餐饮员工管理新规制度.doc

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1、餐饮员工管理制度1、餐厅员工要准时上、下班时，不得迟到早退。2、上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不做与工作无关事，如会客、看书报、下棋等，不得带亲戚朋友到餐厅玩耍、聊天。3、需要请假员工应提前一日办理准假手续，经批准后方有效，未经批准不得无端缺席或擅离岗位，婚假、产假、丧假按关于规定办理。4、上班时需穿戴工作服帽，要干净、整洁，不得裸背敞胸、穿便装、怪服和拖鞋，女员工不留长指甲，男员工不留长发、不得在非吸烟区吸烟。5、禁止吃、拿食物或物品，不得擅自将厨房食品交与她人，不得借口食物变质而丢掉，禁止人为挥霍，食物变质后及时向主管反映，登记后再作解决。6、自觉养成卫生习惯，保持工作岗位卫生整洁

2、。7、服从主管分派，认真按规定规定完毕岗位任务。8、勤奋敬业，吃苦耐劳，互帮互助，积极积极完毕其她各项餐厅工作。餐厅卫生管理制度1、厨房烹调加工食物用过废水必要及时排除。2、地面、墙璧、门窗顶板板应结实美观，孔、洞、缝、应填实密封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。3、定期清洗抽油烟设备。4、工作厨台、橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。5、食物应在工作台上加工，并将生熟食物分开解决，刀、菜墩、抹布等必要保持干净。6、凡易腐败食物,应及时储藏在冷藏容器内,熟与生食物分开储放,防止食物间串味。7、蔬菜应保持新鲜、清洁、卫生，清洗后分类存储，做到勿在生活常温中暴露大久。

3、8、调味品应以恰当容器装盛,使用后随后加盖,所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触。9、应备有密盖污物桶、潲水桶，及时倒除，,不在厨房隔夜，潲水桶四周应经常保持干净。10、员工工作衣帽应穿戴整洁，工作前、以便后应彻底洗手，保持双手清浩，不得在工作区域抽烟、咳嗽、吐、打喷嚏等，要避开食物。11、清洁工作应每日多次，用品应集中处置，杀虫剂应与洗涤剂分开放置，专人管理。12、不得在厨房内躺卧或住宿，亦不许随便悬挂衣物及放置鞋屐、或乱放杂物等。13、有传染病时，应在家中或医院治疗，停止一切厨房工作。餐厅安全管理制度1、发现电气、天然气设备接头不牢或发生故障时，应及时报修，修复后才干使用；2、各种电器设备

4、及天然气设备在不用时或用完后切断开关，不能超负荷使用电气设备。4、每天清洗净残油脂，易燃物贮藏应远离热源。7、炼油时应专人看守，烤食物时不能着火，煮锅或炸锅不能超容量或超温度使用。8、每天清洗干净炉罩炉灶，每周至少清洗一次抽油烟机滤网。9、下班时，关闭完所有能源开关。10、餐厅消防办法齐全、有效。11、全体人员要纯熟掌握解决意外事故最初控制办法和报警办法。餐厅器具管理制度1、餐厅所有设备、灶具、餐具应文明操作，要严格按照阐明书规范原则操作使用。2、压面、和面、冷冻、消毒等设备应按厂家制定保养维护办法及时保养维护，避免超负荷或疲劳使用。3、厨房内共用器具，使用后要放回规定位置，不得乱拉乱放，要加

5、强寻常保养和对的使用。4、厨房内一切特殊器具或专用器具，由专人保管存储，借用时做记录，归还时要点数和检查质量。5、灶具、餐具以旧换新时，要经主管批准登记后方可更换。6、厨房一切灶具、餐具（涉及设备零部件）不准擅自带出。7、灶具、餐具应轻拿轻放，避免人为损坏，因不遵守操作规程导致损坏、丢失，当事人要照价补偿。8、餐厅设备要定期检查、维修，凡设备损坏后，须经维修人员检查，能修则修，不能修需更换者，应报请主管批准。9、厨房内一切个人使用器具，由本人妥善保管、使用及维护。酒店员工奖惩制度 第一条 为严明纪律，奖惩分明，提高员工工作积极性，提高工作效率和经济效率，特制定本制度 第二条 合用范畴：全体员工

6、 第三条 对员工奖惩实行精神勉励和思想教诲为主、经济奖惩为辅原则 第四条 奖励办法 第五条 本酒店设立如下奖励办法，酌情使用： 1 告示表扬； 2 奖金奖励； 3 晋升提级； 第六条 有下列体现员工应予以告示表扬： 1 品德端正，工作努力； 2 维护酒店利益，为酒店争得荣誉，防止或挽救事故与经济损失有功； 3 一贯忠于职守，积极负责，廉洁奉公； 4 有其她功绩，足为其她员工榜样 第七条 有如下体现员工应予以奖金奖励 1 思想进步，文明礼貌，团结互助，事迹突出； 2 完毕筹划指标，经济效益良好； 3 向酒店提出合理化建设，为酒店采纳； 4 维护财经纪律，抵制歪风邪气，事迹突出； 5 节约资金，节

7、俭费用，事迹突出； 6 领导有方，带领员工良好完毕各项任务； 7 其她对酒店作出贡献，董事局或总经理以为应当予以奖励 第八条 有以上体现，酒店以为符合晋级条件予以晋级奖励 第九条 奖励程序如下： 1 员工推荐、本人自荐或单位提名； 2 监察委员会或监察部会同劳动人事部审核； 3 董事局或总经理批准。其中，属董事局聘请员工，其获奖由监察委员会审核，董事局批准；属总经理聘请员工，其获奖由监察部审核，总经理批准 第十条 惩罚办法 第十一条 视情节轻重，分别给以如下惩罚： 1 警告； 2 记过； 3 降级； 4 辞退； 第十二条 员工有如下行为给以警告处分 1 在工作时间聊天、嬉戏或从事与工作无关事情

8、； 2 工作时间内擅离工作岗位者或无端迟到、早退、旷工； 3 因过错以致发生工作错误情节轻微者； 4 妨害现场工作秩序或违背安全卫生工作守则； 5 无端不参加酒店安排培训课程； 6 初次不遵守主管人员指挥； 7 挥霍公物情节轻微 8 检查或监督人员未认真履行职责； 9 遗失员工证或员工守则者及未按规定穿戴整洁工作服和佩戴厂牌； 10 出入厂区不遵守规定或携带物品出入厂区而回绝警卫或管理人员查询； 11 破坏环境卫生 第十三条 员工有如下行为者，予以记过处分： 1 对上级批示或有期限之命令，未申报合法理由而未如期完毕或解决不； 2 因疏忽导致机器设备或物品材料遭受伤害或伤及她人； 3 在工作场合

9、喧哗、嬉戏、吵闹妨害她人工作； 4 未经允许擅带外人入厂参观； 5 携带危险物品入厂； 6 在禁烟区吸烟者； 7 投机取巧，隐瞒蒙蔽，谋取非分利益； 8 对同仁恶意袭击或诬告、伪证而制造事端； 9 在工作时间内擅离工作岗位，躺卧、睡觉者 10 涂改考勤卡，代替她人打卡或接受她人打卡 第十四条 员工有如下行为者，予以降级处分： 1 违背国家法规、法律、政策和酒店规章制度，导致经济损失或不良影响； 2 违背劳动纪律、经常迟到、早退、旷工、悲观怠工，没完毕生产任务或工作任务； 3 擅离职守，导致事故，使酒店蒙受重大损失； 4 泄漏生产或业务上机密； 5 违背酒店规定带进出物品； 6 遗失经管之重要文

10、献、机件、物件或工具； 7 撕毁公文或公共文献； 8 擅自变更工作办法致使酒店蒙受重大损失； 9 回绝听从主管人员合理指挥监督； 10 违背安全规定办法致酒店蒙受重大不利； 11 工作时间在工作场合制造私人物件； 12 造谣生事，散播谣言致酒店蒙受重大不利； 第十五条 员工有如下行为者，给以辞退处分： 1 盗窃同事或公有财物； 2 于受聘时虚报资料，使本酒店误信而遭受损害； 3 对上级或同事实行暴行或有重大侮辱之行为； 4 违背劳动合同或工作规则情节严重； 5 蓄意损坏酒店或她人财物； 6 故意泄漏技术、营业之秘密，致使酒店蒙受损害； 7 不服从工作安排和调动、指挥，或无理取闹，影响生产秩序、

11、工作秩序； 8 拒不执行董事局决策及总经理、经理或部门领导决定，干扰工作； 9 工作不负责任，损坏设备、工具、挥霍原材料、能源，导致经济损失； 10 玩忽职守，违章操作或违章指挥，导致事故或经济损失； 11 滥用职权，违背财经纪律，挥霍挥霍酒店资才，损公肥私，导致经济损失； 12 财务人员不坚持财经制度，丧失原则，导致经济损失； 13 贪污、盗窃、行贿受贿、敲诈勒索、赌博、流氓、斗殴，尚未达到刑事惩罚； 14 挑动是非，破坏团结，损害她人名誉或领导威信，影响恶劣； 15 泄露酒店秘密，把酒店客户简介给她人或向客户索取回扣简介费； 16 散布谣言，损害酒店名誉或影响股价稳定； 17 运用职权对员

12、工打击报复或包庇员工违法乱纪行为； 18 无合法理由合计旷工三日，在外从事同类产品职业或在假期在外另谋职业； 19 组织、煽动怠工，或采用不合法手段要挟领导，严惩扰乱酒店秩序； 20 在酒店内赌博； 21 在酒店内有伤风化行为； 22 在禁烟区内吸烟或引火，在工作中滋事妨害经营秩序； 23 经常违背酒店规定屡教不改； 24 依合同商定调派工作，无端回绝接受； 25 因行为不当，酒店无法再对其信任； 26 其她重大过错或不当行为，导致严重后果； 第十六条 员工有上述行为，情节严重，触犯刑律，提交司法部门依法解决 第十七条 员工有上述行为导致酒店经济损失，负责人除按上条规定承担应负责任外，按如下规

13、定补偿酒店损失； 1 导致经济损失5万元如下(含5万元)，负责人补偿10一50； 2 导致经济损失5万元以上，由监察部或监察委员会报总经理或董事局决定负责人应补偿金额 第十八条 公司领导发现本公司员工犯有本制度第三百九十三条规定行为时，应及时向监察部或监察委员会报告；员工也可向上述部门检举、揭发任何人违纪违章行为，规定解决 第十九条 监察部监察委员会接到报告、检举、揭发，及时报经总经理或董事局批准后进行调查解决。调查完毕，监察部或监察委员会提出解决意见书呈报总经理或董事局批准，交关于部门执行并告知受处分人 第二十条 予以员工行政处分和经济惩罚，应当慎重决定。必要弄清事实，获得证据，通过一定会议

14、讨论，征求关于部门意 追问： 还能再给我弄某些服务流程和礼貌用语上东西吗?重要是前厅流程。感激不尽！ 回答： 酒店礼貌用语，特别是这些小细节，这也往往是人们所忽视。十五字文明礼貌用语您、你好、请、谢谢、打扰了、对不起、没关系。惯用酒店礼貌用语七字决：1、与人相见说“您好，2、赞人看法说“高见，3、问人姓氏说“贵姓，4、归还物品说“奉还，5、仰慕已久说“久仰，6、请人赴约说“赏光，7、长期未见说“久违，8、自己住家说“寒舍，9、求人协助说“劳驾，10、需要考虑说“斟酌，11、向人询问说“请问，12、无法满足说“抱歉，13、请人协助说“费心，14、请人谅解说“包涵，15、请人解答说“请教，16、言

15、行不当说“对不起，17、求人办事说“拜托，18、慰问她人说“辛苦，19、麻烦别人说“打扰，20、迎接客人说“欢迎，21、求人指点说“赐教，22、宾客来到说“光临，23、得人协助说“谢谢，24、等待别人说“恭候，25、向人祝贺说“恭喜，26、没能迎接说“失迎，27、老人年龄说“高寿，28、客人入座说“请坐，29、身体不适说“欠安，30、陪伴朋友说“奉陪，31、看望别人说“拜访，32、临分别时说“再会，33、请人接受说“接纳，34、半途先走说“失陪，35、欢迎购买说“惠顾，36、请人勿走说“留步，37、但愿照顾说“关照，38、送人远行说“珍重。补充： 餐饮服务流程一、托盘 :分轻托、重托两种 :轻

16、托（胸前托）操作办法： :1 理盘：在理盘前要用医用酒精将托盘及手消毒后再去托盘。将要用托盘洗后用布擦干放上干净花垫或布垫上，垫布大小和托盘相适应，外露某些均匀。这样即美观又整洁，还可防止托盘内东西滑动而发生意外。 :2 装盘：依照物品形状、重量、体积和使用先后顺序合理装盘。重物合理装配，轻托物品装盘除碟、碗外，普通规定平摆，并依照所用托盘形状码放。用园托盘时，码放物品应呈园形，用方托盘时横竖成行；但两者重心应在托盘中心某些，摆匀放均。保持重心。先用在上、在前，后用在下、在后等等 。 :3 托盘：托盘用左手，端放在左手掌上为宾客服务。办法是左手向上弯曲，小臂垂直于左胸前呈90度，肘与腰部15公

17、分，大臂垂直，掌心向上，五指分开，用手指和掌托住盘底，手掌形成凹形，使之平托与胸前，掌心不与盘底接触，托起前左脚超前，左手与左肘呈同一平面。用右手紧紧把盘拉到左手和左肘上，先用左手、左肘把盘放于平肘上，再用右手调节好盘内物件。保证托盘平衡，使之平托于胸前。 :4 行走：头正臂平、上身挺直、注视前方、脚步轻缓、动作敏捷、步阀稳健、视线开阔。托盘时手碗转动轻松、灵活。使托盘随走动步阀自然摆动。牢记不可浮现僵硬和托盘摆动幅度太大而不美观、不高雅动作。 :行走步分五种 :a 常步:步履均匀而平缓。端托普通物品时使用常步。 :b 快步（疾行步）：步履稳、快而动作协调。端送火候菜或急需物品时，保证菜不变形

18、、汤不洒前提下，以最迅速度走路。 :c 碎步（小快步）：步距小而快中速行走。合用于端送汤汁多菜肴及重托物品。 :d 跑楼梯步：身体向前弯曲，重心向前，用较大步距，一步跨两个台阶，一步紧跟一步，上升速度快而均匀，巧妙地借用身体和托盘运动惯性，即快又节约体力 :e 垫步（辅助步）：侧身过时右脚侧一步，左脚跟一步。端送物品到餐厅前欲将所端物品放于餐台上时应采用垫步。 :5 卸盘：当物品送到餐厅时，小心放在一种选取好位置，双手将盘端至桌前，放稳后再取物品。从盘两边交替拿下。 :重托办法： :重托是对较大且重物品端托，需服务员有一定臂力和技巧。 :（4） 理盘：与轻托基本相似，应选大小适当托盘。重托往往

19、端托汤汁较多物品，做好清洁工作是非常重要只有及时将盘内油污清洗干净，才干避免物体滑动事故。 :（5） 装盘：做到托盘内物品分类码放均匀得体，使物品重量在盘中分布均匀，并注重把物品按高矮大小摆放协调，切忌将物品无层次地混合摆放，以免导致餐具破损。装盘时还要使物与物之间留有恰当间隔。以免端托行走时发生碰撞而产生声响。 :（3）托盘：重托又叫肩上托，重托起托姿势是双手将盘移至服务台边，使托盘一半悬空。右手扶托盘将托盘托平，双脚分开呈八字形，双腿下蹲，略成骑马蹲裆势，腰部略向前弯曲。左手伸开五指托起盘底。掌握好重心后，用右手协助左手向上用力将盘慢慢托起，在托起同步，左手和托盘向上向左旋转过程中送至左肩

20、外上方，待左手指尖向后托盘距肩2cm处，托实、托稳后再将右手撤回呈下垂姿。托至盘子不靠臂、盘前不靠嘴、盘后不靠发（右手扶住盘前角）。托盘一旦托起，要始终保持均匀用力，将盘一托究竟。否则会导致物品歪、撤、掉、滑现象。并随时准备挣脱她人碰撞，上身挺直，两臂平行，注视前方。行走步履稳健平缓，臂不倾斜，身不摆晃、遇障碍物绕而不断，起托后转，掌握重心，要保持动作表情轻松、自然。 二 铺台 :铺台分为四个环节： :（一） 选台布： :1 依照周边环境选用适当颜色和质地台布。 :2 依照台桌选取适当规格台布。普通绐布规格有：180*180cm、220*220、240*240、260*260、180*310

21、:（二） 铺台布 :认真细致地检查台布 。有污积、破损要及时更换。 :一中餐铺台 :普通使用圆桌布台，服务员站在正面一侧进行。分三道工序：抖台布、定位、整平。 :1 抖台布：用力不要太大，动作纯熟、干净利落、一次到位。 :2 定位：台布正面向上，台布中心对正桌子中心位置，舒展平整，四角下垂，台布四角对正桌边。 :3 整平：整顿使台布平整美观。 :二西餐铺台 :普通使用长台，布台由二四个服务员分别站在桌两侧，把第一块铺到位，再铺第二块。 :原则；正面向上、中线相对、每边一致、台布两边压角某些做到均匀、整洁、美观。 :三 铺台群 :把整个桌边围上一周，可提高餐厅规格档次，使 台面美观大方、高雅、舒

22、服。 :办法：先将台布 铺好，再沿顺时针方向用针、胶带固定台布，台布折要均匀平整。用针时针尖向内，防止对客人导致伤害。 :四 铺转盘 :大型宴会和国宴不用转盘，中浊型宴会用，服务员先将转 盘和玻璃团和玻璃台面用双手放在转台上，轻轻转动，看与否灵活。 三 摆台 :是把各种餐具按规定摆放在餐桌上，它是餐厅配餐工作中重要一项内容。是一门技术，摆好坏直接影响服务质量和餐厅面貌。 :原则规定：先铺好台布，定好座位，按顺是时针方向依台摆放餐具、酒具、餐台用品，餐折花。做到 台形设计考究合理，行为安顿有序，符合老式习惯。小件餐具齐全、整洁一致，具备艺术性，图案对称，距离均称，便于使用。 :摆台分中餐摆台和西

23、餐摆台。 :中餐摆台：先洗手，再按一定顺序摆，将椅子定位左手托盘，用右手摆放。 :1 摆盘：从主人座位开始，沿顺时针方向定盘，与桌边1cm，盘与盘之间距离相等。 :2 摆筷架和筷子：筷架摆在餐盘右上方，筷子后端距桌边0.5cm,距餐盘边1cm摆在筷架上并且图案向上。 :3 口汤碗和条羹：口汤碗放摆在餐盘左前放，距餐盘1cm，将条羹放在口汤碗内，条羹把向左。 :4 摆酒具：中餐宴会用三个杯子,葡萄酒杯,白酒杯和水杯.先将葡萄酒杯摆在吐丝盘正前方，酒杯摆在右葡萄杯右边，水杯摆在葡萄杯左侧，距葡萄酒杯1cm，三杯横向成始终线，并在水杯中摆上折花。 :5 摆公用餐具；在正付主人之间酒具前方放一筷架，放上筷子，筷子手持端向右。 :6 摆牙签 :7 摆烟缸、火柴：烟缸摆在正付主人右边。 :8 摆菜单：摆在正付主人筷子旁边，也可竖立摆在主人水杯旁边。 :9 再次整顿台面，调节底子最后放上花瓶以示结束。