《餐饮服务与管理实务》（李艳）571-2教案 第22课 熟悉餐饮成本控制.docx

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1、课题熟悉餐饮成本控制课时2 课时(90 min )教学目标知识技能目标：(1 )掌握餐饮成本控制的原则和步骤(2 )熟悉食品原料成本控制和人工成本控制素质目标：(1 )以优秀米购员的标准严格要求自己，培养诚实守信、吃苦耐分的品质，时刻做到以集体利益为重(2 )通过了解餐饮管理与人工智能的结合，感受我国科技发展的最新成果,领略科技大国的风米,同 时增强成本节约意识,为餐饮行业的降本增效而不懈努力教学重难点教学重点：餐饮成本控制的原则和步骤教学难点：餐饮成本控制在实际运营时的应用教学方法讲授法、案例分析法、问答法、讨论法教学用具电脑、投影仪、多媒体课件、教材教学设计第1节课：考勤(2 min )一

2、作业反馈(lOmin )一任务导入(5min )一传授新知(28min )第2节课：新课导入(5min )传授新知(30 min )一课堂小结(5 min )一作业布直(5 min )教学过程主要教学内容及步骤设计意图第一节课考勤(2 min)【教师】使用文旌课堂APP进行签到【学生】按照老师要求签到，班干部报请假人员及原因培养学生的组织 纪律性，掌握学生 的出勤情况作业反馈(lOmin)【教师】教师点评上节课书面作业作业展示：情景模拟(1)学生自由分组，每组46人。(2 )每个小组通过上网查找资料或实地考察等方式，了解某一餐饮企业是如何 进行成本核算的。(3)小组成员对任务实施的成果进行汇总

3、和整理。(4 )每个小组派出一名代表上台发言，其他同学发表看法，主讲教师进行点评。【学生】聆听、观看.思考【教师】点评作业完成情况通过作业反馈 环节，与学生互动， 熟悉餐饮成本核算 的方法，使学生温 故而知新。任务导入 (5min)【教师】讲述案例”J餐厅的问题，并提问：餐饮成本控制的内容有哪些？ J 餐厅应如何控制成本，从而扭转亏损局面？并随机邀请学生回答J餐厅自开业以来，凭借其独特的装修风格、舒适的用餐环境、美味多样的菜品 受到众多顾客的青睐，生意十分红火。但餐厅一直处于亏损状态。为了弄清楚亏损的原因,餐厅组织人员进行了调查，发现了以下几个问题：(1)厨房生产过程中的浪费严重。例如，食品原

4、料没有做到物尽其用，工作人 员经常随意丢弃下脚料。(2)厨房经常出现多领或重复领取食品原料的现象。通过案例导入环 节，引导学生思考 核算餐饮成本控制 激发学生的学习兴 趣详见教材【学生】聆听、思考、回答【教师】总结学生的回答，导入本节课课题：餐饮成本控制传授新知 (28min)【教师】讲解了解餐饮成本控制的原则、步骤一、餐饮成本控制的原则(-)效益性原则餐饮企业进行成本控制时，应以最大限度地提高企业的经济效益和促进企业的 健康发展为目的，并根据企业日常经营活动的具体情况，灵活地调整和改进控制方 法和控制措施。(二)全面性原则全面性原则是指餐饮企业在进行成本控制时，应做到全过程、全方位和全员控

5、制。全过程控制即餐饮企业应做好采购、生产、销售等过程的全面控制；全方位控 制即餐饮企业不仅要对各项开支的大小进行控制，而且要对开支的用途加以控制， 保证各项开支的合理性；全员控制即餐饮企业不仅要有专门的成本控制部门和人 员,还应要求工作人员都参与成本控制工作，并发挥各自的作用,从而使餐饮企业 的成本控制活动更加有效地开展。(三)重点性原则餐饮企业在对餐饮成本进行全面控制的同时,还应对某一个或几个方面进行重 点控制。这是因为,餐饮企业在进行成本管理时，经常会出现成本差异,企业只有 对出现异常差异的环节(即实际成本远远高于或低于标准成本的环节)实施重点控 制，才能提高成本控制的效率。(四)对等性原

6、则餐饮企业在进行成本控制时,相关部门和个人的责、权、利应对等,即餐饮企 业应在相关部门或个人履行成本控制的职责时，赋予其在规定范围内使用某项费用 的权力,并规定其可获得的报酬。餐饮企业只有切实贯彻责、权、利对等的原则， 才能保证成本控制活动的顺利进行。二、餐饮成本控制的步骤()确XE标准成本餐饮企业应先确定各环节的标准成本。例如，通过制定标准食谱卡,确定每道 菜品的原料用量，使厨师能够按一定的标准进行配份和烹饪工作，从而控制菜品的 原料成本。(二)进行监督和检查餐饮企业应根据标准成本,对成本形成过程进行监督和检查，具体如下：(1 )定期检查标准成本的实施情况。(2 )不定期抽查和评估某些产品的

7、实际成本。(3)管理人员在现场查看相关工作人员是否按照规定和标准进行产品生产。(-)确定成本差异餐饮企业应将实际成本与标准成本进行比较，计算出成本差额(包括实际成本 高于标准成本和实际成本低于标准成本两种情况)，并分析产生差异的原因，从而 做好消除差异的准备。(四)消除成本差异通过知识讲 解、师生互动、案 例分析，分组讨论 等多种教学方式， 使学生了解餐饮成 本控制的原则，掌 握成本控制的步 骤，培养学生思考 分析、语言表达能 力，拓宽学生知识 面餐饮企业可从以下几个方面消除成本差异：(1 )制定奖惩制度,对造成成本差异的责任部门或责任人实施奖励或惩罚。(2 )对原标准成本进行调整，使之符合企

8、业的生产要求。(3 )加强对产品生产和销售的每一环节的监督，确保各项标准被贯彻落实。【师生互动】案例分析。教师提出问题：难道节约也是坏事么？这样不是能 够为店面节省成本么？为什么大家都不赞同呢？分组讨论，每组派一名学生回答。某餐饮公司属全国知名连锁西餐公司，成立6年来已拥有三家店面。在与中层 管理人员和基层服务人员访谈时，大家都普遍谈到一个问题：店长的节约意识太 强了。连续几个月，无论营业额的高低，利润率始终为负数，经营成本居高不 下，在利润率相对较高的西餐业，这到底是为什么呢？【学生】阅读、思考、讨论、发言【教师】总结。1 .店长的成本意识太强，无论购买什么，都是选价格最低的米购，表面上确

9、实是为店里节省了成本，实则不然。店面本来的定位是中高端的商务、休闲场所， 但是由于店长的成本意识，瓷的餐具有破边的现象，只要是还能用，就不更换。表 面上看是为店里节省了成本，但是配套设施却和店面的中高端定位严重不符，在一 些VIP客户中造成J不好的影响。2 .餐品或者服务出现了问题，不从源头上解决问题，反而是使用赠送的方式 来解决，治标不治本。只要是有客户投诉的，不跟出品部门沟通去杜绝问题的再次 出现，而是赠送给客人一壶咖啡、冰激凌或者其他餐品，这样只是暂时解决了客户 的投诉，但是同样的问题会再次出现,而且大大增加了成本。3 .没有采购机制和询价机制，缺乏监管，一是店长、厨师长亲自采购，采购

10、的价格、数量、供应商都缺之监管；是米购验收也缺之监管，无法保障原材料的 质量，原材料是否会影响餐品的品质也无法确定。4 .厨房没有严格执行每天沽清机制，厨师长无法实际掌握厨房原材料的库存 情况，导致了库存量和米购数量的不准确。蔬菜因购买量太大，不能及时使用出现 腐烂、被破坏等情况,浪费现象严重。5 .设备的使用管理没有严格的制度，没有专人管理、维护电气设备。经常出 现设备空转的现象，因为厨房电气设备都是大功率设备，造成了对电、气的严重浪 费。【学生】聆听、思考第二节课新课导入 (5min )【教师】同学们，上节课我们了解了餐饮成本控制的原则和步骤，那么，在餐饮 行业中，你们觉得哪一项原料成本占

11、得最多呢？随机邀请学生回答。【学生】聆听、思考.回答【教师】同学们回答的特别好，食品原料成本是餐饮企业的主要成本,餐饮企业 主要从哪些方面来进行食品原料成本控制呢？请走进今天的新课吧。用问题导入的 方式，让学生主动 探究食品原料成本 控制新知识点，激 发学生的求知欲导入本节课课题：食品原料成本控制传授新知（30min）【教师】讲解食品原料成本控制、人工成本控制三、食品原料成本控制食品原料成本是餐饮企业的主要成本,餐饮企业主要可从以下几个方面来进行 食品原料成本控制。（-）采购控制采购控制是指餐饮企业为取得最佳经营效果，在保证企业有充足的、符合要求 的食品原料的前提下，控制食品原料采购的数量、规

12、格和价格等。餐饮企业可以从 以下方面进行食品原料采购控制。1 .配备优秀的采购员一名优秀的采购员应具备高尚的职业道德，例如，诚实守信、吃苦耐劳的品质， 能做到以集体利益为重，不以职位之便牟取私利等；还应具备较强的业务素质，熟 悉相关食品原料的品质、特点、产地、性能、应用和一般的加工方法、保存方法等， 能够辨别食品原料的等级、质量。2 .编制食品原料质量规格书食品原料质量规格书是餐饮企业根据菜单和厨房生产的要求,对需要采购的食 品原料的质量制定的具体标准，能够为采购员和验收员提供采购和验收食品原料的 依据。其内容一般包括原料的名称、品种、产地、等级、重量、数量、色泽、新鲜 度、加工类型、包装和生

13、产时间等。3 .控制食品原料采购的数量餐饮企业应根据相关产品的销售情况、食品原料能够存放的时间、食品原料的 库存情况等来确定原料的采购数量。例如，肉类食品原料的存放时间不宜太长，餐 饮企业应在保证库存原料充足且新鲜的情况下,根据销售情况进行米购。4 .控制食品原料的采购程序餐饮企业应规定采购申请、采购计划审批、采购、验收等工作由哪些部门或哪 些人员负责，以确保食品原料的成本控制落到实处。（二）验收控制食品原料验收是指餐饮企业验收员根据食品原料质量规格书对采购的食品原 料进行确认的过程。餐饮企业可从以下两个方面进行食品原料验收控制。1 .配备优秀的验收员食品原料验收涉及的范围较广，如原料的新鲜度

14、、品质、纯度、成熟度、产地、 商标和卫生质量等。因此，餐饮企业应选择接受过专业培训或经验丰富且责任心较 强的人员来担任验收员。一名优秀的食品原料验收员应具备以下条件：身体健康，注重个人卫生； 能够熟练使用各种验收设备；具有鉴别食品原料品质的能力；熟悉企业 的验收制度，懂得各种票据的处理方法和程序，并能进行正确处理；具有较强 的责任心，能够确保所验收的食品原料与订购单、供货发票等相符，食品原料的规 格与采购要求相符，食品原料的采购价格与企业所规定的限价相符；具备良好 的职业道德，忠于职守。2 .配备先进的验收设备餐饮企业应配备先进的食品原料验收设备，例如，精确的计量器具（如电子秤）， 便于搬运食

15、品原料的工具（如推年、专用箱、专用筐），开启包装的用具（如小刀、通过知识讲 解，使学生了解食 品原料成本控制、 人工成本控制，为 如何成为优秀的采 购员和验收员打卜 良好的理论基础剪刀、开瓶器)等。(三)储存控制餐饮企业应科学、合理地储存各种食品原料,以防食品原料丢失或变质。例如， 食品原料入库后应按照相关要求进行登记，以免丢失。又如，肉类、蔬菜类食品原 料应分开储存；乳制品等应进行冷藏，以防因温度过高而变质；干木耳、大豆、面 粉等应存放在干燥通风、温度适宜、无虫害、无阳光直射和干净的环境中。为确保食品原料储存的合理化，餐饮企业还可以通过应用智能温湿度监控系 统、库存管理软件等先进技术对食品原

16、料仓库进行动态监控。例如，对仓库的温度、 湿度、光照度等进行监控，从而防止食品原料变质。又如，对食品原料的库存进行 监控，并根据库存情况安排进货,从而降低库存，节约成本。(四)发放控制餐饮企业的食品原料发放一般由库房管理员负责。餐饮企业可从以下两个环节 进行食品原料发放控制。1 .审核单据库房管理员在发放食品原料时，应核对食品原料的领料单，检查领料单是否为 领料部门开出的，领料单上的签章是否齐全，领料单上的编号、品名、规格、单位、 数量等是否有错填、漏填或涂改现象。如果发现差错，应要求相关部门进行更正。2 .凭单发货库房管理员根据领料单上的具体数据发放食品原料。应保证发出的食品原料的 数量准确

17、、包装完好。(五)生产加工控制在餐饮企业的生产加工环节，食品原料浪费是一种较为常见的现象。餐饮企业 要加强食品原料成本控制，就必须减少原料在生产加工环节的浪费。粗加工是生产加工环节成本控制的核心。餐饮企业可通过建立相应的规章制 度，规定原料的净料率，规范加工环节的操作程序，从而保障原料能被充分加工利 用。同时，在配菜过程中，要杜绝失误、重复、遗漏、错配、多配现象。同时，厨 房工作人员应具备良好的职业道德，在烹饪过程中不随意丢弃原料,并按规定比例 投放调味品。此外，随着科技的发展,一些餐饮企业开始使用智能机器人进行厨房的生产加 工工作。智能机器人可严格按照既定的程序进行生产，从而最大限度地杜绝浪

18、费现 象。四、人，成本控制餐饮企业应在保证餐饮服务质量的基础上，对工作人员进行计划、组织、指挥、 监督和调度，从而使工作人员得到最大程度的利用，以降低人工成本。餐饮企业具 体可从以下方面进行人工成本控制：(1 )对产品种类、工作人员的技术水平、食品原料的成品与半成品化、客流 量与生产规模等各个要素进行综合考虑,制订出科学、合理的人力资源计划。(2)根据工作人员的工作能力进行任务分配，使工作人员能够最大限度地发 挥各自的才能。(3 )不断优化岗位组合，简化工作程序，使用智能化设施设备，降低对人工 的依赖性，提高生产效率。(4 )加强对工作人员的培训，不断改善工作条件和工作环境，增强工作人员 的归

19、属感，以减少人员流动。(5 )制定相关标准，要求和监督工作人员按标准进行生产和服务。【科技之光】味来逸站机器人餐厅(科技之光)【学生】自主阅读【学生】聆听.理解、记忆课堂小结 (5 min)【教师】简要总结本节课的要点本节课主要学习了餐饮成本控制，希望大家通过本节课的学习,能够熟练掌握 成本控制的原则和步骤，并能在实际工作中灵活运用,为以后从事相关工作打下坚 实的基础。【学生】总结回顾知识点总结知识点，巩 固学生对餐饮成本 控制的相关知识的 印象作业布置 (5min)【教师】布置课后作业任务实施：探究餐饮企业的成本控制【实施目的】掌握餐饮成本控制的原则和步骤。【实施流程】(1)学生自由分组，每

20、组46人。(2 )每个小组选择一家餐饮企业，通过上网或实地调查等方式探究该餐饮企业 是如何进行成本控制的。(3 )小组成员汇总任务实施的成果，并制作成PPT。(4)每个小组派出一名代表在课堂上进行展不，其他同学发表看法，主讲教师 进行点评。【学生】完成课后任务，下节课进行作业反馈通过参与课后 实践活动，掌握餐 饮成本控制的原则 和步骤，促进学生 学习积极性和参与 性教学反思本节课学习了新的知识点，在讲解过程中全程穿插师生互动、分组讨论等环节，学生们学习积极性 很高，使得学习内容没有那么枯燥。在教学中，教师要将学生作为教学的主体，引导学生从被动学习转 为自主学习和思考，从而提高学习的积极性和主动性。