《餐饮服务与管理实务》（李艳）571-2教案 第6课 铺台布+摆台.docx

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1、课题铺台布+摆台课时2 课时(90 min )教学目标知识技能目标：(1 )了解台布的种类和规则(2 )掌握铺台布的方法和台布的折叠(3 )掌握中餐摆台和西餐摆台的步骤素质目标：(1)培养勤学苦练、吃苦i耐劳的精神和服从管理、遵守纪律的意识(2)通过学习铺台布、摆台等餐饮服务基本技能，深刻理解工匠精神的丰富内涵，培养精益求精、专 业专注、一丝不苟的J_作念度,提高职业素养教学重难点教学重点：铺台布的方法和台布的折叠及中餐摆台和西餐摆台的步骤 教学难点：铺台布和摆台的实际运用及注意事项教学方法讲授法、案例分析法、问答法、讨论法教学用具电脑、投影仪、多媒体课件、教材教学设计第1节课：考勤(2 mi

2、n )一作业反馈(lOmin )一彳玲导入(8min )传授新知(25 min )第2节课：任务导入(5min )一传授新知(32 min )课堂小结(3 min )一作业布置(5 min )教学过程主要教学内容及步骤设计意图第一节课考勤(2 min)【教师】使用文旌课堂APP进行签到【学生】按照老师要求签到，班干部报请假人员及原因培养学生的组织 纪律性，掌握学生 的出勤情况作业反馈(lOmin)【教师】邀请同学展示上节课课后作业：作业展示1：主讲教师准备若干圆托盘，装满水的红酒瓶、啤酒瓶、白酒瓶、 矿泉水瓶，碗碟，垫布或餐巾等物品。每组按照托盘端托的操作步骤进行操作 练习。作业展示2 :餐巾

3、折花训练。主讲教师准备若干餐巾、杯子、盘子等物品。 每组按照几种常见杯花、盘花的折叠步骤进行操作练习。每个小组派出2名代表在课堂上进行展示，其他同学发表看法，主讲教师进 行点评。【学生】聆听、观看.思考【教师】点评作业完成情况通过作业反馈环 节，与学生互动， 了解学生知识掌握 情况且温故而知新任务导入 (8 min)【教师】讲述案例干净利落的动作，并提问：铺台布有哪几种方法？撒网式 铺台布如何操作？并随机邀请学生回答H酒店要举办一场大型晚宴，主桌是一个直径为2.8 m、可供20余人共餐的大 餐桌。服务员小夏负责主桌的布置工作，面对这张大餐桌,她回忆了在学校学习的 几种铺台布的方法：大桌面，教师

4、说过要用撒网式铺台布的方法，嗯，就是这个。 小夏反复回忆了撒网式铺台布的操作步骤，确认无误后，开始熟练地操作起来。正通过案例导入环 节，引导学生思考 铺台布这一新知识 点，激发学生的学 习兴趣巧餐厅经理从门口经过，看到小夏干净利落的动作，情不自禁地叫了一声好， 心中暗想：经过学校专业培训的员工就是不一样！【学生】聆听.思考.回答【教师】总结学生的回答，导入本节课课题：铺台布传授新知(30 min)【教师】讲解台布的种类、规格.方法以及台布的折叠一、台布的种类按照不同的分类标准，台布可分为不同种类。(1)按质地划分，台布可分为织锦台布、无纺台布、纯棉台布、塑料台布等。 其中，织锦台布是一种高档的

5、装饰织物，多用十高档宴会。无纺台布手感柔软、悬 垂性好，多用十西餐厅。纯棉台布因吸水性能好，受到大部分餐厅的青睐。塑料台 布一般用十低档餐厅或一次性使用的场合。(2 )按花纹的制作_L艺划分，台布可分为印花台布、提花台布、绣花台布等。 其中，绣花台布多用于主题宴会。(3 )按颜色划分。台布的颜色主要有白色、黄色、粉色、红色、绿色等。正 式宴会一般采用白色台布。(4 )按形状划分。台布的形状主要有正方形、长方形和圆形。其中，正方形 台布多用十中餐的方台和圆台，长方形台布多用于西餐台面,圆形台布多用于中餐 圆台。二、台布的规格台布的规格有很多种，使用时应根据餐桌的大小和形状选择合适的台布。()正方

6、形台布的规格正方形台布是最常用的台布，其规格和适用餐桌如表3-9所示。通过知识讲 解、课堂讨论环节, 让学生熟悉台布的 规格及在实际应用 中应根据餐桌的大 小和形状选择合适 的台布，达到理论 知识与实际操作有 机结合规格一140 cmxl40 cm2人餐桌，90cmx90 cm善方台160 cmxl60 cm24 人卷具，100 cmxlOO cm 聂 110 cmxllO cm 的无台180 cm* 180 cm“”6人餐桌，蜜缭为140 cm的工台。200 cmx200 cm。口8人餐桌，壶名为160 cm前E台2220 cmx220 cm2810人餐臭，亘丝为180 cm前习台一240

7、cm*240 cm12人会桌，亘经济 200 cm的为冷2(二)长方形台布的规格长方形台布有160 cmx200 cm、180 cmx300 cm等不同规格。这类台布主 要用于各种长方形餐桌，使用时可根据餐桌的大小和形状选用，还可多块拼接使用， 在拼接时应注意将按口处整理整齐。(三)圆形台布的规格圆形台布一般需要定制即根据餐桌的大小将台布制成大于餐桌直径60 cm的 圆形台布，以台布铺于餐桌后卜垂30 cm为宜。【师生互动】课堂讨论：酒店准备举办一场高档宴会，宴会使用的餐桌是直径 为180 cm的圆台。请问：这场宴会应选用什么质地、形状和规格的台布？【学生】思考.讨论、发言三、铺台布的方法常用

8、的铺台布的方法有以下几种。(-)推拉式铺台布推拉式铺台布多用于零点餐厅或面积较小的餐厅，铺设时应选取与桌面大小相匹配的台布。1 .抖台布服务人员面朝餐桌站立于副主人位前,将台布正面向上放置于桌上，使其中心 线对着正、副主人席位方向,然后双手将台布拉开，抖动台布使其尽量舒展。2 .收台布用双手食指和大拇指捏住台布靠近身体一边的布角，身体略向刖倾，用剩余的 手指将台布迅速收拢于自己身前（类似于餐巾折花中的打褶动作）。3 .推台布身体先略微向前倾,腰部微弯，双手把台布沿着桌面迅速用力地推出，使台布 呈放射状向前自然铺撒开来。4 .台布定位在将台布推出去的过程中，双手紧捏台布边缘，轻轻往回拉，调整好台

9、布最后 的落点，使台面平整、无褶皱，台布均匀下垂，十字中心居于台面中心。5 .放转盘铺好台布后，将转盘底座放置于台面的中心位置，随后将转盘放于底座之上， 轻轻转动，观察转盘中心是否有所偏移、转动是否灵活等。（-）抖铺式铺台布抖铺式铺台布多用于面积较大、场地宽敞的餐厅。与推拉式铺台布不同的是， 米用抖铺式铺台布时，服务人员在收台布之后要将台布提拿到胸前，然后利用双腕 的力量将台布向前一次性抖开并平铺于餐桌上，最后进行台布定位和放转盘。（三）撒网式铺台布撒网式铺台布多用于表演或考核场合，适合铺设较大桌面的台布。与推拉式铺 台布不同的是，米用撒网式铺台布时，服务人员在收台布之后要将台布提拿到胸刖,

10、然后将右臂略微抬高，形成左边低右边高的姿势，将台布斜着向前撒出去并平铺于 餐桌上，最后进行台布定位和放转盘。【提示】铺台布时，需注意以下问题：站在主人位或副主人位操作；按 照操作步骤铺台布，一次铺设到位，姿势规范、优美、大方；保持台布清洁， 台布不能接触地面；铺好台布后，应将拉出的餐椅送回原位。【学生】自主阅读【师生互动】教师播放视频中餐铺台布的三种方式。提出要求：请同学们 认真观看动作要领。https:【学生】聆听、观看.思考【餐饮小知识】铺设台裙台裙是指围在餐桌四周，遮挡餐桌底部构造，以装饰和突出台面，表现庄重、 高雅的餐桌风格的物品。台裙的颜色一般都会比台布的颜色略深，给人安全、稳固 的

11、感觉。局档宴会的餐桌、酒吧台、服务台、展台等都必须围上台裙。使用台裙时，只需将台裙平整地瞒在餐桌上即RJ ,方法与铺台布相同,需要注 意下垂部分的熨褶要均匀,距地面的距离为5 10 cm。西餐宴会中常使用分体式 台裙，使用这种台裙时，需要先将专用的台裙塑料卡（大约每20 cm需用1个） 卡于餐桌边缘，然后围上台裙，注意台裙接头处错开主宾位。【学生】自主阅读四、台布的折叠台布使用完毕或洗涤完毕之后，都要对其进行折叠整理,一般有以下两种折叠 方法。()一人操作先将台布沿中心线合起,然后对折，将四折叠后的台布放在桌子上继续对折两 次，最后放在指定位置上，如图3-19所示。(二)两人合作操作两人共同提

12、起中心线，将台布沿着中心线对折，然后再对折一次。双手捏住两 端，两人一起将台布扯平，注意不要起褶，再将台布两端对折，最后由一个人再对 折一次，将折好的台布放在指定位置上。【学生】聆听、理解.记忆第二节课任务导入 (5min )【教师】讲述案例为什么总是不平均，并提问：小李在摆台过程中出现了 什么问题？摆台时，应遵循哪些要求？并随机邀请学生回答实习生小李在某酒店的中餐宴会厅工作,面对华邮的装饰和炫彩的灯光，小李 觉得自身价值在这里得到了实现。可是几天下来，小李发现一个问题：每次宴席， 顾客之间的距禺总是不平均，不是某两位顾客禺得较远,就是几位顾客坐得很近。几次思索无果后，小李连忙向其他服务员请教

13、，这位服务员看了他的摆台后， 告诉他：问题不在顾客身上,而是你的餐具摆放得不对。餐具没有均匀放置，顾 客之间的距离自然就不平均了。宴会的台面布局要求对称和谐、美观大方，既方便 顾客就餐，又利于服务操作。小李听完后，恍然大悟。【学生】思考、发言用问题导入的方 式，让学生主动探 究摆台这个新知识 点，激发学生的求 知欲传授新知 (32min)【教师】讲解中餐摆台和西餐摆台一、中餐摆台(-)中餐摆台用具中餐摆台所需用具主要有骨碟、汤碗、汤勺、筷子、筷架、味碟、杯子、牙签 筒、菜单、烟缸、花瓶(花插)等。(1 )骨碟，又称餐盘、骨盘，一般为直径15 cm的圆盘,主要用于放置顾客 用餐时产生的残渣。(2

14、 )汤碗，一般为直径10 cm的瓷碗，主要用于盛菜或汤。(3 )汤勺。小瓷汤勺一般放在汤碗中供顾客个人使用；大瓷汤勺或金属长把 汤勺一般用作公勺。(4 )筷子，通常有木筷、竹筷、银筷等，在摆台时一般和筷套配套使用。(5 )筷架，用来放置筷子，可以保持筷子清洁、卫生,有效提高就餐规格。 筷架有陶瓷、塑胶、金属等各种材质，造型各异，体积较小。(6)味碟，用来盛装调味汁的小瓷碟。(7)杯子，一般包括瓷制茶杯和玻璃制酒杯等。(二)中餐便餐摆台中餐便餐摆台的流程如下：通过知识讲解， 使学生更为形象的 掌握中餐摆台流程 规范，拓展学生视 里予(1)铺台布。台布铺设要整齐、美观，符合餐厅的要求。(2 )摆餐

15、椅。餐椅应正对餐位摆放，间距应适宜且相等。(3 )摆转盘。8人及以上的餐桌应放置转盘，转盘与餐桌同圆心。(4 )摆餐具。骨碟摆放在餐位中间,距离桌边1.5 cm ,各骨碟之间距离相等； 汤碗和汤勺一起摆在骨碟左前方，汤碗距离骨碟1 cm，汤勺放在汤碗中，勺把向左； 筷子和筷架一起摆在骨碟右侧1 cm处，筷子前端1/3处架在筷架上；杯子摆在骨碟 正前方1 cm处，如图3-21所示。图3-21中餐便餐餐具抵台，【师生互动】教室播放视频：中餐宴会摆台扫一扫 4【学生】观看、思考(三)中餐宴会摆台首先，按照宴会的规格和要求摆放桌椅，铺设台布，并放置转盘；其次，采用 骨碟定位法，先确定骨碟位置，再按先左

16、后右、先里后外、先中间后两边的顺 序依次摆放其他餐具；最后，摆台号牌和席位卡。1 .摆骨碟一般宴会只需要摆放骨碟，而在高档宴会中，通常会在骨碟下摆放垫碟或装饰 盘。摆放骨碟时，应从主人位开始，按照顺时针方向依次摆放。碟与碟之间距离相 等，碟边距离桌边1 2 cm ,骨碟上的图案要正对着顾客。2 .摆筷架、筷子、汤匙筷架应摆放在骨碟的右前方，并与骨碟的上边缘齐平。不带筷套的筷子应摆放 在筷架上，筷子上的图案或字要朝上对正，筷尖超出筷架45 cm ,筷子末端距离 桌边1 2 cm ；带筷套的筷子应摆放在筷架右边，筷身距离骨碟1 3 cm。汤匙要 摆放在筷子左边,距骨碟1 cm左右。3 .摆酒具中餐

17、宴会的酒具一般由水杯、红酒杯、白酒杯组成，三只杯子应横向呈一条直 线。红酒杯应摆放在骨碟正前方，且酒杯的底托边缘距骨碟2 cm ,水杯摆放在红酒 杯左侧，白酒杯摆放在红酒杯右侧，各酒具杯口之间的距离约为1 cmo4 .摆汤碗、汤勺、公用餐具汤碗应摆放在红酒杯正前方1 cm处，使汤碗、红酒杯、骨碟的中心在一条线 上。汤勺应置于汤碗内，勺柄朝右。公用餐具(如公筷、公勺、公用碟等)应摆放 在正、副主人位的正前方，与汤碗的距离不小于2.5 cm。同时，应分别在餐桌另外 两侧各摆放一套公用餐具，使四套公用餐具呈十字形摆放。牙签盅应摆放在公 用餐具右侧。椒盐瓶应摆放在主宾位右前方，并在对面摆放味碟、醋壶等

18、。5 .摆餐巾花沿顺时针方向依次摆放已叠好的餐巾花。餐巾花的造型应符合宴会气氛和主 题，摆放时应将观赏面朝向顾客。6 .摆台号牌和席位卡台号牌一般摆放在每张餐桌的下首处或转盘上，台号朝向宴会厅的入口，以便 顾客看到。正式宴会的主桌或大型宴会的餐桌都要摆放席位卡，一般应选用双面席 位卡，放置于酒具外1 cm处。【提示】小细节在完成餐桌的基本布置之后，应当对餐桌进行适当美化。可以 在餐桌中央摆放花篮.雕塑.剪纸等作为装饰，以丰富餐桌内容，带给顾客视觉享 受。【学生】自主阅读【匠心筑梦】中餐摆台的规范之美(详见教材)【学生】自主阅读二.西餐摆台(-)西餐摆台用具西餐摆台用具主要包括以下几种：(1 )

19、装饰盘，一般为直径10英寸的圆瓷盘，分为素色装饰盘和带花边的装饰 盘两种。装饰盘一般作垫盘使用。(2 )面包盘，一般为直径6英寸的素色圆瓷盘，用来盛放面包。(3 )黄油碟，一般为直径2英寸左右的素色小圆瓷盘,用来盛放黄油。(4 )餐叉，有银制品、镀银制品和不锈钢制品之分，常用的餐叉有主菜叉、 鱼叉、沙拉叉、甜品叉等。(5 )餐刀，有银制品、镀银制品和不锈钢制品之分，常用的餐刀有主菜刀、 鱼刀、沙拉刀、黄油刀、水果刀等。(6)匙，有银制品、镀银制品和不锈钢制品之分，一般有汤匙(分为清汤匙 和浓汤匙)、甜品匙、茶匙、咖啡匙等。(7 )酒水具，包括水杯、红葡萄酒杯、白葡萄酒杯、香槟酒杯等。(8 )公

20、用品，包括菜单、烟灰缸、牙签盅、椒盐瓶、烛台、花瓶(花插)等。(二)西餐便餐摆台西餐便餐摆台的流程如下：(1 )铺台布。西餐便餐一般使用白色台布或方格台布，台布质地一般为棉或 亚麻。(2 )摆餐椅。餐椅一般以两边对齐的形式摆放，当餐桌顾客为奇数时，也可 选用交错形式摆放，使顾客视野更开阔。在摆放餐椅时，要保证每个餐位的宽度不 小于60 cm ,餐椅与台布下垂部分的间距约为1 cmo(3 )摆餐具。在餐椅止对处摆放装饰盘，装饰盘距离桌边12 cm ,将折好的 餐巾花放在装饰盘上；装饰盘右侧依次摆放餐刀、汤勺，刀刃向左；装饰盘左侧摆 餐叉，叉面朝上；面包盘摆在餐叉左侧，面包盘中心与装饰盘中心对齐，

21、黄油刀放 十回包盘右侧1/3处；水杯放于春刀止前面约2 cm处。【提示】西餐摆台的要领是：装饰盘居中，左叉右刀，叉面朝上，刀口朝左， 盘前横匙，主食在左，饮具在右，先外后里，餐具与菜肴配套。【学生】自主阅读（三）西餐宴会摆台首先，按照宴会的规格和要求摆放桌椅，铺设台布，然后按照规定依次摆放餐 具（见图3-26）和附加用具。1 .摆装饰盘、面包盘、黄油碟从主位开始，按顺时针方向依次将装饰盘摆放在每个餐位的正前方，装饰盘边 缘距桌边约2 cm。面包盘应摆放在装饰盘左侧10 cm处，其中心轴与装饰盘中心轴 对齐。黄油碟应摆放在面包盘右前方，左侧边缘与面包盘的中心轴相切。2 .摆刀、叉、匙在装饰盘右侧

22、由近及远，依次摆放主菜刀、鱼刀、汤匙、沙拉刀，刀刃均朝左； 在装饰盘左侧由近及远，依次摆放主菜叉、鱼叉、沙拉叉，叉面均朝上。刀、叉、 匙的柄端都应与餐桌边缘垂直，且相互平行，间距约为0.5 cm。甜品叉和甜品匙应 平行摆放于装饰盘前方，叉柄向左、匙柄向右，叉与匙、叉与装饰盘的间距均为1 cm。 此外，黄油刀应当摆放在面包盘右侧1/3处，刀尖距黄油碟约3 cm。3,摆酒具水杯应摆放在主菜刀前方约5 cm处，杯底中心在主菜刀中心轴上。红葡萄酒 杯和白葡萄酒杯依次摆放在水杯右后方，使酒杯杯底中心连成一条直线，并与餐桌 边缘成45 ；杯壁间距约为1 cm。4 .摆附加用具餐巾花应放在装饰盘内，其造型应

23、优雅、美观，观赏面应朝向顾客。在餐桌的 正中央摆放花瓶、花坛、花簇等，作为餐桌的主要装饰品。一般在餐桌的中线上摆 放两个烛台，分别位于主要装饰品的两端20 30 cm处。牙签盅应摆放在餐桌中心 线上距烛台约10 cm。胡椒瓶和盐瓶应并排摆放在餐桌中心线两侧距牙签盅2 cm , 两瓶相距约1 cm。烟灰缸应置于胡椒瓶、盐瓶外侧约2 cm处，对于顾客较多的餐 桌，可以每隔2 3人摆放一个烟灰缸。【师生互动】教师播放视频：西餐宴会摆台。【学生】观看.思考【餐饮小知识】摆台的基本要求（详见教材）【学生】聆听、理解.记忆课堂小结（3 min）【教师】简要总结本节课的要点本节课学习了铺台布和折叠台布的方法

24、、中西餐摆台的步骤。希望大家通过学 习理论知识，能够掌握规范的动作要领和步骤，同时要特别注意细节。通过本节课 的学习，同学们要意识到只有不断地练习，才能在实际操作中熟能生巧。良好的职 业形象固然重要，但是过硬的职业技术更能反映出餐饮服务人员的职业素养。总结知识点，巩 固学生对铺台布和 摆台的相关知识的 印象【学生】总结回顾知识点作业布置 (5min )【教师】布置课后作业任务实施1：铺台布练习【实施目的】掌握铺台布和折叠台布的方法。【实施流程】(1 )主讲教师准备若干餐桌、台布等物品。(2)学生自由分组，每组610人。(3 )每组按照铺台布和折叠台布的方法进行操作练习。(4 )练习结束后，组员

25、之间进行互评，主讲教师进行点评。任务实施2：摆台练习【实施目的】掌握中西餐摆台的步骤。【实施流程】(1 )主讲教师准备若干中西餐摆台用具。(2)学生自由分组，每组610人。(3 )每组分别按照中餐便餐、中餐宴会、西餐便餐、西餐宴会摆台的操作步 骤进行操作练习。(4 )练习结束后，组员之间进行互评，主讲教师进行点评。【学生】完成课后任务，下节课进行作业反馈通过参与课后实 践活动，加深了解 铺台布和摆台的方 法要领及注意事项教学反思本节课知识点不多，但是比较琐碎。真正掌握好是需要课上认真听讲和课下大量练习的。在这节课 中学生能在互动环节深入沟通,同时，播放视频的教学方式能进一步巩固枯燥的理论知识,增加了课堂 趣味性，对学生掌握铺台布和摆台的相关知识，效果不错。今后应多思索如何才能提高学生学习的积极 性和主动性、如何才能激发出他们的学习潜能等，从而掌握科学有效的学习方法，提高学习质量和效率。