《餐饮服务与管理实务》（李艳）571-2教案 第9课 传菜服务和上菜服务.docx

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1、课题传菜服务和上菜服务课时2 课时(90 min )教学目标知识技能目标：（1 ）掌握传菜服务的流程（2 ）掌握上菜位置、时机、速度、JII酹等的要求素质目标：（1 ）通过学习餐中服务的内容，认识沟通和团队协作的重要性，增强团队意识（2）具备爱岗敬业的精神，培养踏实严谨、精益求精的工匠精神教学重难点教学重点：传菜服务和上菜服务流程教学难点：传菜服务和上菜服务注意事项教学方法讲授法、案例分析法、问答法、讨论法教学用具电脑、投影仪、多媒体课件、教材教学设计第1节课：考勤（2 min ）一作业反馈（15min ）一任务导入（8min ）一传授新知（20 min ）第2节课：新课导入（5min ）一传

2、授新知（32 min ）课堂小结（3 min ）一作业布置（5 min ）教学过程主要教学内容及步骤设计意图第一节课考勤(2 min)【教师】使用文旌课堂APP进行签到【学生】按照老师要求签到，班干部报请假人员及原因培养学生的组织 纪律性，掌握学生 的出勤情况作业反馈（15min）【教师】邀请同学展示上节课课后作业：作业展示1：分析案例（案例见教材P100 ）主讲教师让各小组分析案例中迎宾员小唐在服务过程中出现了哪些问题，应该 如何预防、解决这些问题。每个小组派出一名代表在课堂上进行展示，其他同学发 表看法，主讲教师进行点评。作业展示2 :情景模拟。主讲老师邀请各小组成员分别扮演服务员和顾客，

3、进 行点菜服务和茶水服务的情景模拟，情景可以是顾客请合作伙伴来用餐、家庭聚餐 等。服务员需按照点菜服务和茶水服务的流程为顾客提供服务。每个小组派出2名代表在课堂上进行展示，其他同学发表看法，主讲教师进行 点评。【学生】聆听、观看.思考【教师】点评作业完成情况通过作业反馈环 节，与学生互动， 了解学生知识掌握 情况且温故而知新任务导入（8 min）【教师】讲述案例虎头蛇尾的寿宴，并提问：在上述案例中，热火朝天的寿 宴为什么冷却了 ？上菜服务中，服务员应注意哪些问题？并随机邀请学生回答某酒店的宴会厅正在为一位白发苍苍的老先生举办寿宴，宴会厅内张灯结彩、 喜气洋洋，众人不断起身向老先生贺寿，一道道美

4、味佳肴被端上餐桌，宴会厅洋溢通过案例导入环 节，引导学生思考 传菜和上菜服务这 一新知识点，引导 学生学习新内容着融洽、欢乐的氛围。接着，一道造型独特的寿桃点心送到了餐桌，看着寿桃点心 精致的造型，众人异口同声喊好！详见教材【学生】聆听.思考.回答【教师】总结学生的回答，导入本节课课题：传菜服务和上菜服务传授新知 (20 min)【教师】讲解传菜服务一、传菜服务传菜服务一般包括以下几个步骤。(-)按单分类(1 )接到点菜单后，传菜员应检查点菜单上的下单时间、服务员姓名、用餐 人数、台号、日期等，以防出错。(2)按厨房分工对点菜单进行分类,分送不同的加工间。(3)检查点菜单上是否有顾客的特殊要求

5、，如有，应立即通知厨师,并将结 果告知服务员。(二)准备器皿和配料、调料准备传菜时所需的托盘和配合上菜的器皿(如托盘盖),托盘务必随时擦拭， 保持干净、美观。菜肴如有配料、调料，应提前准备好。(三)核菜划单(1)根据点菜单核对台号和菜名，避免出错。(2 )检查菜肴质量，做到l不取：分量不足不取，温度不适不取，颜色 不正不取，配料、调料不全不取，器皿不洁、破损、不符合规格不取。(3)出菜后，传菜员应在相应的菜单上划去该道菜。(四)传送菜肴(1 )做好菜肴的保温,按照规定路线将菜肴传送到餐厅指定位置，应做到传 送平稳、汤汁不洒、及时到位。注意不要盘叠盘，以免弄脏放在底层的采肴；也不 要弄乱菜肴的造

6、型。(2 )将菜肴放在JJ乍台上，并告知服务员，不得自己动手上菜。(五)收盘协助服务员将撤下的空盘、空杯等送至洗碗间。【提示】在传菜过程中，传菜员应及时将餐厅顾客的进餐情况反映到厨房，保 持餐厅与厨房的良好沟通。【学生】自主阅读【餐饮小知识】传菜服务的工作技巧(1) 一笑：微笑始终如一。(2)二不：不怠慢顾客，不得罪顾客。(3 )三轻：说话轻，走路轻，操作轻。(4 )四勤：眼勤，耳勤，嘴勤，手勤，脚勤。(5)五声：客到有迎声,客问有答声,客助有谢声,照顾不周有歉声,客走 有送声。(6)六知：知台数，知人数，知主人身份，知宴席标准，知开餐时间，知菜通过知识讲 解、欣赏视频等教 学方式，使学生掌

7、握传菜服务步骤及 注意事项，为以后 的实际操作奠定基 础新课导入(5min )传授新知(32min )式品种。(7)三了解：了解风俗习惯，了解生活忌讳，了解特殊要求。(8)二检查：开餐前检查传菜台和传菜用具的清洁卫生情况，客走后检查有 无遗漏的传菜用具。【学生】自主阅读【师生互动】教师播放视频：请同学们观看以下视频，了解一些新奇的有趣的 传菜方式吧。https: 79732https: =d8402b00e06b50664f6905673585ec d2&q=%E9%AB%98%E7%A7%91%E6%8A%80%E4%BC%A0%E8%8F%9C% E6%9C%8D%E5%8A%Al&sc

8、= result-like&srcg = tab wwwhttps: 【学生】观看.思考第二节课【教师】同学们，我们上节课学习了传菜服务的相关知识，规范、高效、准确 的传菜服务，能给顾客用餐过程带来愉悦的享受。本节课继续学习餐中服务中的上 菜服务，服务员需要为顾客提供哪些规范、有礼的上菜服务呢？请进入今天的课程: 上菜服务。【学生】聆听、思考【教师】讲解上菜服务二、上菜服务上菜就是由服务员将菜肴、点心按照一定顺序端送至餐桌的服务过程。【师生互动】教室播放视频：上菜服务【学生】观看.思考(-)上菜准备在上菜前，服务员应仔细检查上菜工具(如托盘、餐车等)的配备情况和清洁 情况，并熟悉菜单内容(菜名

9、、上菜顺序等)和台号，以免出现错漏。(二)上菜位置零点餐的上菜位置比较灵活，服务员可选择在比较宽敞的位置上菜，以不打扰 顾客为宜。中餐宴会的上菜位置一般选在陪同人员和次要顾客之间(通常为餐桌的用问题导入的方 式，让学生主动探 究上菜服务这个新 知识点，激发学生 的求知欲通过知识讲解、 师生互动、欣赏视 频等多种讲课方 式，使学生更为形 象的掌握上菜(中 西餐)服务知识， 明确上菜服务的注 意事项下位)，或选在副主人右侧，以便副主人向其他顾客介绍菜肴，服务员应始终保持 在同一个位置上菜。此外，在上菜时，切忌从主人和主宾之间上菜，切忌从顾客头 顶上菜，尽量不在老人、儿童旁边上菜。(三)上菜时机和速

10、度为了保证菜肴的质量，使顾客吃得满意，服务员要能恰到好处地掌握上菜的时 机和速度。一般来说，在零点服务中，应在顾客点菜后10分钟内上冷菜，15分钟 内上第一道热菜。在宴会服务中，应在正式开席前10分钟左右上冷菜，在冷菜剩 余1/2或1/3时，可开始上第一道热菜。如无特殊情况，上菜速度视顾客进餐情况决定，不宜过快或过慢。上菜过快， 服务员来不及分派，顾客也来不及品味；上菜过慢，会显得台面菜肴不丰盛，或出 现顾客空等的现象。【提示】服务员应当主动与顾客沟通，灵活把握上菜时机和速度。在上热菜前, 应先询问顾客能否开始上菜；在上完最后一道菜时，应轻声告诉顾客菜已上齐，并 询问是否需要加菜或其他服务。【

11、学生】自主阅读(四)上菜顺序因饮食文化的不同，中西餐在上菜顺序上会有所区别。1 .中餐上菜顺序中餐上菜顺序一般为：冷菜一热菜-汤一主食点心水果。一般原则是：先 冷后热、先菜后点、先咸后甜、先炒后烧、先荤后素、先优质后一般，并遵循一般 的风俗习惯。由于各地习俗不同，其上菜顺序也存在一些差别。【师生互动】教室播放视频：中餐上菜顺序【学生】观看、思考【师生互动】课堂讨论。教师提出问题：请同学们确定以下菜肴的上菜顺序, 并分组讨论。随机邀请小组成员回答。清蒸鱼：卤水拼盘：白灼虾；百合莲子汤：红烧狮子头：油 炸榴槌卷；炒时蔬；水果拼盘；阳春面；炳海参。【学生】聆听、思考、讨论2 .西餐上菜顺序西餐上菜顺

12、序一般为：(1 )面包、黄油，在开餐前5分钟左右送上。(2 )开胃菜(头盘)，如沙拉、什锦冷盘、鱼子酱、鹅肝酱等。(3 )汤，可分为清汤和浓汤。(4 )副菜(中盘)，以鱼、虾等水产类菜肴为主。(5 )主菜，多为肉、禽类菜肴或高级海鲜，如有配菜要一并送上。【师生互动】教室播放视频：西餐上菜顺序【学生】观看、思考【餐饮小知识】西餐上菜的要求(1)按序上菜。根据顾客的点菜情况安排好上菜顺序，不可颠倒顺序。(2)上需要配酒水的菜肴时，应先斟酒后上菜。(3)所有菜肴上桌时均应遵循先女后男、先宾后主的顺序依次进行，且 一般用右手从顾客右侧上菜。(4 )先撤后上。每道菜用毕，均应在撤走用过的餐具(餐盘、刀、

13、叉等)后 再上菜，撤盘前须征得顾客的同意。(5)上甜品前，应将主菜的餐具和调味品等撤去。甜点用毕，从顾客的右侧 送上咖啡或茶，咖啡杯、茶杯放在垫碟上，碟内放一把咖啡匙，并配上糖和奶。【学生】自主阅读(五)摆菜要求1 .总体要求上菜过程中要注意菜肴的摆放位置，各种菜肴应对称、协调摆放。其基本要求 是：造型艺术，注重礼仪，尊重主宾，方便食用，布局合理。一般按照一中、二 平、三角、四方、五梅花、六正六边形的原则，让桌面的菜盘始终形成一个美丽 的图案，达到较佳的视觉效果。2 .具体要求(1 )要分主菜肴和其他菜肴进行摆放。主菜肴的看面应正对主位，其他菜肴 的看面要朝向四周。【提示】菜肴的看面，就是适宜

14、观赏的一面。造型有头的菜肴，如冷拼中的孔 雀开屏(见图5-2 )、喜鹊登梅等，其头部为看面；而头部被隐藏的菜肴，如烤鸭、 八宝鸡(见图5-3 )等，其身躯为看面；盅类菜肴，其花纹雕刻最精致的部分为看 面；一般菜肴，其刀工精细、色泽好看的部分为看面。【学生】自主阅读(2 )讲究造型艺术，根据菜肴的颜色、形状、口味、荤素、盛器、造型对称 摆放。(3 )摆放菜肴时，若有转盘，则摆在转盘边缘，然后将转盘按顺时针方向旋 转一圈，让每位顾客观赏菜的造型，最后在主宾面前停下，再后退一步(清洁卫生 的需要)报菜名，让主宾先品尝。若没有转盘，则应把菜肴放在餐桌中心稍靠主人 位的一侧，使菜肴的看面正对主宾。每上一

15、道新菜时，都需将前一道菜移至旁边， 将新菜放在主宾的前面。(4 )如果是用长盘盛装的热菜，菜肴看面要横向主宾和主人。【同步案例】重叠的菜盘。详见教材 【学生】自主阅读(六)上菜服务的注意事项(1 )上羹汤、面条时，服务员应主动为顾客分让。上带壳菜肴的同时要送上 小毛巾或洗手盅，盅内温水约七成满，加花瓣或柠檬片以解油腥。(2 )如某道菜迟迟未上,服务员应及时向厨房查询，并向顾客表示歉意：对 不起，让您久等了。或真抱歉，耽误您这么长时间。(3 )如发现顾客餐桌上的菜肴快吃完时，服务员应主动询问顾客是否需要加 菜。(4 )如果有小孩同桌就餐，一定要将热菜、汤羹摆放在远离小孩的地方，并 提醒成年人注意

16、看管。(5 )上采前注意观察菜肴色泽、新鲜程度,注意有无异常气味，检食菜肴卫 生情况。在检查菜肴卫生时，严禁用手翻动或用嘴吹；必须翻动时，要用消过毒的 器具；卫生达不到要求的菜应及时退回厨房。(6)服务员在上菜时要保证操作安全，做到端平、走稳、轻拿、轻放；大拇 指等不可伸入菜盘内,注意上菜卫生；上带汤汁的菜肴应双手送至餐桌上，以免洒 在顾告身上；不口从顾各肩上、头顶越过，以免发生意外。(7 )上采时应用右手操作，并说对不起，打扰一下，提醒顾客注意。托 盘上菜时，应用左手托托盘，右腿在前，站在两位顾客的椅子之间，左腿在后，侧 身用右手上采。【餐饮小知识】特殊菜肴的上菜方式(详见教材)【学生】聆听

17、.理解、记忆课堂小结 (3 min)【教师】简要总结本节课的要点本节课学习了传菜服务和上菜服务。请同学们重点掌握传菜的步骤及中西餐的 上菜顺序和要求。希望大家通过本节课的学习，能够掌握规范的动作要领和步骤, 同时要特别注意细节。为以后在从事相关工作中打卜坚实的基础。【学生】总结回顾知识点总结知识点，巩 固学生对传菜服务 和上菜服务的相关 知识的印象作业布置 (5min)【教师】布置课后作业任务实施：传菜服务和上菜服务训练【实施目的】(1 )掌握传菜服务的流程。(2 )掌握上菜服务在位置、时机、速度、顺序等方面的要求。【实施流程】(1 )主讲教师准备相应的道具。(2)学生自由分组，每组46人。(

18、3 )每组按照传菜服务和上菜服务的要领进行操作练习，每个组员练习时， 其他组员可扮演顾客配合其练习。(4 )练习结束后，组员之间进行互评，主讲教师进行点评。【学生】完成课后任务，下节课进行作业反馈通过参与课后实 践活动，加深了解 传菜服务和上菜服 务的方法要领及注 忌事项教学反思本节课知识点比较琐碎，比如传菜过程中的细节把握和上菜服务在位置、时机、速度、顺序等方面 的要求，都要求学生认真领会。在这节课中学生能在互动环节深入沟通，同时，播放视频、分组讨论的 教学方式能进一步巩固枯燥的理论知识，增加了课堂趣味性。今后应多思索如何才能提高学生学习的积极性和主动性、如何才能激发出他们的学习潜能等，从而掌握科学有效的学习方法,提图学习质量f口效 率。