《烹饪卫生与安全学》课程教学大纲..docx

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1、烹饪卫生与平安学课程教学大纲一、课程教学目标（一）学问教学目标1 . 了解卫生与人体健康及烹饪的关系。2 .驾驭食源性疾病、食品腐败变质、烹饪原料卫生、烹饪加工工 艺卫生及卫生管理等方面的基本理论及实际应用。（二）实力培育目标1 .烹饪卫生与平安的基础学问与烹饪实践的关系。2 .具备饮食卫生及预防食物中毒的基本技能。（三）素养教化目标1 .要求学生重点驾驭烹饪卫生与平安的基本概念、分类、发呈现 状、趋势及新技术。2 .培育学生酷爱科学、努力学习和应用新技术的看法。二、课程设置说明本课程是烹饪与养分专业学生的专业基础课之一，也是烹饪 高等教化层次各专业的一门必修课，自1983年我国正式建立烹饪

2、高等教化机构以来，它就始终存在。通过本课程的理论学习与实 践技能培育，使学生驾驭烹饪卫生与平安学的基本理论、基础学 问和基本操作技能，这样不仅有利于学生培育科学的烹饪卫生观 念，驾驭系统的烹饪卫生学问，而且对于餐饮行业的烹饪厨师和 管理人员也有重要的参考价值。三、课程性质烹饪卫生与平安学须要以烹饪化学、烹饪原料学、烹饪养分学、 食品微生物学的基础学问为指导，要求学生驾驭以上课程的基础学问 并具有较娴熟的操作实力。该课程适用于高校烹饪专业学生学习，是 高等职业学校烹饪专业学生的一门专业必修基础课。U!、教学内容、基本要求和学时安排总课时：62学时(一)烹饪的食品卫生与平安学意义(8学时)1 .教

3、学内容(1)人类对食品卫生与平安的相识(2)烹饪和食品卫生与平安的关系(3)烹饪卫生与平安学及其学习方法2 .教学基本要求(1) 了解烹饪卫生与平安的历史与现状，烹饪卫生与平安学在烹 饪高等教化中的地位和作用。(2)驾驭食品卫生与平安的概念，古典食品卫生与现代食品平安 科学的区分，烹饪在食品卫生质量限制中的作用，烹饪卫生与平安学 的任务。(二)餐饮食品生物性危害及其限制(16学时)1 .教学内容(1)细菌性危害及其限制(2)病毒性危害及其限制(3)真菌性危害及其限制(4)寄生虫性危害及其限制(5)昆虫性危害及其限制(6)转基因动植物与转基因食品的平安及其限制2 .教学基本要求(1)驾驭各类病原

4、生物的分布、生长条件、污染食品的途径、限 制措施以及相关卫生法规学问，对细菌性食物中毒案例，应能分析其 发生缘由，预防措施。驾驭食源性寄生虫病的措施。了解转基因动植 物加工食品存在的平安问题。(2) 了解餐饮食品生物性污染物的类别，对人体健康的危害性以 及在烹饪制作过程中的限制措施；熟识食品中毒、食源性传染病与寄 生虫病的预防；驾驭转基因动植物加工食品的平安性。(三)餐饮食品公害性化学毒物及其限制(8学时)1 .教学内容(1)环境污染及其限制(2)工业毒物及其限制(3)农药残留及其限制(4)加工造成的污染及其限制(5)自然毒物及其限制(6)无公害食品、绿色食品加工与质量限制2 .教学基本要求(

5、1)驾驭引起公共健康危害的主要化学污染物和自然毒物的类 别，在原料中分布特点，烹饪的降解作用、效果及限制措施；驾驭无 公害食品、绿色食品的概念。(2) 了解大气、土壤、水质污染与食品的关系；农药带来的污染 及限制；有毒动植物中的毒性组分及限制；绿色食品的意义及相关技 术。(四)烹饪原料卫生与平安(10学时)1 .教学内容(1)烹饪原料的市场准入制度(2)烹饪原料的腐败变质及其限制(3)肉禽蛋类原料卫生与平安(4)水产类原料卫生与平安(5)粮食谷物与豆类原料的卫生与平安(6)果蔬类原料卫生与平安2 .教学基本要求(1) 了解原料的市场准入制度，学会分析与比较各类烹饪原料易 腐性的缘由及影响因素；

6、驾驭其卫生质量标准与判定技术、保鲜保质 的方法及有关原理。(2)驾驭肉类、蛋类、水产类、粮谷类、果蔬类原料固有酶的作 用，微生物的污染与腐败变质的规律，卫生质量标准与判定方法，保 鲜保质的条件与保藏期限。(五)烹饪初加工工艺卫生与平安(8学时)(1)鲜活类原料初加工工艺卫生与平安(2)冷冻原料初加工工艺卫生与平安(3)干货类原料初加工工艺卫生与平安(4)原料洗涤的卫生与平安(5)原料腌制的卫生与平安(6)烹饪初加工制品的卫生质量限制2.教学基本要求(1) 了解烹饪原料初加工工艺的卫生意义，驾驭初加工过程中的 去毒技术、检疫检验技术及合格加工的技术，驾驭初加工制品的卫生 要求与卫生质量限制技术。(2)驾驭鲜活原料宰杀工艺卫生、冷冻原料解冻工艺卫生、干货 原料涨发工艺卫生、原料清洗工艺卫生、原料腌制工艺卫生，初加工 制品放置过程中的卫生限制。(六)烹饪工艺卫生与平安(8学时)1.教学内容(1)冷菜工艺卫生与平安(2)蒸煮工艺卫生与平安(3)煎炸工艺卫生与平安(4)烟熏烤制工艺卫生与平安(5)面点工艺卫生与平安(6)厨房卫生与平安