《宴席设计实务》（肖炜）教案 第11课 自助餐宴席服务设计.docx

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1、iTix提憬堂文旌课堂APP课题自助餐宴席服务设计课时2 课时(90 min )教学目标知识技能目标：（1 ）了解自主餐宴席的分类（2）掌握自助餐宴席的准备工作、就餐服务和收尾工作思政育人目标：提图学生专业技能水平的同时培养学生具有辩证思维，提升学生的科学精神与时代精神教学重难点教学重点：掌握为自助餐宴席进行服务设计的方法教学难点：能够熟练掌握本节课知识，灵活运用,具备为自助餐宴席进行服务设计的能力教学方法讲授法、演示法、讨论法、案例分析法教学用具电脑、投影仪、多媒体课件、教材教学设计第1节课：考勤（2 min ）一课程导入（8 min ）一传授新知（20 min ）一课堂讨论（15 min

2、）第2节课：问题导入（3 min ）一传授新知（21 min ）一任务实施（16 min ）一课堂小结（3 min ） 一作业布置（2 min ）教学过程主要教学内容及步骤设计意图第一节课考勤(2 min ) 【教师】使用文旌课堂APP进行签到 【学生】按照老师要求签到培养学生的组 织纪律性，掌握 学生的出勤情况案例导入（8 min） 【教师】结合小李对自助餐宴席服务的案例，并提出以下问题：举办自助餐宴席，小李都做了哪些具体的工作？工作人员出现了什么错误？ 【学生】聆听、思考、回答通过案例导 入，引导学生主 动思考，激发学 生的学习兴趣传授新知（20 min ） 【教师】通过学生的发言，引入新

3、的知识点，讲解自助餐宴席设计的知识一、自助餐宴席的准备工作【多媒体教学】通过教师讲 解、多媒体教学、 展示图片、课堂 问答等教学方社子3次变味泉!式，帮助学生掌 握自助餐宴席的 准备工作、服务 内容【教师】组织学生扫码观看“自助餐宴席服务”视频，并结合视频进行讲解 自助餐宴席的准备工作主要包括布置宴席场地、宴席摆台、排列餐用具和菜品、 全面检查等。自助餐规格分类：简单自助餐宴席和高档自助餐宴席两种。简单自助餐宴席基 本是宾客自我服务，从餐具的拿取到菜品的选取，全部是宾客自己动手，只需几名 服务人员帮助宾客切分大块的食品，以及检查食品和餐具的供应情况即可；高档自 助餐宴席则需要服务人员在宴席开始

4、前进行摆台，在宴席中上开胃品和汤品，同时 供应酒水、饮料、面包、黄油、甜点等，由宾客自己选取主菜。(1)明确分工：接受自助餐宴席的预定后，宴席负责人应根据宴席的规模分 配服务人员，一般每名服务人员服务1015位宾客。此外，还应安排专人负责调 酒、照看菜品、托送酒水。(2)布置宴席场地：自助餐宴席的场地布置工作主要包括对宴席场地进行清 洁打扫，按照便于宾客取餐的原则摆放自助餐台，按照突出主桌的原则摆放餐桌椅, 以及根据宴席主题布置宴席环境等。(3)宴席摆台：高档自助餐宴席开始前，服务人员应根据餐别进行摆台。其 中，中式自助餐宴席中餐桌上不摆放餐盘，只摆放餐巾、小味碟、匙筷架、筷子、 汤匙、酒杯、

5、水杯和桌花；西式自助餐宴席的餐桌上不摆放垫底盘，只摆放餐巾、 餐刀、餐叉、汤匙、点心叉、面包盘、黄油刀、咖啡杯、茶匙、水杯、胡椒罐、盐 罐和桌花，高档西式自助餐宴席还应在餐桌上摆放面包和黄油。在摆放餐用具时， 应严格按照中式宴席或西式宴席的摆放标准进行操作。(4)排列餐用具和菜品：在自助餐台最前方整齐地摆放餐盘，若是立式餐台 还应附有杯具、餐刀、餐叉、餐巾等餐用具；色拉、开胃品和冷盘应摆放在宾客最 先能取到的位置，然后摆放蔬菜、肉类菜品和主菜；菜品的配汁应与菜品放在一起, 热菜要用保温锅保温(如图5-29所示)；甜品和水果可以摆放在所有菜品后面， 也可单独设台摆放(如图5-30所示)o在自助餐

6、台上可摆放冰雕、黄油雕、鲜花、 水果等作为装饰。图5-29自助餐宴席中的保温锅图5-30自助餐宴席中的甜品台(5)全面检查：宴席的准备工作完成后，宴席负责人应对宴席的准备工作， 以及宴会厅的设施、设备进行全面检查。拓展知识点：自助餐宴席和冷餐会区别二、自助餐宴席的就餐服务自助餐宴席的就餐服务主要包括迎候宾客、入席服务、酒水服务、席间服务等 内容。1 .迎候宾客在自助餐宴席开始前30-15分钟，可在宴会厅外的大厅或走廊提供鸡尾酒、 软饮料和简单小吃，当快到开宴时间时再请宾客进入宴会厅。服务人员一半在场内， 一半在入口处列队欢迎宾客，宴席负责人在入口处掌握宾客人数。2 .入席服务自助餐宴席除主桌有

7、席位卡外，其他各桌以桌花区别，宾客自由选择座位。宾 客入座后，服务人员应为宾客斟倒冰水，并询问宾客是否需要饮料。宾客全部入席 后，主人致辞并宣布宴席开始。高档西式自助餐宴席中，服务人员应将开胃品和汤 品送上餐桌，由宾客到自助餐台选取菜品(如图5-31所示)，饮料可由宾客自取或 由服务人员托送到宾客面前，由宾客选取。3 .酒水服务当主人致辞时，应事先安排一名服务人员为主人送上酒水，其他服务人员应分 散在宾客间，为宾客送上酒水，保证每位宾客都有一杯酒或饮品在手，做祝酒仪式 之用。酒吧或酒水台的调酒师应准备好各种酒水，当宾客到酒吧或酒水台取酒水时, 调酒师应礼貌询问宾客所需酒水并迅速、准确地提供相应

8、酒水，如图5-32所示图5-31宾客选取菜品图5.32调酒师提供酒水服务4 .席间服务自助餐宴席的席间服务主要包括协助宾客取餐、补充食品、清洁自助餐台、收 拾餐用具等内容协助宾客取餐：在宾客取餐时，服务人员应为宾客递送餐盘，并协助宾客取餐 和分送食品。此外，自助餐台应有厨师值台，负责向宾客推荐食品、回答宾客提问、 分切肉车上的大块烤肉、检查食品温度等,如图5-33所示。(2 )补充食物：自助餐宴席中，服务人员应随时注意食品的数量，当食品数 量不足时，应及时通知厨房补充食品。需要注意的是，自助餐宴席的时间通常为一 个半到两个小时，若已临近宴席尾声，便不应再做过多补充，以免造成浪费。图5-33自助

9、餐宴席的值台厨师【课堂互动】【教师】随机邀请学生回答以下问题：若自助餐宴席快要结束时，有宾客想要选取的食物没有了,并向服务人员进行 询问，服务人员应该如何处理？【学生】聆听、思考、举手回答【教师】总结学生的回答(3 )清洁自助餐台：自助餐宴席中宾客自取食物时，公用的餐勺、餐叉等共 用餐具，以及调味汁容器外围容易弄脏，发生这种情况时，服务人员应及时更换公 用餐具和擦拭自助餐台,以免给宾客造成不卫生的印象。(4 )收拾餐用具：在宾客用餐时，服务人员应分为两部分，一部分继续为宾 客提供送酒水、送食品的服务，另一部分负责收拾空杯、空盘，更换烟灰缸和餐具 等服务。在收拾餐用具时，注意不要打扰宾客用餐,特

10、别是注意不要与宾客相撞。自助餐宴席注意事项：由于自助餐宴席时间较长，后半段服务人员容易松懈， 应注意集中精力，坚持提供优质的服务，严禁互相闲谈，冷落宾客。宴席负责人应 在现场检查服务运转情况，协调厨房生产与宴席服务工作，并处理各种突发情况， 以保证宴席的顺利进行。 【学生】聆听、思考、理解.记忆案例分析(15 min)【教师】结合中式自助餐宴席的服务设计案例，讲解中式自助餐宴席服务设计的具体内容，并组织学生以小组为单位分析以下问题：1 .中式自助餐宴席和西式自助餐宴席的区别是什么？2 .试述自助餐宴席的发展趋势。 【学生】聆听、思考、小组讨论，由小组代表上台发表讨论结果 【教师】与学生一起评价

11、各组的发言通过课堂讨 论，巩固课上所 学知识，并将所 学知识与实际问 题相结合第二节课问题导入(3 min) 【教师】提出问题：自助餐宴席的就餐服务主要内容包括哪些？ 【学生】聆听、思考、发言通过问题导 入，让学生主动 探究自助餐宴席 设计的内容，激 发学生的求知欲传授新知 (21 min)【教师】通过学生的回答，引入新知，讲解自助餐宴席设计的内容和流程三、自助餐宴席的收尾工作自助餐宴席的收尾工作主要包括结账服务、送客服务、清理台面和服务总结。(1 )结账服务：自助餐宴席结束时，宴席负责人应检查所有账目，并及时进 行结账。(2 )送客服务：自助餐宴席后，宾客通常会相互道别，此时宴席现场的秩序通

12、过教师讲 解、多媒体演示、 案例分析等教学 方式,帮助学生 了解宴席设计的 内容和流程相对较乱，服务人员应及时检查有无宾客遗留的物品，并列队欢送宾客。(3 )清理台面：宾客全部离开后，厨师负责将余下的食品全部撤回厨房，并 分别进行处理。服务人员负责清理自助餐台和餐桌，并将用过的餐用具送到洗涤间。(4 )服务总结：宴席负责人检查收尾工作后，召集服务人员对宴席的服务工 作进行总结，以不断提高服务质量。【课堂互动】【教师】邀请学生讨论回答以下问题：L自助餐存在大量的浪费行为，你作为自助餐宴席设计者，请你制定一系列的设计方案怎样做到既能充足满足宾客的需求又做到节约成本，减少浪费？2、结合我们第九课学习

13、的中式宴席服务注意事项，试述自助餐宴席的注意事 项有哪些？【学生】聆听、思考.举手回答【教师】总结学生的回答【学期聆反 思考.m iem通过任务实 施，加深学生对 课上所学知识的 理解，并将所学 知识与实践相结 合 【教师】组织学生以小组为单位完成以下任务：任务实施(16 min)某酒店承接了一场西式自助餐宴席的预订，请你为这场自助餐宴席进行服务 设计。 【学生】聆听、思考.小组讨论、制作调整方案，由小组代表上台发表调整方案 【教师】与学生一起评价各组的调整方案 【教师】简要总结本节课的要点课堂小结本节课学习了自助餐宴席的准备工作、就餐服务和收尾工作等相关知识。教会总结知识点，(3 min )学生掌握为自助餐宴席进行服务设计的方法，具备为自助餐宴席服务的技能。巩固印象 【学生】总结回顾知识点作业布置(2 min)教学反思 【教师】布置课后作业完成项目五项目考核中与本课相关的习题 【学生】完成课后任务项目五是本课程的重要内容，需要结合典型案例深入讲解。本节课课堂效果很好，教师在教学中 要尊总学生已有的知识与经验，立足教材，深化教学内容，同时带领学生学会与相同板块的知识点进 行比较学习，教会学生学习方法。通过课后作业 复习巩固学到的 知识