全国大学生品酒大赛考试题库下（工艺篇试题汇总）.docx

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1、全国大学生品酒大赛考试题库-下(工艺篇试题汇总)一、单选题1 .有机酸中,其口味特征为酸味较重,人口带甜，是()。A、已酸B、乙酸C、乳酸D、丁酸答案：C2 . 0白酒中富含奇数碳的脂肪酸乙酯,其含量是各类香型白酒相应组分之冠。A、芝麻香型B、米香型C、清香型D、特型答案：D3 .白酒的香味物质种类很多，随着科学技术的进步和对白酒香味成分的不断深入 剖析,据粗略统计,到目前为止,清香型白酒已检出()余种成分。A、500B、700C、 1000D、 120034 .白酒中杂醇油是()后而生成的。A、原料中蛋白质酶解成氨基酸B、淀粉酶解成还原糖C、木质素酶解成阿魏酸D、纤维素酶解成还原矿答案：A3

2、5 .目前酸酯比例最大的香型是()。A、米香型B、清香型C、浓香型D、特性答案：B36 .成品高温曲的主要微生物是()。A细菌B、酵母菌C、放线菌答案：A37 .杂醇油是指含()个以上的碳原子的高级醇类的总称。A、1B、2C、3D、4答案：B38 .中国白酒为()发酵技术。A、单边B、双边C、多边答案：B39 .浓香型白酒的窖香香气主要来源于()A、混烝混烧B、续糟配料C、泥窖发酵D、固态发酵答案：C40 .白酒中微量香味物质含量极微，仅占总量的()左右。A、12%B、34%C、45%D、56%答案：A41 .清香型白酒生产以大麦和豌豆制成的()大曲，作为糖化发酵剂。A、局温B、中指)温C、低

3、温D、中温答案：D42 .酒精发酵过程中,酵母菌将葡萄糖转变成丙酮酸,放出二氧化碳生成()，又被 迅速还原成酒精。A、乙醛B、缩醛C、多元醇D、乙醇答案：A43 .稻壳含有多量的多缩戊糖及果胶质,在生产过程中会生成()和甲醇。A、糠醛B、杂醇油C、高级脂肪酸D、酯类物质答案：A44 .白酒的香型确立起始于()全国评酒会。A、第2届B、第5届C、第3届D、第4届答案：C45 .下列哪种酒生产需要每年更换窖泥？ 0A、西凤酒B、茅台C、泸州老窖D、汾酒答案:A46 .曲药储存期最佳时间为：()A、储存期半年左右B、储存期1年C、储存期1年半答案:A47 .局温灭菌的原理是()A、每种微生物生长的最

4、适温度是一定的B、微生物对高温环境不适应C、高温破坏了细胞内的蛋白质 核酸，影响其生命活动D、高温降低了环境中氧的浓度答案:C48 .凤型酒的生产周期是()A、六个月B、九个月C、一年D、二年49 .黄水中()含量尤其丰富，它们是构成白酒的呈香呈味物质。A、酯类B、醛类C、有机酸D、醇类答案：C50 .酵母菌可利用氨基酸中的氮,经脱粉后生成故酿酒原料要求蛋白质含 量低。A、甲醇B、甲醛C、乙醛D、杂醇油答案：D51 .酒体内的极性分子在强磁场作用下,极性键能0。A、增强B、减弱答案：B52 .高温曲中酸性蛋白酶含量比中温曲()。A、低B、恬C、相同53 .含高级醇高的酒,常常带来使人难以忍受的

5、苦涩怪味,即所谓“()”。A、生青味B、杂醇油味C、泥臭味D、酒尾味答案：B54 .缩醛是由()和醛缩合而成的。A、酸B、醛C、醇D、酯二、多项选择题答案：C55 .酱香型白酒生产用曲量大，高于其他任何香型,其粮:曲二()左右。A、1:0. 2B、1 :0.4C、1:0. 6D、1:1答案：D56 .浓香型大曲酒的发酵容器是()。A、地缸B、石窖C、泥窖D、不锈钢罐答案：C57 .淀粉酶产生菌在曲药中主要是霉菌和()。As球菌B、细菌C、放线菌D、酵母菌答案：B58 .在含量相同的条件下,决定香味强度的是()。A、温度B、湿度C、阈值D、数量答案：C59 .在一定浓度下，()含量高低,标志着浓

6、香型白酒品质的好坏。A、乙酸乙酯B、丁酸已酯C、乳酸乙酯D、己酸乙酯答案：D60 .常用的品酒方法是()。A、一杯法B、两杯法C、三杯法D、五杯法答案:D61 .目前，哪种霉用于小曲酿酒和酿制民间甜酒。()A、木霉B、红曲霉C、黄曲霉D、根霉答案：D62 .新型白酒调味时加入微量酒尾,其主要作用是()oA、增加酸度B、调整后味C、稀释D、增加体积答案：B63 .呈香、呈味物质由()检出的最低浓度称为阈值。A、嗅觉B、味觉C、感官D、色泽答案：C64 .淀粉酶产生菌在曲药中主要是霉菌和()。Av球菌B、细菌C、放线菌D、酵母菌答案：B65 .()含量太多会导致酒味辛辣苦涩，饮后还会易醉、上头,给

7、酒带来不良影响。A、乙醇B、高级醇C、甲醇D、2, 3-丁二醇答案：B66 .浓香型白酒酿造时主要是通过0控制入窖淀粉浓度。A、控制淀粉粉碎度B、配糠量C、配酷量D、加水量答案：C多选题1 .全部以大米做原料，是()酒的工艺特点之一。A、米香型B、豉香型C、特型D、兼香型答案：ABC2 .传统凤型大曲以()为原料。A、大麦B、小麦C、米粉D、豌豆答案：AD3 .清香型工艺采用三种曲并用，分别是()A、后火曲B、中温曲C、红心曲D、演)温曲E、中信)温曲F、清茬曲答案：ACF4 .大曲在发酵过程中所起的作用有()。A、提供菌源B、糖化发酵C、投粮作用4 .凤型酒的主要香气成分是()A、乙酸乙酯B

8、、己酸乙酯C、乳酸乙酯D、丁酸乙酯答案：A5 .董酒的成分特征“三高一低”中，一低指的是()。A、总酸B、高级醇C、丁酸乙酯D、乳酸乙酯答案：D6 .曲坏入房后,如果升温过猛,易形成0或曲块开壳。A、窝水曲B、黄曲C、散曲D、死板曲答案：A7 .清香型白酒的主要香味成分是乙酸乙酯,其分子式0 oA、 CH3C00C2H5B、 HC00C2H5C、 CH3(CH2)2C00C2H5D生香作用答案：ABCD5 .国家名酒中的0酒属于酱香型酒。A、茅台B、郎酒C、武陵酒D、黄鹤楼答案：ABC6 .制曲温度过高，除了发酵动力不足外,还容易使酒的()。A、糊苦味加重B、酒味变淡C、酒色发黄答案：AC7

9、.以小曲作为微生物载体发酵生产的白酒较为有名的为()A、桂林三花酒B、黄鹤楼C、玉冰烧D、白云边答案：AC8 .白酒中呈涩味的成分主要有()A、乙酸乙酯B、乙酸D、 CH3CH2C00C2H5答案：A8 .米香型酒香气的标准用语是0A、清香纯正B、醇香秀雅C、蜜香清雅D、优雅舒适答案：C9 .发酵正常的黄水中，一般是()酸最高,其次是(A)酸。A、乙酸B、已酸C、丁酸D、乳酸答案：D10 .酱香型酒分型中的酱香酒主要产于0中。A、面糟B、中层酒醋C、底层酒醋D、中, 底层酒酷答案：A11 .窖泥功能菌主要是0,它是窖内生香的重要微生物。A、酵母菌B、细菌C、枯草芽胞杆菌D、菌答案：C12 .下

10、列哪项是描述浓香型白酒特有的标准评语()A、空杯留香持久B、窖香浓郁C、清爽甘洌D、幽雅细腻答案:B13 .传统理论认为,米香型白酒主体香味物质为：()A、乳酸乙酯+乙酸乙酯B、乳酸乙酯+乙酸乙酯+B一苯乙醇C、乙酸乙酯+B一苯乙醇D、乳酸乙酯+B一苯乙醇答案：B14 .浓香型新酒风味突出，具有明显的糙辣等不愉快感，但储存5-6个月后,其风 味逐渐转变，储存()左右，已较为理想。A、9个月B、一年半C、一年D、两年答案：c15 .凤型大曲属于()A、低温B、中信温p目u、r/unn日U 侬向/皿答案：B16 .蛋白水解酶产生菌多为细菌和()As球菌B、细菌C、放线菌D、酵母菌答案：C17 .兼

11、香型白酒代表产品白云边酒,在感官品评中其主要特点为()oA、浓中带酱B、酱中带浓C、浓清酱三香D、浓中带清答案：B18 .清香型白酒工艺的特点是()。Av局温堆积B、混蒸混烧C清蒸清烧D、清蒸混烧答案：C19 .在甜味物质中加入酸味物质是：()A、相乘作用B、相杀作用答案：B20 .在相同的pH下,有机酸的酸味要比无机酸强烈。如在pH3. 5下,酸味谁最强()A、醋酸B、乳酸C、甲酸D、盐酸E、草酸答案：A21 .以木薯为原料生成酒精,有害物质主要是0。A、甲醇B、杂醇油C、氢氨酸D、重金属答案：C22 .进行乳酸发酵的主要是()。A、酵母菌B、霉菌C、细菌D、放线菌答案：C23 .浓香型白酒

12、的主体香气成分是()。A、乙酸乙酯B、乳酸乙酯C、丁酸乙酯D、己酸乙酯答案:D24 .蛋白水解酶产生菌为细菌和()。A、球菌B、细菌C、放线菌D、酵母菌答案：C25 .酒精含量为()vol以下的白酒,称为低度白酒。A、42B、40C、38答案：B26 .酸味感的味觉神经分布在()部位。A、舌尖B、舌根C、舌边答案：C27 .在白酒的发酵生产中,酒精发酵过程主要有各种()完成。A、酵母菌B、细菌C 霉菌D、放线菌答案:A28 .乳酸主要是乳酸菌在厌氧条件下将糖代谢中间产物()还原而产生。A、丙醇B、丙酸C、丙酮酸D、丙烯醛答案：C29 .己酸乙酯是浓香型的主体香,却是()的杂味。A、清香型B、浓香型C、酱香型D、米香型30 .甜味物质中加入酸味物质是()。A、相乘作用B、变调作用C、相杀作用D、对比作用答案：C31 .豉香型白酒以大米为原料 以小曲酒饼粉为糖化发酵剂,采用()发酵。A、固态B、液态C、半固态 答案：B32 .酒中的涩味，多是由酸、()、苦味三者不均衡,失去了合理比例所造成的。A、甜味B、咸味C、辣味答案：A33 .凤香型白酒的发酵容器是()A、地缸B、石窖C、泥窖D、不锈钢罐