《宴席设计实务》（肖炜）教案 第1课 认识宴席.docx

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1、从零到卓越一创新与创业导论 教案课时分配表章序课程内容课时备注1走进宴席和宴席设计2宴席菜品与菜单菜单设计3宴席酒水设计4宴席场景与台面设计5宴席服务设计6主题宴席设计壮哆为我变味来!文旌课堂APP课题认识宴席课时2 课时(90 min )教学目标知识技能目标：（1 ）了解宴席的含义、形成和基本特征（2 ）了解现代宴席的类型、格局、内容和发展趋势素质目标：弘扬中国传统文化，帮助学生树立民族文化自信和民族荣誉感，培养学生的爱国精神教学重难点教学重点：宴席的含义和基本特征，现代宴席的类型、内容和发展趋势 教学难点：能够根据现代宴席的发展趋势调整宴席产品教学方法情景模拟法、问答法、讨论法教学用具电脑

2、、投影仪、多媒体课件、教材教学设计第1节课：课前任务考勤（2 min ） 一新课预热（8 min ）一案例导入（8 min ）一传授新知（17 min ） 一课堂讨论（10 min ）第2节课：问题导入（5 min ）一传授新知（20 min ）一任务实施（15 min ）一课堂小结（3 min ） 一作业布直（2 min ）教学过程主要教学内容及步骤设计意图第一节课课前任务 【教师】布置课前任务，和学生负责人取得联系，让其提醒同学通过文旌课堂APP或其他学习软件，预习本科所学知识，并思考以下问题：（1）什么是宴席？（2 ）宴席是如何产生的?（3）宴席有哪些特征？ 【学生】完成课前任务通过课前

3、的预 热，让学生了解 所学课程的大概 内容，激发学生 的学习欲望考勤(2 min) 【教师】使用文旌课堂APP进行签到 【学生】按照老师要求签到培养学生的组 织纪律性，掌握 学生的出勤情况新课预热（8 min） 【教师】自我介绍，与学生简单互动，介绍课程内容、考核标准等 【学生】聆听、互动 【教师】介绍一些知名的宴席，并展示其图片周代八珍、孔府宴、鹿鸣宴、曲江宴、烧尾宴、诈马宴、满汉全席、千叟宴 【学生】聆听、记录通过老师自我 介绍，与学生相 互熟悉，并让学 生了解这门课的 大致要求案例导入(8 min)通过案例导 入，引导学生主 动思考，激发学 生的学习兴趣 【教师】讲述小李受到长辈夸奖案例

4、，并提出以下问题：要想成为一名合格的宴席设计师，首先应做到什么？ 【学生】聆听、思考、回答 【教师】通过大家的发言，引入新的知识点，讲解宴席的含义.形成和特征一、宴席的含义与形成1 .宴席的含义【多媒体教学】【教师】组织学生扫码观看宴席的含义视频，并结合视频进行讲解人们习惯上又将宴席称为宴会、筵席等，其实这些称谓的含义是有所区别的， 下面便分别进行介绍。(1 )宴会：又称燕会、酒会等，是因习俗或社交需要而举行的宴饮聚会，是社 交与饮食结合的一种形式。(2 )筵席：我国古代没有椅子和凳子，吃饭时都是席地而坐(如图1-1所示)， 筵席两字本指古代铺地的坐具，铺在地面的大席子称为筵，铺在筵上 的小席

5、子称为席，后来这两个字的含义逐渐演变为宴席的座位和陈设，以及席 桌上的酒菜配置，酒菜的上法、吃法等。通过教师讲 解、展小图片、课 堂问答等教学方 式，帮助学生了 解宴席的概念、 形成和基本特征(3 )宴席：又称筵宴，是指人们为了达到某种社交目的，以一定规格的食品、 酒水和礼仪款待客人的聚餐形式，是宴会和筵席的合称。2 .宴席的形成传授新知(17 min)宴席是在古代生产力初步发展的基础上，因习俗、礼仪和祭祀等活动的产生， 由原始聚餐演变而来的。概括来讲，宴席的形成主要受以下几个因素的影响。(1 )祭祀活动：传统宴席的萌芽。(2 )礼制风俗：随着祭祀活动的发展，我国古代逐渐出现了以祭天、敬神为主

6、 要内容的礼，并随着人们对自然及社会关系认识的逐步深入，在不同领域形成了各 种礼制风俗(详见教材)图12冠礼图13笄礼【课堂互动】【教师】提出以下问题：除了上述列举的几种礼制风俗外，我国古代还有哪些礼制风俗与宴席有关系？【学生】聆听.思考.举手回答【教师】总结学生的回答(3 )节日节令：我国古代的人们在季节变换、年岁更替等特殊时期，会举行庆 祝或祈福活动，这些活动除了必要的仪式外，通常还会进行聚餐，如除夕吃年夜 饭、中秋节吃”团圆饭等，这也为宴席的产生起到了重要的促进作用。(4 )生产力和烹饪技术:一定数量及规格的食品，是宴席必不可少的组成部分， 若生产力和烹饪技术没有发展到一定水平，是无法形

7、成宴席的。因此，生产力和烹 饪技术的发展,是宴席形成和发展的基础。二、宴席的基本特征宴席与日常餐饮有着明显的区别，其基本特征主要表现在聚餐式、规格化、社 交性、礼仪化和艺术化几个方面。(1 )聚餐式：宴席是多人围坐进餐、交流的一种餐饮形式。宴席的赴宴者通常 包含主人(宴席的举办者)、主要宾客(主宾，宴席的中心人物)、随行人员(伴 随主宾而来的客人)和B吾客(主人请来陪伴主宾的客人)，少则十来人，多则成百 上千人。(2 )规格化：宴席要求整席采点成龙配套，冷碟、热炒、甜食、汤品、点心、 茶酒、水果和蜜脯等都需按一定比例进行搭配(如图1-7所示)，上菜的顺序也有 严格标准。此外,在菜点的盛器、宴席

8、场地的装饰和接待人员的服务上，都根据宴 席的种类和规格有严格的规定。(3 )社交性：举办宴席通常都有一定的目的,可以是亲朋聚会、婚寿庆典，也 可以是商务洽谈、国际交往等，其主旨都是增进了解、加深情谊、解决问题，从而 实现社交目的(4 )礼仪化：正式宴席从邀请宾客到迎客十门，从互致问候到席位座次，从衣 冠仪容到餐室布置，从音乐歌舞到斟酒上菜，都有严格的礼仪规范。私人性质的宴 席，其礼仪虽然没有正式宴席那么规范、严格，但是依旧崇尚尊重、恭谦、礼让 的食礼。(5 )艺术化：宴席的艺术化主要表现在席单的设计艺术、菜点的组配艺术、菜 肴的烹饪艺术、盛器的搭配艺术、冷拼的造型艺术、餐室的装饰艺术、台面的点

9、缀 艺术、服务的语言艺术等方面。 【学生】聆听、思考、理解.记忆课堂讨论(10 min) 【教师】对学生进行分组，46人为一组，并选出一名组长，然后组织学 生以小组为单位讨论以下问题：小王今天为4岁的女儿过生日，带她去饭点庆祝，同行的还有小王的妻子和父 母，他们点了一桌非常丰盛的菜。请问，小王一家人去吃饭，可以称作是宴席吗？ 为什么？ 【学生】分组、聆听、思考、小组讨论，由小组代表上台发表讨论结果 【教师】与学生一起评价各组的发言通过课堂讨 论，巩固课上所 学知识，并将所 学知识与实际问 题相结合第四节课问题导入(5 min) 【教师】提出问题：你知道现代宴席的种类有哪些吗？ 【学生】聆听、思

10、考、发言通过问题导 入，让学生主动 探究现代宴席的 种类，激发学生 的求知欲【教师】通过学生的回答，引入新知，讲解现代宴席的种类及发展趋势现代宴席按照不同的分类方法可以分为多种类型。常用的分类方法主要有根据 宴席的民族文化特性分类、根据宴席的服务方式分类、根据宴席的举办者和形式分 类、根据宴席的目的分类、根据宴席的菜点分类5种。1 .根据宴席的民族文化特性分类(1 )中式宴席：是指菜点饮品以中式菜肴和国产酒水为主，使用中式餐具，并 按中式服务程序和礼仪服务的宴席。(2 )西式宴席：是指菜点饮品以西式菜品和西式洋酒为主，使用西餐餐具，并 按西式服务程序和礼仪服务的宴席，常见的西式宴席有法式、意式

11、、英式、美式、 俄式宴席等。(3 )中西结合宴席：是指菜点既有中式菜点，也有西式菜点；酒水既有国产 酒，也有西式洋酒；餐具既有中式的，也有西式的；服务程序和礼仪服务根据中、 西菜点的不同而不同。通过教师讲 解、展示图片、课 堂问答等教学方 式，帮助学生了 解现代宴席的种 类和发展趋势2 .根据宴席的服务方式分类传授新知(20 min)(1 )餐桌服务式宴席：是指安排固定用餐座位，由服务员提供上菜、清台等桌 边服务的宴席。传统的中式宴席和西式宴席都属于餐桌服务式宴席。(2 )自助式宴席：又称为冷餐酒会，可分为中式自助餐宴席、西式自助餐宴席 和中西结合自助餐宴席。3 .根据宴席的举办者和形式分类(

12、1 )国宴：是指国家元首、政府首脑以国家和政府的名义为国家庆典、招待国 宾或其他贵宾而举办的宴席。【多媒体教学】【教师】组织学生扫码观看国宴视频，帮助学生了解国宴(2 )公宴：又称公筵，古时指公卿高官或官府举办的宴席，现代指地方政府或 社会各机构、团体等款待来访宾客而举办的宴席。(3 )便宴：是指为联络感情、拉近关系、洽谈事务等而举办的宴席。(4)家宴：是指在家中招待亲友或其他宾客而举办的较简便宴席。4 .根据宴席的目的分类5 1 )婚宴：也称喜宴，是指人们举行婚礼时为宴请前来祝贺的亲友而举办的宴 席。6 2 )寿宴：也称生日宴，是指人们为庆祝出生日和祝愿健康长寿而举办的宴 席。7 3 )商务

13、宴席：是指各企事业单位之间为了增进了解、加强沟通、促进合作而 举办的宴席。8 4 )迎送宴席：是指主人为欢迎或欢送贵宾或亲朋好友而举办的宴席。9 5 )纪念宴席：是指人们为纪念重大事件或与自己密切相关的人、事而举办的 宴席。5.根据宴席的菜点分类(1 )根据菜点的风味划分：可分为鲁菜席、川菜席、苏菜席、粤菜席等。(2 )根据菜点的数量划分：可分为十大碗席、九九上寿席、八八席等。(3 )根据头菜的名称划分：可分为烤鸭席、鳏鱼席、鱼翅席等。(4 )根据菜点的原料划分：可分为海味席、山珍席、全羊席、全鱼席、全蛋席 等。(5 )根据菜点的历史渊源划分：可分为孔府宴红楼宴 随园宴 九 白宴 仿唐宴等。【

14、深入探讨】【教师】组织学生完成以下任务：请查阅资料，了解烧尾宴 干叟宴 孔府宴 红楼宴等古今著名宴 席的主要菜点和形式。【学生】查阅资料四.现代宴席的发展趋势(1 )科学化与营养化趋势：随着现代人的饮食观念逐渐由追求美味向追求健 康转变，宴席的饮食结构也呈现出科学化、营养化的趋势。(详见教材)(2 )卫生化趋势：宴席的卫生化趋势主要表现在原料选用、烹调方法、上菜服 务和用餐方式几个方面。(详见教材)【多媒体教学】【教师】组织学生扫码观看分餐制视频，帮助学生了解分餐制(3 )多样化趋势：随着市场竞争的日益激烈，很多餐饮企业为了适应市场需 要，推出了形式多样的宴席。(4 )节俭化趋势：反对铺张浪费

15、、讲究实惠、以够吃为标准，已成为现代宴席 的主流思想。(5 )精致化趋势：菜点的数量够吃便好，但口感和品质一定要好，摒弃以往部 分宴席菜点众多、品质粗糙的弊病。(6)快速化趋势：宴席从菜品的加工、烹调，到进程的安排，都应加快速度, 以适应人们快节奏、高效率的生活方式。(7 )特色化趋势：宴席的特色化趋势是指应使宴席具有地方风情和民族特色, 能反映出地区、城市或酒店的饮食文化和特色。(8 )国际化趋势：改革开放以来，我国宴席逐步与国际接轨，引进了西式宴 席、自助餐宴席、鸡尾酒会、招待会等众多宴席形式，为我国宴席的创新和发展带 来了新的活力，满足了各国游客和商务人士的需要。这是社会发展的需要，也是

16、市 场竞争的需要。【鞋】闻阮理螺iE录任务实施(15 min)【教师】组织学生以小组为单位完成以下任务：通过任务实 施，加深学生对 课上所学知识的 理解，并将所学上海某酒店的宴席产品由于长期没有进行调整，存在宴席产品种类少、价格偏高，菜品没有特色、荤素搭配不平衡等诸多问题，销售情况表现不佳。假如你是这家酒店的管理人员，请结合现代宴席的发展趋势，谈谈应该如何对该酒店的宴席产 品进行调整。 【学生】聆听、思考、小组讨论、制作调整方案，由小组代表上台发表调整方案 【教师】与学生一起评价各组的调整方案知识与实践相结 合课堂小结 (3 min) 【教师】简要总结本节课的要点本节课学习了宴席的概念、形成、基本特征,以及现代宴席的种类和发展趋势 等知识；希望大家通过本科的学习,对宴席设计有一个大致了解，为后面的学习打 卜良好的基础。 【学生】总结回顾知识点总结知识点， 巩固印象作业布置 (2 min) 【教师】布置课后作业完成项目一项目考核中与本课相关的习题 【学生】完成课后任务通过课后作业 复习巩固学到的 知识教学反思本次课是学生的第一节宴席设计课，通过第一节课的介绍，学生对这门课程有了基础的印象，了解 了该课程的教学内容，以及本课程的定位和作用，提高了学生对本课程的学习兴趣。通过本次课程，我 体会到，要想提高教学效果,就应该在课堂上以学生为主体，充分调动学生的积极性。