2023年中式烹调师（技师）考试题及答案.docx

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1、2023年中式烹调师（技师）考试题及答案（完整版）1、【单选题】不属于鲜活原料初步加工原则的是（）。（B）A、必须符合食品卫生要求B、尽可能保存原料原有的滋味C、原料形状应完整美观D、节约用料2、【单选题】下列选项中有错误的是0。（ A ）A、热菜的配菜既是刀工，又是烹调的前提B、热菜的配菜具有左右刀工和烹调两道工序的作用C、热菜的配菜与刀工技术是密切不可分的一个整体D、只有精通刀工3、【单选题】调制牛柳汁时要先煮香料汁，一般大火煮5分钟后应改用小火煮（）时间。（C ）A、20分钟B、30分钟C、45分钟D、55分钟4、【单选题】牛肉茸泥为了改善嫩度，可在采取（）方法。（D ）A、添加大量的水

2、B、添加油脂C、添加小苏打D、添加鸡蛋5、【单选题】蟹经戳死后，接下来的主要加工内容是刮去0,切去蟹府，取出内脏，洗净。（C ）A、污物B、蟹膏c、蟹鳏D、蟹盖6、【单选题】（）并非是选用燃气炉具的优点。（D ）A、气体燃烧产生的有害物质少B、气体燃烧产生的废料少C、气体燃烧的热值高D、安全性高7、【单选题】加工蛇油的原料是0。（B）A、贻贝B、牡蛎C、扇贝D、竹蛭8、【单选题】人体营养中最重要的必需脂肪酸是（）。（C ）A、油酸B、亚麻酸C、亚油酸D、花生四烯酸9、【单选题】（）是抻面出条时的基本要求。（B ）As尽量少用面干儿B、双手抻抖时用力要一致 均匀C、面干儿不能过罗D、速度一定要快

3、10、【单选题】成本系数是指原材料加工后半成品的单位成本价格与0的比例。(A )A、加工前原材料单位成本价格B、加工后成品的单位成本价格C、净料率D、成本率11、【单选题】成品成本等于毛料总值减去下脚料总值()调味品总值后除以成品质量。(B )A、减去B、加上C、除以D、乘以12、【单选题】挤注法讲究()和双手灵活、默契的配合。(C )A、原料的柔软B、工具的顺手C、手法技巧D、身体有力的支撑13、【单选题】职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的()。(D )A、制度B、目标C、条例D、总和14、【单选题】蒜香骨一般将排骨改刀成()的段。(D)A、2厘米长B、3厘米长C、4厘米长

4、D、6厘米长15、【单选题】（）俗称砒霜或白砒。（A ）A、三氧化二伸B、碎酸钙C、亚伸酸钠D、碑酸铅16、【单选题】碳酸氢钠上浆致嫩时，添加适量的糖，是利用糖的（），使原料成 熟后具有一定的透明度。（D ）A、增甜性B、光照度C、和味性D、折光性17、【单选题】白卤水如需调色，应使用（）。（D ）A、酿造酱油B、勾兑酱油C、深色酱油D、浅色酱油18、【单选题】缺钙不会出现的症状是（）。（C ）A、手足抽搐B、牙齿畸形C、头发色素减少D、局钙血症19、【单选题】松鼠蹶鱼在油炸前要进行（）处理。（C ）A、挂糊处理B、预熟处理C、拍粉处理D、上浆处理20、【单选题】粗加工间的原料使用要求是0。（

5、D）A、即存即用B、随机使用C、后存先用D、先存先用21、【单选题】从调味的属性来看，豉汁蒸排骨的调味方法属于0。（ C ）A、拌B、烹调前调味C、一次性调味D、加热前调味22、【单选题】热空气加热能利用（）直接将热量（）到原料表体。（A ）A、热辐射；辐射B、热辐射；传导C、热传导；辐射D、热传导；传导23、【单选题】食物中毒是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的（）。（B ）A、慢性疾病B、急性疾病C、呕吐D、腹泻24、【单选题】桂花糖藕的桂花应在（）加入。（D ）A、和糯米一起B、煮藕时C、改刀后蒸制时D、调制卤汁时25、【单选题】猪肉的品质与猪的性别有关，品质最佳的是0。（C）A

6、、母猪肉B、公猪肉C、阉猪肉D、老母猪肉26、【单选题】羊脊背肉的特点是肉质较嫩，肉色红润，属（）羊肉。（DA、四级B、三级C、二级D、一级27、【单选题】对盘饰的总体要求叙述错误的选项是（）。（D）A、以美化为标准B、以简洁为原则C、以色彩和谐艳丽为目标D、最终达到色、型、 器俱佳的效果28、【单选题】葡萄花刀适用于（）的整片鱼或大型鱼块。（D）A、肉薄无皮B、肉厚无皮C、肉薄带皮D、肉厚带皮29、【单选题】以下不属于油泡菜式的质量标准的是（）。（C ）A、肉质爽滑或嫩滑，蕴含清香B、味鲜美C、锅气浓烈D、有关不见矣流，色鲜关匀滑30、【单选题】实验证明，发酵面坯中的酵母菌在（）最为活跃。（

7、C ）A、0以下B、15以下G 30左右D、60以上31、【单选题】对于成年人来说，以下属于必需氨基酸的是0。（C）A组氨酸B、谷氨酸C、色氨酸D、精氨酸32、【单选题】熏实际上是蒸和（）两种烹饪方法的结合。（C）A、烙B、蝌C、烤D、隔水炖33、【单选题】以下海味干货中，涨发净料率为150%的是（）。（C ）A、鳍肚B、花胶C、跳柱D鱼唇34、【单选题】勾关时淀粉汁下锅后应立即推搅，主要目的是（）。（B ）A、淀粉快速成熟B、淀粉受热均匀C、防止淀粉沉淀D、提高糊化能力35、【单选题】糖着色主要有两种形式，一种是糖浆着色，另一种是（）。（B ）A、糖水着色B、糖色着色C、冰糖着色D、红糖着色

8、36、【单选题】下列不会引起火灾的情况是0。（ A ）A、定期检修厨房电器设备B、点火操作不当C、抽油烟管道积累油污D、烹调操作不当37、【单选题】碳酸氢钠上浆致嫩时，添加适量的糖具有缓解原料中（）的作用。（B ）A、咸味B、碱味C、鲜味D、腥味38、【单选题】职业道德对社会主义精神文明建设有极大的0作用。（D）A、精神文明B、物质文明C、民主法治D、促进39、【单选题】食用天然色素是指由（）组织中提取的色素。（A）A、动、植物B、动物C、植物D、化学成分40、【单选题】烹调师应该具有强烈的法律意识，其主要含义是0。（ D ）A、忠于职守,爱岗敬业B、讲究质量,注重信誉C、尊师爱徒,团结协作D、遵纪守法,讲究公德41、【单选题】在烹调中，一种原料常常变化使用不同的调味料或调味料的组合,一桌筵席中的菜品也要变换味型，这体现了调味的（）作用。（D ）A、调和滋味B、增进美味C、施展技能D、丰富口味42、【单选题】下列果菜中属于瓠果类的是。（A ）A、冬瓜B、辣椒C、茄子D、扁豆