课时精讲27安全使用食品添加剂（学生版）.docx

《课时精讲27安全使用食品添加剂（学生版）.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《课时精讲27安全使用食品添加剂（学生版）.docx（8页珍藏版）》请在淘文阁 - 分享文档赚钱的网站上搜索。

1、第八章化学与可持续发展第二节化学品的合理使用课时精讲27安全使用食品添加剂【目标导航】1. 了解常见食品添加剂的组成、性质及用途。2. 了解正确使用食品添加剂的基本要求。【知识导图】安全使用食品添加剂食品添加剂的定义常见的食品添加剂食品添加剂的使用原则知识精讲夯实必备知识一、食品添加剂1 .定义：是指为改善 和、，以及、和加工工 艺的需要而加入食品中的 或 O2 .分类：按来源不同，可分为 和 两大类。二、常见的食品添加剂名称主要作用常用物质代表物结构或成分着色剂改善食品颜色红曲红、B-胡萝卜素、姜 黄、柠檬黄、靛蓝COONa NaO3SH-N=N-_Q/S3NaO(柠檬或)增味剂增加食品的鲜

2、味味精(谷氨酸钠)NaOOCC H . C H C HCOOH 1 nh2膨松剂使面团疏松、多孔单一膨松剂、复合膨松剂NaHCO3 NH4HCO3凝固剂改善食品形态盐卤、葡萄糖酸分-内酯MgCb、CaSO4防腐剂防止食品腐败变质苯甲酸、苯甲酸钠、亚硝 酸钠、山梨酸、山梨酸钾COONa、NaN()2、()IIch3 ch=chchchCOK (山梨酸钾；抗氧 化剂防止食品被氧化变质抗坏血酸(VC)ch2-ch-ch c=o (VC)OH OH r=c / OH OH营养强 化剂补充必要的营养成 分维生素、碳酸钙、硫酸亚 铁、硫酸锌、碘酸钾VB、VD、CaCO3 FeSCU、ZnSO4KIO3三、

3、安全使用食品添加剂在规定范围内合理使用食品添加剂，对人体健康不会产生不良影响，但违规使用或者超量使用食品添 加剂都会损害人体健康。1 .着色剂(1)作用着色剂是为了美化食品外观，使食品色泽更诱人。十食用天然色素按来源 (2)分类I食用人造色素(3)常见的食用着色剂：；柠檬黄；范菜红。(4)危害超量使用着色剂对人体健康是有害的，因此，国家对食用色素 和 都有严格的规定。2 .调味剂(1)作用补充食品在加工过程中失去的味道、增强食品原有的味道或添加一些额外的味道。(2)常见的调味剂种类(各举一例)种类咸味剂酸味剂鲜味剂甜味齐辣味剂举例食盐食醋味精蔗糖辣椒粉味精H2cCH2CHCOONaa.成分：,

4、结构简式 OH NH2b.性质：白色晶体，易溶于水，较高温度下长时间加热产生有毒物质。c.使用方法：不宜长时间加热。(3)危害摄入过多的调味剂对人体 o如长期进食 的食盐会引起,使人体的肾脏受损。3 .防腐剂作用能防止由微生物引起的,以延长食品保存的时间。(2)常见的防腐剂、硝酸盐、二氧化硫等。(3)亚硝酸钠化学式为，它不但是防腐剂，而且还有作用。亚硝酸钠与肉类的蛋白质反应，生成一种致癌的化合物是 O(4)危害过量的防腐剂危害人体健康，因此，国家对防腐剂的使用和用量有严格的要求。4 .营养强化剂(1)作用：食品中加入营养强化剂是为了 食品中缺乏的营养成分或 O(2)种类食盐中加;酱油中加;粮食

5、制品中加;食品中加 或钙、硒、错等。【小试牛刀】判断正误(正确的打r”，错误的打“X”)。(1)谷氨酸钠是常用的食品添加剂。()(2)食盐可作调味剂，也可作食品防腐剂。()(3)苏丹红、三聚氧胺都是常用的食品添加剂，可调节食品的颜色及含氮量。()(4)甜蜜素是一种增加食品甜味的食品添加剂，为了增加食品的甜度，可大量使用。()(5)幼儿生长发育快，钙是幼儿不可缺少的营养元素，因此在幼儿奶粉中可多加入碳酸钙等补钙剂式)(6)碳酸钠可以作馒头、面包等食品的膨松剂，因为其受热分解，产生气体使食品疏松。()(7)亚硝酸钠是一种食品防腐剂，有一定毒性和氧化性，如误食，可服用维生素C解毒。()(8)用盐卤和

6、豆浆作用制取豆腐，是利用了蛋白质胶体聚沉的原理。()(9)二氧化硫可作食品添加剂起到漂白、防腐和抗氧化等作用(10)绝大多数食品添加剂在过量时都会对人体有害，所以应该禁止使用食品添加剂。()x考点突破提升关键能力考点一常见的食品添加剂例1下列食品添加剂与类别对应正确的一组是()oA.着色剂苯甲酸钠B.调味剂亚硝酸钠C.营养强化剂粮食制品中加入的赖氨酸D.防腐剂免菜红【答案】C【解析】苯甲酸钠具有防腐性，可以用作防腐剂，不作着色剂，故A项错误；亚硝酸钠有毒，适量亚 硝酸钠(NaNCh)可作食品防腐剂，长期食用对人体有害，不能用作调味剂，故B项错误；赖氨酸是人体必需 氨基酸之一，能促进人体发育、增

7、强免疫功能，并有提高中枢神经组织功能的作用，可用作食品营养强化剂和饲料添加剂，故C项正确；范菜红为红褐色或暗红褐色均匀粉末或颗粒，是一种着色剂，故D项错误。【例2】（2022山东省济宁市高一期末）食品抗氧化剂是能阻止或延缓食品氧化变质、提高食品稳定性和 延长贮存期的食品添加剂。下列物质不属于食品抗氧化剂的是（）A.糕点中的维生素CB.葡萄酒中的少量二氧化硫C.方便面中的味精（谷氨酸钠）D.植物油中的丁基羟基茴香酸【答案】C【解析】抗氧化剂有还原性、室温下可与氧气发生氧化还原反应而阻止或延缓食品氧化变质，能提高食 品稳定性和延长贮存期。A项，糕点中的维生素C有还原性，属于食品抗氧化剂，A正确；B

8、项，葡萄酒 中的少量二氧化硫有还原性，属于食品抗氧化剂，B正确；C项，方便面中的味精（谷氨酸钠）为调味剂，不 作抗氧化剂，C错误；D项，植物油中的丁基羟基茴香酸因含有羟基故有还原性，属于食品抗氧化剂，A正 确；故选C。【解题技法】常见食品添加剂及作用功能类别品种改善食 品感官1着色剂食用天然色素：辣椒红、姜黄、胡萝卜素 食用合成色素：范菜红、胭脂红、柠檬黄漂白剂亚硫酸氢钠、硫黄甜味剂天然甜味剂：蔗糖、葡萄糖 合成甜味剂：糖精酸味剂醋酸、柠檬酸、乳酸鲜味剂谷氨酸钠（味精）改变食 品状态膨松剂碳酸氢钠、碳酸氢钱凝固剂氯化镁、硫酸钙、葡萄糖酸-3-内酯等提高食 品营养营养强1化剂维生素、赖氨酸、食盐

9、加碘、酱油加铁等防止食 物腐败 变质防腐剂苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其钾盐、硝酸盐抗氧1化剂抗坏血酸（维生素C）、亚硝酸盐、二氧化硫【对点训练1】（2022黑龙江省高二学业考试）加工馒头、面包等食品时，常加入碳酸氢钠使面团疏松多 孔，碳酸氢钠属于食品添加剂中的（）A.着色剂 B.防腐剂C.增味剂D.膨松剂【对点训练2】(2022河南省高一联考期中)为了使我们的美食变得色、香、味俱全，烹饪时必不可少添 加一些食品调味剂。下列食品添加剂中的化合物不属于电解质的是()A.食盐中的氯化钠(NaCl)B.食醋中的醋酸(CH3coOH)C.白砂糖中的蔗糖(Ci2H22O11)D.碱面中的苏打(Na2co3)

10、考点二安全使用食品添加剂【例3】在现代食品工业中，食品添加剂的合理使用满足了人们对食品多样化的需求。下列食品添加剂 与类别对应错误的是()A.糖果中添加的范菜红、柠檬黄、靛蓝等属于着色剂B.加工馒头、面包、饼干时添加的碳酸氢钠属于增味剂C.加工腊肉、香肠时添加的亚硝酸钠属于防腐剂D.食盐中添加的碘酸钾、奶粉中添加维生素属于营养强化剂【答案】B【解析】A项，糖果中添加的范菜红、柠檬黄、靛蓝等属于着色剂，A项正确；B项，加工馒头、面包、 饼干时添加的碳酸氢钠属于膨松剂，B项错误；C项，加工腊肉、香肠时添加的亚硝酸钠属于防腐剂，C项 正确；D项，食盐中添加的碘酸钾、奶粉中添加维生素属于营养强化剂，D

11、项正确；故选B。【例4】科学合理地使用食品添加剂能保障食品质量与安全。下列说法错误的是()A. “甜味剂”甜蜜素HuNHSChNa)属于糖类B. “膨松齐-碳酸氢镂受热能放出氨气和二氧化碳C “防腐剂亚硝酸钠长期超量食用容易引发人体细胞癌变D. “增稠剂MG(Ci7H35coOCH2CHOHCH2OH)水解可生成甘油【答案】A【解析】A项，糖类为多羟基醛、多羟基酮以及能水解生成它们的物质，含有C、H、O元素，而甜蜜 素(C6HuNHSO3Na)含有Na、S元素，不属于糖类，故A错误；B项，碳酸氢镂在加热时或酸性条件下会分 解成水，氨气和二氧化碳气体，由于快速释放，氨气在成品里残留很少，不会在成

12、品里尝出氨味，所以可 用于制作糕点时的膨松剂，故B正确；C项，亚硝酸钠是一种防腐剂和增色剂，但在食品中过量时会对人 体产生危害，故C正确；D项，Q7H35coOCH2CHOHCH20H水解可以生成丙三醇即甘油，故D正确；故 选Ao【解题技法】1 .食品添加剂使用时应符合以下基本要求(1)不应对人体产生任何健康危害(2)不应掩盖食品腐败变质(3)不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷，或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂(4)不应降低食品本身的营养价值(5)在达到预期效果的前提下尽可能降低在食品中的使用量2 .在下列情况下可使用食品添加剂(1)保持或提高食品本身的营养价值(2)作为某些特殊

13、食用食品的必要配料或成分(3)提高食品的质量和稳定性，改进其感官特性(4)便于食品的生产、加工、包装、运输或贮藏【对点训练3】(2022安徽省淮南市高一联考)某复合膨松剂的主要成分是小苏打利柠檬酸，可用于制作 面食。下列有关该膨松剂的说法正确的是()A.小苏打是Na2cCh的俗称B. NaOH也能与柠橡酸反应，也可以用作膨松剂C.制作面食时，膨松剂生效过程只发生复分解反应D.若厨房不慎失火，可以喷酒复合膨松剂覆盖火源灭火【对点训练4(2022广西贺州市高二联考)食品加工过程中允许在规定范围内使用食品添加剂。下列行为中，不符合使用食品添加剂有关规定的是()A.在奶粉中添加微量碳酸钙B.在食盐中加

14、适量碘酸钾C.制面包时添加适量小苏打D.在奶茶中用超量增塑剂课堂演练彰显立竿见影1.(2022陕西省西安市高一期末)纯碱为厨房常用食品添加剂，从物质类别角度纯碱属于()A.氧化物B.酸C.碱D.盐2.A.氧化性B.还原性C.吸水性D.酸性3.下列物质不能用作食品添加剂的是A.三聚鼠胺 B.亚硝酸钠C.山梨酸钾D.氯化镁4.铁强化酱油以及高钙牛奶中的“铁”和“钙”应理解为A.单质B.元素C.原子D.分子为了防止变质，月饼包装袋内放入一小包铁粉，铁粉主要表现的性质是5.下面四位同学对“食品添加剂”这一话题发表的见解不正确的是() B.我国应该禁 止使用食品 、添加剂6 .几种常用食品添加剂类别功能

15、品种着色剂改善食品天然色素如红曲红等；合成色素如柠檬黄等增味剂增加食品味精等膨松剂使食品或碳酸氢铁、碳酸氢钠等凝固剂改善食品盐卤、葡萄糖酸-5-内酯等防腐剂防止食品苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其钾盐等抗氧化剂防止食品因而变质抗坏血酸（即维生素C）等营养强化剂补充必要的碘酸钾、维生素、碳酸钙、硫酸亚铁、硫酸锌等7.下表是某食品包装袋上的说明:品名浓缩菠萝汁配料水、浓缩菠萝汁、蔗糖、柠檬酸、甜蜜素、维生素C、菠萝香精、柠檬黄、日落黄、山梨酸钾等果汁含量80%生产日期标于包装袋封口上从表中的配料中分别选出一种物质填在相应的横线上。属于着色剂的有 (2)属于增味剂的有 (3)属于防腐剂的有 (4)富含维生

16、素的有8 .据中央电视台新闻报道，某品牌保健食品补钙剂经检测，H2O2含量超标，试回答下列问题。该品牌保健食品属于 的保健食品。A.强化营养人群B.特殊人群C.健康异常人群(2)试推测该保健食品中钙以 的方式存在。A.钙单质 B. Ca(0H)2C. CaCO3D.乳酸钙(3)试写出超标的H2O2的电子式： 0(4)某成年女子，经化验知缺铁，如果该女子也食用补铁保健食品，能否与该品牌保健食品同时食用？ o如果不能，试用化学方程式表示其原因：9 .下表是某品牌食品包装袋上的说明品名肉 松 蛋 卷配料小麦粉；鸡蛋；食用植物油；白砂糖肉松；食用盐；食 用香料；供胡萝卜素；苯甲酸钠生产日期标于包装袋封口上(1)配料中的着色剂是，防腐剂是 O (填序号)(2)蛋白质是重要营养物质，处于生长发育期的青少年需要量很大。上述配料中，富含蛋白质的是o (填序号)(3)该食品配料中还缺少的营养素是(填名称)；为均衡营养，可在食用该“肉松蛋卷”时, 最好配以下列食品中的(填标号)A.牛肉 B.菠菜C.马铃薯(土豆)