中式烹饪赛项试题及答案.docx

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1、中式烹饪赛项试题及答案一、单选题（请把正确选项填在（）内，每题1分共70分）填空题L下列不属于加强社会主义职业道德建设原因的是（）。单选题A.职业道德建设对社会精神文明建设有极大的促进作用B.职业道德建设可以有利于保障个人的合法利益C.职业道德建设可以促进社会主义市场经济的正常发展D.职业道德建设能够促进职业的多元化发展（正确答案）2 .加强社会主义职业道德建设是为了促进（）的发展。单选题A.社会主义国家B.人民生活水平C.市场经济（正确答案）D.生产效益3 .提高（）的核心是加强职业道德建设。单选题A.社会稳定B.服务质量（正确答案）C.人民团结D.工作质量4.尽职尽责的关键是（A ）尽单选

2、题B.职（正确答案）C.忠D.责A.大火B.中火（正确答案）C.小火D.微火40.不需要勾美的是（）。单选题A.滑炒B.炸烹（正确答案）C.软帽D.白汁41.软焙的菜肴多用于（）原料烹制。单选题A.鱼类（正确答案）B.禽类C.畜类D.植物42 .油爆不宜使用（）调料，成品色泽清淡和谐。单选题A.白色B奶色C.浅色D.深色（正确答案）43 .（）是餐饮服务单位食品安全的第一责任人，对食品安全负法律责任。单选题A.政府负责人B.看管部门负责人C.餐饮服务单位负责人（正确答案）D.消费者44.餐饮服务从业人员应当按照食品安全法的规定每年进行健康检查，取得 （）后方可参加工作。单选题A.厨师证B.餐饮

3、服务资格证C.健康合格证明（正确答案）D.餐饮服务许可证45 .食品的生物性污染中以（）的污染所占比重大。单选题A.微生物（正确答案）B.寄生虫C.昆虫D.寄生虫虫卵46 .干货原料涨发的目的就是使干货原料最大限度的（）。单选题A.泡软B.色泽美观C.增大D.吸水膨润（正确答案）47.炳发的时间长短，也要视（）的多方面情况而定。单选题A.原料（正确答案）B.菜品C.菜肴要求D.顾客需求 48.烹调时间比较短的菜肴，组配的原料形状（）。单选题A.越小越适宜B.越大越适宜C.宜大不宜小D.宜小不宜大（正确答案）49启然解冻法就是将原料放在（）的条件下缓慢解冻。单选题A.20 度B.10 度C.0-

4、5 度D.常温下（正确答案）50 .菜墩使用后应清洗干净，并（）在案板上。单选题A.平放B.倒放C.斜放D.立放（正确答案）51 .有毒的动物性食物中毒，常见的有（）中毒。单选题A.黄鱼善B.水产品C.河豚鱼（正确答案）D.海虾A.氨素B.皂素（正确答案）C.氨素D.氯素53 .化学性物质污染食品的方式和途径比较复杂,主要是食品在（）、储存和运输等 过程中受到化学物质的严重污染。单选题A.生产加工（正确答案）B.初加工C.烹饪D.食用54 .化学性物质污染食品的特点是（），患者中毒严重、病死率比细菌食物中毒高。单选题A.潜伏期长,发病慢B.发病快，潜伏期较短（正确答案）C.无潜伏期,无病状D.

5、潜伏期长,发病快55 .霉菌产生毒素需要一定条件，如食品种类，食品营养成分、水外、（）和空气流通 情况等。单选题A.食品产地B.储存方式C.储存时间D.温度（正确答案）56 .霉菌生长繁殖，对食品有一定的选择性。如大米、面粉、（）和发荐食物,以黄曲 霉素为主。单选题A.蔬菜B.鱼类C.水果D.花生（正确答案）57.有害微生物造成的食品传染有真菌、细菌和（）。单选题A.霉菌B.病毒（正确答案）C.寄生虫D.昆虫58.动物性食品应置（）以下的低温处储存。单选题A. 18B.15C.10C（正确答案）D.859.粮食在储存中最容易（）类、蛾类等虫类侵害。单选题A.蝇B.甲虫（正确答案）C.蜂D.毛毛

6、虫60.“拧”的成形方法一般可分为（）。单选题A.五种B.四种C.三种D.二种（正确答案）61.（）是组成单位产品的直接用料，其成本直接构成产品的成本。A.净料（正确答案）B.主料C.配料D.成品62.原料加工处理后只有一种半成品可以利用，这种净料成本可采用（A ）。A.一料一档的计算方法（正确答案）B.一料多档的计算方法C.多料多档的计算方法D.不同采购渠道的成本计算方法63.原料加工处理后不止一种半成品可以利用，这种净料成本可采用（）。单选题A.一料一档的计算方法B.一料多档的计算方法C.多料多档的计算方法（正确答案）D.不同采购渠道的成本计算方法64.下列选项不属于净料成本计算方法的是（

7、）。单选题A.一料一档的计算方法B.一料多档的计算方法C.多料多档的计算方法（正确答案）D.不同采购渠道的成本计算方法65.圆形盛器最适合摆放（）的果盘单选题A.长形B.放射形（正确答案）C.植物形D.方形66.在瓜皮表面刻出凹进去的线条花纹是（）单选题A.阳文雕刻B.阴文雕刻（正确答案）C.花纹雕刻D.镂空雕刻67.在（），食品雕刻技蔚然成风，武林旧事记载的食单中已出现雕花蜜饯 单选题A唐代B.宋代（正确答案）C.明代D.清代68 .“酱汁黄瓜丝”属于（）烹调方法。单选题A.熟拌B.生熟混合拌C.生拌（正确答案）D.油燎69 .扬州画舫录记载:“取西瓜镂刻人物、花朵、虫鱼之戏谓之（） 单选A

8、.果蔬雕刻B.西瓜雕刻C.镂西瓜D.西瓜灯（正确答案）70.雕刻喇叭花主要用（）的刀法。单选题A.削B .旋（正确答案）C.戳DM二、多选题（请把正确选项填在（）内，每题1分共20分）填空题1.锯切是冷菜切配常用的刀法，尤其适用于加工（B C D ）。单选题A.五香卤鸭（正确答案）B.五香牛肉C.扎蹄D.熟火腿2 .厨房的地面地砖通常要求防滑（BCD ）耐腐蚀。单选题A.防潮（正确答案）B.耐磨C.耐重压D.耐高温3 .制汤原料中含丰富的（）可使汤汁乳化增稠。单选题A.胶原蛋白质（正确答案）B.完全蛋白质C.脂肪D.维生素C4 .（）是将多种不同颜色的原料组配在一起的色彩绚丽的菜肴。A.全家福

9、（正确答案）B.糟燔三白C.清炒虾仁D.五彩鱼丝（正确答案）5 .可加工鱼翅的鱼类是（）。A.大马哈鱼8 .鲨鱼（正确答案）C.金枪鱼D.鲸鱼（正确答案）6.下列菜品制作中，无法实施“烹中调味”的是（）。单选题A.香酥鸡翅（正确答案）B.银芽鸡丝C.黄婀鸡翅D.酥炸茄盒7 .下列不属于单一味的是（）。单选题A.酸味8 .甜味C咸鲜味D椒盐味（正确答案）8 .人体的能量来源有（）。A.碳水化合物（正确答案）9 .脂类介（正确答案）C.蛋白质（正确答案）D.维生素10 碘的良好食物来源为（B D ）。单选题A.油菜（正确答案）B.海筌C.淡水鱼D.海带11 .调制牛肉茸时可以添加的原料有（）。A.

10、花椒水（正确答案）B.胡椒粉（正确答案）C.嫩肉粉（正确答案）D.蜂蜜11.下列哪些原料适合制作茸泥（）。A.山药（正确答案）B.土豆（正确答案）C.豆腐（正确答案）D.蚕豆12.餐饮服务食品安全关系着（）。5.下列选项中，（）是尽职尽责和忠于职守的反面。单选题A.公平交易B.等价交换C.玩忽职守（正确答案）D.凑合应付6.创新菜要有一个既好听（），又切合实际的名称。单选题A.玄妙B.响亮（正确答案）C.华丽D庸俗7 .在无鳞鱼黏液去除的方法中，“生搓法”可保持原料的脆嫩口感，适用的菜品是 （）。单选题A.炒蝴蝶片（正确答案）8 .黄炯鳗鱼C.白煨脐门D.响油鳍糊8.在无鳞鱼黏液去除的方法中，

11、“熟烫法”的菜品是（）。单选题A.蒜爆鳍花B.爆炒鳗筒C.软兜鳍鱼（正确答案）D.生炒鳗片A.人民群众的身体健康和生命安全（正确答案）B.经济健康发展（正确答案）C.社会和谐稳定（正确答案）D.餐饮企业声誉（正确答案）13.家禽类原料初加工一般经过（）洗涤几个环节。A.宰杀（正确答案）B.烫泡（正确答案）C.褪毛（正确答案）D.开膛取内脏（正确答案）14.鱼类原料的初步加工一般要经过（）等主要工序。A.宰杀（正确答案）B.体表清理（正确答案）C.体内整理（正确答案）D.浸泡15.香粳米具有色泽白、腹白小，（）等优良特性。A.米质粘B.适口性好（正确答案）C.米质糯D.香味浓（正确答案）16 .

12、香粳米含有丰富的（）。铁B.维生素C.钙（正确答案）D.蛋白质（正确答案）17 .按花色冷盘造型的空间构成分类，花色冷盘可分为（A B C ）。单选题A.平面造型（正确答案）B.半立体造型C.立体造型D.简单造型18 .以下（A D ）选项是浙江风味小吃。单选题A.五芳斋粽子（正确答案）B .生煎馒头C.南翔小笼D.千张包子19 .烹饪活动具有（AB CD ）。单选题A.技术属性（正确答案）B.标准属性C.文化属性D.科学属性20.山东菜起源于春秋时期的（A C ）。单选题A.齐国（正确答案）B项国C.鲁国D.战国三、是非题（请把答案填在（）内，正确/错误“x，每题1分共10分）填空题1 .餐

13、厅原始销售记录的统计工作一般由餐饮部或餐厅管理人员承担。判断题对错（正确答案）2 .厨房给水系统包括自动喷淋灭火系统和消火栓给水系统。判断题对（正确答案）错3 .油不但是良好的传热介质，还是常见的调味品。判断题对（正确答案）错4 .食盐是“百味之王”，不仅起主要调味作用，还有渗透、防腐等效果。判断题对（正确答案）错5 .蛋白质的主要食物来源是海产品。判断题对错（正确答案）6 .吊制高级清汤时，原料要一次性冷水下锅，中途不再添加。判断题对（正确答案）错7 .鉴别新鲜原料品质优劣最重要、最基本的标准就是原料的新鲜度。判断题对（正确答案）错8 .葡萄糖可以直接被人体吸收利用（对）。9.勾焚后如果需要

14、补充调味、调色，只能添加液体调料，不能添加固体调料。判断题对错（正确答案）10.“有毒食物”是指健康人经吃入可食状态和正常数量而发病的食品。判断题对（正确答案）错中式烹饪赛项试题（第五套）填空题 -、单选题（请把正确选项填在（）内，每题1分共70分）填空题1.下列选项中，（）就是要求把自己职责范围内的事做好，合乎质量标准和规范要 求，能够完成应承担的任务。单选题A.爱岗敬业B.忠于职守（正确答案）C.遵守纪律D.兢兢业业2.商品的买与卖之间是按照（）原则进行的。单选题A.价格交换B.等价交换（正确答案）C.利益交换D.等同交换3.货真价实是（）的重要组成部分。单选题A.职业道德（正确答案）B.

15、社会公德C.公平交易D.注重信誉4.竞争的实质是人才和知识的竞争，是（）的较量。单选题A.劳动生产率（正确答案）B.科技含量C.技术力量D.企业规模5.菜肴的组配合理，可以使菜肴的风味更为突出，如（）。单选题A.蟹粉河蚌B.酱烧鸭鹅C.羊方藏鱼（正确答案）D.蛭炒文蛤6 .菜肴组配不合理，会减弱主料的香味，如（）。单选题A.南瓜与白瓜（正确答案）B.家鸭与野鸭C.蟹粉与豆腐D.雪菜与肉丝7 .将几种原料分层粘贴在一起，制成扁平形状生坯的手法称为（）。单选题A扣B排C.藏D.贴（正确答案）8 .菜肴八宝葫芦鸭”采用的组配手法是（）。单选题A.挤9 .贴C藏（正确答案）D排10 将菜肴所用原料有规

16、则地摆放在碗内，成熟后复入盛器中，使之具有美丽图案的 手法称为（）。单选题A.贴B.扣（正确答案）C排D.挤10 .“丁配丁，丝配丝，条配条”体现菜肴在料形组配上应（）。单选题A.不同相配B.一模一样C.相似相配（正确答案）D.完全对立11 .“荔枝腰花”中配料笋尖、青椒的形状，较适宜的是（）。单选题A.长形条B.圆形球C.方形块D.菱形片（正确答案）12 .洋葱、大蒜、药芹、韭菜等原料富含（），适当与动物性原料搭配可使菜肴更 为醇香。单选题A.脂肪类物质B.芳香类物质（正确答案）C.羟基类物质D.苯酚类物质13 .黄色给人以温暖、高贵之感，在日常工作中常遇到的黄色菜肴有（）。单选题A.翠珠鱼

17、花B.酱排骨C.香炸猪排（正确答案）D.红卤香菇14 .下列菜肴中，突出白色调的菜肴是（）。单选题A.高丽银鱼（正确答案）B.梁溪脆鳍C.吉土虾卷D.干烧蝙鱼15 .秋叶花刀往往以鱼体拟作叶面，直奇U象征叶脉的条纹，多用于（）。单选题A.蒸制菜肴（正确答案）B .脆燔菜肴C.烧制菜肴D.炖制菜肴16 .制作“松鼠毓鱼”、“狮子鱼”采用的制刀法是（）。单选题A.菊花花刀B.鳞毛花刀C.麦穗花刀（正确答案）D.绣球花刀17 .对猪腰进行加工，更多需要采用制刀法，主要是因为其（）。单选题A.过与坚实难进行食用B.热量难对其均衡穿透C.表面太光滑无法调味D.异味短时间内难散发（正确答案）18 .猪舌的

18、清理加工，通常是将其放入锅中稍煮，待舌苔（）后立即捞出，用小刀 刮去白苔或用手撕去舌苔。单选题A.增厚、发白（正确答案）B.减薄、发白C.增厚、发黑D.减薄、发黑19 .面筋既可用水煮方法使其凝固，也可用油炸的方法使其膨松，其主要成分是 （）。单选题A.蛋白质（正确答案）B.脂肪酸C.矿物质D.麦淀粉20 .采用油作为传热介质对粉丝进行膨化加工时，其油温应控制在（）。单选题A.100左右B.180C左右（正确答案）C.250c左右D.280C左右21 .鱼头适于作剔骨处理的一般是鲤鱼头或O。单选题A.草鱼头B.编鱼头C.鳍鱼头D.端鱼头（正确答案）22 .烹制菜肴所用糊中，保水性最好的糊是（）

19、。单选题A.蛋泡糊（正确答案）B.全蛋糊C.水粉糊D.啤酒糊23 .下列宴席名目中属于“原料宴”的是（）。单选题A.庆典宴B.江鲜宴（正确答案）C美容宴D.红楼宴24 .筵席的特点，有聚餐式的形式、（）、社交性的作用。单选题A.规格化的礼仪（正确答案）B.规格化的器皿C.规格化的内容D.规格化的程序25 .我国餐饮市场萌芽于商周，演化在秦汉，经过魏晋南北朝的拓展，到（）已初 具规模。单选题A.隋唐五代（正确答案）B.秦朝C.汉代D唐宋26 .朝鲜族有一道“炖地羊”菜肴，以最喜食的（）为主料。单选题A.羊肉B.淡水鱼C.鸭子D.狗肉（正确答案）27 .药膳是一种特殊的食品，由（）、食物和调味料组

20、成。单选题A.中草药（正确答案）B.原料C.香料D.西药28 .福建菜著名的代表菜是（）。单选题A.东江盐塌鸡9.烫制鳍鱼时，水中加葱、姜、酒、醋有去腥、增香等作用5其中醋较适宜的浓度 为（）单选题A.4%左右（正确答案）B. 14%左右C.24%左右D.34%左右10.鱼体在烹饪中运用较多的肌肉主要是横纹肌，又称（）。单选题A.骨骼肌（正确答案）B.胸鳍肌C.尾鳍肌D.表层肌H.猪颈肉又称血脖、槽头肉，常用作（）。单选题A.馅料（正确答案）B.清蒸C.水氽D.软焰12.猪里脊又称梅条肉，常用作（）。单选题A.馅料B.滑炒（正确答案）C.黄炳D.白扒 13.鱼的部位中，含丰富的胶原蛋白质且俗称

21、“划水”的是（）。单选题B.佛跳墙（正确答案）C.干炸响铃D.清炖蟹粉狮子头29 .有些美食家曾把一些国家的肴馔进行形象的比较，中国菜是（）。单选题A.鼻子菜B.眼睛菜C.舌头菜（正确答案）D.时髦菜30 .谷类含量较高的营养素为（）。单选题A.钙B.脂肪C.蛋白质.D.碳水化合物（正确答案）31 .下列关于脂肪功能的叙述，错误的是（）。单选题A.供给能量B.保护内脏器官C.促进脂溶性维生素吸收D.维持渗透压（正确答案）32 .脂肪的卡价为（）。单选题A.4kcal33 9kcal（正确答案）C.16. 7kcalD.37. 6kcal33 .玉米含某种氨基酸较少，故以玉米为主食的地区易患癞皮

22、病，这种氨基酸是（）。单选题A.色氨酸（正确答案）B.缴氨酸C.赖氨酸D.蛋氨酸34 .牛奶中主要的蛋白质是（）。单选题A.酪蛋白（正确答案）B.乳清蛋白C.乳白蛋白D.球蛋白35 .体内可合成的维生素为（）。单选题A.维生素AB.维生素BlC.维生素CD.维生素D（正确答案）36 .钙是人体内含量最多的一种矿物质，其中99%集中在（）。单选题A.骨骼和牙齿（正确答案）B软组织和细胞外液C.骨骼和软组织D.牙齿和血液37 .（ A）是指将原料放入水或汤中，大火加热至沸后，用中火或小火加热成熟人味，再经大火收稠卤汁的烹调方法。A.烧单选题B#会（正确答案）C.炯D.煮38 .挂霜是挂糖浆的菜肴（

23、）表面形成一层洁白糖霜的工艺方法。单选题A.加热前B.加热中C.冷却后（正确答案）D.食用时39 .烹制“西湖醋鱼”的方法是（）。单选题A.软熠（正确答案）B.脆用C.焦燔D.滑焰40 .水粉糊主要是用（）和水调配而成。单选题A.面粉B.淀粉（正确答案）C.吉士粉D发粉41.菜肴呈现的各种色泽，主要来源于原料中的（），其次就是调料和人工色素形 成的色泽。单选题A.固有的天然色素（正确答案）B.不同颜色C.膳食颜色D.所含的人工色素42 .鱼肉腌渍时间（），可保持鱼肉的嫩度。单选题A.过短B.过长C.长D.短（正确答案）43 .运用（）可以改善和调节菜品质感风味。单选题A.调味工艺（正确答案）B

24、.烹饪手段C.刀工处理D.拼摆工艺44 .以蛋白质分解为其腐败变质特征食品是（）。单选题A.小麦B.大米C蔬菜D.畜肉（正确答案）45 .含油脂的食品在储存过程中受（）的作用而发生油脂的酸败。单选题A.醛B.醇C.酸D.微生物（正确答案）46 .食源性疾病不包括（）。单选题A.暴饮暴食引起的急性胃肠炎（正确答案）B.食物感染的肠道传染C.食源性寄生虫病D.食物中毒47 .直刀法是指刀刃与原料保持（）的所有刀法。单选题A.平行B.直角（正确答案）C.锐角或钝角D.距离48 .一般将细于（）以下，长约4.55.5厘米的细工料形称之为丝。单选题厘米（正确答案）B.0.4X0.4 厘米C.0.5X0.

25、3 厘米D.0.3X0.4 厘米49 .加工后的原料形状必须符合（）要求。单选题A.美观（正确答案）B.食用方便C.营养要求D.卫生要求 50.简单的说（）是指将各种加工成形的原料加以适当的配合的工艺过程。单选题A.初步加工B.菜肴组配（正确答案）C.冷菜拼摆D.烹调工艺51 .对可能带菌食品,在食用前采用（）灭菌法是预防食物中毒的关键措施。单选 题A.加热（正确答案）B低温C消毒D.冷冻52 .微生物污染食品后，在适宜条件下大量（）引起食物腐败、霉烂和变质，使食品失 去食用价值。单选题A.氧化B .生长繁殖（正确答案）C.生成细菌D.产生毒素53 .对不认识和未食用过的（），不要采摘和食用，

26、防止中毒。单选题A.菌类B .菇类C.蕈类（正确答案）D.薯类54 .在食品加工、包装过程中,一些化学物质，如陶瓷的（），包装蜡纸上的笨丙芯、彩 色油墨和印刷纸中的多氯联笨等造成的污染。单选题A.锡B.铅（正确答案）C.铜D.铁55.中式面点工艺中常用的淀粉原料有署类淀粉、（）、豆类淀粉、蔬菜淀粉。单 选题A.芋头粉B. 土豆粉C.马蹄粉D.粮食淀粉（正确答案）56 .粮食淀粉主要是从（）和玉米中提炼的。单选题A.稻谷B.大麦C.小麦（正确答案）D.薯类57 .高粱的皮层中含有一种特殊的成分（）。单选题A.丹宁（正确答案）B.丹皮C.丹果D.丹青58 .甘薯含有大量的（），质地软糯。单选题A.

27、维生素B.蛋白质C.纤维素D.淀粉（正确答案）59 .严格保管农药和化学品，实行（）、领用登记。单选题A.负责人管理B.仓库保管员管理C.厨师长管理D.专人管理（正确答案）60船点中的“青椒”制作，调色手法是用（）调制成。单选题A.靛蓝+黄色（正确答案）B.靛蓝+红色C.红色+橙色D.绿色+红色61.下列选项不属于净料分类依据的是（）。单选题A.加工方法的不同B.处理程度的不同C.拆卸方法的不同D.成本大小的不同（正确答案）62 .净料根据拆卸加工方法和加工处理程度的不同，可以分为（）。单选题A.毛料和生料B.主料和配料C.生料、半成品和成品（正确答案）D.生料、主料和配料63 .若损耗率为2

28、0%，加工前的毛料质量为20kg，则加工中的损耗质量为（）。 单选题A.IOkgB.lkgC. 100kgD4kg（正确答案）64 .保存冷菜卤汁的器皿，其材质的最佳选择是（）。单选题A.玻璃B .塑料C.熟铁D.陶瓷（正确答案）65 .不锈钢桶在冷菜制作中主要用于制作（）单选题A.拌黄瓜B.拌干丝C.拌芹菜D.卤牛肉（正确答案）66 .拌法有生拌、熟拌、生熟拌三种方法，（）冷菜属于生熟拌法。单选题A.香辣鱼片B.怪味黄瓜鸡片（正确答案）C.蒜香茄条D.酱汁黄瓜丝67 .秋季最适合使用（）方法制作冷菜。单选题A.凉拌B .糟制（正确答案）C.冻制D.腌制68 .菜肴盘饰选用最多的是（）。单选题

29、A.黑色盘B.白色盘（正确答案）C.蓝色盘D.无色透明盘69.黄油雕使用的黄油凝固点在（）左右。单选题A.15摄氏度B.20摄氏度C. 10摄氏度（正确答案）D.25摄氏度70.传统“东江酿豆腐”中酿制的馅心是（）。单选题A.鱼肉茸B.虾仁茸C.鸡肉茸D.猪肉茸（正确答案）二、多选题（请把正确选项填在（）内，每题1分共20分）填空题 1 .食品雕刻原料选择要挑选（）的原料为佳。A.鱼头B.鱼尾（正确答案）C.鱼皮D.鱼鳞14 .下列原料中，在烹制过程中往往需要奇!j刀的是（）。单选题A.整鱼（正确答案）B.鱼膘C.鱼皮D.鱼子15 .“醋燔蹶鱼”采用的奇IJ刀方法是（）。单选题A.散线花刀B.

30、牡丹花刀（正确答案）C.波浪花刀D.眉毛花刀16.“汤爆双脆”中的肚尖，采用的奇刀方法是（）。单选题A.绣球花刀B.菊花花刀C.葡萄花刀D.篮花花刀（正确答案）17.属于“同质组配”形式的菜品是（）。单选题A.面包虾仁B.油爆双脆（正确答案）A.脆嫩不软（正确答案）B.肉质细密（正确答案）C.内实不空（正确答案）D.韧而不散（正确答案）2.世界饮食文化分为三大类型，即（）文化体系。A.东方饮食（正确答案）B.亚太饮食C.西方饮食（正确答案）D.清真饮食（正确答案）3.盘饰作品必须要符合（AC）等要求。单选题A.美观第一（正确答案）B.形态逼真C.符合主题D.可食性4 .勾笑用的淀粉常用的原料有

31、（）等。A.山芋淀粉B .玉米淀粉（正确答案）C.小麦淀粉（正确答案）D.大米淀粉5 .以下菜肴按调味方法命名的菜肴是（）。单选题A.蛇油牛肉B.干炸里脊C.糖醋鲤鱼（正确答案）D.松鼠全鱼 6.油炸卤浸制作的冷菜一般具有（ABD ）的特点。单选题A.色泽红润（正确答案）B.醇香味浓C.清淡爽口D.干香酥脆7 .冻制原料选用（ACD ）等胶汁多的原料。单选题A.琼脂（正确答案）8 .猪蹄C.鱼胶D.肉皮8 .食物中毒排除胃肠道内未被吸收毒物的方法是（A B C D ）。单选题A.催吐（正确答案）B洗胃C.灌肠D.导泻9 .下列水产品在死亡后不得销售（A B C D ）。单选题A.甲鱼（正确答案

32、）B乌龟C.黄鳍鱼D.河蟹10 .加工蚕豆泥时必须的操作步骤有（）A.焯熟（正确答案）B.浸凉（正确答案）C.塌泥（正确答案）D.甚者 八、八 、11.鱼茸加工时要去掉（），切成薄片，用刀背略排，放清水中漂清至鱼肉洁白。A.皮（正确答案）B.刺（正确答案）C.鱼红D.筋膜12.防止多环芳煌化合物污染的措施有（）。A.改进烹调加工过程，可选用电烤炉（正确答案）B.改良食品烟熏制作（正确答案）C.用活性炭吸收苯并茂（正确答案）D.选用红外线烤炉烤制食品（正确答案）13.调制米粉面团的米粉，按其加工方法不同，可分为（）。A.干磨粉（正确答案）B.水磨粉（正确答案）C糯米粉D.大米粉14.锯切是冷菜切

33、配常用的刀法，尤其适用于加工（B C D ）。单选题A.五香卤鸭（正确答案）B.五香牛肉C.扎蹄D.熟火腿 15.现代冷菜厨房的冷藏设备大体有(ABCD )几种设备。单选题A.冰箱(正确答案)B.兼带工作台冰箱C.冷藏陈列柜D.活动式冷库16.海鲜类菜肴常用的烹调方法主要有(ABCD)单选题A.煎(正确答案)B.炸C.煮D.X局17 .粉质土豆淀粉含量高，皮厚，糖分低，可用于制(A B )。单选题A.烤土豆(正确答案)B.土豆泥C.土豆沙拉D.炒土豆18 .搓是将揉好的面团改变成长条状，或将(B D )融合在一起的操作方法。单选题A.鸡蛋(正确答案)B.面粉C.白糖D油脂19 .面团搅拌过程的

34、最后阶段是面筋完成阶段，面团的特性有(A B C D)。单选题A.干燥（正确答案）B.良好的延伸性C.不黏手D.挺而柔2（X德国人有生吃牛肉的习惯，如勒粗牛肉是以嫩牛肉剁碎，拌（ABD）食用。单 选题A.生葱头末（正确答案）B.酸黄瓜C.水果D.生蛋黄三、是非题（请把答案填在（）内，正确气”错误“x，每题1分共io分）填空题1 .为操作使用方便，汤炉的隔板一般都设计成圆形的斜坡状。判断题对错（正确答案）2 .备餐设备是指烹调前菜点配份使用的设备。判断题对错（正确答案）3 .汽蒸法导热特点是热量稳定，均匀。判断题对（正确答案）错4 .“拌”是把可食性生菜或动物性原料熟制品加工成丝、条、片等小型形

35、状，再用调 料拌和的一种冷菜制作方法。判断题对（正确答案）错5 .海参、鱼翅类原料，烹制时需要用高汤入味。判断题对（正确答案）错6 .清汤制作，一般运用中火，保障原料中的有效成分融入汤中。判断题对（正确答案）错7 .猪五花肉中的硬五花肉，适宜用作“扣肉”原料。判断题对（正确答案）错8 .活甲鱼宰杀比较危险，可以等死亡后再进行加工。判断题对错（正确答案）9 .冬季所产的黄鳍品质最佳。判断题对错（正确答案）10 .碳水化合物是人体能量最重要的来源之一填空题 中式烹饪赛项试题（第六套）填空题一、单选题（请把正确选项填在（）内，每题1分共70分）填空题1 .竞争可以大大促进（）的快速发展。单选题A.社

36、会经济B.社会生产力（正确答案）C.生产技术D.生产规模2.下列选项中，不属于烹饪从业人员的职业道德范畴的是（）。单选题A.尊师爱徒，团结协作B.艰苦奋斗，勤俭创业C.公平交易，货比三家（正确答案）D.遵纪守法，廉洁奉公3.下列选项中，（）不是烹饪从业人员必须具备的道德品质。单选题A.遵纪守法B.爱岗敬业C.孝敬父母（正确答案）D.货真价实4.下列选项中，（）不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。单选题A.忠于职守，看重质量B.平等交易，注重质量C.积极进取，开拓创新D.以次充好，敢于竞争（正确答案）5 .职业道德、家庭婚姻道德和O这三种道德构成社会的全部道德内容。单选题A.行为道德B.国家公德C

37、.科学道德D.社会道德（正确答案）6 .挂糊的菜品一般多用于（）。单选题A 炒B 炸（正确答案）C -蒸D 汆7 .制作蛋泡糊时，可以制成较多蛋泡的是（）。单选题A.蛋清（正确答案）8 .白糖C.蛋黄D.淀粉8 .在调糊过程中，需要将面粉用沸水烫透或蒸透的是（）。单选题A 脆皮糊B 水分糊C.蛋泡糊D 蜂巢糊（正确答案）9 .使脆皮糊口感膨松的最适宜油温是（）。单选题A.120C左右B. 170 左右（正确答案）C.220C左右D.260C左右10.下列菜品中无法实施“烹中调味”的是（）。单选题A.香炸猪排（正确答案）B.银芽鸡丝C.黄炯鸡翅D.平桥豆腐1L下列菜品中无需进行“烹前调味”的是（

38、）。单选题A.文思豆腐（正确答案）B.香椿闷蛋C.京都排骨D.辣子鸡丁12 .味精主要成分谷氨酸钠，转化为焦谷氨酸钠的温度是（）。单选题A.130C （正确答案）B.180C.230D.28013 .畜肉作致嫩处理，每100g需要投放碳酸氢钠的量是（）。单选题A - 0.1 0.6gB - 0.40.9gCL01.5g（正确答案）D 1.62.1g14 .挂蛋泡糊的菜肴油炸时，油温一般应控制在（）。单选题A.90120c（正确答案）B.130 160cC.170 200D.210 24015从口感效果来看，食盐溶液的浓度一般应控制在（）。单选题A.0.3 0.7%1.2%（正确答案）C.1.3

39、-1.7%D.L8 2.2%16.一般来说，汤菜较适宜的用盐比例为（）。单选题A.0.3 0.5%1.0%（正确答案）C.1.3-1.5%D.L8 2.0%17.对单纯的甜菜，糖较为适宜的用量一般是（）。单选题A.5%B.20% （正确答案）C.35%D.50%C.青椒肉丝D.金钩芹菜18.形状较大的原料，适合（）。单选题A.快速的烹调B.大火力烹调C.长时间烹调（正确答案）D.短时间烹调19 .菜肴的组配中，主料香味较好的就应充分突出其香味，如（）。单选题A.清炒虾仁（正确答案）B.茄汁鱼片C.香辣大蟹D.椒麻鸡丝20 .主料香味不足的菜肴在组配时应突出辅料的香味，如（）。单选题A.蜜汁火腿

40、B.茄汁虾仁C.松子鱼米D.三鲜豆腐（正确答案）21 .组配时突出调味品的香味菜肴，如（）。单选题A.鸡火鱼肚B.五香牛肉（正确答案）C.三丝鸽松D.麻辣豆腐A.香醋B.冰糖C.蜂蜜D.味精（正确答案）19.烹饪时味精的用量与菜品风味的浓烈程度成（）。单选题A.正比B.反比（正确答案）C.消杀D.递增20 .国家卫生组织建议：成人每人每天盐摄入量不超过（）。单选题A.2gB.4gC.5g（正确答案）D.7g21 .下列味型中“呈味阈值”最低的是（）。单选题A.咸味B,甜味C.酸味（正确答案）D.苦味22 .下列用醋较多的复合味型是（）。单选题A.糖醋味（正确答案）B.麻辣味C.咸香味D.咸甜味

41、23 .不属于香辣味范畴的复合味型是（）。单选题A.姜汁味24 咖口厘味C.蒜泥味D.咸鲜味（正确答案）24 .扬州画舫录等书曾介绍过做“什锦豆腐羹”的人是（）。单选题A.董小宛B.萧美人C.陶方伯夫人D.文思和尚（正确答案）25 .浙江菜中的“蜜汁火方”，火方是指用（）制成。单选题A.金华火腿（正确答案）B.金华蹶鱼C.金华肘子D.金华火筒26 .在中国人心目中，流传4000多年的茶，素有“（）”之誉。单选题A.市饮B.省饮C.国饮（正确答案）D.地方饮27 .传统“东江酿豆腐”中酿制的馅心是（）。单选题A.鱼肉茸B.虾仁茸C.鸡肉茸D.猪肉茸（正确答案）28 .下列不属于我国制作面条四大技术的是（）。单选题A.削B.剪（正确答案）C.抻D.拨29.模具成形法中用于制作广式月饼的模具属于（）。单选题A.内模B.盒模C.套模D.印模（正确答案）30 .决定大米工艺性能的化学成分主要是淀粉和（）。单选题A.脂肪酸B.维生素C.蛋白质（正确答案）D.矿物质瓜31 .有“止血功臣”之称的维生素是（）。单选题B.维生素PPC.维生素DD.维生素C32 .参与眼球内视紫质的合成或再生，维