最新餐厅卫生管理制度(总).docx

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1、最新餐厅卫生管理制度(总)餐厅、厨房内外环境整齐，沟渠通畅，无蚊蝇等昆虫滋生地， 地面无食物残渣，墙壁、墙群、天花板清洁无脱落，排烟排气设施无 油垢沉积。 餐桌椅整齐，台布无积污、无油渍，地面清洁，玻璃光亮， 有公共痰盂和洗手设施。 餐厅废弃物盛放容器必需密闭，外观清洁，密闭容器能盛装 一个餐次的垃圾，并做到刚好清理。 餐厅要每天清扫两次，每周大扫除一次，达到无蝇、无蜘蛛、 无蝉螂、无老鼠等活动。 上菜时服务员要检查食品卫生质量，不销售腐败、变质、变 味、生虫、不洁食品，服务员的手不能接触干脆入口食品，倒酒水、 加菜加汤时用具不能干脆接触顾客用过的餐具。 6 .餐具存放在餐厅工作台的保洁柜里。

2、当餐运用的餐 具开餐前半小时摆台，摆放时服务员手不能接触盛食品的部位， 回收 的餐具马上送到洗消间，不能停留在餐厅。 乙点心、熟食必需在防尘玻璃柜内销售，运用清洁、消毒的售 货工具。 供顾客用的小菜、调味品在备餐间上碟后应存放在框内，不 能露空存放。 客用餐巾必需干净，消毒后供顾客运用，餐巾不能同时收发。 无条件消毒餐巾的企业可运用一次性纸巾。 餐厅内应设洗手消毒设备，并能正常运用。 卫生间必需有专人管理，粪坑或便曹可白动冲洗，有流淌水 的洗手设备，间内外不得有异味。 有空调设施的餐厅其空调系统必需符合公共场所空调系统的 有关卫生要求。 餐饮业备餐及供餐卫生管理制度 1、备餐应在专间内进行，操

3、作人员进入专间前应更换干净的工 作衣帽，并将手洗净、消毒，工作时宜戴口罩。 2、备餐间内应当由专人加工制作.非操作人员不得擅白进入专 间。不得在专问内从事与备餐无关的活动。 3、每餐运用前应对专问进行空气和操作台的消毒。使 用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启 30分钟以上。 4、备餐间内应运用专用的工具、容器，用前应消毒，用后应洗 净并保持清洁。菜肴分派、造型整理的用具应经消毒，操作时要避开 食品受到污染。 5、操作人员应仔细检查待供应食品，发觉有感官性状异样的， 不得供应。 6、用于菜肴装饰的原料运用前应洗净消毒，不得反复运用。 7、在烹饪后至食用前须要较长时间存放的食品， 应当在高于60

4、C或低于10 C的条件下存放。 8、上菜通道必需与餐具回收通道分开，上菜时必需加盖保洁。 9、从业人员必需讲究个人卫生，必需熟识并严格执行本岗位各 项卫宅操作规程和有关卫生要求。 10、从业人员上岗前必需接受卫生学问培训，学习有关卫生法规、 基本卫生学问和基本卫生操作技能等，合格者发给“卫生学问培训证 明”。 11、从业人员上岗前必需进行健康检查， 领取健康合格证明后方 能上岗；凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动期肺结核、化脓性或 者渗出性皮肤病以及其它有碍食品卫生的疾病的， 治愈前不得从事直 接接触食品的工作。 食具、用具活洗、消蠹必需在专问进行，问内设有专用的洗、消设 施，各类没施必需明显

5、标示用途；设有带盖的废弃物盛放桶；设专人负责。 食具、用具活洗必需做到一刮、二洗、三冲、四消蠹、五保洁。使 用的洗涤剂、消蠹剂符合卫生要求。 食具、用具运用后应刚好洗净消蠹，定位存放，保持活洁。已消蠹 和未消蠹的食具、用具应分开存放。 消蠹后的食具、用具应贮存在专用保洁柜或保洁间内备用，保洁柜 或保洁间应有明显标记。保洁柜或保洁问应当定期活洗，保持干净；无杂物，无 嶂螂、老鼠活动的痕迹，保洁柜应带门。保洁柜或保洁问内不得存放其他物品， 每天运用前应活洗消蠹。 应定期检查消蠹设备、设施是否处于良好状态。采纳化学消蠹的应定时 测量有效消蠹浓度。所用药物必需符合卫生要求，有批准文号、保质期。 食具、

6、用具最好是采纳热力消蠹，特殊是湿热消蠹法。因其材料不 能适应热力消蠹的才运用化学消蠹方法。 采纳洗碗机进行活洗消蠹的，必需严格按洗碗机出厂说明运用。 消蠹后的食具、用具应符合食具消蠹卫生标准的 规定。食具感官指标必需符合卫生要求，物理消蠹；食 具必需表面光滑、无油渍、无水渍、无异味：化学 消蠹；食具表面必需无 泡沫、无洗消剂的味道，无不溶性附着物。 9 .一次性餐饮具不得重复运用。食具、用具应有足够数量周转，要求 达到最高运用量的3以上。 从事食具、用具活洗消蠹的从业人员应持有效的健康证明和卫生知 识培训证明。 各类餐饮单位应设置专用粗加工间或粗加工区域及设施，其 运用面积应与生产供应量相适应

7、。 粗加工间或粗加工区域地面应易清洗、不吸水、防滑、排水 通畅，所用材料应无毒、无臭味或异味、耐腐蚀、不易发霉、符合卫 生标准、有利于保证食品平安卫生。 粗加口工场地应设有层架，加工场所防尘、防蝇、防鼠设施 齐全并正常运用。加工用工具、容器、设备必需常常清洗，保持清洁, 干脆接触食品的加工用具、容器必需用后消毒。 解冻、择洗、切配、加工工艺流程必需合理，各工序必需严 恪按操作规程和卫生要求进行操作，确保食品不受污染。 动物性食品与植物性食品应分池清洗，水产品宜在专用水池 清洗，并有明显标记。加工肉类、水产品与蔬菜的操作台、用具和容 器要分开运用，并有明显标记。 加工前应仔细检查待加工食品，发觉

8、有腐败变质迹象或者其 他感官性状异样的，不得加工和运用。禽蛋在运用前应对外壳进行清 洗，必要时消毒处理。 乙加工后食品原料要放入清洁容器内，不落地，有保洁、保鲜设施。易腐食品应尽量缩短在常温下 的存放时间，加工后应在规定时间内刚好运用或冷藏。 切配好的半成品应避开污染，与原料分开存放，并应依据性 质分类放在层架上。 加工后的肉类必需无血、无毛、无污物、无异味；水产品无鳞、 无内脏。 加工后的蔬菜瓜果必需无泥沙、杂物、昆虫。蔬菜瓜果加工 时必需做到一拣，二洗、三浸、四切。 烹调前应仔细检查待加工食品。发觉有腐败变质或者其他感官性状异样 的，不得进行烹调加工。不得将回收后的食品经烹调加工后再次供应

9、 炒、烧食品要勤翻动。块状食品必需充分加热，烧熟煮透，防止外熟内 生；食物中心温度必需高于73 Co 加工后的成品应与半成品、原料分开存放。须要冷藏的熟制品，应尽快 冷却后再冷藏。 隔夜、隔餐及外购熟食要回锅彻底加热后才能供应。 不选用、不切配、不烹调、不出售腐败、变质、有蠹有害的食品。 加工用工具、容器、设备必需常常活洗，保持活洁，刀、砧板、盆、抹 布用后须活洗消蠹；干脆接触食品的加工用具、容器必需彻底消蠹。 食品须要造型时必需运用经消蠹的工用具，食品容器应放入专用保洁柜 内，不落地存放。 制作凉拌菜、烧卤熟肉、点心用原料要以销定量，制作时运用的食品添 加剂必需严格执行国家食品添加剂运用卫生

10、标准。 工作结束后，调料要加盖.做好工具、容器、灶上灶下、地面墙面的活 洁卫生工作。 备餐间及出菜通道要干净，不能堆放任何杂物。备餐问 只能存放直 接入口食品及必需用的食具、工用具。分碟小菜、调味品应存放在专用柜内。 待用烧卤熟肉、点心必需存放在凉冻问，凉冻问内不能存放非 干脆入口的食品和需重新加工的食品及其他物品、私人用品。 加工场所“三防”、更衣和排污设施以及废弃物处理等应符合相关要求， 废弃油脂管理符合有关规定。 运输成品要有专用带盖的运输车，运输车要进行活洗、消蠹， 禁止露空运输。 配制集体餐的单位应设与配送餐最大限量相适应的专用备餐存放问，设 有可消蠹大型运输或盛装食品的容器的消蠹设

11、施及专用的干净容器存放问。 烹调废弃油脂应由专业的公司回收， 餐厅经营者应了解回收公司的资质 及废油回收后的用途，并应与该回收公司签订写有“废弃油脂不能用于食品加工” 的合同，做好每次活理工作的记录和签收。 各类餐饮单位应依据不同规模和操作须要设置食品储存库房和存放设施， 如冰箱、存放架等。 食品仓库实行专问专用，不得存放有蠹有害物品，不得存放药品、杂品及个人生活用品等物品。食品成品、半成品及食 品原料应分开存放。 库房应用无蠹、坚实、易活扫材料建成。库房可分常温库和冷库，冷库 乂包括高温冷库和低温冷库。 常温库应设置防鼠、防虫、防蝇、防潮、防霉的设施，并能正常运用； 必需设置机械通风设施，并

12、应常常开窗通风，定期活扫，保持十燥和整齐，活库 时应做好活洁消蠹工作。 5 .冷库应留意保持活洁、刚好除霜；冰箱、冰柜和冷藏设备必 须正常运转并标明生、熟用途，冷藏库、冰箱 应设外显式温度计并正 常显示。 低温冷库温度必需低于-18C，高温冷库温度必需保持 在0?10C :冷藏设备、设施不能有滴水，结霜厚度不能超过1cm。 冷库内不行存放腐败变质食品和有异味食品。食品之间应有肯定空隙， 干脆入口食品与食品原料应分库冷藏。 食品要分类、分架、隔墙离地上架存放，各类食品有明显标记，有异味 或易吸潮的食品应密封保存或分库存放，易腐食品要刚好冷藏、冷冻保存，植物 性食品、动物性食品和水产品冷藏冷冻时应

13、分类摆放。 各类餐饮单位应建立食品进出库专人验收登记制度。要具体记录入库食 品的名称、数量、产地、进货日期、生产日期、保质期、包装状况、索证状况等， 并按入库时间的先后分类存放。 食品储存要做到先进先出，尽量缩短贮存时间，定期活仓检查，防止食 品过期、变质、霉变、生虫，刚好活理不符合卫生要求的食品。 食品库房管理员必需熟识食品库房卫生管理制度和各类食品贮存的基本 要求。发觉腐败变质、超过保质期和食品平安法禁止生产经营的食品时应及 时处理。 选购人员必需熟识本餐厅所用的各种食品与原料的品种及相关的卫生标 准、卫生管理方法和其他法律法规要求。驾驭必要的食品感官检查方法。 选购食品应遵循用多少定多少

14、的原则。选购的食品原料及成品必需色、 香、味、形正常，选购肉类、水产品要留意其簇新度。 选购人员不得选购腐败变质、霉变及其他不符合卫生标准要求如病死、 蠹死、死因不明、有异味的禽、畜、兽、水产动物等及其制品等：不得选购食 品平安法第九条规定禁止生产经营的食品；不得选购无证食品商贩或来路不明 的食品。 选购人员选购时应向供应商索取发票等购货凭据，并做好选购记录，便 于溯源；向食品生产单位、批发市场等批量选购食品的，还应索取餐饮服务许可 证、检验合格证明等，特殊是熟肉制品、堂制品、凉拌菜等干脆入口食品。 米购定型包装食品和食品添加剂，食品商标 上应有品名、厂 名、厂址、生产日期、批号或者代号、规格

15、、配方或者主要成分、保存期、食用或者运用方法等中文标识内容。 米购洒类、罐头、饮料、乳制品、调味品等食品，应向供方索取本批次 的检验合格证或睑验单。 蔬菜等散装农副食品及鱼类等鲜活产品应保证由正规渠道进货，最好是 定点米购，确保无农药及其他有蠹有害化学品污染，检查或索取检验合格证明。 所选购的食品容器、包装材料和食品用工具、设备必需符合卫生标准和 卫生管理方法的规定，有检验合格证。 所选购的用于活洗食品和食品用工具、设备的洗涤剂、消蠹剂必需符合 相关的国家卫生标准和要求。 所米购的进口食品，食品添加剂，食品容器、包装材料和食品用工具及 设备，必需符合相应的国家卫生标准和卫生管理方法的规定，有口

16、岸进口食品卫 生监督检验机构出具的检验合格证明，外文包装配有中文标识。 运输食品的工具如车辆和容器应专用并保持活洁, 严禁与其他非食品混 装、混运。运输冷冻食品应当有必要的保温设备。 运输过程应防雨、防尘、防蝇、 防晒及其他污染。 所选购食用物品入库前应进行验收，出入库时应登记，作好记录，建立 台帐。 餐饮业专用功能问是指包括凉菜问、熟食问、裱花问、剌身间、寿司问 等制作干脆入口食品的专用问。应做到专用房间，专人制作，专用工用具容器， 专用冷藏设施，专用洗手消蠹设施。 各功能问均应设预进问，预进问内配置装有非手接触式水龙头和洗手、 消蠹盆各1个，给排水畅通。功能问内设脚踏式污物容器、紫外线杀菌

17、灯、通风 排气系统、温湿度计等设施。 各功能问室内做到无蝇、无嶂螂、无老鼠、无昆虫活动。室内温度保持 在25C以下。 各功能问均应班前紫外线灯照耀 30分钟，进行空气消徉工具、贴板、 容器、抹布、衡器每次运用前进行活洁消蠹；贴板做到面、底、边三面保持光滑。 运用的餐饮具、容器及其他食品包装材料符合卫生要求。 加工前应仔细检查待配制的成品凉菜，发觉有腐败变质或者其他感官性 状异样的，不得进行加工、销售。 熟食勤作、勤销，做到当餐制作，当餐用完，当餐未售完熟食品在 4-10C冷藏单保存或60 C以上加热保存。 非干脆入口的食品和需重新加工的食品及其他物品、私人用品不得在问 内存放：不得在专问内进行

18、食品原料加工等与凉菜加工无关的活动。 供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料必需洗净消蠹；食品原料未经洗 净处理不得带入凉菜问。 奶油类原料应当低温存放。含奶、蛋的面点制品及烧烤卤熟肉食品烹调 后至食用前存放时间超过2小时的食物必需在10C以下或60 C以上的条件下保 存。 蛋糕胚应在10C以下专用冰箱中贮存。裱浆和簇新水果 应当天加工、当天运用。植脂奶油裱花蛋糕贮存温度在 32C；蛋白裱花蛋糕、 奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕贮存温度不得超过 20 Co 工作人员进入专问前应更换整齐工作衣帽，并将手洗净、消蠹，保持个 人卫生，工作时戴口罩。 食品留样制度 1、食堂设特地人员负责留样，详细做好食品

19、留样工作。 2、烹饪加工人员每做好一种菜肴，都要试尝，特殊是上 一餐供应剩余的食品，更要细心试尝。 3、厨师及留样人员试尝时，不得运用加工工具干脆试尝，必需 另备碗筷，将菜肴装在碗里再试尝。 4、 当日供应的各种菜肴，每种取样 200克留样，用特地留样的用具装好加盖放在冰箱冷藏室，留样 24小时，并做好记录。 留样冰 箱必需保持清洁，杜绝与避开污染留样。 5、留样的专用碗、盘等用具运用后要清洁、消毒，以备下次使 用。 6、根据食品从业人员卫生要求做好个人卫生。 第13页 共13页第 13 页 共 13 页第 13 页 共 13 页第 13 页 共 13 页第 13 页 共 13 页第 13 页 共 13 页第 13 页 共 13 页第 13 页 共 13 页第 13 页 共 13 页第 13 页 共 13 页第 13 页 共 13 页