《宴席设计实务》（肖炜）教案 第3课 为宴席设计菜品.docx

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1、课题为宴席设计菜品课时2 课时(90 min )教学目标知识技能目标：（1 ）了解宴席菜品的基本构成（2）了解宴席果品设计的原则及注目事项素质目标：培养学生丰富知识和精湛技能的同时，培养学生的探索意识和创新精神，来适应社会的需求教学重难点教学重点：掌握宴席菜品设计的方法和技巧教学难点：能够熟练掌握常见宴席的菜品设计，灵活运用,具备宴席设计菜品的能力教学方法讲授法、演示法、讨论法教学用具电脑、投影仪、多媒体课件、教材教学设计第1节课：考勤（2 min ）一课程导入（5 min ）一传授新知（28 min ）一课堂讨论（10 min ）第2节课：问题导入（5 min ）一传授新知（20 min ）

2、一任务实施（15 min ）一课堂小结（3 min ）一作业布置（2 min ）教学过程主要教学内容及步骤设计意第一节课考勤(2 min) 【教师】使用文旌课堂APP进行签到 【学生】按照老师要求签到培养学生的组 织纪律性，掌握 学生的出勤情况课程导入（5 min）【教师】讲述小李调整宴席产品案例，并提出以下问题：宴席设计的内容有哪几方面？现代宴席设计的流程有哪些? 【学生】聆听、思考通过案例导 入，引导学生主 动思考，激发学 生的学习兴趣传授新知（28 min）【教师】通过学生的发言，引入新的知识点，讲解宴席菜品的基本构成和设计原则一、宴席菜品的基本构成【多媒体教学】【教师】组织学生扫码观看

3、洛阳水席的菜品构成“视频，并结合视频进行讲 解宴席菜品的构成随宴席类型：中式宴席、西餐宴席和自助餐宴席1.中式宴席菜品的基本构成如图2-1所示。通过教师讲 解、多媒体演示、 典型案例，课堂 问答等教学方 式，帮助学生了 解宴席菜品的基 本构成和设计原 则耳口式宴席菜品的基本构成冷菜|饭点单碟拼盘主食随饭菜点心小吃|热菜果品1素菜甜菜汤品新图水果水球:拼盘1）冷菜冷菜乂称冷碟、凉菜、冷拼等。形式：有单碟、双拼、三拼、什锦拼盘、主碟带围碟等。特点：讲究刀工和装盘，外观精美。作用：开胃佐酒。味道：酸甜、酸辣、鲜香。结合表2-1分析不同规格宴席中冷菜的组配。表2-1冷菜组配案例规格冷菜组配普通宴席6单

4、碟椒盐鱼条，蒜泥阿苣,椒麻鸭掌，糖醋小排，红油牛肚, 姜汁菠菜中档宴席4双拼烟熏白鱼芝麻香芹，白切嫩鸡麻油花姑，片皮 烤鸭一蒜泥县豆，蜜汁红枣凉拌蛰丝局档宴席什锦拼 盘五香牛腱一一酸辣瓜条一一明炉烤鸭一一朝鲜泡菜一 一红油口条金勾虹豆鱼香腰花糖汁番茄特档宴席（全鱼 席）1主碟带8围碟主碟金鱼戏莲围碟玉带鱼卷,豆豉峻鱼，红椒鱼丝，凤尾春鱼, 酒糟鱼条,腊味风鱼,椒盐鱼排，烟熏鲍鱼2）热菜（1 ）热菜：中式宴席菜品的主体部分，分热炒和大菜两部分,品质直接决定 宴席的档次。（2）热炒：形式：单炒、拼炒等。上菜顺序：按照宴席的不同编排，有的分别排在大菜之后,有的集中排在冷菜 与大菜之间，起过渡作用。晨

5、调方法：热炒（如图2-4所小）多属抢火菜（悬制时间较短），主要米 用即、炒、爆、燔、烤、炸等。特点：色艳味美、鲜热爽口。结合表2-2分析不同规格宴席中热炒的组配。表2-2热炒组配案例规格热炒组配普通宴席4热炒油爆肚尖，茄汁鱼片，腰果鲜贝，酸辣鳏鱼中档宴席4双拼雪花鲍片炸凤尾虾,鱼香腰片花酿冬菇,油爆 菊红茄汁鱼饺，油煎鸡塔鸽蛋吐司局档宴席4炒3 拼金丝鱼卷茄汁鱼段松仁鱼米，香酥鸽肝辣 子鸽腿玉兰鸽脯，火燎鸡心软炸鸡盹香爆鸡 肾，芝麻虾排枸杞虾饼一夏果虾仁（3）大菜:正菜、主菜（如图2-5所示），是宴席的台柱，一般包括头菜、荤素大菜、甜 菜和汤品。现代中式宴席中大菜通常按头菜、烤炸菜、荤菜、甜菜

6、、素菜、汤品的 顺序编排。图2-4热炒（香酥糯米鸭）图2-5大菜（烤全羊）结合表2-3分析不同规格宴席中大菜的组配。表2-3大菜组配案例规格大菜组配昔通旻席6人来扒四喜海参，烤葱油酥鸡，燔鸳鸯鳏鱼，蒸珍珠双圆， 炒口磨果心，炖龙凤瓜盅中档宴席（全鸭 席）8人来鸭包鱼翅，挂炉烤鸭，烧鸭四宝，珠联鸭脯，鸭茸鲍盒， 兰花鸭翅，鸭汁双素，虫草炖鸭局档宴席8人菜鸡茸笔架鱼肚，香酥鹤鹑带夹，红烧鄂南石鸡，清蒸黄 陂二合，油炳海参樊编，桂花孝感米酒，鸡油植蔬四宝， 汽锅虫草新（qi ）龟3 ）饭点内容：饭菜、主食、点心、小吃等。特点：讲究花色搭配，精巧美观。（I ）随饭菜：随饭菜是传统中式宴席饮酒完毕后，为

7、宾客食用主食而设的菜 品。（2）主食、点心和小吃：主食主要用于使宾客饱腹，补充糖类营养；点心和 小吃用于转换口味，对用料、配色、造型等具有较高要求，如图2-6所示。4 ）果品果品作用：解腻、醒酒、助消化。内容：传统中式宴席的果品包括新鲜水果、蜜饯和果脯等。现代中式宴席中通常只配备新鲜水果或精美的水果拼盘，如图2-7所示。图2-6点心和小吃图2-7水果拼盘结合表2-4分析不同规格宴席中饭点果品的组配。表2-4饭点果品组配案例规格饭点果品组配中档婚宴饭点果 品点心和小吃：四喜蛋糕，双合汤包 果品：锦绣果拼高档寿宴饭点果 品点心和小吃：佛手摩顶(佛手香酥)，福寿绵长(伊府 龙须面)果品：榴开白子(胭

8、脂红石榴)，五子寿桃(时令鲜桃)2 .西餐宴席菜品的基本构成西餐宴席的菜品结构被称为full course(全套菜式)，可分为早餐宴席菜式和正餐宴席菜式两种类型。(1 )早餐宴席菜式：可分为欧陆式早餐宴席和英式早餐宴席两种。(2 )正餐宴席菜式：一般包括前菜、色拉、汤品、副菜、主菜、甜品和餐后 饮料。3 .自助餐宴席菜品的基本构成自助餐宴席根据菜品的不同，分为中式自助餐宴席和西式自助餐宴席两种。(1 )中式自助餐宴席：其菜品结构一般由冷菜类、汤类、热菜类、主食类、 水果类和饮料类构成。(2 )西式自助餐宴席：其菜品结构一般由冷盘类、色拉类、汤类、切肉类、 热菜类、甜点水果类、面包类和饮料类构成

9、。二、宴席菜品设计的原则在设计宴席菜品时，应遵循以下原则。(1 )以客人需求为中心：主办者和宾客，年龄、地域，口味，习俗不同。在设计宴席菜品时根据实际情 况进行设计。【课堂互动】【教师】针对宴席菜品设计的原则提问：酒店接到商务宴席订单，赴宴宾客中大部分为汉族，但有少数宾客是回族。请同学们讨论回答，如果你是该酒店的设计人员，会如何设计宴席的菜品？【学生】聆听、思考、举手回答【教师】总结学生的回答(2 )以客观因素为依据：了解原料的供应木0)存、设备的数量和状态、人员 的数量和技术等，保证在举行宴席时能够按照要求正常出采。(3 )以经营特色为重点：了解餐饮企业的经营特色，尽量将餐饮企业最具特 色的

10、菜品列于席上，以扬长避短。(4 )以时令变化为指导：依据时令变化对菜品原料的选用、口味的调配、质 地的确定、色泽的变化、冷热干湿的搭配等进行调整。(5 )以营养均衡为目标：应针对宴席宾客的年龄、身体状况、人体每天所需 的各种营养等设计宴席菜品。在设计宴席菜品时不能单纯累计原料的宫养含量,还 应充分考虑原料间的互补作用和抑制作用。(6)以经营利润为导向：餐饮企业承办宴席的主要目的是为了盈利。因此, 在设计宴席菜品时，应综合考虑多方面的因素，确保餐饮企业能够获得足够的经营 利润。 【学生】聆听、思考、理解.记忆课堂讨论(10 min) 【教师】讲述海鲜婚宴被推翻的案例，并组织学生以小组为单位分析以

11、 下问题：海鲜婚宴的设计方案有哪些问题，如果让你负责，你会如何设计宴席方案？ 【学生】聆听、思考.小组讨论，由小组代表上台发表讨论结果 【教师】总结学生的回答通过课堂讨 论，巩固课上所 学知识，并将所 学知识与实际问 题相结合第二节课问题导入(5 min ) 【教师】提出问题：现代宴席菜品的基本构成有哪些？ 【学生】聆听、思考、发言通过问题导 入，让学生主动 探究宴席采品设 计的内容，激发 学生的求知欲传授新知 (20 min)【教师】通过学生的回答，引入新知，讲解宴席菜品设计的知识三、宴席菜品设计的方法与技巧在设计宴席菜品时,通常按照确定核心目标、确XE采品构成、组配宴席菜品的 流程进行。1

12、 .确定核心目标在设计宴席菜品时，应首先确定宴席的主题、价格和菜品的风味特色，然后以 这些条件为核心进行设计。(1 )宴席的主题：主题是整个宴席的灵魂,宴席菜品的名称、类型、所用原通过教师讲 解、案例分析等教学方式，帮助 学生了解宴席菜 品设计的方法、 技巧和注意事项料等，都应围绕主题，这样才能使菜品达到突出宴席主题的目的。(2)宴席的价格：价格是影响宴席菜品数量和品质的关键因素，在设计宴席 菜品时必须先确定宴席的价格，才能合理控制菜品成本，使宴席菜品既能满足消费 者的需求，又能保证餐饮企业的收益，达到消费者与餐饮企业双赢的目的。(3)宴席菜品的风味特色：设计宴席菜品时，应综合考虑餐饮企业所在

13、地区、 当地的饮食民俗、赴宴宾客的饮食习惯等因素，确定宴席菜品的风味特色。2.确定菜品构成在设计宴席菜品时可先根据宴席的规格，合理分配整桌菜品的成本，确定冷菜、 热菜、饭点和果品所占成本的比例；然后根据宴席要求，确定整桌菜品中每类菜品 的数量；最后结合每类菜品的成本和数量，确定菜品的用料和品质。3.组配宴席菜品(1)组配宴席主要菜品：宴席的主要菜品是整个宴席的主角，对整个宴席具 有举足轻重的作用。主要菜品主要包括头菜、花色冷菜、头点(头道点心)等。头 菜是整个宴席菜品的规格标准，花色冷菜是宴席的脸面，头点是宴席中点心、小吃 的代表，它们在整个宴席中所占的成本较大，组配时应加以重视。(2)组配宴

14、席次要菜品：次要菜品是主要菜品的必要补充，用于丰富宴席菜 品的种类、口味和营养。次要菜品与主要菜品，以及次要菜品与次要菜品之间，应 注意口味、营养和色泽的搭配，使宴席菜品既能满足宾客对口味和美观的要求，又 能达到营养均衡的标准。(3)筛选和补充菜品：组配宴席菜品后，应检查所选菜品是否符合宴席的主 题和要求、档次是否与宴席规格相符、色泽搭配是否合理、所用原料的搭配是否合 理、口味是否丰富。若发现有不合适的菜品，应及时将其筛除，并用适合的菜品补 充。四、宴席菜品设计的注意事项(1)符合宴席规格：不同规格的宴席，其菜品的品质、原料的价值和烹调的 难度都不相同，在设计宴席菜品时，应注意菜品是否与宴席的

15、规格相符，特别是头 菜的选择，更是重中之重。(2)符合宴席主题：在设计宴席菜品时，应注意菜品的名称要与宴席主题相 符。例如，为婚宴设计菜品时可选择鸿运当头(烤乳猪)百年好合(如图 2-12所示)等名称含有喜庆寓意的菜品；为寿宴设计菜品时可选择金鸡贺寿 松鹤延年(如图2-13所示)等名称含有祝福寓意的菜品。图2-12百年好合图2-13松鹤延年【课堂互动】【教师】教师针对宴席菜品设计的原则提问请同学们分组讨论，你还知道哪些适合用于婚宴或寿宴的菜品，并说出这些菜 品适合婚宴或寿宴的原因，每组至少列举出3道采品。【学生】聆听、思考、举手回答【教师】总结学生的回答(3)符合时令节气：在设计宴席菜品时，应

16、充分考虑季节因素，如夏季应多 配置清淡的菜品，冬季应多配置以牛、羊肉为原料的菜品等。(4 )符合宾客口味：我国幅员辽阔，各地的饮食习惯和饮食风俗各异，在设 计宴席菜品时，应充分考虑宾客的口味和饮食禁忌等。(5 )突出餐饮企业特色：在设计宴席菜品时，应在兼顾宾客需求的同时，突 出餐饮企业的特色，从而给宴席宾客留下深刻的印象。(6)注重科学营养：在设计宴席菜品时，应注意荤素菜品及各种原料的科学 搭配,从而使宴席菜品的营养均衡,益于人体健康。(7)注意汤品的搭配：在设计宴席菜品时，应注意汤品的搭配，以使宴席菜 品干稀结合，从而调节宴席宾客的胃口，汤品的档次应与宴席的规格相符。(8 )注意小吃、点心和

17、果品的搭配：小吃、点心应是当地名特品种，咸甜、 干稀、冷热兼顾；果品若用鲜果或拼盘，应注意季节时令与新鲜程度。与此同时， 宴席配置的小吃、点心和果品，应与热菜的档次相符。(9 )考虑原料供应：在设计宴席菜品时，应充分了解餐饮企业的原料库存和 当地原料的供应情况，确保原料能够满足宴席菜品的制作需要。(10)考虑设备和技术：在设计宴席菜品时,应充分了解餐饮企业的设备和人 员技术情况，确保餐饮企业有能力完成宴席菜品的制作。【案例分析】【教师】根据教材山东餐厅承办婚宴，广州酒店承办寿宴两个案例对 比分析讨论，并提出以下问题：讨论两个酒店在设计宴席菜品时，他们的共同点是什么?区别是什么？从宴席规格，宴席

18、主题，南北差异，季节时令，宾客口味，餐饮特色等方面对 比讨论两家酒店的菜单【学生】聆听、思考、讨论.举手回答【教师】总结学生的回答 【学野聆听、思考、m ie录任务实施(15 min) 【教师】讲述任务背景，然后组织学生以小组为单位完成以下任务：根据教材中的提示内容，假设你是该酒店的设计人员，请你为4月12日的企 业合作宴席，设计这场中式商务宴席的菜品。 【学生】聆听、思考、小组讨论、制作调整方案，由小组代表上台发表调整方案 【教师】与学生一起评价各组的调整方案通过任务实 施，加深学生对 课上所学知识的 理解，并将所学 知识与实践相结 合课堂小结 (3 min)【教师】简要总结本节课的要点本项

19、目介绍了宴席菜品的基本构成，宴席菜品设计的原则、方法、技巧与注意 事项，希望大家通过本课的学习,对宴席菜品有进一步了解，能够熟练掌握常见宴总结知识点， 巩固印象席的菜品设计，灵活运用,具备宴席菜品设计的能力。 【学生】总结回顾知识点作业布置 (2 min ) 【教师】布置课后作业完成项目项目考核中与本课相关的习题 【学生】完成课后任务通过课后作业 复习巩固学到的 知识教学反思通过本节课的学习，使学生对宴席菜品设计有了深刻的认识。通过生动丰富的课堂教学内容，带 动大部分学生对本课程内容进行深入探究和横向对比，同时产生对课外拓展知识的求知欲。通过本次 课程，我体会到，教学过程中不能以教定教，老币要拓展思维，换位思考，注意更新观念，来适应实 际环境的需要。