《宴席设计实务》（肖炜）教案 第4课 为宴席设计菜单.docx

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1、课题为宴席设计菜单课时2 课时(90 min )教学目标知识技能目标：（ ） 了解宴席菜单的作用、种类、特点（2）了解宴席菜单的内容素质目标：在课堂教学中潜移默化弘扬爱国主义精神，培养学生热爱我国的饮食文化，树立民族自豪感与自信心教学重难点教学重点：掌握宴席采单设计的方法与技巧,及其注意事项教学难点：能够熟练掌握常见宴席的菜单设计，灵活运用，具备宴席菜单设计的能力教学方法讲授法、演示法、讨论法、案例分析法教学用具电脑、投影仪、多媒体课件、教材教学设计第1节课：考勤（2 min ）一课程导入（8 min ）一传授新知（23 min ）一课堂讨论（12 min ）第2节课：问题导入（5 min ）

2、一传授新知（20 min ）一任务实施（15 min ）一课堂小结（3 min ）一作业布置（2 min ）教学过程主要教学内容及步骤设计意第一节课考勤(2 min) 【教师】使用文旌课堂APP进行签到 【学生】按照老师要求签到培养学生的组 织纪律性，掌握 学生的出勤情况课程导入（8 min） 【教师】讲述菜单做礼物案例，并提出以下问题：小李设计的这款菜单为什么能得到领导的表扬和宾客的喜爱？ 【学生】聆听、思考.回答通过案例导 入，引导学生主 动思考，激发学 生的学习兴趣传授新知（23 min ）【教师】通过学生的发言，引入新的知识点，讲解菜单的内容一.宴席菜单的作用、种类与特点【多媒体教学】

3、【教师】组织学生扫码观看中餐宴席菜单编制拟定视频，并结合视频进行 讲解菜单是餐饮企业所经营的餐饮产品的清单。宴席菜单是菜单的一种，它是将设 计好的菜品呈现于印刷与装帧都很讲究的印刷品上，向消费者展小宴席所设的菜 品。1 .宴席菜单的作用（1 ）宴席来单是开展宴席工作的基础和核心：宴席所用原料的采购和储存、 厨师和服务人员的配置、菜品的烹调制作、上菜的流程、用餐环境的布置、宴席服 务的礼仪设计，以及各部门间的通力合作等，都必须围绕宴席菜单开展。通过教师讲 解、展示图片、 课堂问答等教学 方式,帮助学生 了解宴席菜单的 作用、种类、特 点和内容(2 )宴席菜单决定了宴席的成本：宴席菜单决定了宴席中

4、所用菜品的原料价 格和厨务人员的人工成本，因此很大程度上决定了宴席的成本。(3 )宴席菜单体现了宴席的风格和规格：宴席菜单中明记着宴席中所用菜品 的品种和数量，通过宴席菜单消费者或宴席宾客可以明确了解宴席的风格和规格。 此外，制作精美的宴席菜单本身也体现着宴席的风格和规格。(4 )宴席菜单是餐饮企业和消费者之间的沟通工具：消费者举办宴席，通常 是根据餐饮企业提供的宴席菜单选择所需的宴席产品。(5 )宴席菜单是宴席的推销手段：宴席菜单是餐饮企业宴席产品的宣传材料, 它可以向消费者提供宴席产品中所设菜品的信息，消费者则可凭借宴席菜单选择自 己所需的宴席产品。(6)宴席菜单是餐饮企业经营管理的工具：

5、餐饮企业通过对宴席菜单和宴席 产品的销售情况进行分析，可以了解客人的口味、爱好，以及宴席菜品的受欢迎程 度等，并从中发现消费者的消费规律和其他有助于管理决策的信息，从而改进餐饮 企业的生产计划和烹调技术，改善宴席的促销方法和定价方法。2.宴席菜单的种类与特点1 )根据设计性质分类宴席菜单根据设计性质分类可分为套宴菜单、专供性宴席菜单和点菜式宴席菜 单3种类型。( )套宴菜单：是宴席设计人员预先设计的列有不同价格和菜品组合的系列 宴席菜单，如图2-15所示。套宴菜单具有价格档次分明、菜品组合完善、同一档次 有多种不同菜品组合等特点(如同一档宴席分为A款和B款两种菜品组合)，其主要针对消费者的一般

6、性需要。合家欢乐宴1588元/柒10人卤水拼盘也大块牛瓦有泰角之恋水果黄瓜孔省开屏白灼菜心白灼游泳虾美姒口口脆东要米酒汤偃元宝甲鱼 俄再播管腊肉菜苔干修杏能菇小炒海余金银慢头 水果拼俄卤水拼盘干锅樊怀山成黄菜芯茶香画红汤牛SI火供舞油生菜高育甲鱼 清蒸鲫鱼 梅菜扣肉烧汁茄子赴黄炒肚转好茶借饼腊肉,常 水果拼盘夕夕早安宴鸿运省契宴1688元/案10人1888 无/火 10A.A款A款湘式卤水拼砧板博骨小的川味香干精美六凉探清蒸装鱼木耳山药话梅花生元宝田金 美味玉米宣元宝甲鱼 梅菜打肉 冰瞬亮钳耳清燕学鱼白灼游泳虾茶枕药费龙骨自灼游泳虾手播牛肉茶树菇烫龙管* 奶油馒头长江第鱼火供KCQQR 鲜肉汤

7、包毛氏红烧肉 森王牛肉 白灼菜心干斛晟件6*塞香更筋丝豪华果拼白拜炒千it水果携盘松鼠桂鱼白的广东菜心B款B款湘式卤水拼梅菜扣肉 青瓜羯木耳精美六濠神幕H粉丝扃反疑油生菜口水鸡孔在畀屏耗油生菜富贵甲鱼毛氏红烧肉玉米烫排华社簿本片火精柴烧蹄花库累米近演殴白灼甚81如霸王牛肉 d93iFB舍香龙号 一旦土鸡汤羊肉火修 招牌配肠 三跳汤包富贵甲鱼招牌肥肪 香芋山药卷千仪古归看$*龙黄炒It丝豪华果拼白灼基图”农家下饭菜水果拼鱼松就桂金青瓜黑木耳图2-15套宴菜单(2 )专供性宴席菜单：是宴席设计人员根据消费者的要求和消费标准，结合 餐饮企业的实际情况，专门设计的宴席菜单。专供性宴席菜单具有目标明确、

8、针对 性强、设计时间充裕等特点。(3 )点菜式宴席菜单：是消费者根据自身的需求和饮食偏好，在餐饮企业提 供的点菜菜单中自主选择菜品，组成一套宴席菜品的宴席菜单。点菜式宴席菜单具 有形式灵活、口味多变、需设计或接待人员提供建议等特点。【案例分析】【教师】多媒体展示表2-8点菜式宴席菜单，并提问：餐饮企业的点菜式宴席菜单由哪几大类组成？点菜式菜单的优缺点有哪些？【学生】聆听.思考、举手回答【教师】总结学生的回答2)根据使用时间分类宴席菜单根据使用时间分类可分为固定性宴席菜单、阶段性宴席菜单和即时性 宴席菜单3种类型。(1 )固定性宴席菜单：是指长期使用或不常变换的宴席菜单。这种宴席菜单 中的菜品较

9、为固定，但可能会随季节变化而有所调整，也可能会在少数菜品的原料、 加工方式、味型和装盘形式等方面进行调整。固定性宴席菜单的优点：利于原料采购与保管的标准化利于菜品生产的标准化利于菜品质量的标准化利于降低成本固定性宴席菜单的缺点：不够灵活，不能随市场变化而进行有效调整，影响宴 席产品的销售情况和市场收益。(2)阶段性宴席菜单：是指在一定时限内使用的宴席菜单。阶段性宴席菜单的优点：利于菜品的标准化管理避免消费者产生厌烦心理阶段性宴席菜单的缺点：会使库存原料品种变多，在时限内没有用完的原料不 易处理，容易造成浪费，从而增加运营成本，阶段性宴席菜单的制作成本也相对较 局I。(3 )即时性宴席菜单：也称

10、一次性宴席菜单，是指专门为某一特定宴席设计 的菜单。此类菜单的制定依据是消费者的需求、原料的供应情况和厨师的烹调技术, 没有固定模式，时效性较短。即时性宴席菜单的优点：适应市场需求减少宴席成本充分体现厨师的厨艺和创造力即时性宴席菜单的缺点：菜单的变化大，菜品的生产和销售等环节难做到标准化管理二、宴席菜单包含的内容完整的宴席菜单应包含菜品的名称和推销性信息等内容。1 .菜品的名称(1 )菜名真实：应保证宴席菜单中菜名的真实性，不能挂羊头卖狗肉， 这会严重影响餐饮企业的信誉。【课堂互动】【教师】提出以下问题：我国有哪些地方菜系？各有什么代表菜？【学生】聆听、思考、举手回答【教师】总结学生的回答(2

11、 )菜名易懂、典雅：宴席菜单中的菜名应简单、易懂，能使消费者一目了 然。(3 )菜名排列规范：中式宴席菜单中的菜名通常按冷菜一热菜一大菜汤一 饭点的顺序排列；西式宴席菜单中的菜名通常按开胃菜一汤一主菜一甜点的顺序排 列。(4 )菜名翻译准确：如果是外文宴席菜单，或者中、外双语宴席菜单，应注 意菜名翻译的准确性，以免消费者产生困惑或误解。2.推销性信息宴席菜单是餐饮企业推销宴席产品的有力手段，设计者通常会在宴席菜单的封 面中添加餐饮企业的名称和标志，在封底中添加餐饮企业的地址、电话和介绍性文 字等推销性信息，有时还会在宴席菜单的内容页中添加特色菜品的图片和介绍性文 字，以起到宣传作用。 【学生】

12、聆听、思考、理解、记忆通过课堂讨 论，巩固课上所 学知识，并将所 学知识与实际问 题相结合 【教师】组织学生以小组为单位讨论以下问题：(1 )中国菜的主要特点是什么？课堂讨论(12 min)(2 )我国有哪些地方菜系，各有什么特点？ 【学生】聆听、思考.讨论，举手回答 【教师】总结学生的回答第二节课【教师】提出问题：问题导入(5 min )宴席菜单包含的内容有哪些？【学生】聆听、思考、发言通过问题导 入，让学生主动 探究宴席菜单设 计的方法、技巧 以及注意事项， 激发学生的求知 欲传授新知(20 min)通过教师讲 解、多媒体演示、 案例分析等教学 方式，帮助学生 了解宴席菜单设 计的方法、技

13、巧 和注意事项 【教师】通过学生的回答，引入新知，讲解宴席菜单设计的内容和流程三、宴席菜单设计的方法与技巧【多媒体教学】【教师】组织学生扫码观看制作宴席菜谱封面视频，并结合视频进行讲解 宴席菜单通常按照选择宴席菜单的材料、确定宴席菜单的外形和规格、设计宴 席菜单的封面和封底、处理宴席菜单文字的流程进行设计。1 .选择宴席菜单的材料宴席菜单多以纸制品的形式出现，适合制作菜单的纸张种类较多，如书报纸、 证券纸、仿古纸等，而宴席菜单由于具有纪念意义和收藏价值，因此常使用经久耐 用的重磅的覆膜纸、精美的铜版纸或亚光铜版纸制作。2 .确定宴席菜单的形式和规格宴席菜单的外观应与宴席的装饰和主题相符，常见的

14、宴席菜单有单页菜单、多 页菜单包括对折菜单和三折菜单（如图2-18所示）和书本状菜单（如图2-19 所示）等多种形式（如图2-20所示）。,*-*.2, -K 688n,10X8 , WJ4(aJL4* 寻14方理t)白风*出wt tw金风口 At)4* t)会KESA* *艮寓*litf *+心本普，芍年时合*T的an行意”州*9X4.11U防&稣E4M弁4*k-1-m*仁工宗W年if合看年外合百年好含f年好金 AMfttHttH A送 -ni -上小w一h a送华上海在后i -一”一. a.-图2-18三折式宴席菜单图2-19书本状宴席菜单图2-20折扇式宴席菜单3 .设计宴席菜单的封面和

15、封底宴席菜单的封面和封底决定着赴宴宾客对宴席菜单的第一印象，因此必须设计 得美观、大方，且符合宴席的主题和档次。此外，在宴席菜单的封面和封底中，应 包含餐饮企业的名称、标志、地址、电话、业务范围、位置简图和推销性文字等信 息，以起到宣传作用。4 .处理宴席菜单文字宴席菜单中的文字既可用计算机输入，也可手写，若是知名书法家的笔墨，则 更具收藏价值。在使用计算机输入宴席菜单中的文字时，应注意以下几点：（I ）选择字体（2 ）设置字体大小（3 ）设置字体颜色（4 ）设置字行距四、宴席菜单设计的注意事项【案例分析】【教师】讲述“为食尚餐厅设计套宴菜单”案例，并提出问题：（1 ）该餐厅的设计人员的设计流

16、程。（2）结合实际案例讲解分析宴席菜单设计的方法与技巧。（3 ）分析在宴席菜单设计中的注意事项.【学生】聆听、思考、回答【教师】总结学生的回答（1 ）注意选择宴席菜单的材料：宴席菜单的制作费用是宴席成本的组成部分,一些餐饮企业为了节省成本，便使用集邮册、讲义夹、文件夹等充当宴席菜单。这 样的宴席来单不但无法点缀宴席环境，烘托宴席气氛,反而会因为与宴席主题格格 不入，而破坏宴席的整体氛围。(2 )注意选择宴席菜单的规格：宴席菜单的尺寸应符合规格，一些餐饮企业 使用16开(210 mm x 297 mm )的纸张制作宴席菜单，这便造成了菜单上的菜品名 称排列得过于密集，或者菜单名称字体过小，显得极

17、其简陋。(3 )注意选择恰当的字体：为了与宴席主题相符，并体现出宴席菜单的艺术 性，应选用恰当的字体，同时要避免字体过于单，无法体现出主次。(4 )注意不要随意涂改：一些餐饮企业为了节省成本,会使用钢笔、圆珠笔 等在原有宴席菜单上进行涂改，或者使用打印的小纸条、胶条等遮挡原有宴席菜单 的内容。这样会使宴席菜单显得过于随意，且不雅观，会使消费者觉得餐饮企业对 于宴席产品的品质不够重视，应极力避免。【课堂互动】【教师】根据教材中的为“中式寿宴设计竹简菜单案例，分析讨论菜单设计中的注意事项有哪些？本菜单设计成功的原因有哪些？结合本节课 的知识进行讨论回答。【学生】聆听、思考、讨论、举手回答【教师】总

18、结学生的回答【学生】聆听、思考、理解ie录任务实施(15 min) 【教师】讲述任务背景，然后组织学生以小组为单位完成以下任务：假设你是该酒店的设计人员，请你按照举办方的要求为这场商务宴席设计一款 能反映苏州当地文化特色，并且能作为礼品赠送给外国宾客的宴席菜单。 【学生】聆听.思考、小组讨论.设计菜单，由小组代表上台展示设计效果，并进行介绍 【教师】与学生一起评价各组的表现通过任务实 施，加深学生对 课上所学知识的 理解，并将所学 知识与实践相结 合课堂小结 (3 min ) 【教师】简要总结本节课的要点本项目介绍了宴席菜单的作用、种类、特点和内容，宴席菜单设计的方法、技 巧与注意事项等知识。希望大家通过本课的学习，对宴席菜单设计有进一步了解， 能够熟练掌握本节课知识，灵活运用，具备宴席菜单设计的能力。 【学生】总结回顾知识点总结知识点， 巩固印象作业布置 (2 min ) 【教师】布置课后作业完成项目_项目考核中与本课相关的习题 【学生】完成课后任务通过课后作业 复习巩固学到的 知识教学反思通过本节课的学习，学生对宴席菜单设计有了更进一步的认识，由于学生的自身局限性，社会阅 历少，视野面窄，对菜单的理解有些生硬刻板。作为教师，更应该多做一些能够激发学生强烈的学习 兴趣的教学手段,在教学内容上能够丰富学生的知识面,让学生获得积极深入的体验。