酒店中餐厨房餐饮部岗位职责说明.docx

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1、部门DEPARTMENT中厨房CHINESE KITCHEN直接上司REPORTING TO餐饮总监DIRECTOR OF F&B职位POSITION中厨总厨EXECUTIVE CHEF直辖下属SUBORDINATE厨房主管（包括热厨、 烧味、点心）职级JOB LEVEL编号REF NO.工作概述JOB SUMMARY:总厨主要的工作职能就是搞好出品，当然也要同餐饮总监一起制定各餐厅的服务程序 （指对食物方面），他是餐饮总监的密切的工作伙伴，除了有高超的出品操作技巧外，总 厨必须是一个思维开放、办事认真、果断、精通有事管理，不断求取自身素质提高的行 政管理人员，也就是说他有两大工作职能食物出品

2、操作人员及管理。工作职责 DUTIES RESPONS旧ILITIES:1、制定各餐厅的菜牌，总厨必须要将自己看成是一个设计师去设计菜色的花样，而且 他必须对不同菜系有深刻了解。2、不断根据不同的市场供给去调整菜式的用料（也就是要求总厨与采购部密切联系）。3、保证从市场采购来的是最新鲜及高质量的合乎标准的食物原料。4、严格控制食物的存放。5、检查每天需采购食物表，保证各类采购项目的完整及必要。6、私吞亲自品尝不同厨房的出品，主动发现总是及明解决，确保出品质量。7、在生意高峰期或有重大接待任务时，需多花时间在不同的厨房指挥队伍，如有必要，指导他的员工做好食物准备。8、与厨房管理人员经常研究，不断

3、改进，创新菜牌。9、负责制定厨房部的各项规章制度（如安全生产、防火措施、纪律制度等等）。10、向下属有效地分派工作及责任，实行不同工作岗位的责任制。11、在工作中给下恪一个明确的的指示或答复。12、与餐饮部管理层有良好的沟通。13、不断激发员工的积极性，给员工有发展及提升的机会。14、组织、指挥、参与对下属培训。15、深切了解掌握餐饮部需完成的经营指标。16、参与制定餐饮年度、月度、营业预算。17、严格控制用料、使费、高潮控制及降低成本（所有菜牌均需每个菜式的把用料、份 量以衣制作方法用于成本核算及培训员工统一标准）o18、参与餐饮部内部各种会议及主持召开厨房各种会议。19、每天检查厨房卫生（

4、特别是狠抓食品卫生）。20、每周和有关人员作市场调查，收集同行信息，令自己的出品与社会消费特点溶合。21、根据实际需要弹性安排各厨房开市及收市时间。部门DEPARTMENT中厨点心部DIM SUM直接上司REPORTING TO中厨总厨EXECUTIVE CHEF职位POSITION点心部主厨DIM SUM COOK No.1直辖下属SUBORDINATE部门内各岗位厨师及 见习厨师职级JOB LEVEL编号REF NO.工作概述JOB SUMMARY:完成总厨指派的各项任务，全面管理和指挥日常各方面技术工作，合作安排劳力，检查 各项工作落实情况，确保点心出品质量。调配每一品种点心的馅，肉类的

5、加工，各类馅 的调味。工作职责 DUTIES RESPONSIBILITIES:1、负责所有点心出品的馅。2、负责出品供应正常，改良出品增加新品种。3、对半制品和生、熟馅的剩余作出处理。4、负责安排下属员工实务工作教导。5、协助点心部各岗工作。6、做发了每日盘点及每月盘存。7、保持岗位范围卫生清洁。8、每天上午向点心部主管汇报工作。部门DEPARTMENT中厨点心部DIM SUM直接上司REPORTING TO中厨总厨EXECUTIVE CHEF职位POSITION点心煎炸厨师直辖下属SUBORDINATE见习厨师职级JOB LEVEL编号REF NO.工作概述JOB SUMMARY:制作各类

6、点心、馅英、甜品工作职责 DUTIES RESPONS旧ILITIES:1 .负责煎炸将各类点心加热煮熟。2 .安排粥品及糖水的制作。3 .尽量避免使用食物色素制作各类点心。4 .负责安排下属员工实务工作培训。5 .协助点心各岗位其他工作。6 .保持岗位范围卫生清洁。7 .每天上午向点心部主管汇报工作。8 .负责安排下属员工实务工作培训。9 .检查下属员工的出勤，仪容仪表及遵守店规店纪情况。10 .负责保持出品供应正常，按季节定期增加花式品种。11 .负责各类饱点和面粉及所有品种制作指导标准。12 .负责食品和其他原材料的领取，检验质量。13 .监督食物摆放是否符合仪器卫生法要求，常保持工场地

7、方清洁。14 .多与餐厅沟通，了解客人喜好信息，及时作出应地措施。15 .做好日常全面指挥工作，做好员工考勤工作。16 .负责本部门内种种事务处理。17 .每天向总厨汇报工作情况。部门DEPARTMENT中厨点心部DIM SUM直接上司REPORTING TO点心部主管SUPERVISOR职位POSITION点心案板厨师直辖下属SUBORDINATE见习厨师职级JOB LEVEL编号REF NO.工作概述JOB SUMMARY:制作各类饱点和面粉制品工作职责 DUTIES RESPONS旧ILITIES:1、负责各类饱点和面粉制作。2、负责部内日常所用原料，货源的领用及盘存。3、协助点心部其他

8、的工作。4、负责安排下属员工实务工作培训。5、常保持地段范围的环境卫生工作。6、每天上午向点心部主管汇报工作情况。7、与各岗厨师紧密配合工作。部门DEPARTMENT中厨点心部DIM SUM直接上司REPORTING TO点心部主管SUPERVISOR职位POSITION点心馅档厨师直辖下属SUBORDINATE见习厨师职级JOB LEVEL编号REF NO.工作概述JOB SUMMARY:调配每一品种点心的馅，肉类的加工，各类馅的调味。工作职责 DUTIES RESPONS旧ILITIES:1、负责所有点心出品的馅。2、负责出品供应正常改良出品及增加新品种。3、对半制成品的生、熟馅的剩余作出

9、处理。4、负责安排下属员工实务工作教导。5、协助点心部各岗工作。6、做发了每日盘点及每月盘存。7、保持岗位范围内卫生清洁。8、每天上午向点心部主管汇报工作。部门DEPARTMENT中厨点心部DIM SUM直接上司REPORTING TO点心部主管SUPERVISOR职位POSITION点心部熟笼厨师直辖下属SUBORDINATE见习厨师职级JOB LEVEL编号REF NO.工作概述JOB SUMMARY:负责安排蒸熟及处理各样点心。工作职责 DUTIES RESPONS旧ILITIES:工作职责：1、负责蒸熟各样点心。2、制作部分饱类等食物的出品。3、负责出品供应正常、改良及增加新品种。4、

10、负责安排下属员工实力工作培训。5、协助点心部其他岗位工作。6、保持岗位范围卫生清洁。7、每天上午向点心部主管汇报工作。部门DEPARTMENT中厨点心部DIM SUM直接上司REPORTING TO点心部主管SUPERVISOR职位POSITION点心肠粉厨师直辖下属SUBORDINATE见习厨师职级JOB LEVEL编号REF NO.工作概述JOB SUMMARY:负责各类肠粉的制作，帮按板工作工作职责 DUTIES RESPONS旧ILITIES:1、负责制作各类肠粉。2、负责点心肠粉供应正常及增加新品种。3、负责安排下属员工实务工作培训。4、协助点心各岗位工作。5、保持岗位范围卫生清洁。

11、6、每天上午向点心部主管汇报工作。部门DEPARTMENT中厨点心部DIM SUM直接上司REPORTING TO点心部主管SUPERVISOR职位POSITION点心见习厨工直辖下属SUBORDINATE职级JOB LEVEL编号REF NO.工作概述JOB SUMMARY:负责协助点心、馅档、煎炸、肠粉、甜品等点心小姐的清洁和运输工作。工作职责 DUTIES RESPONSIBILITIES:1、负责点心部各组的清洁和运送点心。2、勤奋学习点心部的工作。3、常保持点心部之清洁。部门DEPARTMENT中厨烧味部直接上司REPORTING TO中厨总厨EXECUTIVE CHEF职位POSI

12、TION烧味部主厨直辖下属SUBORDINATE部门内各岗位厨师职级JOB LEVEL编号REF NO.工作概述JOB SUMMARY:完成总厨师长指派的各项任务，全面管理和指挥日常各方面技术工作，合理安排劳力, 检查各项工作落实情况，确保烧味、卤水凉菜出品质量。工作职责 DUTIES RESPONSIBILITIES:1、负责安排下属员工实务工作培训。2、检查下属员工的出勤仪容、仪表、及遵守店规情况。3、负责保持出品供应正常，按季节定期加花品种。4、与餐厅联系，保证食品供应正常，及时作出应对措施。5、负责食品和其他原材料的领取，检验质量。6、负责各类烧烤、浸卤、凉菜及所有品种制作指导标准。7

13、、监督食物摆放是否符合食品卫生法要求，常保持明档及工场清洁。8、做好日常全面指挥工作，做好员工考勤工作。9、负责本部门内种种事务处理。10、每天向总厨汇报工作情况。部门DEPARTMENT中厨烧味部直接上司REPORTING TO烧味部主厨职位POSITION烧味部工场厨师直辖下属SUBORDINATE厨工及见习生职级JOB LEVEL编号REF NO.工作概述JOB SUMMARY:负责所有烧味、卤水、凉菜类出品，工场环境卫生。工作职责 DUTIES RESPONS旧ILITIES:1、负责工场内一切出品供应正常。2、留意炉火、设备及用具使用情况。3、做好各类食品、半成品、肉类品的保鲜工作。

14、4、做好各类食品的清洗、斩劈、宰挖工作。5、协助主管做好日常工作，管理出品间。6、负责安排下属员工实务工作培训。7、协助烧味部其他的工作。8、负责工场内环境清洁。9、每天向烧味部主管汇报工作。部门DEPARTMENT中厨烧味部直接上司REPORTING TO烧味部主厨职位POSITION烧味部砧板厨师直辖下属SUBORDINATE厨工及见习生职级JOB LEVEL编号REF NO.工作概述JOB SUMMARY:检查及控制烧味出品之斤两，摆设及地方清洁。工作职责 DUTIES RESPONS旧ILITIES:工作职责：1、负责做好宴会、散单食品的烧卤、凉菜制作、斩、砌、造型上碟。2、负责做好熟

15、食房内食品卫生保存工作。3、检查及负责烧味部所有出品质量。4、了解客人对出品的意见。5、负责安排下属员工实务工作培训。6、协助主管做好烧味部其他的工作。7、常保持熟食间地方清洁。8、每向烧味部主管汇报工作。部门DEPARTMENT中厨房CHINESE KITCHEN直接上司REPORTING TO中厨总厨EXECUTIVE CHEF职位POSITION中厨房主管SUPERVISOR直辖下属SUBORDINATE部门内各岗位厨师职级JOB LEVEL编号REF NO.工作概述JOB SUMMARY:完成总厨师长指派的各项任务，全面管理和指挥日常各方面技术工作，合理安排劳力, 检查各项工作落实确保

16、中厨出品质量。工作职责 DUTIES RESPONS旧ILITIES:1、负责安排下属员实务工作培训。2、检查下属的出勤、仪容仪表及遵守规店情况。3、负责保持出品供应正常，按季节定期增加花色品种。4、负责各种菜式烹调、汁酱调制及所有品种制作指导标准。5、负责食品和其他原料检验质量。6、监督食物摆设符合食品卫生要求，常保持工场地方清洁。7、多与餐厅沟通，了解客人提供之信息，及时作出应对措施。8、负责日常全面指挥工作，做好员工考勤工作。9、负责本部门内各种事务处理。10、每天向总厨汇报工作情况。部门DEPARTMENT中厨烧味部直接上司REPORTING TO烧味部主管职位POSITION厨工及见

17、习生直辖下属SUBORDINATE职级JOB LEVEL编号REF NO.工作概述JOB SUMMARY:负责烧味部环境卫生。工作职责 DUTIES RESPONS旧ILITIES:1、负责烧味部各组的清洁和运送烧味。2、配合烧味部各岗位之工作。3、常勤学习烧味各岗有关工作。4、常保持烧味部之清洁。5、每天向烧味部主管汇报工作。部门DEPARTMENT中厨房CHINESE KITCHEN直接上司REPORTING TO总厨EXECUTIVE CHEF职位POSITION砧板厨师CHOPPER直辖下属SUBORDINATE水台厨师及见习生COOKER &TAINEE职级JOB LEVEL编号RE

18、F NO.工作概述JOB SUMMARY:检查及保持货充足，食物新鲜，负责厨房卫生，控制厨房食物成本，腌制厨房出品之肉 类。工作职责 DUTIES RESPONS旧ILITIES:1、负责腌制生肉类2、保持出品的质量，控制厨房成本3、保持和处理食物料的新鲜4、负责厨房砧板位的卫生。5、安排下属员工实务工作培训6、协助其他有关中厨房的工作7、常保持工作地方清洁部门DEPARTMENT中厨房CHINESE KITCHEN直接上司REPORTING TO中厨总厨EXECUTIVE CHEF职位POSITION后镇厨师WOK SHEF直辖下属SUBORDINATE上什、打荷等厨师及见 习生职级JOB

19、LEVEL编号REF NO.工作概述JOB SUMMARY:检查及保证厨房出品质量，负责厨房食物出品的卫生工作职责 DUTIES RESPONS旧ILITIES:1、负责厨房出品，检查了品质量。2、安排搞好厨房卫生。3、管理好各员工上下班考勤。4、安排下属员工实务工作培训。5、协助其他有关中厨厨房的工作。6、常保持工作地方清洁。部门DEPARTMENT中厨房CHINESE KITCHEN直接上司REPORTING TO后镇厨师WOK CHEF职位POSITION上什厨师STEAM CHEF直辖下属SUBORDINATE见习生TRAINEE职级JOB LEVEL编号REF NO.工作概述JOB

20、SUMMARY:控制厨房的出品质量，搞好厨房的卫生。工作职责 DUTIES RESPONSIBILITIES:1、负责厨记一切蒸、扣、炖等出品的质量。2、负责干湿货的起发程序。3、注意汤水的出品质量。4、负责上什位及中厨房的环境卫生。5、协助其它有关中厨房的工作。部门DEPARTMENT中厨房CHINESE KITCHEN直接上司REPORTING TO后镇厨师WOK CHEF职位POSITION打荷厨师COOK直辖下属SUBORDINATE见习生TRAINEE职级JOB LEVEL编号REF NO.工作概述JOB SUMMARY:控制起菜的程序人，安排菜式围花。（装饰）工作职责 DUTIES

21、 RESPONSIBILITIES:1、负责安排起菜的程序。2、安排出菜的快慢。3、安排菜式的围边。4、负责搞好卫生。5、协助其他有关中厨房的工作。部门DEPARTMENT中厨房CHINESE KITCHEN直接上司REPORTING TO砧板厨师CHOPPER职位POSITION水台厨师COOK直辖下属SUBORDINATE见习生TRAINEE职级JOB LEVEL编号REF NO.工作概述JOB SUMMARY:负责安排海鲜供应，肉类粗加工，保持食物新鲜。工作职责 DUTIES RESPONSIBILITIES:1、负责厨房有关的海鲜食物。2、搞好雪柜的卫生，配合砧板厨师的工作。3、协助其

22、他有关中厨房的工作。4、安排下属员工实务工作培训。5、常保持工作地方清洁。部门DEPARTMENT中厨房CHINESE KITCHEN直接上司REPORTING TO打荷、上什、水台、后 镇、砧板等厨师职位POSITION见习生TRAINEE直辖下属SUBORDINATE职级JOB LEVEL编号REF NO.工作概述JOB SUMMARY:负责厨房的环境卫生。工作职责 DUTIES RESPONSIBILITIES:1、负责厨房的卫生。2、负责运送蔬菜等食物到厨房。3、配合厨房其他工作。4、常勤学习中厨房内各小组的有关工作。部门DEPARTMENT中厨房CHINESE KITCHEN直接上司REPORTING TO砧板厨师CHOPPER职位POSITION工HELPER直辖下属SUBORDINATE职级JOB LEVEL编号REF NO.工作概述JOB SUMMARY:蔬菜、食品、副食品的粗加工工作职责 DUTIES RESPONSIBILITIES:1、负责厨房蔬菜等的粗加工及清洗。2、搞好菜房雪柜的卫生，配合砧板厨师的工作。3、协助其他有关中厨房的工作。4、经常保持菜房、水台等工作地房的清洁。