《宴席设计实务》（肖炜）教案 第9课 中式宴席服务设计.docx

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1、中餐宴席服务设计第土副问答等教学方 式，帮助学生了 解中式宴席的准 备工作中式宴席的准备工作主要包括掌握情况、明确分工、布置场地、熟悉菜单、准 备物品、宴席摆台、摆放冷盘和全面检查几方面。1 .掌握情况在进行宴席服务设计时，设计人员应首先从接待人员处了解宴席和宾客的情 况，其内容具体可概括为八知、三了解。(1)八知：知宴席人数、知桌数、知主办单位、知宾主身份、知客人国籍、 知宴席标准、知开宴时间、知菜式品种及出菜顺序。(2 )三了解：了解宾客风俗习惯、了解宾客生活禁忌、了解宾客特殊要求。2 .明确分工规模较大的宴席，工作人员较多，必须明确分工才能确保服务质量。在分工时, 应首先确定总指挥人员，

2、然后根据宴席要求，确认迎宾、值台、传菜、斟酒，以及 衣帽间、贵宾房等岗位的人员，必须做到将责任落实到人。3,熟悉菜单为了能够准确地进行上菜服务，并回答宾客对于菜品的提问，宴席服务人员必 须熟记菜单中每道菜品的菜名、主要原料、风味特色和上菜顺序。4 .布置场地宴席场地的布置主要包括根据设计方案摆放餐桌椅、确定主桌、悬挂条幅、摆 放盆景和装饰物品等。在布置宴席场地时，应根据宴席的性质、规模、档次、人数 及宾客要求，对场地的布局进行相应的调整，以达到突出主桌、排列整齐、间距合 理、符合主题、烘托氛围的要求。5 .准备物品在宴席开始前，厨房工作人员应准备好宴席菜品所需的原料，宴会厅工作人员 应准备好宴

3、席所需的餐用具，以及酒水饮料等。普通宴席每桌应有一至两份菜单， 重要宴席则应使宾客人手一份菜单。6 .宴席摆台【多媒体教学】【教师】组织学生扫码观看”中式宴席摆台视频，并结合视频进行讲解宴席摆台工作必须在宴席开始前1小时按要求完成，其内容主要包括铺台布， 下转盘(如图5-1所示),摆放餐具、酒具、餐巾折花、桌花(鲜花、雕塑或工艺 品)等，如图5-2所示。图5-1下转盘图5-2摆放餐具、酒具、餐巾花、桌花等7 .摆放冷盘在宴席开始前约15分钟应将冷盘摆放到餐桌上。在摆放冷盘时应注意冷盘品 种和色调的搭配，做到荤素搭配、分布均匀、色彩协调、整齐美观，以烘托宴席氛(16 min)某酒店承接了一场中式

4、婚宴的预订，酒店根据自身情况不哇办方的要求设计了 菜品和酒水，并进行了场景和台面设计。假设你是该酒店的宴席设计人员，请你 为这场婚宴进行服务设计。 【学生】聆听、思考.小组讨论、制作调整方案，由小组代表上台发表调整方案 【教师】与学生一起评价各组的调整方案课上所学知识的 理解，并将所学 知识与实践相结 合课堂小结(3 min ) 【教师】简要总结本节课的要点本节课学习了中式宴席的准备工作、就餐服务和收尾工作等相关知识，以及中 式宴席服务的注意事项。教会学生掌握为中式宴席进行服务设计的方法，具备为 中式宴席服务的技能。 【学生】总结回顾知识点总结知识点， 巩固印象作业布置(2 min) 【教师】布置课后作业完成项目五项目考核中与本课相关的习题 【学生】完成课后任务通过课后作业 复习巩固学到的 知识教学反思本次课是宴席设计实务的重要内容之一，课程内容繁复，更具实践性,这就需要学生具备灵 活变通的学习精神，来掌握具体的实操技能。同时，要求老师改变传统的教学模式，提倡自主、探究 与合作的学习方式，培养学生的团队合作意识,促进学生创新意识和实践能力的发展。