《宴席设计实务》（肖炜）教案 第7课 为中式宴席设计场景和台面.docx

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1、课题为中式宴席设计场景和台面课时2 课时(90 min )教学目标知识技能目标：（1 ）掌握中式宴席的场地选择和场景布置（2 ）掌握宴席台形设计的原则和为中式宴席设计台形的方法素质目标：要求学生理解掌握基本理论知识并能与生产实践相联系，注重民族文化的传播，增强民族自信心教学重难点教学重点：掌握中餐宴席场景设计和为中式宴席台面设计的方法教学难点：能够熟练掌握中式宴席设计场景、台面的方法，具备为中式宴席设计场景和台面的能力教学方法讲授法、演示法、讨论法教学用具电脑、投影仪、多媒体课件、教材教学设计第1节课：考勤（2 min ）一课程导入（8 min ）一传授新知（23 min ） 一课堂实践（12

2、 min ）第2 1课：问题导入（4 min ）一传授新知（21min ）一任务实施（15 min ）一课堂小结（3 min ）一作业布置（2 min ）教学过程主要教学内容及步骤设计意第一节课考勤(2 min) 【教师】使用文旌课堂APP进行签到 【学生】按照老师要求签到培养学生的组 织纪律性，掌握 学生的出勤情况课程导入（8 min） 【教师】讲述中式寿宴场景和台面设计案例，并组织学生思考以下问题：生活中常见的中式宴席场景有哪些？台型和台面有哪些？ 【学生】聆听、思考.发言通过案例导 入，引导学生主 动思考，激发学 生的学习兴趣传授新知（23 min）【教师】通过学生的发言，引入新的知识点

3、，讲解中式宴席设计场景的知识一.中式宴席场景设计【多媒体教学】【教师】组织学生扫码观看中式寿宴场景欣赏视频，并结合视频进行讲解 宴席的场景设计主要包括选择场地和布置场景两方面。其中,场地的选择决定 了宴席的大环境，而场景的布置则是对宴席氛围的渲染。1 .中式宴席场地的选择不同宴席对于场地的要求不同，应根据宴席的性质和主办方的要求进行选择。 在选择中式宴席的场地时，应考虑以卜因素。（I ）宴席规模：在选择宴席场地时，首先要考虑宴席规模，并根据实际情况 选择大小适当的场地。通常宴席根据规模可分为小型宴席、中型宴席和大型宴席3通过教师讲 解、多媒体教学, 展示图片、课堂 问答等教学方 式，帮助学生了

4、 解中式宴席场景 设计和中式宴席 台形设计图4-29中式宴席餐具摆放标准5 )布置餐垫、筷套、台号和席位卡虽然餐垫、筷套、台号和席位卡的布置在台面设计中很不起眼，但是其作用不 容忽视。若餐垫、筷套、台号和席位卡的风格和颜色不能与宴席的整体风格很好地 搭配，会显得非常不协调。因此，在布置餐垫、筷套、台号和席位卡时，应充分考 虑宴席的主题、台面的主色调、餐具的档次、宾客的要求等诸多因素。3.中式宴席花台的设计方法花台是具有一定艺术性，供人观赏的台面。虽然花台缺少餐台的实用性，但是 却可以美化宴席环境、提高宴席档次、突出宴席主题。根据所用材料的不同，中式 宴席中常见的花台可分为花卉花台、雕塑花台、果

5、品花台、茶点花台、彩碟花台和 镶图花台等类型。花卉花台：主要用花瓶、花篮、插花、盆景或花坛等装饰台面中央，是最常见 的花台类型，如图4-30所示。花卉花台鲜艳的色彩和清幽的花香，可以使宴席环 境充满生机盎然、自然和谐的氛围。在设计花卉花台时，应注意花卉色彩的搭配是 否符合宴席的风格，以及所用花卉的寓意是否符合宴席主题。此外，花卉花台所用 的花卉的花香不能过于浓烈，以免影响宾客用餐。【课堂互动】【教师】深入探讨，邀请学生回答以下问题：请同学们查找资料，思考不适用于中式婚宴和中式寿宴的花卉有哪些？【学生】聆听、思考、举手回答【教师】总结学生的回答(2 )雕塑花台：是指用南瓜、胡萝卜、土豆、西瓜、奶

6、油、面团等食材雕成 飞禽走兽或其他艺术造型，也可将冰雕或其他雕塑作品搬上餐桌，作为主宾席台面 或展台的装饰，具有较强的艺术性和观赏性，如图4-31所示。图4-30花卉花台 图4-31雕塑花台(3 )果品花台：是将时令鲜果或部分干果衬以绿叶或其他装饰物，置于高脚 盘中，摆成金字塔形状，既可供宾客观赏，又可供宾客食用。也可将各色瓜果摆成 具有不同寓意的图案，置于台面中央作为装饰。(4 )茶点花台：是选用酥面、发面、烫面等各种面团，运用搓、捏、塑、包 等多种手法，制作成花鸟鱼虫、飞禽走兽和各种古玩器物等造型的茶点(如图4-32 所示)，然后置于特质的盘中供宾客欣赏和食用。(5)彩碟花台：是将各式凉菜

7、经过一定的刀工处理和拼摆,制成具有一定寓 意的图案造型，或者采用一主碟带若干围碟的形式，构成精美的图案，如鲤鱼戏 莲 黄鹤归来 孔雀开屏(如图4-33所示)等，既可作为台面的装饰，也可供宾客食用。任务实施(15 min)课堂小结(3 min)作业布置(2 min )图4-32茶点花台图4-33彩碟花台镶图花台：是用不同颜色的鲜花、纸花、五彩纸屑或彩色米豆等，在餐桌上镶 拼各种图案或文字，以渲染宴席的氛围。例如，在婚宴中摆出喜字，在寿宴中 摆出寿字，在款待外宾的宴席中摆出友谊文字等。【课堂互动】【教师】对典型案例为中式寿宴设计台面进行分析讲解，并邀请学生实际 操作：请学生根据案例，结合自己的生活

8、经验，以小组为单位设计一个中式寿宴的台 面【学生】聆听、思考、设计台面【教师】评价学生设计的台面 【学野聆听、思考.m i稼 【教师】组织学生分两小组完成以下任务：第一组学生根据提示内容，参与任务一，为中式纪念宴席设计场景和台面；第二组学生根据提示内容，参与任务二，为中式大型商务宴席设计场景和台面。 【学生】聆听、思考、小组讨论.设计场景和台面方案，由小组代表上台发表设计方案 【教师】与学生一起对比两个宴席设计的相同点和不同点，评价两组的设计方案 【教师】简要总结本节课的要点本项目介绍了中式宴席场景设计和台面设计的相关知识。希望大家通过本课的 学习，对中式宴席场景和台面设计有进一步了解，能够熟

9、练掌握中式宴席设计场景 和台面的方法，理论知识能灵活运用，具备为中式宴席设计场景和台面的能力。 【学生】总结回顾知识点 【教师】布置课后作业完成项目四项目考核中与本课相关的习题。 【学生】完成课后任务通过任务实 施，加深学生对 课上所学知识的 理解，并将所学 知识与实践相结 合总结知识点， 巩固印象通过课后作业 复习巩固学到的 知识本次课讲了为中式宴席设计场景和台面的内容和具体操作流程。本次课的理论知识非常重要，学 教学反思生需要结合实训课程进行实际操作，强化训练。老师要注重培养学生的实践能力，提高学生在职业道路上的竞争力。种类型。其中，小型宴席设1 1。桌；中型宴席设11 20桌；大型宴席设

10、21桌以 o(2)宴席档次：在选择宴席场地时，应根据宴席档次选择恰当的场地。(3 )宴席餐别：中式宴席和西式宴席在场地选择的要求上有所不同。中式宴 席通常选择在宽敞、明亮、方正的室内场地举办。(4)宴席程序：在选择宴席场地时，应根据宴席程序选择具有相应设施的场 地。2.中式宴席场景的布置对宴席场景进行恰当的布置可以渲染宴席的氛围，使宴席的主题更加突出，并使 赴宴宾客有愉悦的用餐心情。宴席场景的布置主要包括光线、色彩、声音、绿化、 装饰、温度、湿度和气味等方面。1 )光线光线是宴席场景布置中最关键的因素之一，在设计光线时应考虑宴席场景的风 格、档次、空间大小、光源形式等方面，并根据实际情况进行恰

11、当的安排，从而使 用餐环境舒适、协调。在设计中式宴席的光线时应注意以下方面。(1 )光线的种类：中式宴席中所用光线的种类主要包括白炽灯光、LED灯光和 烛光三种类型。其中，白炽灯光显色性好，菜品在这种灯光下看起来最为自然，但 由于能耗高已很少使用；LED灯光是一种新型光线，具有亮度高、色彩丰富的特点, 已逐渐取代白炽灯光，常作为宴席场景的主光源和辅助光源；烛光是一种传统的光 线，其柔和、温暖的色调可使宴席氛围变得温馨、浪漫，常作为宴席场景的装饰光, 如图4-2所示。(2 )光线的色彩：光线的色彩可以烘托宴席的氛围，如桃红色、琥珀色的光线 可增加热情友好的氛围。中式宴席中金黄色(如图4-3所示)

12、和红黄色的光线比较 常见，用以增加宴席热闹、喜庆的氛围。(3 )光线的强度：宴席场景中的光线强度应适当，不能过亮或过暗，以免使宾 客产生不适。通常宴席场景中的光线应强于走廊，餐桌处的光线应强于宴席场景的 其他位置，这样可以使宴席场景显得层次丰富、主次分明。此外，还可利用光线强 度的变化烘托宴席氛围，如在婚宴中新郎、新娘入场时，将其他位置的灯光调暗， 将聚光灯的光线照射在新郎、新娘身上，并进行追踪，以突出宴席的主角。图4-2烛光图4-3中式宴席中金黄色的光线2)色彩色彩是宴席氛围中不可忽视的重要因素，它可以直接影响宾客的心情。在设计 宴席场景中所用的色彩时，应考虑以下几个方面因素。(1 )对心境

13、的影响：中式宴席中的常见色彩有红色、橙色、黄色、绿色、蓝色、紫色、棕色等，这些颜色对人心境的影响见表4-1所列。（2 ）季节变化：色彩有冷暖之分，因此在设计宴席场景中所用的色彩时应考 虑季节因素。例如，在炎热的夏季，可在宴席场景中多使用冷色调的蓝色（如图4-4 所示）或中间色调的绿色，这样可以给宾客清爽的感觉；而在寒冷的冬季，应在宴 席场景中多使用红色、橙色、黄色等暖色调的色彩（如图4-5所示），这样可以给 宾客温暖的感觉。（3）宴席餐别：中式宴席和西式宴席在色彩的偏好上有所不同。中式宴席场 景中大多以红色和黄色为主色调，辅以其他颜色，以创造热闹喜庆、欢快热情的氛 围。图4-4以蓝色调为主的宴

14、席场景图4-5以暖色调为主的宴席场景3）温度、湿度和气味温度、湿度和气味是宴席环境的组成部分，直接影响着赴宴宾客的舒适度。通 常，宴席场景中的温度应为21- 26（冬季略低，夏季略高，以减少室内外温差）, 湿度应为40% 60%。止匕外，宴席场景中不能有异味。4 ）声音宴席场景中的声音包括噪音和音乐。（1 ）噪音：宴席场景中的噪音主要是空调发出的声音、宾客发出的声音，以 及宴席场景外部传入的声音。（2 ）音乐：在宴席中播放或演奏音乐，可烘托宴席主题，营造宴席氛围。中 式宴席中通常使用我国的民族音乐，以营造喜庆、热烈的氛围。【课堂互动】【教师】深入探讨，邀请学生回答以下问题：请同学们思考在中式婚

15、宴、中式寿宴、中式欢迎宴席、中式欢送宴席、中式节 日宴席中分别适合使用哪些曲目。【学生】聆听、思考、举手回答【教师】总结学生的回答5 ）绿化举办宴席前应对宴席场景进行绿化布置，以营造自然和谐的用餐环境，烘托宴 席百花迎宾的氛围。中式宴席通常在室内举办，可在门厅两侧、厅室入口、楼梯的 进出口、室内的边角或中间位置等摆放盆栽，如图4.7所示。在举办隆重的大型宴 席时，主台后面可摆放大型的花坛或青松、翠柏等绿植，餐台上可摆放盆花或插花。 此外，在正式宴席中多设有致辞台，可在其前方摆放花篮、盆栽等，并用鲜花装饰 致辞台。宴席绿化注意事项：(1 )注意植物的寓意：参见表4-2不同宴席中常用的植物及寓意(

16、2 )注意对称和摆放位置(3)注意清洁和维护(4 )注意及时更新6)装饰宴席场景的装饰应与宴席的规模、档次、风格等相一致。中式宴席的装饰主要 包括装饰画、灯饰、工艺摆件、人工景致和标志装饰几个方面。(1 )装饰画：装饰画对于烘托宴席氛围具有重要作用。中式宴席场景中的装 饰圆主要以水墨国为主，其内容多为山水、花鸟等,如图4-8所不。(2 )灯饰：是指具有装饰作用的灯具。中式宴席场景中的灯饰主要有吊灯、宫灯(如图4-9所示)、灯笼、彩灯等。图4-8中式宴席场景中的装饰画图4-9中式宴席场景中的宫灯(3)工艺摆件：宴席场景中的工艺摆件可以突显宴席的文化内涵。中式宴席 场景中常用的工艺摆件有古董、瓷器

17、、盆景、屏风、工艺品等，如图4-10所示。(4)人工景致：是为了创造和突出宴席的主题风格和特殊意境，经过精心设 计而制作的微型景观。中式宴席中的人工景致要求能够反映地域、民族和文化特点, 常见的有假山、池塘、庭院、树木、竹林、渔船等。(5 )标志装饰：是指旗帜、徽章、标语、横幅等。例如，举办国宴时，要在 宴席场景的正面悬挂两国国旗；举办中式寿宴时，要张贴寿字；举办中式喜宴时， 要张贴喜字(如图4.11所示)；举办商务宴席时，要张贴写有相关内容的横幅等。图4-10中式宴席场景中的工艺摆件图4.11中式婚宴场景中的喜字二、中式宴席台形设计【多媒体教学】【教师】组织学生扫码观看”中式宴席台形及席位设

18、计视频，并结合视频进 行讲解宴席的台形设计是指根据主办方的要求、宴席场地的形状、宴席场景的陈设、 宾客人数等条件，对餐桌、服务台等进行合理有序的排列。下面，分别介绍宴席台形设计的原则和中式宴席的台形设计。1.宴席台形设计的原则在对宴席台形进行设计时，应遵循以下原则。(1)根据场地形状和宴席规模设计台形：在设计宴席台形时，应根据宴席的 规模进行合理安排。小型宴席的台形较为灵活，可根据宴席场地的形状将台形设计 为多种形状；中型和大型宴席由于宾客和餐桌较多，其台形应尽量简单、整齐，通 常采用正方形或长方形。此外，可根据宴席规模将宴席场地分为主宾席区和来宾席 区，每个来宾席区的台形应与主宾席区的台形相

19、呼应。(2 )根据惯例设计台形布局：在设计台形的布局时，应遵循中心第一，以 右为尊，近高远低，面门、观景、背靠主席台为上的惯例。其中，中心第一 是指布局时应将主桌或主宾席放在上首中心位置，以进行突出；以右为尊是指 主人右席的宾客地位高于主人左席的宾客；近高远低是指身份越高的宾客离主 桌越近，身份越低的宾客离主桌越远；面门、观景、背靠主席台为上是指面对 正门为上座，面对景观为上座，背靠主席台为上座。视野拓展：坐席的主宾安排(3 )根据宴席档次设计餐位面积：在设计宴席台形时，应考虑餐位面积的大 小，不同档次宴席的餐位面积也有所不同。其中，普通宴席的餐位面积为1.21.5 m2/每餐位，大型宴席的餐

20、位面积为1.5-2 m2/每餐位,大型豪华宴席的餐位面积为 1.82.5 m2/每餐位。(4 )保证通道宽敞、便利：在设计宴席台形时，必须保证餐桌间的通道宽敞、 便利，既要方便宾客移动，又要方便服务人员上菜。通常大型宴席中餐桌区与餐桌 区间的通道宽度不能小于1.5m,餐桌与餐桌间的通道宽度不能小于1.2 m ,餐桌与 墙壁间的通道宽度不能小于1.2 m。(5 )根据服务区域设立服务台：宴席中的主桌或主宾区通常设有专门的服务 台，其余各桌可根据服务区域酌情设立服务台。服务台一般设在宴席场地四周，要 求摆放距离适当，便于操作，其台布、装饰等应与宴席整体风格相符。视野拓展：餐厅工作台(6)根据宴席性

21、质设立主席台或活动舞台：中型或大型宴席通常会根据宴席 主办单位的要求和宴席的性质设立主席台或活动舞台。主席台或活动舞台一般设在 主桌后方，可用画屏、大型盆景、花坛或各种装饰物布置其背景，布置时注意风格 与宴席的主题及风格相符。例如，中式婚宴的主席台可用充满民族特色、突显宴席 主题的画屏和各种装饰物搭建背景。2.中式宴席的台形设计不同规模的中式宴席，其台形设计的具体方法不同，下面分别进行介绍。(1 )小型中式宴席的台形设计：小型中式宴席可根据宴席场地的形状和桌数, 将台形设计为梅花形、菱形、正方形、长方形或三角形等不同的形状，如图4-14 所示。小型中式宴席通常设一张主桌，在宴席场地允许的情况下

22、，主桌的桌面应比 其他餐桌的桌面大。图4-14小型宴席的台形(2)中型中式宴席的台形设计：中型中式宴席的主桌通常由一主两副组成, 一般设有主席台或活动舞台，其台形可根据场地形状设为正方形或长方形，如图 4-15所示。主席台图4-15中型中式宴席的台形(3 )大型中式宴席的台形设计：大型中式宴席由于宾客和餐桌较多，为了便 于服务通常会根据宴席的规模将宴席场地分为主宾席区和若干来宾席区，如图4-16 所示。主席台乐池服务台 服务台C CC CC O OO O O OO O O O O O O O O OO O O O O O O O OO O O OO O O O O OO OO O O服务台 服

23、务台服务台服务台服务台服务台图4-16大型中式宴席的台形【学生】聆听、思考.理解、记忆课堂实践(12 min) 【教师】讲述典型案例为中式婚宴设计场景和台型“，组织学生完成以下 任务：请学生根据案例，结合自己的生活经验，以小组为单位设计一个中式婚宴的场 景和台型方案。 【学生】聆听.思考.小组讨论、设计方案，由小组代表上台发表设计方案 【教师】与学生一起评价各组的设计方案通过课堂实 践，巩固课上所 学知识，并将所 学知识与实际问 题相结合第二节课问题导入 (5 min) 【教师】提出问题：中式宴席台形设计的原则有哪些？ 【学生】聆听、思考.发言通过问题导 入，让学生主动 探究中式宴席台 面设计

24、的内容， 激发学生的求知 欲 【教师】通过学生的回答，引入新知，讲解中式宴席台面设计的内容三、中式宴席台面设计通过教师讲传授新知【多媒体教学】【教师】组织学生扫码观看中式宴席台面设计”视频，并结合视频进行讲解解、多媒体演示、 案例分析等教学(20 min)宴席的台面应能体现号 加食欲。这就要求宴席台是 宴席台面的类型和中式宴1 .宴席台面的类型宴席台面按用途可分夕思席的内容、主题、档次和标准，能使宾客赏心悦E增11介绍方式，帮助学生口的设计具有一术手法和表现形式。卜面，分另 百台面的设计方法。n餐台、看台f口花台,其作用和设计要求各不相同。掌握中式宴席台 面设计的内容(1)餐台：又称食台、素台

25、，多用于中、高档宴席，如图4-22所示。这种台 面的餐具摆放应按就餐人数的多少、菜单的编斗杯口宴席标准配用，各种餐具、用具 的摆放应做到间隔适当、清洁实甩美观大方，各种装饰物品都必须整齐一致地摆 放，而且要尽量相对居中。(2 )看台：又称观赏台面，多用于民间宴席和风味宴席，如图4-23所示。这 种台面是根据宴席的性质和内容，用各种小件物品和装饰物品摆设成各种图案，供 宾客在就餐前观赏。在开宴上菜时，撤掉桌上的各种装饰物品，再将菜品摆放在餐 桌上。图4-22餐台图4-23看台(3 )花台：又称艺术台面，多用于高档宴席。这种台面是用鲜花、绢花、盆 景、花篮以及各种工艺品等，点缀构成各种新颖、别致、

26、得体的台面。花台的设计 要求图案鲜艳、醒目，造型新颖、独特，且能突出宴席的主题。2.中式宴席餐台的设计方法中式宴席的餐台设计主要包括布置台布与台裙，装饰餐椅，选择与搭配餐具， 制作餐巾折花造型，以及布置餐垫、筷套、台号和席位卡等。1)布置台布与台裙中式宴席的餐台一般使用圆形台面，其台布和台裙的颜色以纯色为主。通常中 式婚宴、中式寿宴等宴席大多使用红色的台布和台裙，以突出欢快、喜庆的宴席氛 围；大型、正式的宴席为了符合国际仪礼，通常使用白色的台布，并搭配红色、黄 色、墨绿色等颜色的丝绒台裙，以提高宴席档次，突显热烈、隆重的宴席氛围。传统宴席采用先铺设台布，然后围台裙的铺台方式。而现在很多餐饮企业

27、采用 铺两层台布的铺台方式，即先铺一层能盖住整张台面和桌脚的大圆形台布，然后再 铺一层盖住整张台面后周边下垂约20 cm的小圆形或方形台布，如图4-25所示。 这种铺设方式不用再围台裙，节省了服务时间，已逐渐成为主流。2)装饰餐椅中式宴席的餐椅通常选用实木制作的优质餐椅，为了突出宴席的主题和档次， 大多会添加椅套、椅背花和针织坐垫等(若餐椅本身比较高档、美观，也可不添加)o 例如，在中式婚宴和寿宴中，常用金色椅背花搭配红色椅套；若使用白色台布，可 用红色椅背花搭配白色椅套，如图4-26所示。图4.25铺设双层台布图4.26红色椅背花搭配白色椅套3）选择与搭配餐具中式宴席中的餐具主要有杯、盘、碗

28、、筷、匙等，如图4-27所示。在选择餐 具时，应注意餐具的档次要与宴席的档次相符。例如，高档宴席和名贵菜品要搭配 高档的餐具，以体现宴席和菜品的身价，提高宴席档次。此外，中式宴席中餐具的 数目也应与宴席的档次相符，通常普通宴席应配5件餐具，中档宴席应配7件餐具, 高档宴席应配8 10件餐具。4）制作餐巾折花造型餐巾折花造型是指将餐巾通过一些折法折叠成风筝、蝴蝶、王冠、荷花、玫瑰 花等美观造型，放于盘中或杯中，如图4-28所示。餐巾折花造型既美化了餐桌， 提高了宴席档次，又表达了美好寓意，烘托了宴席的主题和氛围。例如，婚宴中可 摆放并蒂莲、鸳鸯、喜鹊、玫瑰花、百合花等造型的餐巾折花，而忌用扇子造型的 餐巾折花（扇与散谐音）；寿宴中可摆放仙鹤、寿桃等造型的餐巾折花； 迎宾宴中可摆放迎宾花篮及和平鸽等造型的餐巾折花；商务宴席可摆放春笋、禧蕾 等造型的餐巾折花。图4-27中式宴席中的餐具图4.28餐巾折花造型中式宴席餐具摆放标准：参考图4-29。