济南大学宴席设计(xz0013)期末复习题.docx

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1、一、1 .服务员推销菜品时应尽可能推荐（）A、高利润的菜肴B、高成本的菜肴C、快捷，简单的菜肴答案：A2 .急躁客人对服务员的要求（）A、漠视的态度B、快捷迅速C、周到的服务D、耐心的服务答案：B3 .宴席台面每位客人餐具的摆放，一般离桌边的间距为（）A、0.5厘米B、1.5厘米C、2.5厘米D、3.5厘米答案：B4 .酒店直接管理宴会固定资产的部门是（）A、餐饮部B、宴会部C、财务部D、工程部答案：B5 .宴席服务人员在使用手势为客人服务时，不正确的做法是（ ）A、在指引方向时伸展手臂，四指并拢，拇指张开，手掌侧向上，以肘关节为轴，指向目标B、目光在兼顾宾客的同时，也应转向指示目标C、可以用

2、一根手指指点方向D、不能用一根手指指点方向答案：C6 .下列工作职责中，不属于宴席预订员工作职责的是（）A、与部门主管所指定的客户保持联系，了解并满足客户需求B、与现有客户维持良好关系，同时通过预订中心开发新客户C、将客户资料系统存档，并保持完整性及准确性D、根据宴席部的目标市场及顾客的潜在需要，制定本部门的销售工作计划答案：D7 .下列对宴席服务员着装要求的叙述不正确的是（）A、上岗应按酒店规定着装B、工装衣袋里可以放个人物品C、服装要干净整洁D、服务名片要端正地戴在左胸前答案：B8 .宴席菜点的上菜顺序是先冷后热、先酒菜后饭菜和（）A、先甜后咸B、先咸后甜C、光辣后酸D、先酸后辣答案：B9

3、 .如果在为宾客服务时，遇到自己没把握的事应（）A、及时请示汇报B、相对担任下来C、婉言拒绝D、试着解决答案：C10 .斟酒时，服务员应侧身站在客人右侧（）A、酒瓶与杯沿相距3厘米以上B、瓶口搁在杯沿上C、酒瓶与杯沿相距1厘米答案：C11 .按照餐位数配置宴会销售员，1名销售人员对应的餐位数一般是（）A、1（）5（）位B、 5080位C、80100 位D、100150 位答案：D12 .高档宴席的热菜占整个菜肴搭配得比例是（）A、0.5B、0.75C、0.6D、（）.85答案：C13 .根据餐厅固定资产档案管理制度要求，固定资产标牌的制作材料一般是（）A、塑料材料B、木质材料C、金属材料D、皮

4、质材料14 .酒店餐具损耗率一般控制在（）A、1%。左右B、5%。左右C、10%。左右D、15%左右答案：B15 .人们为了社会交往之目的，举行的集饮食、社交、娱乐于一体的活动是（）A 聚会B、开会C、宴会D、相会答案：C16 .宴会从祭祀祖先演变为社会交往活动的朝代是（）A、夏朝B、殷商C、周代D、两汉答案：A17 .宴会台面每个餐位整套餐具的摆放位置是座椅的（）A、左前方B、右前方C、正前方D、任意方答案：C二、多选题1 .当代中式宴会存在的问题主要有（）A、贪多求丰B、不讲卫生C、陈规陋习D、风格雷同E、冗长拖拉答案：ABCDE2 .下列符合酒水与菜肴合理搭配的是（）A、状元红酒配鸡鸭菜

5、肴B、咸鲜味菜肴配干型酒C、烹制“草头”用高粱酒D、吃蟹专饮白酒E、白酒配白肉、红酒配红肉3 .按烹制原料大类分，下列以突出某一类特产为主题的宴席有（）A、海鲜宴B、鱼翅宴C、野味宴D、山珍宴E、全羊宴答案：ACD4 .酒店宴会部组织机构设置的部门一般有（）A、预定部门B、服务部门C、厨房部门D、决策部门E、监督部门答案：ABC5 .宴会预订时，接受电话预订的要求是（）A、礼貌问好，自我介绍B、询问要求，推荐产品C、了解禁忌，满足喜好D、及时沟通，以防意外E、委婉拒绝，解释道歉答案：ABCDE6 .宴会的三大特征是指（）A、聚餐式B、规格化C、社交性D、礼仪性E、酒为中心答案：ABC7 .人力

6、资源管理中，配备宴会部餐厅人员的方法有（）A、满配法B、厅房配备法C、主管领班配备法D、经验配备法E、跟随配备法答案：ABC8 .影响宴席业务部门组织结构设计的因素有（）A、企业规模B、宴席业务量的大小C、人员技术的熟练程度D、顾客口味E、餐厅位置9 .中国的宴会起源于（）A、原始社会末期B、奴隶社会初期C、封建社会初期D、封建社会中期E、资产主义萌芽阶段答案：AB10 .丰富多彩的配色方案表达不同的色彩含意，餐厅中常用的配色方案有（）A、华丽色调B、高贵色调C、喜庆色调D、质朴色调E、悲哀色调答案：ABCD11 .中式宴会台形组合的设计形式有（）A、圆形排列B、“品”字形排列C、“回”字形排

7、列D、菱形排列E、五角星形排列答案：ABDE12 .宴席服务人员的礼仪素质主要表现在以下（）方面A、微笑服务B、仪容仪表C、行为举止D、语言沟通E、服务技能熟练程度答案：ABCD13 .知名度体现了酒店的企业形象。下列关于酒店知名度的说法正确的是（）A、直接影响客人数量B、直接影响无固定目标客人的比例C、企业宝贵的无形资产D、易获取客人的信任感E、知名度高，美誉度也一定高答案：ABCD14 .餐厅在控制餐具数量定额时应该注意的要点是（）A、保证正常运营，减少餐具备货B、大型宴会餐具可常借常还C、根据餐位数量确定餐具备用量D、根据翻台率确定餐具备用量E、控制餐具的非正常流失和损耗15 .宴会餐台

8、餐具摆放的基本要求是（）A、客人使用方便B、员工工作顺手C、布局对称统一D、餐具间距一致E、所需餐具一次上齐答案：ABCD16 .装潢是宴会厅有形气氛的重要表现，下列关于宴会厅装潢的说法正确的是（）A、反映宴会厅的档次B、反映当地消费者的喜好C、符合潮流或略高于潮流D、奢华装潢曲高和寡E、节约资源简易装潢答案：ABC17 .编写工作说明书的目的是（）A、吸引更多客人B、明确各岗位工作及工作成绩的标准C、阐明任务、责任与职权D、帮助评定员工的工作成绩E、帮助招聘和安排员工答案：BCDE18 .宴会营销中直邮广告具有的优点是（）A、个性化、针对性强B、表现餐厅风格与特色C、竞争对手有限D、回函方便

9、E、产生亲切感答案：ABCDE19 .影响宴席部人员编制的因素有（）A、当地劳动法规定B、员工工作情绪和工作时间C、工作安排公平合理程度D、宴席部经营项目、营业高峰时间、人员结构的特点E、人员编排表的弹性及实际业务情况的多变性答案：ABCDE三、判飕1.开发新菜品有利于提高餐饮企业的信誉和知名度。A、正确B、错误2.“佛跳墙这道菜在最初出现时属于全新的菜品。A、正确B、错误答案：正确3 .香料是来源于各种具有浓烈芳香气味植物的物质。A、正确B、错误正确4 .西法中效是指广泛使用引进和培植西方烹饪原料。A、正确B、错误答案：错误5 .“把炒好的热菜放在冰凉的琼脂冻上”这体现了菜品开发的“实用为先

10、”的原则。A、正确B、错误答案：错误6 .创新菜品质量的好坏是其能够推广、流传的重要前提。A、正确B、错误答案：正确7 .主题宴会活动的策划是餐饮业创造优势的一项营销活动。A、正确B、错误答案：正确8 .菜品开发应该坚守传统，防止西式菜肴的入侵。A、正确B、错误答案：错误9 .创新菜品首先要考虑的是卫生和营养。A、正确B、错误答案：正确10 .改变原料使其代替制作成菜肴，可以使菜肴色、形相似，而香、味略有变异。A、正确B、错误11 .菜品的创新是经营的需要，所以要与企业的经营结合起来。A、正确B、错误答案：正确四、名词解释12 .宴会设计答案： 就是指针对一定宴会目的要求，精心寻找和构造满意地

11、完成宴会任务实施方案的规划活动。13 场景答案：是指一定环境中给予人们某种强烈感觉的景象与精神。14 套宴菜单答案：是餐饮企业设计人员预先设计的有不同价格档次和菜品组合系列宴会菜单。15 启发式搜索机制答案：启发式搜索机制：是指充分理解和领悟宴会设计任务、目标要求的情况下，在给定目标确定的范围内，循着某种解题途 径，加上某种提示，采用正确的方法，寻找和发现解决问题的过程。16 宴会部答案： 是落实、完成宴会任务的前台工作部门，具体的讲，也就是对宴会服务，与管理流程，进行全方位的管理与控制。五、i檐题1 .简述宴席的基本特征答案： （I）聚餐式（2）规格化（3）社交性2 .简述宴席部日常组织管理的工作内容答案： （1）绘制组织结构图（2）编写工作说明书（3）排班与分班工作3 .简述宴席业务在餐饮经营中的作用答案：（1）促进交流，繁荣经济（2）发展烹饪艺术，提高技术水平（3）提高饭店声誉，增强企业竞争力4 .简述宴席菜单的内容答案： （1）菜品信息（2）主办者信息（3）告示性信息（4）机构性信息