雪冬寻味——软嫩鲜香的狮子头 一等奖创新教案-高一上学期劳动技术.docx

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1、雪冬寻味软嫩鲜香的狮子头一等奖创新教案-高一上学期劳动技术雪冬寻味软嫩鲜香的狮子头教案一、教学背景春雨夏荷秋静美，梅花映雪冬嫣然，时光的杯笺上，总是诗意满 满。每个季节都有它最美的风景。虽说世事沧桑，风雨更替，美丽的 风景一直在路上。错过了春天的百花风情，错过了秋天的落叶静美, 还会迎来冬天的雪花飘零。喜欢冬天的这份静美，静看世间万物，品味精彩人生。二、教学目标1、了解狮子头的食品烹饪实践，初步掌握基本的烹饪方法。2、体会烹饪过程，分享烹饪成果，感受劳动使生活更美好！三、教学重点认真学习狮子头食材、精确调出酸甜苦辣咸之五味，更可调和出 人间无以伦比的美味关系。美食，我们每个人都很喜欢，好的美食

2、会让人心情愉悦！培养良好的劳动习惯，用自己的双手打造舒适美好生活的意识。让同学们懂得劳动创造了美好生活，劳动让生活变得更有意义! 四、教学过程老师引入:古人说色香味俱全。首先色，和颜色有关。也就是和美有关。一 份美食端到你面前你是肯定是先眼睛看到。也就是以欣赏促进食欲。 在视觉享受时味觉上也跟着享受。只有在精神上和心灵上双重满足才 是烹饪美学的意义。让我们了解一下吧：熟悉食材五花肉猪腹部的肉五花肉（又称肋条肉、三层肉）位于猪的腹部，猪腹部脂肪组织 浓稠以后，均匀的淋到丸子上，最后撒上一点葱花点缀，这样一道色 香味俱全的红烧狮子头就做好了。狮子头原料：肉沫、酱油、姜沫、鸡蛋、葱沫、碘盐、鸡精、糖

3、。做法步骤：第1步、准备好，肥瘦差不多的肉沫第2步、葱和姜备好。第3步、葱和姜切成沫，备用。第4步、把配好的辅料和姜葱沫一起放进肉沫里。第5步、酱油加一点点水，和匀。同时也倒进肉沫里，最好用李 锦记牌的，比较鲜香第6步、准备好的鸡蛋，把蛋清打入肉沫内。搅拌均匀。第7步、李锦记生老抽第8步、肉沫进行摔打上筋。做成个大的丸子。第9步、最好的高汤烧开，放狮子头。小火烧制45分钟，出锅。狮子头的营养价值猪肉猪肉的蛋白质为完全蛋白质，含有人体必需的各种氨基酸，并且 必需氨基酸的构成比例接近人体需要，因此易被人体充分利用，营养 价值高，属于优质蛋白质。猪肉的蛋白质含量高，因猪的品种、年龄、 肥瘦程度以及部

4、位而异。比如猪身上不同部位的肉，因肥瘦程度不同， 其蛋白质含量的差异就会比较大。例如：猪里脊肉蛋白质的含量约为 21%,后臀尖约为15%,肋条肉约为10%,奶脯仅为8%,从这里也可以看 出猪瘦肉比肥肉的蛋白质含量要高。而猪的皮肤和筋腱主要由结缔组 织构成。结缔组织的蛋白质含量为35%-40%,而其中绝大部分为胶原 蛋白和弹性蛋白。由于胶原蛋白和弹性蛋白缺乏色氨酸和蛋氨酸等人 体必需氨基酸，因此，以猪皮和筋腱为主要原料的食品的营养价值较 低。享罪尊养中含有磷是根茎蔬菜中最高的，能促进人体生长发育和维持 生理功能，对牙齿骨骼的发育有很大好处，同时可促进体内的糖、脂肪、 蛋白质三大物质的代谢，调节酸

5、碱平衡。孽养还有预防急性传染病的 功能，在麻疹、流行性脑膜炎较易发生的春季，季养是很好的防病食品。 享养是寒性食物，有清热泻火的良好功效。既可清热生津，又可补充营 养，最宜用于发烧病人。它具有凉血解毒、利尿通便、化湿祛痰、消 食除胀等功效。蚕豆蚕豆有大量的钙、锌等元素，还含有很多的胆碱，多吃蚕豆有助于 增加记忆力，还有健脑的作用。所以如果大家需要经常用脑或是要准 备考试可以适当的进食一些蚕豆。蚕豆中的蛋白质可以延缓动脉硬化，蚕豆皮中的粗纤维有降低胆 固椁、促进肠蠕动的作用。同时蚕豆也是抗癌食品之一，对预防肠癌 有一定的作用。玉兰片：玉兰片含有丰富的蛋白质、维生素、粗纤维、 碳水化合物以及钙、磷

6、、铁、糖等多种营养物质。鸡蛋清鸡蛋清不但可以使皮肤变白，而且能使皮肤细嫩。这是因为它含 有丰富的蛋白质和少量醋酸，蛋白质可以增强皮肤的润滑作用，醋酸 可以保护皮肤的微酸性，以防细菌感染。此外，鸡蛋清还具有清热解毒 作用。狮子头的热量狮子头油脂用量往往较多，导致菜肴热量较高，减肥期间不宜多 食。狮子头的宜忌人群1、胆囊炎、胆结石胆囊炎患者应该少摄入胆固醇。特别是动物肝脏、牛肉等，胆固 醇含量较高，对胆囊炎患者没有好处。2、糖尿病患者糖尿病患者可以可以吃肉，但是需要首选鱼类、禽类，也需要注意 的是少用油，最好用蒸煮的方式。避免产生过多的糖化蛋白产物。3、痛风患者痛风患者是因为体内喋吟含量过高，肉类

7、中高喋吟的当属动物内 脏，瘦肉虽然不多，但吃得多了体内积累得也多了，长时间炖的汤，也 含有较高的嘿吟，最好不要喝这类汤品。除此之外体胖、多痰、舌苔厚腻者慎食；患有冠心病、高血压、 高血脂者忌食肥肉；凡有风邪偏盛之人应忌食猪头肉。五、教学总结这节课我们已经学习了狮子头的做法步骤和有关食材的知识。希望劳动创造美好生活的理念能深入人心，大家都能养成良好的 劳动习惯，用自己的双手打造舒适美好生活的意识。享受生活，收获 幸福！六、教学反思很多，其中又夹带着肌肉组织，肥瘦间隔，故称“五花肉”。五花肉一直是一些代表性菜品的选材，如济南把子肉、梅菜扣肉、 南乳扣肉、东坡肉、卤肉饭、瓜仔肉、粉蒸肉等等。它的肥肉

8、遇热容 易化，瘦肉久煮也不柴。营养价值肉类含蛋白质丰富，一般在10-20%之间。瘦肉比肥肉 含蛋白质多。肉类食品含蛋白质是优质蛋白质，不仅含有的必需氮基 酸全面、数量多，而且比例恰当，接近于人体的蛋白质，容易消化吸 收。肉类中脂肪含量平均在10-30%左右，主要是各种脂肪酸和甘油 三脂。还有少量卵磷脂、胆固醇、游离脂肪酸及脂溶性色素。肉类脂 肪可提供较多的热量，如100克肥猪肉可提供热量830千卡。肉类约含有1%左右无机盐，瘦肉中较多，特别是脏器内含量很 丰富。如100克猪肝中含铁为25毫克，牛肝含5毫克。肉类还有较多的维生素Bl、B2、尼克酸等，如猪肉（肥瘦）每100 克含维生素B1 0.

9、53毫克、B2 0. 12毫克、尼克酸4. 2毫克。脏器含 量更高，尤其是肝脏，每100克猪肝约含维生素B2 2. 11毫克，比 肌肉中多15-20倍，尼克酸含故为16. 2毫克，比肌肉多4-5倍。牛、 羊肝中的维生素B1含量也比肌肉组织中多5-6倍。此外肝脏中还含 有叶酸和维生素B1B2及维生素A和D,比如每100克猪肝含维生素 A8700国际单位、羊肝为29900国际单位。肉类中含糖量较低，平均只有5%。按照中医的理论，猪肉性 能微寒、有解热功能，补肾气虚弱。肉类经烹调后，可制成多种多样的美味佳肴，又有浓郁的香味和 鲜美的味道，可大大提高食欲。猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸，并提供

10、血红素（有 机铁）和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血。不适用的人群湿热痰滞内蕴者慎服；肥胖、血脂较高者不宜多食。用法用量1 .五花肉可切小方块或厚肉片，适宜于烧、烟、炖等，亦宜作肉丸。2 .猪肉要斜切，猪肉的肉质比较细、筋少，如横切，炒熟后变得 凌乱散碎，如斜切，即可使其不破碎，吃起来又不塞牙；猪肉不宜长 时间泡水。3 .猪肉烹调前莫用热水清洗，因猪肉中含有一种肌溶蛋白的物质, 在15摄氏度以上的水中易溶解，若用热水浸泡就会散失很多营养， 同时口味也欠佳。4 .猪肉应煮熟，因为猪肉中有时会有寄生虫，如果生吃或调理不 完全时，可能会在肝脏或脑部寄生有钩绦虫。食用功效味甘咸、性平，入脾、胃、

11、肾经；补肾养血，滋阴润燥；主治热 病伤津、消渴羸瘦、肾虚体弱、产后血虚、燥咳、便秘、补虚、滋阴、 润燥、滋肝阴，润肌肤，利二便和止消渴。猪肉煮汤饮下可急补由于 津液不足引起的烦躁、干咳、便秘和难产。马蹄尊养(学名:Eleocharis dulcis (Burm. f.) Trin.),别名： 马蹄、水栗、芍、凫花、乌芋、菩养、地栗、钱葱、土栗、刺龟儿、 蒲球，是莎草科、季养属植物。匍匐根状茎瘦长。秆多数，丛生，笔 直，细长，圆柱状，高40-100多厘米，直径2-3毫米，灰绿色，光 滑，无毛，有横隔膜，干后秆的表面现有节，兼有许多纵条纹。叶缺 如，仅在秆的基部有2-3个叶鞘；鞘淡棕色，光滑，无毛

12、，膜质，抱 茎，鞘口斜，顶端急尖，长7T5厘米。小穗圆柱状，长2-4厘米， 直径约3毫米，苍白微绿色。小坚果倒卵形，扁双凸状，长2毫米， 宽1.2毫米，平滑，顶端不缢缩，黄色，表面细胞呈四至六角形；花 柱基扁，狭长三角形，不为海绵质，基部具不明显的环，环的质地与 小坚果相同，只色泽较淡。花果期5T0月。尊养是中国的特色蔬菜之一，通常以地下膨大球茎供食用，可以 生食、熟食或做菜，尤适于制作罐头，称为“清水马蹄，是菜馆的 主要佐料之一；并可提取淀粉，与藕及菱粉称为淀粉三魁，性寒滑， 味甘凉，能益气安中。同时地上部的管状叶状茎具有止渴、解热等功 效。主要价值孽养是中国的特色蔬菜之一，通常以地下膨大球

13、茎供食用，可以 生食、熟食或做菜，尤适于制作罐头，称为“清水马蹄”，是菜馆的 主要佐料之一；并可提取淀粉，与藕及菱粉称为淀粉三魁，性寒滑, 味甘凉，能益气安中。同时地上部的管状叶状茎具有止渴、解热等功 效。食用注意孳养属于寒性食物，且生长于地下沼泽或水田中，表皮 多有细菌、寄生虫（如姜片虫）附着，因此不宜生食过多，并且一定 要作好表皮的清洁工作，尤其是对于脾胃虚寒者更要多加注意。主要类型孳养按球茎所含淀粉量，可分为两种类型：一种为水马蹄类型, 球茎顶芽尖，脐平，富含淀粉，肉质粗，适于熟食或提取淀粉用，如 苏养及高邮尊养等。另一种为红马蹄类型：球茎顶芽钝，脐凹，含水 分多，淀粉较少，肉质甜而细嫩

14、，桂林马蹄等。冬菇冬菇是一种食用菇菌，含有丰富的蛋白质和多种人体必需的微量 元素，是防治感冒、降低胆固醇、防治肝硬化和具有抗癌作用的保健 食品。功效1、冬菇有防治感冒、降低胆固醇、防治肝硬化作用。2、冬菇具 有抗癌作用。注意事项因为香菇是干制品，食用前必须泡浸清洗。泡浸和清洗香菇要注 意方法，否则会降低香菇的营养价值和食用风味。泡浸香菇不宜用冷水，因为香菇含有核酸分解酶，只有在80 的热水泡浸时，这种酶才能催化香菇中的核糖核酸，分解出具有香菇 独特鲜味的5-乌甘酸。如果用冷水或开水泡浸，或者泡浸时间过长， 都会令香菇的鲜香味道大减。当菇体完全泡发变软，便可终止泡浸。 当然，香菇在泡浸过程中，有

15、部分鲜味物质溶解在水里，只要将浸菇 水沉淀或过滤干净，仍可放进菇汤或烹菜食用。至于清洗香菇，也要讲究方法。当菇体泡透发软后，用手或筷 子按同一方向搅动，香菇的菇面脏物和藏在菇褶里的泥沙在搅动 碰撞中便会掉在水里。如果用手反复抓洗或来回搅动，一来容易损坏 菇体外观，二来流失营养成分，三来原本已掉进水里的泥沙，经手抓 洗或来回搅动，反而容易重新藏回菇褶里。香菇不宜存放太久，尤其要注意防潮。一旦受潮，菇体极易长虫 变质。储存时千万不要与生腥食物或化学物品混放在一起，吸附了异 味就无法食用了。狮子头狮子头是中国淮扬菜系中的一道传统菜肴。始于隋朝，传说是在 隋炀帝游幸时，厨师以扬州万松山、金钱墩、象牙林

16、、葵花岗四大名 景为主题做成了松鼠桂鱼、金钱虾饼、象牙鸡条和葵花斩肉四道菜, 原名葵花斩肉、葵花肉丸，唐代郁国公韦陟的家厨韦巨元做松鼠桂鱼, 金钱虾饼，象牙鸡条，葵花斩肉四道名菜，令座中宾客叹服，葵花斩 肉被改名为狮子头。此菜口感软糯滑腻，健康营养。江西宜丰也有此菜，盛传100余年，具有色泽雪白，肉质鲜嫩、 清香味醇，四季皆宜等特点。安徽巢湖地区每年在新春佳节期间都要 扎彩球，耍狮子，庆祝五谷丰登。当地群众届时要制作形似狮子头的 点心来酬谢舞狮子的人，这种习俗自古流传。此小吃因用食碱量比普 通酵面团要稍大，所以特别酥香，可贮存数日不会软。历史起源狮子头是由六成肥肉和四成瘦肉加上葱、姜、鸡蛋等配

17、料斩成肉 泥，做成拳头大小的肉丸，可清蒸可红烧，肥而不腻。徐珂在清稗类钞明确记述：“狮子头者，以形似而得名，猪 肉圆也。猪肉肥瘦各半，细切粗斩，乃和以蛋白，使易凝固，或加虾 仁、蟹粉。以黄沙罐一，底置黄芽菜或竹笋，略和以水及盐，以肉作 极大之圆，置其上，上覆菜叶，以罐盖盖之，乃入铁锅，撒盐少许, 以防锅裂。然后，以文火干烧之。每烧数把柴一停，约越五分时更烧 之，侯熟取出。”该菜历史悠久，宋代诗云:“却将一窗配两蟹，世间真有扬州鹤”。 将吃螃蟹斩肉比喻成“骑鹤下扬州”的快活神仙，可见蟹粉狮子头一 菜多么鲜美诱人了。清代调鼎集中就有淮安“大赞J肉圆” 一菜，其制法如下：“取 肋条肉，去皮，切细长条

18、，粗引，加豆粉，少许作料，用手松捺，不 可搓成。或炸或蒸（衬用嫩青）”可见狮子头一菜在清代就为社会公 认了。狮子头一菜的烹制极重火功。用微火烟约四十分钟，这样，制出 后便肥而不腻、入口即化了。扬州狮子头有清炖、清蒸、红烧三种烹 调方法，至于品种则较多，有清炖蟹粉狮子头、河蚌烧狮子头、风鸡 烧狮子头。狮子头就是丸子的一种。铁狮子头这道菜，其出处是因为神医喜 来乐的家一一河北沧州，而沧州的的铁狮子是一景，所以就叫这丸子 铁狮子头了。主要是它的个大外焦里嫩。也有红烧狮子头的，做法很 多。还有龙眼狮子头、清蒸狮子头。传说隋炀帝到扬州观看琼花以后，留连江南，观赏了无数美景。 他在扬州饱揽了万松山，金钱墩

19、，象牙林，葵花岗，四大名景以后, 对园林胜景，赞赏不己，并亲自把四大名景更名为千金山，帽儿墩, 平山堂，琼花观。回到行宫之后，又唤来御厨，让他们对景生情，做 出四个菜来，以记念这次的江南扬州之行，（古时有用菜肴仿制园林 胜景的习俗。）御厨詹王，费尽心思，做出了四样名菜。这四个菜是 松鼠桂鱼、金钱虾饼、象牙鸡条、葵花斩肉。隋炀帝品尝以后，非常 高兴，于是乎，赐宴群臣，一时间成为佳肴，传遍江南。官宦权贵宴 请宾客也都以有这四个菜为荣，奉为珍品。到了唐代，更是金盘玉脍，佳馔俱陈。这一天，郁国公宴客，命 府中名厨韦巨元做松鼠桂鱼，金钱虾饼，象牙鸡条，葵花斩肉四道名 菜，并伴有山珍海味，水陆奇珍。宾客无

20、不叹为观止。当葵花斩肉一 菜端上时，只见用巨大的肉圆做成的葵花心，美轮美奂，真如雄狮之 头。郁国公半生戎马，战功彪炳，宾客劝酒道：“公应佩九头狮子帅 印。佛国公举杯一饮而尽，说“为纪念今夕之会，葵花肉不如改为 狮子头J自此淮扬名菜，又添一道“狮子头”，红烧，清蒸，脍 炙人口。清代，乾隆下江南时，把这一佳肴带入京都，使之成为清宫菜之O嘉庆年间，甘泉人林兰痴着的邢江三首吟中，也歌咏了扬外 的“葵花肉丸”。其序曰：“肉以细切粗斩为丸，用荤素油煎成葵黄色， 俗名葵花肉丸。”其诗云：“宾厨缕切已频频，团此葵花放手新。饱腹 也应思向日，纷纷肉食尔何人。”制作主要材料五花肉150克、选菜三肥七瘦最为合适，马

21、蹄10克、冬菇10克、 青菜心5棵、生姜片少许。调味料花生油500克（实耗油100克）、盐12克、味精10克、白糖5 克、生粉30克、鸡汤150克、老抽王10克、麻油5克。烹饪步骤1 .肉洗提前浸泡20分钟左右，去除血水，然后沥干备用，五花 肉剁成肉泥，马蹄、冬菇切米，加入盐、味精、生粉打至肉起胶，作 成四个大丸子。青菜心用开水烫熟捞起摆入碟内，生姜切片。2 .烧锅下油，油温130度下入大肉丸子，炸至外金黄内熟捞起待 用。3 .锅内留油，下入姜片、加入鸡汤、放入大肉丸子，放盐、味精、 白糖、老抽王，用小火烧至汁浓，再用湿生粉勾荚收汁装碟即成。烧制用具一般烧肉丸子是用锅烧至，但是烧制狮子头选用砂

22、锅最佳。不同 的用具烧制的效果也不同，锅一般是铁，传热快散热也快，而砂锅一 般是陶瓷，传热慢散热也慢，用来烧狮子头刚好能起到文火细炖的要 求。清炖蟹粉做法皮猪五花肉切成石榴珠大的颗粒状，再剁成馅，具体肥瘦比例为 4： 6,用葱、姜、料酒、水制成葱姜酒水，调入馅中，放盐、少许胡 椒粉，顺方向搅拌，放入河蟹肉待用。4 .孳养切成小方丁，菜心择洗干净。5 .取沙锅注水烧开，放葱段、姜片、料酒，再将肉馅团成约100 克-150克重的肉圆，顶端放河蟹黄，入沙锅，小火炖约两小时，撇 去浮油，放味精、盐，再投入烫好的菜心略炖即可。口味原汤原味，“狮子头”，即扬州话说的“大斩肉”，北方话叫“大 肉丸子”或“四

23、喜丸子”。据说它的“远祖”是南北朝食经上所 记载的“跳丸炙”（齐民要术.炙法第八十）。宜丰狮子头原料猪前胛心肉500克，上等糯米400克，香菇10克，孳养50克, 鸡蛋1个，薯粉25克，以及盐、味精、生姜等为原辅材料。烹制将肉剁细，加入鸡蛋、薯粉、食盐、味精、生姜拌匀。另把削皮 后的孳养与香菇剁细，把糯米放在沸水中，泡至半熟时捞起，用冷水 洗，用一半与肉、季养、香菇等做成25克重的丸子，另一半放入盘 内，将丸子粘上糯米，上蒸笼以旺火蒸熟。狮子头淮扬菜最具代表性的便是狮子头，狮子头有红烧、有清蒸，香味 扑鼻，超级美味。狮子头和四喜丸子做法差不多，但却是两种不同的 菜肴，要说明显的区别，大概就是四

24、喜丸子的个头更大一点，而且数 量必须是四个。梅花肉、葱姜、莲藕、料酒、淀粉、盐、胡椒粉、白糖、生抽、 老抽、蛀油、鸡蛋、芝麻香油、八角、香叶、桂皮、干辣椒1、狮子头要选择瘦多肥少的猪肉，我今天买了一斤半梅花肉， 梅花肉的肉质鲜美嫩香，吃起来一点也不油腻，而且久煮不老，因此 很适合用来做狮子头。2 .把肉先切成薄一点的片，再剁成肉馅，装到碗里备用。肉馅不 需要剁的太细，带一点颗粒感最好，让肉之间保留缝隙，能够更好的 吸收汤汁，更加入味。3 .准备一小节大葱切成片，生姜也切成片，装入碗中后加少许料 酒、适量清水，然后下手把葱姜抓捏一下，捏出葱姜里面的汁水。4 .把葱姜水过滤到肉馅里面，然后加入一小

25、勺盐、一小勺胡椒粉、 一小勺白糖提鲜，再加一勺生抽、一勺蛀油。5 .下手先把料汁抓拌均匀，让肉馅能够充分的吸收料汁，然后沿 着一个方向搅拌，可以一边搅拌的时候一边摔打，这样可以让肉馅充 分的上劲，这一步我大概用了两三分钟，最后把肉馅搅拌至比较粘稠、 有点拉丝的状态就可以了。6 .往肉馅里打入一个鸡蛋，把肉馅和鸡蛋再次搅拌均匀，鸡蛋可 以让肉馅更加粘稠，吃起来的口感也更加嫩滑。7 .鸡蛋搅匀后，再加一勺芝麻香油，搅匀后先放一旁备用。8 .准备一小节莲藕去皮，切成小丁，如果感觉切的有点大，可以 再用刀剁碎一点。莲藕脆脆的口感放到狮子头里，非常的好吃，也可 以用季养（也就是马蹄）。9 .把切碎的莲藕

26、放到肉馅里，再加一大勺淀粉（这里注意淀粉不 要加太多，淀粉太多狮子头的口感就会发硬。），然后用手充分的抓拌 均匀，最后搅成比较粘稠的状态，用虎口可以挤出丸子就可以了。10 .碗中放入葱段、姜片，再放一个掰碎的八角、一小块桂皮、 两片香叶、几个干辣椒，准备好之后先放一边备用。n.锅中多加一点油，油温烧至筷子放进去冒密集的气泡，转中 小火，现在开始做丸子，手上抹点油防粘，取适量肉馅，放手心来回 摔打成圆圆的肉丸子，沿着锅边滑入肉丸子，丸子的大小和鸡蛋差不 多大。12 .一直保持中小火慢慢的炸，定型以后用筷子轻轻的翻动，这 样可以让丸子受热更均匀，狮子头的表面炸至金黄就可以捞出来了， 大约炸三四分钟左右，因为还要炖，所以不需要炸太久，一锅炸不完 就分两锅。13 .另起一锅，加少许油，油热后把葱姜和各种香料都倒进去翻 炒，炒香以后多加一点清水，因为炖的时间比较长，所以水一定要加 够。然后加入一勺盐、半勺白糖提鲜、一勺生抽、少许老抽上色，调 料搅匀后开大火烧开。14 .水开之后下入炸好的丸子，盖上盖转小火炖40分钟。15 .时间到开盖，非常的香，汤汁也已经收的差不多了，用勺子 把狮子头盛到盘子中，这个颜色是不是非常的有食欲。16 .把汤汁中的调料都捞出去，然后加一勺水淀粉勾茨，汤汁收