雪冬寻味——咸香美味的卤鸡爪 一等奖创新教案-高一上学期劳动技术.docx

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1、雪冬寻味咸香美味的卤鸡爪一等奖创新教案-高 一上学期劳动技术雪冬寻味咸香美味的卤鸡爪教案一、教学背景春雨夏荷秋静美，梅花映雪冬嫣然，时光的杯笺上，总是诗意满 满。每个季节都有它最美的风景。虽说世事沧桑，风雨更替，美丽的 风景一直在路上。错过了春天的百花风情，错过了秋天的落叶静美, 还会迎来冬天的雪花飘零。喜欢冬天的这份静美，静看世间万物，品味精彩人生。二、教学目标1、了解卤鸡爪的食品烹饪实践，初步掌握基本的烹饪方法。2、体会烹饪过程，分享烹饪成果，感受劳动使生活更美好！三、教学重点认真学习卤鸡爪食材、精确调出酸甜苦辣咸之五味，更可调和出 人间无以伦比的美味关系。美食，我们每个人都很喜欢，好的美

2、食会让人心情愉悦！培养良好的劳动习惯，用自己的双手打造舒适美好生活的意识。让同学们懂得劳动创造了美好生活，劳动让生活变得更有意义! 四、教学过程老师引入：古人说色香味俱全。首先色，和颜色有关。也就是和美有关。一 份美食端到你面前你是肯定是先眼睛看到。也就是以欣赏促进食欲。 在视觉享受时味觉上也跟着享受。只有在精神上和心灵上双重满足才 是烹饪美学的意义。让我们了解一下吧：熟悉食材鸡爪鸡爪，又名鸡掌、凤爪、凤足，是鸡的脚爪，共4个指头，可供 食用。鸡爪在美食家的菜谱上不叫鸡爪，而称做凤爪。在我国南方,克、精盐500克、南姜250克、青蒜250克、炸蒜头150克、芫荽 250克、绍酒250克步骤1将

3、川椒100克、八角150克、桂皮100克、丁香50克、 红曲米50克、甘草50克、装入“药袋”；步骤2肥肉500克切片，炸出猪油后弃渣。步骤3取大不锈钢锅，倒入清水12.5千克，老抽1500克，生抽 1500克，鱼露500克，冰糖150克，精盐500克，用旺火烧开后， 放入猪油，南姜250克，青蒜250克，炸蒜头150克，芫荽250克, 绍酒250克，“药袋”煮开20分钟，便成卤水。卤水存放时间愈长愈 香。保存方法每天早、晚需烧沸一次，“药袋”一般15天换一闪，每天还要根 据用量的损耗，适当按比例加入生抽、鱼露、老抽、盐、糖、酒，每 天卤制后，需将南姜、蒜头、青蒜、芫荽捞起，清除泡沫杂质。不能

4、 有水份混入防止变质。（这是做潮汕卤水鹅的卤水方）做法七食材准备老鸡、汤骨、桂圆、生抽、老抽、冰糖、红糖、鱼露、盐、南姜、 八角、桂皮、丁香、陈皮、川椒、芫荽仔、小茴香、草果、甘草、沙 姜片。步骤1用老鸡、汤骨、桂圆煲浓汤。步骤2将煲好的汤倒入桶内，加少许生抽、老抽、冰糖、红糖, 滴入少许鱼露，使汤变为淡咖啡色，加盐，略微咸一点，放入南姜、 八角、桂皮、丁香、陈皮、川椒、芫荽仔、小茴香、草果、甘草、沙 姜片。步骤3将汤烧开，倒入香油即可。做法八材料廖排骨浓缩卤汁一包，鸡爪步骤1将鸡爪洗净，放入滚水中氽烫一下，捞起沥干备用。步骤2将卤料放入锅里，大火煮滚，放鸡爪煮40分钟关火.让 鸡爪浸泡在卤汤

5、里，吃的时候再取出。做法九材料：鸡爪200克步骤1鸡爪洗净，剁去指甲。步骤2锅内放适量清水，放入鸡爪，焯四五分钟。步骤3捞出，洗净，晾凉。步骤4葱姜切片，准备冰糖适量。步骤5锅内放适量清水，放入料包，葱姜、冰糖。步骤6加入鸡爪，烧开。步骤7放适量老抽，盐，中火煮30分钟后，熄火，浸泡一段时 间即可。做法十材料准备用料：鸡爪500克辅料：植物油3勺、绵白糖2勺、卤料包1袋、姜1块、食盐2 勺、八角5个、桂皮3块、卤汁1盒、草果5个、茴香1把、干花椒 1把步骤1把要卤制的食材洗净沥干水分步骤2洗干净的鸡爪等食材冷水入锅焯烫过凉步骤3准备一包卤料包步骤4炒锅放适量的油，加入一大勺白糖步骤5小火炒出糖

6、色加适量的清水后关火步骤6老卤放入锅中小火加热化冻，炒好的糖色放入锅里，加入 需要量的清水步骤7在倒卤料，加入八角适量，桂皮适量，茴香，青花椒，生 姜大火烧开步骤8把鸡爪倒入锅里，加适量的盐再次煮开，中小火10分钟 关火，在卤汤里泡上3个小时（以食材的大小调整火候）步骤9鸡爪很容易熟千万别煮久了，晾凉以后放冰箱冷藏后在食 用味道更佳烹饪技巧1、鸡爪很容易熟的，不宜煮太久，煮10-15分钟关火后再经过 余温烟制，鸡脚就会熟而不烂，凉了吃上去才会有嚼头；2、鸡爪刚煮好时没什么味道，要经过浸泡才会入味，如果泡一 夜会更好吃；3、炒糖色卤出来的菜品颜色红润好看。营养价值鸡爪 也称“鸡掌”“鸡脚”“凤爪

7、”“凤足二多皮、筋，胶质大。 常用于冷盘、煮汤，也宜于卤、酱。如：卤鸡爪、酱鸡爪。鸡爪还广 为商家制作成冷藏真空包装食品。质地肥厚的还可煮熟后脱骨拌食, 如：椒麻鸡掌、拆骨掌翅，皆脆嫩可口。鸡爪的营养价值颇高，含有 丰富的钙质及胶原蛋白，多吃不但能软化血管，同时具有美容功效。卤鸡爪原料：鸡爪、卤料、清水。做法步骤：第1步、鸡爪先用清水浸泡30分钟以上，泡出鸡爪的血水，再 用清水清洗干净。第2步、剪去鸡爪的指甲，这样更卫生，也更容易入味。第3步、锅里放凉水，把洗干净的鸡爪放到锅里焯水去腥，注意 要凉水下锅哦。第4步、煮开后，再煮一会儿，会看到血沫子漂上来，这个时候 把血沫子去掉，关火。第5步、把

8、焯好水的鸡爪子放到凉水里，再反复清洗，清洗干净。第6步、按照比例把卤汁和清水混合均匀。第7步、另起锅，鸡爪放到锅里，卤汁浇到鸡爪上。第8步、大火烧开，转小火慢炖，大约30分钟出锅，出锅后再 浸泡一段时间，鸡爪会更入味，更好吃。小贴土：鸡爪在卤之前一定要焯水去腥，可以放几个姜片几个葱段，去腥 效果会更好。2、卤汁要先与清水混合均匀再倒入锅中，不然不均匀，鸡爪上 色和入味都不均匀。卤鸡爪配方：八角6克、肉桂3克、香叶3克、草果6克、小茴香3克、 丁香1克、白豆蔻2克，砂仁4克，当归0.5克、甘草1克、陈皮2 克。调料：干小米椒50克、麻椒20克、姜片100克，葱段30克， 食盐、胡椒、味精、鸡精、

9、料酒适量、糖色25克、食用油150克。食材：鸡爪3斤、老母鸡1斤、猪大骨1斤。做法：1 .先将鸡爪用清水浸泡3小时，然后给适量姜片、料酒、食盐、 花椒进行腌制3小时备用。2 .将准备好的凤爪、老母鸡、猪大骨进行焯水，然后过凉水备用。 所有的辛香料全部洗净，用温水泡半小时在使用，水就不要了。3 .锅底给水7斤，然后加老母鸡和猪大骨，煮制90分钟，既成 鲜汤，在加入所有的辣椒、麻椒、香料、姜片、葱段、食用油，小火 煮90分钟（中途把葱段捞出），最后加入所有的调味料，卤水就做好 To4 .接着把焯水好的凤爪放入在卤水中，小火煮20-25分钟，然后 在卤水中浸泡1-3小时即可食用。卤鸡爪注意事项：1

10、.鸡爪不要卤太久，太久了肉没有韧性，就不好吃。2 .家庭制作一般很难上色，可以适量加10ml左右的老抽进行调 色。3 .鸡爪是需要腌制在焯水的，这是卤鸡爪最正确的方法。卤鸡爪食材：干辣椒段/花椒/香叶/八角/桂皮/冰糖/耗油/料酒/白酒/ 老抽/适量的盐/鸡爪1、先将鸡爪尖剁除、洗净，然后放入适量的冷水，再加入两大 勺料酒、姜片，氽烫，再捞出用冷水洗净浮沫；2、把氽烫过的鸡爪放入锅内，再放入适量的冷水（刚没过鸡爪 即可）、干辣椒段、花椒、香叶、八角、桂皮、几小块冰糖、蛇油、 料酒、几滴白酒、老抽、适量的盐，开中小火煮开后，再用小火卤煮 约30分钟，然后熄火，可直接装盘开吃，也可让鸡爪浸泡在卤汤

11、1-2 小时，时间浸泡的长点会更入味。卤鸡爪用料：鸡爪400克、料酒10克、冰糖15克、八角一个、桂皮一块、香叶2、3片、小葱1根、生抽15、老抽5克、醋3克、姜一小块卤鸡爪的做法1、鸡爪洗干净，剪掉指甲，冷水下锅焯熟，再捞起来，用冷水 再洗干净2、锅中放一点点油，下冰糖炒糖色，火要小点好掌握不容易焦， 炒到枣红色，然后把火调小，如果冒泡了马上关火，不然会焦发苦。 炒糖色做出来的色泽漂亮，但会偏甜，不喜欢吃甜的可以不炒糖色。3、倒入鸡爪，再加点老抽炒一会，老抽炒一下颜色会更好看4、倒入水，加料酒、生抽、醋、盐、八角、桂皮、香叶、姜、 葱，大火烧开，中火加盖煮二十分钟。喜欢辣的可以再加点干辣椒,

12、 喜欢麻的加点花椒5、煮到收汁上色，出锅享用吧！五、教学总结这节课我们已经学习了卤鸡爪的做法步骤和有关食材的知识。希望劳动创造美好生活的理念能深入人心，大家都能养成良好的 劳动习惯，用自己的双手打造舒适美好生活的意识。享受生活，收获 幸福！六、教学反思凤爪可是一道上档次的名菜，其烹饪方法也较复杂。是鸡的脚爪，可供食用。又名鸡掌、凤爪、凤足。鸡爪在美食家的菜谱上不叫鸡爪，而称做凤爪，在南方，凤爪可 是一道上档次的名菜，其烹饪方法也较复杂。外形多皮、筋，胶质大。常用于煮汤，也宜于卤、酱。如：卤鸡爪、 酱鸡爪。质地肥厚的还可煮熟后脱骨拌食，如：椒麻鸡掌、拆骨掌翅， 皆脆嫩可口。挑选选购鸡爪时，要求鸡

13、爪的肉皮色泽白亮并且富有光泽，无残留黄 色硬皮；鸡爪质地紧密，富有弹性，表面微干或略显湿润且不黏手。 如果鸡爪色泽暗淡无光，表面发黏，则表明鸡爪存放时间过久，不宜 选购。储存鸡爪最好趁新鲜制作成菜，一般放冰箱内可保鲜2天不变质。 如果需要长期保存生的鸡爪，可把鸡爪洗净，在表面涂抹上少许黄酒, 用保鲜膜包裹起来，放入冰箱冷冻室内冷冻保存，食用时取出后自然 化冻即可。川椒川椒，为芸香科植物青椒（香椒、青花椒、山椒、狗椒）Zanthoxylum schinifolium Sieb. et Zucc.或花椒（蜀椒、川椒、红椒、红花椒、 大红袍）Zanthoxylum bungeanum Maxim.的

14、干燥成熟果皮。秋季采收 成熟果实，晒干，去除种子及杂质。生用或炒用。功效：温中止痛；除湿止泻；杀虫止痒。主治：脾胃虚寒之脱腹冷痛；蛔虫腹痛；呕吐泄泻1 .温中止痛：用于脾胃虚寒，脱腹冷痛、呕吐、泄泻等如（外 台秘要）。2 .杀虫止痛：用于蛔虫引起的腹痛、呕吐、或吐蛔等，如。3 .除湿止痒：用于皮肤湿疹瘙痒，有杀虫止痒之效。常与苦参， 地肤子，明矶等煎水洗。八角乔木，树冠塔形，椭圆形或圆锥形；树皮深灰色；枝密集。叶不 整齐互生，倒卵状椭圆形，倒披针形或椭圆形；正糙果3-5月开花, 9T0月果熟，春糙果8T0月开花，翌年3-4月果熟；花粉红至深红 色，单生叶腋或近顶生；果梗长20-56毫米，聚合果

15、饱满平直，菁英 多为8,呈八角形。八角果为著名的调味香料，也供药用。果皮、种子、叶都含芳香 油，是制造化妆品、甜香酒、啤酒和食品工业的重要原料。经济价值随着社会的发展，人们越来越重视八角深加工产品的研究应用， 实现更大增值。80年代已开发应用的深加工产品有茴香脑、八角精 等，这些产品在食品、香料、化工、医学等多领域广泛应用。如卷烟、 香皂、漱口水、牙膏等日化产品的加香剂和防虫剂。八角也可用于贮 粮害虫防治，与细辛、野紫苏、辣蓼、樟木叶和氟戊菊酯等混配制备 贮粮害虫防治剂，对稻谷、玉米、豆类等粮食及种子仓贮害虫有理想 的杀灭和驱避作用，防治效果95%以上，持效期超过8个月。在工业 上还用作无氟电

16、镀的添加剂。果皮、种子、叶都含芳香油，八角茴香油（简称茴油）是制造化 妆品、甜香酒、啤酒和食品工业的重要原料。八角和茴油除国内需用 外，又是重要的出口物资，中国八角占世界市场的80%以上。八角木 材淡红褐色至红褐色，纹理直，结构细，质轻软，有香气，可供细木 工、家具、箱板等用材。茴香油是无色或淡黄色液体，有茴香的特殊气味，味甜。约15 时凝成结晶物，溶于乙醇和乙犍。其主要成分是茴香脑，含量达 80%-90%,并含有乙醛等物质。其用途主要用于提制茴香脑，配制牙 膏香精及药物、饮料、食品的增香剂等。食用价值八角为著名的调味香料，味香甜。八角果实在日常调味中可直接 使用，如炖、煮、腌、卤、泡等，也可

17、直接加工成五香调味粉。茴油 和八角油树脂则通常用于肉类制品、调味品、软饮料、冷饮、糖果以 及糕点、烘烤食品等食品加工业领域。八角油树脂与其它辛香料油树 脂一样，市场消费量逐年增加，并有逐步代替辛香料原料的趋势。桂皮桂皮(学名：Cinnamomum tamala (Bauch. -Ham.) Nees et Eberm) 释义樟科樟属植物，是天竺桂、阴香、细叶香桂或川桂等树皮的通称。 本品为食品香料或烹饪调料。商品桂皮的原植物比较复杂，约有十余 种，均为樟科樟属植物。各地常用的有8种，其中主要有桂树、钝叶 桂、阴香及华南桂等其他种类多为地区用药。各品种在西方古代被用 作香料。中餐里用它给炖肉调味

18、，是五香粉的成份之一。是最早被人 类使用的香料之一。在公元前2800年的史料记载中就曾提到桂皮； 在西方的圣经和古埃及文献中也曾提及肉桂的名称。秦代以前, 桂皮在中国就已作为肉类的调味品与生姜齐名。桂皮，广东民间叫“阴 香”属樟科肉桂之一种。中国广东、福建、浙江、四川等省均产。用 作芳香调味品，此外还可提取桂皮油，为食品工业之重要香料，亦入 药。桂皮，又称香桂，是最早被人类使用的香料之一。主要价值桂皮因含有挥发油而香气馥郁，可使肉类菜肴祛腥解腻，芳香可 口，进而令人食欲大增。在日常饮食中适量添加桂皮，可能有助于预 防或延缓因年老而引起的II型糖尿病。据英国新科学家杂志报道： 桂皮能够重新激活脂

19、肪细胞对胰岛素的反应能力，大大加快葡萄糖的 新陈代谢。每天在饮料或流质食物里添加1/4到1匙桂皮粉，对H型 糖尿病可能起到预防作用。桂皮含苯丙烯酸类化合物，对前列腺增生 有治疗作用，而且能增加前列腺组织的血流量，促进局部组织血运的 改善。桂皮为樟科植物天竺桂、阴香、细叶香桂或川桂等的树皮，通 常在冬季进行采收，阴干后即可入药。同时桂皮还有药用功效，中医 认为，桂皮性热，味甘辛、气芳香、无毒，具有暖胃祛寒活血舒筋、 通脉止痛和止泻的功能。主治腹冷胸满、呕吐噎膈、风湿痹痛、跌损 瘀滞、血痢肠风等疾病。受潮发霉的桂皮不可食用。用量不宜太多，香味过重反而会影响 菜肴本身的味道。桂皮香气浓郁，含有可以致

20、癌的黄樟素，所以食用 量越少越好，且不宜长期食用。桂皮性热，所以夏季应忌食。桂皮有 活血的作用，孕妇少食。香叶香叶，亦名月桂叶，为樟科植物月桂的干燥茎叶，是一种调味料， 叶互生，宽心形或近圆形，近掌状57深裂，裂片再分裂为狭裂片， 边缘被细毛，有不相等的缺刻，两面密被毛；叶柄长46厘米；托 叶扁阔，常脱落。简介香叶来源于月桂属，月桂（学名：Laurus nobilis）,又称月桂 树、桂冠树、甜月桂、月桂冠，是调味料月桂叶的来源。原产于地中 海沿岸及小亚细亚一带灌木岩石区，现已遍布世界各地。叶片深绿 色，椭圆形，革质，味苦，清香。干燥后，苦味减少，香气增强，可 以用作调料，即“香叶月桂树高50

21、60英K,树皮光滑呈橄榄绿或略带红棕色。叶片很 厚，叶面光滑呈深绿色，叶底呈浅绿色，呈椭圆形，干燥后很硬，易 碎裂，但有韧性，边缘具腊质。月桂树是多性植物，一株树上有雄花 及雌花，也有雌雄同体的花，花小色黄或浅绿，果实像葡萄呈深紫色。香叶即住树之叶.景灰绿状.以体尢霉疯、香气浓郁为上品。形态叶长椭圆形或披针形。先端锐尖，基部楔形，全缘或微波状，反 卷，上表面灰绿色，下表面色淡，两面侧脉和网脉显著突起，无毛; 叶柄无毛，革质，不易折断。气芳香，味辛凉。花椒油花椒油是以川花椒，食用油为主料制作的药膳。花椒油是从花椒中提取出呈香味物质于食用植物油中的产品。麻 味较重，椒香浓郁，麻度定性化汉源花椒历史

22、悠久，唐代列为贡品，故名”贡椒二以其色泽丹 红，粒大油重，芳香浓郁、醇麻爽口，正宗的汉源花椒，取名清溪花 椒。营养价值花椒味辛、性热，归脾、胃经；有芳香健胃，温中散寒，除湿止 痛，杀虫解毒，止痒解腥之功效；主要治疗呕吐，风寒湿痹，齿痛等 症。据李时珍本草纲目记载：“花椒坚齿、乌发、明目，久服， 好颜色，耐老、增年、健神本草经疏中告诫：“肺胃素有火热，或咳嗽生痰，或咳嗽咯血，法所咸忌。”肺结核之人亦当忌食。性能味辛，性热。能开胃，温中，止痛，驱虫。用途用于脾胃虚寒，食欲减退，或脱腹冷痛，呕吐，腹泻；蛔 虫引起的腹痛。用法作调味食，煎汤，研末等。注意多食动火，耗气，损目。白糖白糖是由甘蔗和甜菜榨出

23、的糖蜜制成的精糖。白糖色白，干净, 甜度高。白糖含有糖类，糖类是人体主要营养来源之一。人体的消耗要以 糖类氧化后产生的热能来维持。人体活动所需的能量大约有70%是靠 糖类供给的。营养价值白糖性平，味甘，润肺生津、补中益气、清热燥湿、化痰止咳、 解毒醒酒、降浊怡神；可用于治疗中虚脱痛、脾虚泄泻、肺燥咳嗽、 口干燥渴以及脚气、疥疮、盐卤中毒、阴囊湿疹等病症。此外，白糖 有抑菌防腐的作用。甘蔗的茎经加工精制而成的乳白色结晶体。又称石蜜、白沙糖、 糖霜、白霜糖。直接使用。性能味甘，性平。能润肺生津，补中缓急。用途用于肺燥咳嗽；津液不足，口干渴；脾虚腹痛，或饮酒过 度，胃气不和。用法同于红糖。注意同于红

24、糖。白砂糖食疗作用白砂糖味甘、性平，归脾、肺经；有润肺生津、止咳、和中益肺、舒缓肝气、滋阴、调味、除口臭、 解盐卤毒之功效。具有增甜作用在制作汤羹、菜点、饮料时，加入适量的食糖，能使食品增加甜 味。如各式甜汤、甜羹、甜菜、甜点、饮料等。常见的品种有：冰糖 银耳、冰糖燕窝、蜜汁叉烧、蛋糕、面包、月饼、牛奶、红茶、可乐、 甜酒等等。具有缓和酸味的作用在制作酸味的菜肴汤羹时，加入少量食糖，可以缓解酸味，并使 口味和谐可口。如醋烟菜肴、酸辣汤、酸菜鱼等，加入少量白糖，成 品则格外味美可口。否则，成品则寡酸不利口。冰糖冰糖是白砂糖煎炼而成的冰块状结晶，是由蔗糖加上蛋白质原料 配方，经再溶、结晶处理后重结

25、晶而制得的大颗粒结晶糖，有单晶体 和多晶体两种，呈透明或半透明状。由于其结晶如冰状，故名冰糖，也叫“冰粮二自然生成的冰糖 有白色、微黄、淡灰等色，此外市场上还有添加食用色素的各类彩色 冰糖（主要用于出口）。应用编辑播报冰糖可以增加甜度，还是和菊花、枸杞、山楂、红枣等配合的极 好调味料。冰糖品质纯正，不易变质，除可作糖果食用外，还可用于高级食 品甜味剂，配制药品浸渍酒类和滋补佐药等。一般人群均可食用，糖 尿病患者忌食。1、食用冰糖可以烹羹炖菜或制作甜点；著名“冰糖湘莲”是八大菜系中 湘菜珍馈。另外还有如“冰糖雪梨”、“冰糖燕窝”等菜肴。冰糖可以煎汤内服，佐餐，或入丸、膏剂。冰糖味甘、性平，入肺、

26、脾经；有补中益气，和胃润肺的功效; 冰糖养阴生津，润肺止咳，对肺燥咳嗽、干咳无痰、咯痰带血都有很 好的辅助治疗作用；用于肺燥、肺虚、风寒劳累所致的咳喘、小儿疟 疾、噤口痢、口疮、风火牙痛。冰糖可以放入咖啡里，且香甜可口。2、药用中医认为冰糖具有润肺、止咳、清痰、和去火的作用。也是泡制 药酒、炖煮补品的辅料。冰糖具有补中益气、和胃润肺、止咳化痰、 祛烦消渴、清热降浊、养阴生津、止汗解毒等功能，可用于治疗中气 不足、肺热咳嗽、咯痰带血、阴虚久咳、口燥咽干、咽喉肿痛、小儿 盗汗、风火牙痛等病症。冰糖性平，有止咳化痰的功效，广泛用于食品和医药行业生产的 高档补品和保健品。老人含化冰糖还可以缓解口干舌燥

27、。冰糖能补充体内水分和糖分，具有补充体液、供给能量、补充血 糖、强心利尿、解毒等作用。适应症：其5%溶液为等渗液，用于各 种急性中毒，以促进毒物排泄；10%50%为高溶液，用于低血糖症、 营养不良，或用于心力衰竭、脑水肿、肺水肿等的治疗。卤鸡爪卤鸡爪又叫卤鸡脚，是以鸡爪作为主要食材的家常小菜。烹制时 要注意鸡爪本身有胶质，所以卤好不要浸泡太久，免得卤汤变稠。食材原料：鸡爪8只、生抽3勺、老抽1勺、耗油1勺、白糖1勺、冰糖2勺、盐1勺、八角3个、花椒15粒、香叶2片、桂皮1小段、葱1段、姜5片、蒜3瓣、料酒2勺制作方法做法一步骤1鸡手手剪好指甲，切成两段。洗好后，放入锅中，加水、 葱段、姜片、料

28、酒2勺，煮15分钟，捞出沥干水备用。步骤2酱汁：生抽3勺、老抽1勺、耗油1勺、白糖1勺、盐1 勺。干料：八角3颗、花椒15粒、香叶2片、桂皮1段、葱、姜片 3片、蒜3瓣。步骤3锅内放油，加热后关火。加冰糖至融化，倒入鸡爪翻炒上 色（别忘了锅盖附体，以免水油混个迸溅）步骤4开火倒入酱料、干料、没过鸡爪的水。大火煮开后转小火， 盖盖煮约1小时就可以出锅啦做法二食材准备原料：鸡爪300克；辅料：卤汤1锅；步骤1先将鸡爪尖剁除，然后氽烫过，再捞出冲净。步骤2放入卤锅小火卤约30分钟，然后熄火浸泡约10分钟后捞 出即可。注意事项市场上卖的鸡爪有柴鸡爪和肉鸡爪两种，肉鸡爪比较粗大，柴鸡 爪比较小。鸡爪本身

29、有胶质，所以卤好不要浸泡太久，免得卤汤变稠。做法三食材准备：川椒、八角，丁香、草果、甘草、桂皮共3/4杯。制作步骤卤水料，沙姜粉同盛布袋内。加水八杯煲滚，慢火煲至一小时半 至两小时做法四食材准备：八角（两粒）、小茴、花椒（各两茶匙）、甘草（六片）、桂皮（一 片）、草果（一个）、陈皮（1/4个）制作步骤卤水料用布袋载着，加十二杯水煮三十分钟取出。做法五食材准备酱油精、八角、桂皮、草果各50克，沙姜、花椒、丁香各25克， 甘草50克，开水500克。步骤1先将酱油、料酒、冰糖、精盐、味精放在瓦盆放在慢火上， 约煮1小时后便成。步骤2香料和药材包须经常泡在盆中。卤水制成后，最好是隔日 使用。做法六食材准备川椒100克、八角150克、桂皮100克、丁香50克、红曲米50 克、甘草50克、肥肉500克、老抽1500克、鱼露500克、冰糖150