2023年餐饮服务食品安全管理员考试试题与答案.docx

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1、专业知识 试题（1）分数：100.0考试时间：50分钟 您的得分为：0 （红框中为做错的题，请注意复习）一、单项选择（每题2.0分）：1 .以下 措施不能最大限度杀灭食品中或容器表面的致病菌？（答案：C） A.彻底加热 B.严格消毒 C.充足清洗 D.消毒液浸泡2 .氯化钙作为食品添加剂可以用于 中。（答案:C） r A.面食制作 B.肉类食品加工 C.豆制品制作 D.乳制品制作3 .凉菜的污染重要来自于。（答案:A） r A.熟制后的加工环节 r B.选择材料环节C.清洗环节 r c.组织从业人员进行健康检查，依法将患有有碍食品安全疾病的人员调整到不影响食品安全的工作岗位。 厂D.制定食品安

2、全检查计划30.工作台面的消毒方法可以采用 o （答案:AB） 厂A.紫外线灯消毒 厂B.用消毒液擦拭 厂C.干热消毒 厂D.煮沸消毒三、判断题（每题2.0分）:34.杀虫剂、杀鼠剂的采购及使用应有具体记录，涉及使用人、使 用目的、使用区域、使用量、使用及购买时间、配制浓度等。使 用后应进行复核，并按规定进行存放、保管。（答案:对）42.病原体仅能通过人与人接触的途径传播。（答案:错）43 .每种食品添加剂在允许使用的每种食品中，都规定有最大允许 使用量。（答案:错）44 .同一库房内贮存不同性质食品和物品的应区分存放区域，不同 区域应有明显的标记。（答案:对）45 .在加工人员更衣室或食品加

3、工区的人员入口处应设立足够数 量的洗手设施。（答案:对）重做D.食用环节4 .建议保洁柜内的餐用品存放架定期进行消毒的时间是。（答案:B） A. 1次/I2天 B. 1次/23天 C. 1次/34天 D. 1次/45天5 .岗边培训的特点不涉及。（答案:C） A.岗边培训可以立即让被培训者进行操作，以便了解培训是否达成效 果 B.通常是一对一一进行 r C. 一般是在进行内部检查的同时，针对个别需立即整改的问题开展 r D.适合大规模进行6 .在水气较多场合设立的吊顶，应注意的方法中错误的是 o （答案:C） r A.须封闭吊顶材料之间的缝隙，避免水气通过缝隙进入 r B.将天花板做成有一定的

4、坡度 C.用石膏吊顶D.注意不能让吊顶内部霉变7 .原料或半成品在烹调前未彻底解冻会出现 现象。（答案:A） A.外熟内生的现象 B.生熟内外的现象 r C.食品受热不均匀 D.烹调中温度不够8 .食品加工工具与食品接触的部分最佳可以拆卸，因素不涉及 o （答案:D） A.便于检查 r B.便于清洗 r C.便于消毒 D.便于改装9 .烹调食品应烧熟煮透的目的是o （答案:A） A.杀灭病原菌 r B.控制加工量 C.控制细菌生长繁殖 D.防止食物受到细菌污染10 .从冷库（冰箱）中取出食品进行原料加工，应 o （答案:A） r A.少量多次 r B.多量多次 r C.少量少次 D.多量多次1

5、1 .扑灭虫害的原则不涉及 o （答案:D） r A.不污染食品.B.不污染食品接触面 r C.不污染包装材料 1 D.要考虑经济支出12 .以下不得反复使用的食品是 （答案:D） rA.回收的沸腾鱼片汤料 B.辣子鸡块中拣出的辣椒 r C.回收的火锅汤料 D.以上都是13 .冷藏方式备餐规定食品应至少在 以下保存，从烧熟至食用的时间不得超过小时。（答案:B）A.0, 24 1B. 10, 24 C. 15, 48 D. 15, 2414 .索证时，检查（检疫）合格证明、发票（收据、供货单）上的 等信息应与所采购的食品一致。（答案:D） C A.产品名称、数量 r B.厂家 C.日期 r D.

6、以上都是15 .可以克制大部分微生物的繁殖和产毒。（答案:A） A.低温冷藏 B.高温热藏 C.常温贮藏.r D.置于阴凉处16 .在同一操作台，将熟食品放置在操作台上方搁架、生食品放置在操作台下方的的目的是o （答案:D）A.避免盛装工具引起的交叉污染 r B.避免加工人员引起的交叉污染 C.避免盛装容器引起的交叉污染 D.避免存放不妥引起的交叉污染17 .以下措施中，对于选择符合规定的食品供应商最关键的是 （答案:C） 1A.查验供应商是否具有食品合法经营资质。 B.查验供应商提供的食品检查合格证明。.-C.到实地检查供应商，并抽取准备采购的原料进行检查。 D.对供应商索取发票18 .以下

7、 方法不能进行有效的消毒？（答案:A） A.热水冲洗 B.蒸汽 C.消毒液浸泡 r D.煮沸19 .热贮存的温度是 o （答案：0 A. 100 以上 r B.80 以上 C.60以上 r D.30 以上20 .不可以带入食品加工区域的物品涉及。（答案:D） A.个人衣物 B.饮用水杯 C.私人物品 D.以上都是21 .销售无包装的直接入口食品时，使用的售货工具应当o （答案:A） A.无毒、清洁 B.清洁 r C.规格适合 D.无特殊规定22 .常温贮存不合用于下列 食品。（答案:C） A.调味品 r B.蔬菜C.切开的水果D.盐23 .餐饮业食品安全管理的重点是 o （答案:D） r A.

8、对加工过程的监控 r B.对已加工食品的检查 r C.经营状况的检查 r D.以上都是24 .在常温贮存时一般应在货架上进行存放，距离墙壁、地面均在 以上。（答案:C） r A. 10微米 r B. 10毫米 C.10厘米 D. 10分米25 .嗜热菌在 范围内生长。（答案:D） A. 560 B. 025 C. 2045二、多项选择（每题4.0分）：26 .下列属于高组胺鱼类的是。（答案:ABCD） 厂A.沙丁鱼 B.金枪鱼 厂C.秋刀鱼 厂D.蛤鱼27 .区分生、熟食品容器的有效方法涉及 （答案:ACD） LA.采用不同的材质和形状。 厂B.采用不同的存放位置。C.在各类盛器标上不同的标记。 厂D.直接标记生、熟的字样。28 .索证中应注意 （答案:ABC） 1A.许可证的经营范围应包含所采购的食品原料。 厂B.检查合格证明与产品的种类、生产厂家等一致。 LC.送货单上的品种、数量应与供应的食品相符。 厂D.产品检查合格证明必须由权威的检测机构出具。29 .食品安全管理员的基本职责涉及.（答案:ABCD）厂A.建立健全食品安全管理制度LB.制定从业人员食品安全知识培训计划并组织实行