武汉久久精武鸭颈子作法配方及工艺模板.doc

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1、 武汉久久精武鸭颈子作法配方及工艺 光盘教材 请和QQ 联络。DVD高清光盘，只需100元武汉精武鸭脖，最早起源于武汉精武路，其做法是将冰鲜优质鸭颈浸泡、数次洗净，去除杂质，放陈年老卤料水中用大火烧开，再用小火继续焖制一小时，按工序前后、控制不一样火候、分别投放不一样中草药材。如此卤制，除去了鸭颈本身大量腥味：麻辣鲜香、咸中带甜、红艳夺目；而妙处全出自卤料：精武鸭颈香，二十八料加老汤。正宗鸭脖含有独特色，香，味美。1。观色；优质鸭脖是不含色素。通常见红曲米，紫草，甘草等天然产物着色。很多假货因不了解秘方，往往用色素上色，颜色很鲜艳，让人恶心，呕吐；2。闻味；鸭脖香味是肉自然香和三十多个中草药卤

2、制出综合味道，是天然鲜香，不含任何化学添加剂。假帽鸭脖含有化工香精等药剂，有刺鼻味；3。品尝；正宗产品吃到嘴里，尤其有回味，骨头里也有尤其香味；4。回味；鸭脖并非是越辣，越麻才好。好鸭脖辣嘴不辣喉，入口不辣，越吃越有回味，肉质富有弹性，有嚼劲，肉质细腻，香辣可口，仿佛牛肉干，久吃不腻；此配方出自武汉精武鸭脖正式加盟店,是正宗精武鸭脖作法工艺。原料：袋装冰鲜鸭颈子5，000克、干辣椒400克、姜块100克、葱节120克、八角20克、三奈10克、桂皮8克、小茴香10克、草果10克、花椒10克、丁香5克、砂仁8克、豆蔻12克、排草5克、香叶3克、精盐200克、味精15克、硝盐1克、红曲米50克、料酒

3、100克、鲜汤5，000克、精炼油2，000克。 制法： 1、鸭颈子初加工 鸭颈子解冻，冲洗洁净后，加入姜块50克、葱节50克、精盐100克及料酒、硝盐拌和均匀，腌渍码味约1-2小时，取出，用清水洗净，然后放入沸水锅里氽一水，捞出备用。 2、制辣味卤汁 干辣椒剪成节，八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、排草、香叶等用清水稍泡，沥水；红曲米入锅，加入清水1200克熬出色，然后去渣，留汁水待用。 净锅上火，放入精炼油烧至三成热，下入干辣椒节、香辛料及剩下姜块、葱节稍炒，掺入鲜汤（可用猪筒子骨、鸭架、鸡架等熬成）及红曲米水，调入精盐、味精烧开后，改小火熬煮2小时，至逸出辣味、香味

4、后，即成辣味卤汁。 3、卤制 把初加工好鸭颈子放入烧开辣味卤汁里，用中火卤30分钟左右即可关火（自己随时掌握煮好没有），然后让鸭颈子继续在辣味卤汁中浸泡20分钟，随即捞出晾凉即可斩块食用。 特点；香辣浓郁、鲜嫩可口 作法要领提醒： 1、鸭颈子以袋装冰鲜去皮为好，以自然解冻为佳。洗净后，一定要先腌渍、焯水后再卤制，不然腥味太重。加放硝盐才会色泽浅红、风味较佳，千万不要过量多加！以免对人体有害。因为亚硝酸盐超标，食品检验部门是要让你关门！ 2、干辣椒以选干小米椒为好，因为这种椒色红油亮、辣味较重。辣椒剪成节后，还应保留辣椒籽，因为辣椒籽也有增加卤汁香味作用。炒制干辣椒时，宜重放精练油，稍炒即可（切

5、忌炒焦成糊辣风味），掺入鲜汤煮制后，方可突出其“劲辣”风味。 3、卤鸭颈子店全部声称用了几十种香料，其实香料种类不在于多、量不在于大，只需八、九种即能够了，关键在于要掌握好用量百分比，使香料达成“和味”效果，香味不要太浓烈，要展现出一个似有若无香味效果。 4、鸭颈子骨头里也带辣味，其实不难，鸭颈子氽水后，脊椎管里脊髓成熟收缩，露出小孔，卤制时辣油汁进入孔内，骨内自然带有辣味。卤熟后继续浸泡是为了使其入味。 5、卤制时间，要耐心地试验，常看看。离火后，确保浸泡时间很关键。 6、以上配方及工艺还要靠自己试验和探索，有些地方要动动脑子。补充： 1、经过测试福建辣椒王仿佛比小米辣椒好，辣椒王味重而且能

6、用，次节省成本又不损失辣味儿。 2、红曲米量是根据1斤对一克,把汤调成咖啡色就能够了,你能够试验下,刚出锅时候有点颜色浅,一见风就变成棕红色了。 注:排草【别名】香排草、细梗香草、合血香、满山香江西德兴 做精武鸭脖鸭头注意了：在做鸭头时发觉卤水有异常,后发觉原来是鸭头鼻子里还有异物,可能是松香或沥青吧,把卤水搞黑了.所以为了你卤水,最好把那些异物清理洁净。 鲜汤配方： 以50千克汤桶为例 步骤： 1、将猪棒骨10千克洗净敲破，鸡架骨4千克洗净；老姜300克拍破，大葱200克挽结。 2、猪棒骨、鸡架骨入沸水锅中氽水，用清水冲洗，沥净水。 3、猪棒骨、鸡架骨入汤桶中，注入清水40千克，投入料酒50

7、0克、老姜、大葱，置旺火上烧沸，撇净浮沫，改用小火熬5小时，制成鲜汤20千克备用。 精武鸭脖卤水配方一、（药香型配方）（配制卤水15千克） 灵香草100克（切碎），白蔻100克，红蔻100克，小茴香100克，香叶50克，丁香50克，花椒100克，八角100克，桂皮100克，罗汉果5颗，干尖椒500克（福建产辣椒王为佳）。（制法）1、将以上香料用油（色拉油）小火炒10分钟。2、下干尖椒500克炒5分钟后入水17.5千克，生姜200克，盐1千克左右，干硝一小汤匙（约5克左右），红曲米100克，烧开并熬制20分钟。3、将全鸭、鸭颈、鸭掌等入锅，卤制1545分钟后起锅（鸭颈卤制时间是约25分钟，全鸭4

8、5分钟）。 二、（辛香型配方）配制卤水15千克） 八角150克，桂皮100克，花椒100克，丁香50克，香叶100克，草果100克，白蔻50克，罗汉果4颗，甘草100克，红曲米50克，干红椒250克。 （制法）将大葱2千克，芹菜1千克，洋葱头500克，胡萝卜500克，香菜1千克，生姜500克等6种辛香原料加油放入锅中煸香，然后将纱布包好配方入锅，加水17.5千克并投入以上香料，盐12千克，干硝1小汤匙（约5克），料酒1千克，烧开后熬约20分钟即可下入全鸭、鸭颈、鸭掌等卤制1545分钟后捞起。 三、配制说明 精武鸭系列是武汉市汉口精武路民间特色卤鸭系列，有鸭店几十家之多，每家操作方法基础相同，配

9、方上却并不完全一致。不过有一共同点就是香料比通常卤水要多一倍，其用盐量也较重，通常不使用酱油，常以干硝、红曲米，甚至色素（日落黄）等上色，大多数鸭店使用干硝超标。 精武鸭卤制其实是以四川卤制配方为基础，所以它吸收了四川麻辣味重特点，干硝使用量较重，其作用是经过盐和硝渗透作用使鸭子、鸭颈等愈加快入味煮熟。卤鸭关键在于去掉鸭腥味儿，其要领是香料、盐、料酒、硝水用量要重于通常卤水，另外必需依据原料肉质老嫩来掌握投料前后及卤制时间、火功等。因为精武鸭卤水用硝量已经大大超出了国家标准，其卤水不宜卤制豆腐干、盐水花生、豆根等吸水量较重原料，以免因硝过量吸收造成对人体危害。过量硝卤水只能作为卤制含腥味较重原料专用，不能用此卤水炒菜调味。 以上两种处方可任选一个，也可相互调整参考使用，其投料百分比还可在实际操作中灵活处理，探索完善。如需武汉精武鸭颈做法光盘教材 请和QQ 联络。DVD高清光盘，只需100元。x0;Rm u=