高级西点师认定考试题+答案.docx

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1、高级西点师认定考试题+答案一、单选题（共70题，每题1分，共70分）1、水果装饰时想要搭配艳丽多样时，要采用A、搭配概念B、对比概念C、平衡概念D、混合概念正确答案：B2、以下关于勤劳节俭的现代意义的说法，正确的是（）oA、勤劳之风不宜弘扬B、太勤劳是不懂得生活的表现C、勤劳节俭与提高生产效率无关D、勤劳节俭是促进经济和社会发展的重要手段正确答案：D3、起酥面包入炉后不可（）oA、影响上色B、影响成熟C、经常打开炉门D、以上都对正确答案：C4、巧克力一般分为：黑巧克力、牛奶巧克力和（）oA、白巧克力B、黄巧克力C、奶油巧克力D、酒心巧克力正确答案：A5、关于果胶淋面的优点正确的是。A、可以制作

2、巧克力镜面B、不受温度影响C、常温是液体状，低温是固体状D、可以用于馅料的制作正确答案：B6、起酥面包（）全部使用高筋面粉。A、可以D、milk正确答案：B51、果胶的使用范围不正确的是。A、可以用于水果表面B、用于奶油蛋糕表面C、用于慕斯蛋糕表面D、用于泡芙馅料正确答案：D52、（）要求是塑料模具的基本要求。A、价格低廉B、样式美观C、质地柔软D、符合食品卫生标准正确答案：D53、起酥面包单个产品重量越大，一般来说（）oA、烘烤温度越低，烘烤时间越短B、烘烤温度越高，烘烤时间越短C、烘烤温度越高，烘烤时间越长D、烘烤温度越低，烘烤时间越长正确答案：D54、使用微波炉进行巧克力调温的优势在于（

3、）。A、融化时间更短B、无需过多设备C、省时省力D、以上都对正确答案：D55、慕斯蛋糕在装盘时除了突出食用价值，还需要考虑（）oA、食客的年龄B、成本C、艺术效果D、季节正确答案：C56、起酥面包最后醒发的时间一般控制在（）oA、30-60 分钟B、60T20 分钟C、120-180 分钟D、3小时以上正确答案：B57、制作脆皮巧克力淋面时应注意。A、任何情况下巧克力淋面都可以反复使用B、巧克力淋面制作时需要添加淡奶油C、制作过程中避免巧克力进水D、巧克力可以直接加热融化正确答案：C58、开酥时，若油脂硬度过高，则在开酥过程中会（）oA、油脂开裂B、无法折叠C、面团回缩D、油脂溢出正确答案：A

4、59、使用微波炉为巧克力调温时，需要注意的是（）oA、巧克力尽量切碎B、每次设定时间不要过长C、每次加热过后需要轻轻搅拌D、以上都对正确答案：D60、制作巧克力的室内温度保持在恒温A、22 B、27 C、18D、25 正确答案：A61、制作巧克力糖团所用的巧克力与的加热温度须保持一致A、砂糖B、饴糖C、麦芽糖D、葡萄糖浆正确答案：D62、遵纪守法是对（）的基本要求。A、每一个公民B、公职人员C、人民教师D、企业员工正确答案：A63、起酥面包面团搅拌时，能出现（）即可。A、光滑面团B、膜状面筋C、极具韧度的膜状面筋D、以上都可以正确答案：D64、在室温状态下基础发酵，起酥面包面团发至原先的（）大

5、小即可。A、11. 5倍B、22. 5 倍C、1.52 倍D、0.51 倍正确答案：B65、文明礼貌的具体要求是（）oA、仪表端庄B、仪表端庄，言行规范，举止得体，待人热情C、举止得体D、言行规范正确答案：B66、奶油在装饰蛋糕中使用正确的是A、奶油可以抹蛋糕表面，也可以裱制花卉、动物等B、奶油不能裱制花卉、动物等C、奶油不可以调色D、奶油不能抹在蛋糕表面，只能作为馅料使用正确答案：A67、慕斯是蛋糕糊中一定添加（）oA、酸奶B、砂糖C、牛奶D、奶油正确答案：D68、关于慕斯成形描述正确的是A、硅胶模具越厚，脱模越容易B、金属制的慕斯圈是不常用的成形模具C、硅胶模具具有脱膜容易、清洗方便的特点

6、D、玻璃杯不能作为慕斯成形的模具正确答案：C69、使用巧克力馅料时要注意馅料的（）oA、硬度B、温度C、颜色D、味道正确答案：B70、常见的巧克力着色方法有（）oA、刷B、喷C、画D、以上都可以正确答案：D二、判断题（共30题，每题1分，共30分）1、蛋糕包面就是在一块已经烘烤好的蛋糕胚外覆盖上一层糖皮，然后包 起来进行艺术装饰。（）A、正确B、错误正确答案：A2、巧克力产品中的馅料一般只能使用一种。（）A、正确B、错误正确答案：B3、若起酥面包最后醒发时间过短，会造成面包体积偏小。（）A、正确B、错误正确答案：A4、用毛巾给慕斯蛋糕模具脱模时应使用温毛巾敷在冰模的四周加热。（）A、正确B、错

7、误正确答案：B5、层次分明的结构是起酥面包的特点之一。（）A、正确B、错误正确答案：A6、为了便于操作，起酥面包常将高筋面粉和低筋面粉混合使用。（）A、正确B、错误正确答案：A7、起酥面包开酥时，每次折叠应将边缘多余面团保留。（）A、正确B、错误正确答案：B8、职业道德对社会主义市场经济正常发展无任何作用。（）A、正确B、错误正确答案：B9、白巧克力为白色的主要原因是不包含可可粉。（）A、正确B、错误正确答案：A10、起酥面包涂刷蛋液时，如果在外露有层次的截面上涂刷，会影响成 品美观。（）A、正确B、错误正确答案：A11、蛋糕覆面是指各种不同材质制作的糖团覆盖在蛋糕体上，再以各种 精致花朵等做

8、装饰。（）A、正确B、错误正确答案：A12、杏仁膏可制馅、覆面、捏制植物、动物等装饰品。（）A、正确B、错误正确答案：A13、“双煮法”又称基本调温法。（）A、正确B、错误正确答案：A14、企业的经营活动中，遵纪守法是职业道德功能的表现。（）A、正确B、错误正确答案：A15、植脂奶油可以给蛋糕裱各种花式。（）A、正确B、错误正确答案：A16、稀奶油的打发最好在室温26度以下操作。（）A、正确B、错误正确答案：B17、速冻浆果一般是指进口或者无法四季都有的水果。（）A、正确B、错误正确答案：A18、果胶淋面可以添加适量食用色素调色。（）A、正确B、错误正确答案：A19、开酥前，面团与包入油脂的硬

9、度应当尽量接近。（）A、正确B、错误正确答案：A20、硅胶巧克力模具的材质必须符合食品卫生标准。（）A、正确B、错误正确答案：A21、蛋糕装饰使用水果装饰时应选择颜色鲜艳的水果。（）A、正确B、错误正确答案：A22、调制好的甘纳许也可以作为巧克力糖果的馅料。（）A、正确B、错误正确答案：A23、慕斯成形模具中金属制的慕斯圈没有固定形式。（）A、正确B、错误正确答案：B24、镜面果胶是一种动物果胶，无色原味镜面果胶的主要原材料除了水 分外，还有少量糖分和凝固剂。（）A、正确B、错误正确答案：B25、调温成功的巧克力凝固时会向内收缩，从而实现自行脱模。（）A、正确B、错误正确答案：A26、起酥面包

10、可在25的室温下进行基础发酵。（）A、正确B、错误正确答案：A27、制作良好的起酥面包用油美观的层次结构。（）A、正确B、错误正确答案：A28、若起酥面包摆入烤盘时过于紧凑，醒发和烘烤膨胀后会出现粘连。（）A、正确B、错误正确答案：A29、起酥面包最后醒发时，醒发箱温度应设置为36以上。（）A、正确B、错误正确答案：B30、黑巧克力也被称为纯巧克力。（）A、正确B、错误正确答案：AB、必须C、不宜D、以上都不对正确答案：C7、开酥前，包入油脂也应整理成面团大小的（）的正方形或长方形。A、1倍B、2倍C、1/3D、1/2正确答案：D8、除了不含可可粉外，白巧克力与（）的成分基本相同。A、苦甜巧克

11、力B、牛奶巧克力C、特苦巧克力D、黑巧克力正确答案：B9、正常大小的牛角面包，烘烤温度一般在（）。A、160180B、180200C、200220D、220以上正确答案：B10、慕斯蛋糕的解冻方法是（）oA、提前放冰箱冷藏B、烤箱C、喷火枪D、微波炉正确答案：A11、若起酥面包面团擀至（）,会无法包裹油脂。A、过大B、过小C、适当D、以上都不对正确答案：B12、软质巧克力淋面的特点。（）A、液体状B、不可添加黄油C、不能作为夹心使用D、温热的时候是液体状，具有流动性正确答案：D13、硅胶类模具需将冷冻好的慕斯从冰箱取出后常温略放片刻，趁硬度 高的时候由（）用手指将慕斯推出A、顶部B、四周C、底

12、部D、左侧边正确答案：A14、牛角面包的成形，需先将开好酥的面皮切割成（）oA、圆形B、等腰三角形C、长方形D、正方形正确答案：B15、慕斯中模具成型的方法一般指运用不同造型的模具来决定慕斯的 （）,为制品的装饰美化奠定基础。A、材质B、形状C、厚薄D、大小正确答案：B16、起酥面包面团可在（）左右冷藏发酵。A、0B、4C、20 D、10正确答案：B17、泡吉利丁片的水温必须是冷水或者冰水，水温超过（）就会开始慢 慢融化。A、 28 CB、 32 CC、37. CD、 42 C正确答案：A18、果料在慕斯中的作用说法不正确的是A、可以起到美化、装饰的作用，增加人们的食欲B、赋予慕斯独特的风味C

13、、加速慕斯的变质速度D、增加慕斯的营养价值正确答案：C19、下列选项中属于企业文化功能的是()oA、整合功能B、歌舞娱乐C、体育锻炼D、社会交际正确答案：A20、不能制作软质巧克力的原材料是。A、水果果酱B、黄油C、高脂奶油D、牛奶正确答案：A21、对于蛋糕包面的说法正确的是。A、由于包面糖团比较重，制作包面的蛋糕胚多选用比较实在的海绵蛋糕 B、由于包面糖团比较重，制作包面的蛋糕胚多选用比较实在的重油蛋糕 C、由于包面糖团比较轻，制作包面的蛋糕胚多选用比较轻盈的戚风蛋糕 D、由于包面糖团比较轻，制作包面的蛋糕胚多选用比较实在的重油蛋糕 正确答案：B22、()与清酥点心比较类似，其区别在于一个是

14、发酵面团另一个是冷 水面团。A、软式面包B、起酥面包C、硬质面包D、脆皮面包正确答案：B23、杏仁膏是由什么原材料制作的。A、杏仁白巧克力适量白兰地B、白巧克力砂糖适量朗姆酒C、白巧克力砂糖杏仁D、杏仁砂糖适量朗姆酒正确答案：D24、起酥面包面团的搅拌，需搅拌至（）oA、卷起阶段B、面团光滑C、面筋扩展D、以上都可以正确答案：C25、选择塑料巧克力模具应以没有异味、不易碎、（）的材质为佳。A、表面光滑B、造型复杂C、价格低廉D、质地柔软正确答案：A26、烘烤过程中打开烤箱的抽风口，可以（）oA、使产品更加美观B、使产品快速成熟C、快速排出蒸汽D、导致产品收缩正确答案：C27、（）不能作为慕斯蛋

15、糕脱模的工具。A、喷火枪B、热毛巾C、打火机D、电吹风正确答案：C28、起酥面包开酥时，室内温度不宜（）oA、过高B、过低C、以上都对D、以上都不对正确答案：C29、巧克力不可以制作（）oA、巧克力装饰物件B、手工巧克力C、蛋糕D、杏仁膏正确答案：D30、调制杏仁膏时需要注意A、控制色素用量B、桌面撒粉不宜太少，防止粘手C、调温D、蛋黄用量正确答案：A31、杏仁膏的优点说法正确的是。A、柔软细腻，气味香醇，价格低廉B、柔软细腻，气味香醇，是制作西点的高级原料C、颗粒粗糙，没有香味D、柔软细腻，容易开裂正确答案：B32、在调制糖粉膏时，搅拌的时间过长，不会出现A、蛋清打发过大B、制品缺乏光泽C、

16、糖粉膏韧性降低D、糖粉膏发泡正确答案：C33、由于可可脂含量较多，黑巧克力的味道一般（）。A、较甜B、很甜C、奶味浓郁D、较苦正确答案：D34、硅胶巧克力模具的主要成分是（）。A、硅酸铝B、一氧化硅C、硅酸钠D、二氧化硅正确答案：D35、动物奶油打发描述正确的是A、打发过程中要控制打发速度，打发时间根据奶油状态决定B、打发好的奶油需要室温保存C、奶油打发对室温没有要求D、快速打发，中间不能停止正确答案：A36、下列哪项属于办事公道的具体要求（）oA、任人唯亲B、坚持真理C、公平公正D、公私分明正确答案：B37、使用微波炉巧克力调温时，需要将（）的巧克力放入微波炉融化。A、1/3B、2/3C、全

17、部D、1/2正确答案：B38、使用“双煮法”巧克力调温时，水的温度应在（）oA、7090B、2030C、5070D、3050正确答案：C39、哪个不属于脆皮巧克力？A、白巧克力B、可可脂C、黑巧克力D、水果味巧克力正确答案：B40、起酥面包烘烤不正确会导致（）oA、上色均匀B、完全成熟C、体积适当D、没有完全成熟正确答案：D41、清洗巧克力模具时一定要注意，（）。A、不能用钢丝球等硬物清洗B、可以用碱性洗涤剂清洗C、可以用热水清洗D、可以用酸性洗涤剂清洗正确答案：A42、起酥面包面团本身的含油量（）oA、较低B、较高C、与其它面包无异D、以上都不对正确答案：A43、起酥面包的面团包含（）,属于

18、发酵面团。A、发酵粉B、泡打粉C、酵母D、小苏打粉正确答案：C44、慕斯容器定形的方法一般是指使用A、平盘B、慕斯圈C、杯装型器皿D、硅胶模具正确答案：C45、起酥面包面团搅拌好之后，必须要进行（）oA、揉圆B、擀制C、冷冻D、松弛正确答案：D46、脆皮巧克力淋面的特点。（）A、在任何蛋糕表面都可使用B、不可重复使用C、有光泽D、无韧性正确答案：C47、镜面果胶是一种植物果胶，无色原味镜面果胶的主要原材料除了水 分之外，还有少量糖分和（）oA、淀粉B、蛋清C、凝固剂D、白巧克力正确答案：C48、电烤箱是加热管通过（）将产品加热成熟。A、光照B、热辐射C、物理传导D、以上都是正确答案：B49、起酥面包面团的基本原料中除了面粉、酵母、水、盐以外，大多包 含一些（）oA、泡打粉和巧克力B、糖和泡打粉C、大量的油脂D、鸡蛋和油脂正确答案：D50、稀奶油的英文是A、 sour creamB whipping creamC butter