集团生鲜系统品管人员工作手册模板.doc

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1、目 录导论目 录导 论一、说明1二、质量一票否决制2三、五不让步标准细化3四、品管人员岗位责任4第一章 宰前检验职员作内容51 总体要求52 每日工作53 每七天工作84 每个月工作85 报表管理86 突发事件关键关注97 创意创新98 工作依据9第二章 屠宰质检职员作内容101 总体要求102 每日工作103 每七天工作144 每个月工作155 报表管理156 突发事件关键关注157 创意创新168 工作依据16第三章 副产质检职员作内容171 总体要求172 每日工作173 每七天工作214 每个月工作225 报表管理226 突发事件注意事项227 创意创新238 工作依据23第四章 分割

2、质检职员作内容251 每日工作252 每七天工作293 每个月工作304 报表管理305 突发事件注意事项306 创意创新317 工作依据31第五章 包装质检职员作内容321 每日工作322 每七天工作363 每个月工作364 突发事件注意事项375 创意创新376 工作依据37第六章 冷库质检职员作内容391 每日工作392 每七天工作423 每个月工作424 日报表435 突发事件处理436 创意创新437 工作依据43第七章 发货质检职员作内容451 每日工作452 每七天工作483 每个月工作494 日报表495 突发事件处理496 创意创新497 工作依据49导 论一、说明本手册目标

3、是明确品质管理人职员作职责。本手册由生鲜品管部制订。本手册内容适适用于牛业子（分）企业品管科全体职员，各品管员须全方面了解本手册各项内容并切实遵守及实施。二、质量一票否决制1是百年企业根本，更是食品企业生命线，质量真正表现了我们对社会、对用户承诺； 2质量既包含工作结果方面，也包含工作过程方面；既包含产品方面，也包含服务方面，还包含企业环境方面；3质量工作三不标准：不制造不合格品、不接收不合格品、不交付不合格品；4质量问题四不放过标准：找不到问题原因不放过、找不到问题责任人不放过、问题未处理不放过、问题未处理不放过；5质量问题五不让步标准：对恶意违反工艺不让步、对有意破坏或做假不让步、对私自调

4、整工艺和配方不让步、对恶意阻碍质量管理工作不让步、对隐瞒、偷用、偷发不合格品不让步；6品质代表素质，对于不能提升质量，甚至阻碍提升质量职员，要实施一票否决制。对于追求短期利益、局部利益、个人利益而漠视产品质量行为，集团要果断打击、从重打击。三、五不让步标准细化1.对恶意违反工艺不让步1.1急冻中心温度不达标进行转库行为；1.2产品预冷温度不达标就进行包装行为；1.3冷库温度不达标而强制性不开制冷机行为。2.对私自调整工艺缩短步骤不让步2.1产品中心温度不达标进行强行发货行为；2.2产品急冻时间不达标而强行发货；2.3对私自调整烫毛温度时间行为。3.对恶意阻碍质量管理工作不让步3.1对品管执法进

5、行威胁报复行为；3.2对品管执法进行辱骂、威胁、暴力等行为；3.3对卫生温度等严重不合格问题以多种理由不配合整改行为；3.4对不符适用户要求或企业质量标准而强行发货行为。4.对隐瞒、偷发、偷用不合格品不让步4.1未经协调隐瞒用户私改用户要求产品标准行为；4.2将不合格品掺杂到正常产品中，以次充好行为；4.3对市场退货未经品管判定而私自处理行为；4.4对检测不合格辅料私自使用行为；4.5检验出异常畜禽未按无害化处理行为；4.6未经过品管人员签字而私自发货行为。5.对恶意破坏或做假不让步5.1对异常库存等关键数字虚报或不报行为；5.2对恶意在产品中投入恶性杂质等破坏产品质量行为；5.3对私自更改库

6、存产品日期行为。四、品管人员岗位责任为明确责任、强化管理，提升牛业品管人员实施力，结合现在牛业品质管理情况，经生鲜品管部研究、讨论，现对牛业品管人员提出以下明令严禁行为，如有违规将对责任人给解聘处理，品管科长记过以上处分，请各子（分）企业给监督。具体要求以下：1.渎职行为1.1厂外检验实施不力，造成异常牛只入厂；1.2对证标不符牛只未经动检人员补检合格就放行收购；1.3对疑似注水牛只检验不力，对疑似注水牛未按要求强制静养处理；1.4有未立即阻止和汇报违规处理需无害化处理牛组织现象；1.5宰前药残采样作假或对牛户作假行为监管不力；1.6恶性违反工艺和标准（如私自更改产品等级、产品等级不符合要求私

7、自放行等），且不向部门汇报；1.7未按集团要求进行采样检测、把关，造成市场抽检不合格或媒体暴光；1.8重大质量事故（损失10000元以上）未立即汇报；1.9批量性不合格产品（达成或超出1000kg）出、入库未给予阻止和汇报；1.10和用户、供给商有不正当关系，有损企业利益；1.11随意向外部人员透露企业关键信息；2.弄虚作假2.1批量性异常库存（1000kg及以上）未统计、上报；2.2异常产品处理判定不实，给集团造成损失（金额5000元及以上）；2.3违规处理异常产品及非食用具，未阻止和汇报；2.4更换产品包装未阻止和汇报；2.5 部门任务落实不力且弄虚作假。 第一章 宰前检验职员作内容1 总

8、体要求1.1消毒检验：检验消毒液配置情况，人员、工器具消毒按要求时间进行并做好相关消毒统计。1.2卫生检验：1.2.1检验喂养圈卫生，要求圈内保持清洁；1.2.2全部工器具使用前应清洁卫生。1.3 安全管理1.3.1做好活牛进厂前、卸车后及静养期间检验检疫工作，杜绝异常牛只进厂，做好药残采样及编号管理工作；1.3.2做好牛户及无关人员监管工作，杜绝出现任何违规行为，发觉违规立即处理，并立即向上级汇报。1.4防鼠工作总结依据体系要求，开展防鼠工作，每七天检验各个捕鼠器放置点，统计捕鼠情况，对有损坏或缺乏捕鼠器地方，立即督促进行整改。1.4 全部检验不合格项必需书面整改或处罚。2 每日工作2.1班

9、前工作2.1.1班前准备上岗前宰前质检员应准备好笔、统计本、红外线测温仪、准卸单、准宰单、整改通知单、处罚通知单等工作工具，同时自查工作帽、服、靴，要求整齐卫生；2.1.2班前检验1）应在生产前最少提前10分钟进入工作区域进行一系列检验：2）检验更衣室清洁度、车辆进场消毒池中消毒液配置情况；3）对圈舍卫生进行检验，圈舍须清洁卫生，饮水槽内无污物，卫生不达标，牛不得入圈；4）检验职员工作服穿戴是否规范，并监督消毒情况。2.1.3班前会质检员在班前检验后立即参与天天班前会，在会上通报前一天异常问题、卫生情况、前期遗留问题及班前检验情况，同时在班前会上组织学习标准、工艺、集团或分企业下发相关通知、要

10、求、注意事项等，帮助车间主任对职员进行质量安全宣传、培训。2.2过程管理2.2.1活牛进厂前检验：2.2.1.1在活牛进厂前对每头牛进行检验，杜绝死牛、病牛等异常牛只进入厂区；2.2.1.2每个送牛用户必需签署活牛收购质量确保协议，不然不得收购；2.2.1.3关键检验是否为淘汰活牛用户；2.2.1.4检验活牛免疫耳标情况；2.2.1.5检验每车活牛检疫合格证情况； 2.2.1.5.1证件必需是原件，证件上必需有对应印章，复印件无效；2.2.1.5.2核查活牛数量和票证一致性及证件使用期（提供证件必需在使用期内，不然不得收购）；2.2.2进厂后检验：2.2.2.1群体检验对卸车活牛根据“动、静、

11、饮”进行群体检验：“动”是指活牛运动、行走时有没有异常；“静”是指：活牛在静止情况下，站卧姿势、呼吸状态有没有异常；“饮”是指：活牛在饮水时有没有异常；2.2.2.2个体检验2.2.2.2.1群体检验时发觉存在异常情况活牛，进行“看、听、摸、检”个体检验：“看”被毛、鼻镜、眼结膜等；“听”呼吸音、心音、肠音等；“摸”体表温度（耳根部）、压痛点等；“检”用体温计查体温；2.2.2.2.2体温检测：使用红外线测温仪对每头活牛进行体温检测，体温异常时将此批活牛进行隔离观察； 2.2.2.2.3异常牛只经过饮水和充足休息后，恢复正常能够正常赶入待宰圈；症状不见缓解应立即急宰处理。2.2.2.2.4疑似

12、注水牛检验：对于腹部鼓胀、小便频繁且量较大活牛，强行隔离观察二十四小时后过磅；2.2.2.2.5活牛采样及编号：对每头活牛进行编号，并对每头活牛采集尿样或血样，样品编号和活牛编号必需一致，杜绝任何作假行为；2.2.2.2.6每头活牛经过药残检测合格方可准予接收静养，检测结果疑似不合格不得接收，并按编号挑出退回。2.2.3急宰处理检验：2.2.3.1急宰：有下列情况之一进行急宰：因炎热、严寒等物理性原因濒死；外伤严重不能行走；应急反应强烈；检验确定患有一般疾病等。2.2.3.2活牛急宰前应由品管科人员进行判定，在发觉后30min内必需急宰；2.2.4检验可追溯体系：检验每批活牛分户标识及台帐（包

13、含收购日期、时间，用户姓名、编号、身份证号码，活牛数量、证件号码等），天天汇总，发觉异常立即整改，每个月整理归档。2.2.5待宰检验：2.2.5.1检验活牛静养和饮水情况，并核查饮水设施是否有效使用；2.2.5.2检验圈舍内通风效果； 2.2.5.3检验喂养人员巡圈频率（最少每小时巡圈一次），发觉异常活牛立即进行处理。2.2.6送宰2.2.6.1检验活牛静养情况，做好活牛静养时间统计，每批送宰活牛必需含有动检人员开具准宰通知；2.2.6.2检验淋浴水温及效果；2.2.6.3检验送宰职员操作情况，不得用铁棒等硬质器具赶牛；2.3班后检验2.3.1检验圈舍卫生：是否有蜘蛛网、粪便、废弃杂物等，地面

14、要打扫洁净；注意一圈一消毒。2.3.2注意对卫生死角检验，对死角、盲点要细查、明查；2.3.3班后卫生检验合格后签发“卫生合格放行单”；2.3.4做好班后卫生检验统计表。3 每七天工作3.1卫生检验参与每七天卫生大检验，统计本车间卫生检验不合格项，并督促整改。3.2计划和总结依据品管科月工作计划制订本岗位周工作计划，并总结上周工作计划完成情况，立即调整工作关键。3.3工艺管理对每七天工艺实施情况进行汇总，分析哪些岗位轻易出现违反工艺现象，制订下周关键考评对象。3.4无害化处理3.3.1检验无害化处理设备是否正常运行，无害化处理是否按要求实施；3.3.2无害化处理时按要求进行摄像和拍照留存，并做

15、好无害化处理统计；3.3.3无害化处理完成后检验是否对设备及场地进行清洗消毒，并做统计；3.3.4不定时对无害化处理员无害化处理相关知识进行考评；项目推进依据生鲜品管部及品管科要求，制订项目完成计划，每七天总结计划完成情况，对未完成，分析原因并拿出具体整改方法，确保关键项目标有效落实。4 每个月工作4.1计划和总结4.1.1工作计划每个月底向品管科办公室提交本岗位本月工作总结及下月工作计划，工作计划严格根据科室工作计划制订，必需有具体指标要求及考评时间节点。4.1.2目标责任书总结每个月底向科室提交本月目标责任书总结，总结要求有相关附件。4.2供给商评价依据体系中供给商管理要求，天天汇总供给商

16、考评情况，确保数据正确性，并对供给商评价提供提议。5 报表管理5.1每日下班后对车间发生问题如实填写日报表进行汇报，对违反工艺和日常管理进行具体描述；5.2每七天检验一次车间体系报表（包含车间卫生统计、更衣室消毒统计、工器具消毒统计、洗手消毒液配置统计、车间工序统计、车间环境消毒统计、农残药残尿液检测统计等），对不合格立即整改；5.3依据体系审核要求，不定时检验体系报表；5.4无害化处理统计必需当日完成。6 突发事件关键关注6.1停电6.1.1生产过程出现停电后，必需立即汇报给品管科长，并按应急方案做好处理；6.2停水6.2.1出现停水无法进行卫生打扫，要求用扫帚或刮板将地面粪便和杂物清理洁净

17、，恢复供水后再进行根本卫生打扫。6.3疫情管理发觉疫情根据“七分钟汇报”制，立即反馈至科长及生鲜品管部，按疫情应急预案处理。6.4外来人员管理外来参观人员必需经总经理同意，在本企业科级以上人员率领下方可进入喂养车间；外来人员有异常行为应立即阻止，并汇报，进行妥善处理。7 创意创新质检员在车间除监督考评工艺实施，规范生产管理外，还应进行质量改善创新工作，依据生产存在问题，提出改善提议。8 工作依据生鲜品技人员行为规范生鲜系统无害化处理操作规程生鲜系统生产工艺管理制度生鲜系统质量改善管理制度生鲜系统卫生管理制度生鲜系统固体垃圾管理制度生鲜系统非食用产品管理制度中国动物防疫法中国食品安全法GB 18

18、406.3-农产品安全质量无公害畜禽肉安全要求GB 16548- 病害动物和病害动物产品生物安全处理规程GB 12694-1990 肉类加工厂卫生规范GB/T 17237- 畜类屠宰加工通用技术条件第二章 屠宰质检职员作内容1 总体要求1.1消毒检验：检验消毒液配置情况，人员、工器具消毒按要求时间进行并做好相关消毒统计。1.2卫生检验：1.2.1检验车间卫生，要求地面保持清洁，落地产品立即捡起；1.2.2全部工器具使用前应清洁卫生，装产品周转筐不得直接落地；人员着装整齐，头发无外露；1.2.3中间休息时，安排人员立即将产品推入库内。1.3工器具检验：1.2.1检验车间用具，不得出现竹木工器具和

19、容器； 1.2.2盛装产品容器不得和盛装废弃物容器混用。1.4防蝇虫设施检验：检验防蝇虫设备，要求配置完善并有效使用，包含灭蝇灯、纱窗、门帘、风幕、水幕、下水道、换气口、挡鼠板等。1.5防鼠工作总结依据体系要求，开展防鼠工作，每七天检验各个捕鼠器放置点，统计捕鼠情况，对有损坏或缺乏捕鼠器地方，进行更换和补充。1.6工艺过程考评：1.6.1检验产品出现积压时，应立即向车间管理人员提出整改要求，严格根据积压标准控制。1.6.2严格根据加工工艺及产品标准对各工序进行检验，对不符合要求立即督促整改。1.7外包管理1.7.1随时抽查外包职员产品修割工艺，要求根据加工协议和集团产品标准进行生产；1.7.2

20、随时检验外包产品加工过程，必需符合食品安全要求，不得违规使用添加剂（如有毒有害、非食品级）；1.7.3检验外包产品包装，必需符合集团相关管理要求。1.8 全部检验不合格项必需书面整改或处罚。2 每日工作2.1班前工作2.1.1班前准备上岗前应准备好笔、统计本、温度计、整改通知单、处罚通知单等工作工具，同时自查工作帽、服、靴，要求整齐卫生。2.1.2班前检验应在生产前最少提前10分钟进入工作区域进行一系列检验：2.1.2.1检验更衣室清洁度、洗靴、洗手、消毒池中消毒液配置情况、皂液盒是否有洗手液、干手器是否能够正常使用；2.1.2.2检验车间设备、工器具及环境等卫生情况，对于不合格，打扫洁净后方

21、可生产；2.1.2.3检验职员工作服穿戴是否规范，并监督进车间人员洗手消毒。2.1.3班前会天天立即参与车间班前会，在会上通报前一天生产过程质量、卫生情况、车间微生物检测情况、前期遗留问题及班前检验情况，同时在班前会上组织学习标准、工艺、集团或分企业下发相关通知、要求、关键工作等，帮助车间主任对职员进行质量安全宣传、培训。2.2过程管理2.2.1送宰：2.2.1.1依据动检人员开具准宰通知单进行送宰，依据药残检测结果对活牛编号进行查对，确保送宰检测合格牛只；2.2.1.2过毛重时依据企业需求对牛品种及性别进行判定；2.2.2淋浴：检验淋浴水压、水温及冲洗效果；2.2.3致昏： 2.2.3.1检

22、验击晕枪击昏效果（或点穴刺昏效果）；2.2.3.2 击昏后牛只不得积压，立即吊挂放血。2.2.4放血（大抹脖）：2.2.4.1检验放血下刀位置是否正确，不得将脖肉带到牛头上；2.2.4.2检验放血刀口，切断“三管”，要求刀口平齐，放血充足，降低刀口肉和血肉； 2.2.4.3放血刀应换刀轮番使用，一刀一消毒。2.2.5沥血：沥血时间控制在35min。 2.2.6电刺激：检验电刺激设施是否正常启用，未正常使用立即督促整改。2.2.7去前蹄、颈部毛皮预剥：2.2.7.1检验剪前蹄位置是否正确，不得损伤前牛腱； 2.2.7.2检验颈部毛皮是否划开，划毛皮下刀位置是否正确。2.2.8牛尾预剥、肛门结扎、

23、取牛宝、取乳房：2.2.8.1检验牛尾皮是否用刀沿长势方向划开；2.2.8.2检验割肛门时大肠头是否带红肉，肛门是否按要求进行结扎；2.2.8.3检验公牛牛宝是否按要求取出，母牛乳房是否割除。2.2.9预剥后腿、剪后蹄：2.2.9.1检验牛后腿及胯部毛皮预剥是否到位，毛皮是否带肉，在预剥过程中是否存在交叉污染现象；2.2.9.2检验剪牛后蹄位置是否正确，避免出现牛后腿前端留过长或伤及后牛腱筋等现象,剪下牛蹄是否放入指定容器中。2.2.10胸腹、前腿预剥皮2.2.10.1检验胸腹部毛皮预剥是否到位，牛皮是否存在刀伤，是否带红肉；2.2.10.2检验前腿预剥皮是否存在划伤前牛腱现象；2.2.10.

24、3检验预剥后胸腹部胴体表面、前腿是否存在粪污、牛毛等污染情况。2.2.11机器扯皮2.2.11.1检验扯皮时扯皮人员是否立即用刀辅助牛皮和胴体分离，胸腹部红肉是否有残留在牛皮上现象；2.2.11.2检验是否存在牛尾皮未撤掉现象。2.2.12割头、取牛舌、取甲状腺：2.2.12.1检验割牛头下刀位置是否正确，是否存在牛脖肉带到牛头上现象，是否造成脖肉有刀伤或牛毛；2.2.12.2检验取牛舌是否完全，是否存在部分牛舌或舌根肉残留在牛头上；2.2.12.3检验甲状腺是否摘除完全，是否单独搜集。2.2.13开胸：2.2.13.1检验开胸锯是否沿中线锯开，是否造成肠破等污染问题，如出现肠破等问题是否立即

25、冲洗洁净；2.2.13.2检验食管、气管和颈部连接是否已割开。2.2.14剖腹、取白脏：2.2.14.1检验分离牛鞭时牛鞭是否有刀伤或带多出油脂，鞭油是否按要求从胴体上修下；2.2.14.2检验剖腹取白脏是否产品肠破或胆破，如存在粪污或胆污是否立即用清水冲洗洁净；2.2.15取牛肾、摘肾上腺：检验牛肾是否有刀伤，肾上腺是否摘除洁净，肾上腺是否用单独容器存放。2.2.16取红脏：2.2.16.1检验横膈肌割取是否完整，是否残留在胸腔内；2.2.16.2检验取红脏时是否造成内脏或胸腔部位存在刀伤，不得产生胆污；2.2.17劈半：2.2.17.1检验割牛尾是否伤及部位肉，取牛鞭时鞭根肉是否过大，牛尾

26、和牛鞭是否放入指定容器中；2.2.17.2检验劈半时冲淋水是否开启，劈半是否存在偏锯情况。2.2.18胴体修整：2.2.18.1检验胴体胸腔内油脂是否修割洁净，是否存在胸腔粘连等情况；2.2.18.2检验胴体上淤血、脖头血污、污物等是否修割洁净；2.2.18.3检验牛脖头板筋头是否挑开，肩胛处淋巴结是否取出；2.2.18.4检验牛胴体脊髓是否取出；2.2.19胴体过磅：检验过磅时胴体是否符合要求。2.2.20冲淋：检验冲淋方法是否有效实施，冲淋过程是否从上往下进行，冲淋后胴体上是否存在血污、牛毛、粪污等污染物。2.2.21胴体入库预冷：2.2.21.1检验排酸间是否提前制冷，温度是否在04范围

27、内，湿度是否在85%90%范围内；2.2.21.2检验胴体入库是否存在挤压现象，每个胴体间是否有1015cm左右空隙。2.2.22生产停顿考评：天天生产过程中进行生产停顿考评，对生产过程中因设备故障、人员原因等造成生产停顿立即跟催协调处理，并统计相关时间在日报表中反馈。2.3班后检验生产结束后，质检员应和班组长、车间主任联合对班后卫生进行验收，合格后，签发“卫生合格单”。3 每七天工作3.1卫生检验参与每七天卫生大检验，统计本车间卫生检验不合格项，并督促整改。3.2感官评审会参与每七天感官评审会，统计本车间产品质量问题，并督促整改；3.3培训每七天最少组织车间人员进行质量相关知识培训一次，依据

28、需要及工作推进关键安排培训内容。3.4计划和总结3.4.1工作计划每七天总结本周工作计划完成情况，并依据品管科月工作计划制订本岗位下周工作计划，立即调整工作关键。3.4.2工艺管理3.4.2.1对每七天车间工艺实施情况进行汇总，分析轻易出现违反工艺现象岗位，制订下周关键考评对象。3.4.2.2对每七天外包在屠宰车间加工现场检验情况进行汇总，分析常常出现违反工艺现象副产品，并制订下周关键关注副产品，加大检验频率和数量。3.4.3项目推进依据部门及品管科要求，制订项目完成计划，每七天总结计划完成情况，对没有完成，分析原因并拿出具体整改方法，确保关键项目标有效落实。4 每个月工作4.1技能比赛帮助品

29、管科长组织车间技能比赛，分析技能比胜过程及人员操作存在优缺点，并提出改善提议。4.2计划和总结4.2.1工作计划每个月底向品管科办公室提交下月工作计划，工作计划严格根据科室工作计划制订，必需有具体指标要求及考评时间节点。4.2.2目标指标总结每个月向品管科办公室提交上月目标指标数总结，总结要求有相关附件。5 报表管理5.1每日下班后对车间发生事情要如实填写日报表进行汇报，对违反工艺和日常管理进行具体描述；5.2每七天检验一次车间体系报表（包含车间卫生统计、更衣室消毒统计、工器具消毒统计、洗手液配置统计、车间工序统计、车间环境消毒统计等），对不合格立即整改；5.3依据体系审核要求，不定时检验车间

30、体系报表。6 突发事件关键关注6.1停电6.1.1生产停电后，必需立即汇报给品管科长；6.1.2操作现场产品立即摊开，避免堆积；6.1.3如停电时间不确定或停电时间超出30分钟，已经放血牛应安排人员将内脏取出，预防产品变质，停电时间超出1h，应立即将去内脏后牛胴体推入预冷库或急冻库并做好防护。6.2停水6.2.1因停水影响正常生产，应立即将现场产品处理结束立即入库；6.2.2车间出现停水无法进行卫生打扫，要求各班组必需将台案、传送带产品处理完成，落地肉清理打扫洁净，恢复供水后再进行根本卫生打扫。6.3设备故障影响到正常生产设备发生故障，应立即停止生产，督促车间主任立即通知工程科进行维修，并做好

31、产品防护。6.4外来人员造访外来人员必需经总经理同意，在本企业科级以上人员率领下方可进入车间；外来人员有异常行为应立即阻止，并汇报，进行妥善处理。7 创意创新在车间除监督考评工艺实施，规范生产管理以外，还应进行质量改善创新工作，依据生产存在问题，提出改善提议。8 工作依据部门通知及要求生鲜品技人员行为规范生鲜系统无害化处理操作规程生鲜系统生产工艺管理制度生鲜系统质量改善管理制度生鲜系统卫生管理制度生鲜系统固体垃圾管理制度生鲜系统非食用产品管理制度生鲜产品外包质量管理制度生鲜系统用户质量信息管理制度GB 18406.3-农产品安全质量无公害畜禽肉安全要求GB 16548- 病害动物和病害动物产品

32、生物安全处理规程GB 12694-1990 肉类加工厂卫生规范GB/T 17237- 畜类屠宰加工通用技术条件GB/T 16569-1996 畜禽产品消毒规范NY/T 1341- 家畜屠宰质量管理规范GB 5749- 生活饮用水卫生标准GB 13457-92 肉类加工工业水污染物排放标准SB/T 10359- 肉品品质检验人员技能要求第三章 副产质检职员作内容1 总体要求1.1消毒检验：检验消毒液配置情况，人员、工器具消毒按要求时间进行并做好相关消毒统计。1.2卫生检验：1.2.1检验车间卫生，要求地面保持清洁，落地产品立即捡起；1.2.2全部工器具使用前应清洁卫生，装产品周转筐不得直接落地；

33、人员着装整齐，头发无外露；1.2.3中间休息时，安排人员立即将产品推入库内。1.3工器具检验：1.3.1检验车间用具，不得出现竹木工器具和容器； 1.3.2盛装产品容器不得和盛装废弃物容器混用。1.4防蝇虫设施检验：检验防蝇虫设备，要求配置完善并有效使用，包含灭蝇灯、纱窗、门帘、风幕、水幕、下水道、换气口、挡鼠板等。1.5防鼠工作总结依据体系要求，开展防鼠工作，每七天检验各个捕鼠器放置点，统计捕鼠情况，对有损坏或缺乏捕鼠器地方，进行更换和补充。1.6过程积压考评：1.6.1检验产品出现积压时，应立即向车间管理人员提出整改要求，严格根据积压标准控制。1.6.2如出现积压，未能立即处理，应要求上架

34、入预冷库。1.7外包管理1.7.1随时抽查外包职员产品修割工艺，要求根据加工协议和集团产品标准进行生产；1.7.2检验外包产品包装，不得使用企业任何相关信息；1.7.3不得违规使用添加剂（如有毒有害、非食品级）。1.8全部检验不合格项必需书面整改或处罚。2 每日工作2.1班前工作2.1.1班前准备上岗前应准备好笔、统计本、温度计、整改通知单、处罚通知单等工作工具，同时自查工作帽、服、靴，要求整齐卫生；2.1.2班前检验应在生产前最少提前10分钟进入工作区域进行一系列检验：2.1.2.1检验更衣室清洁度、洗靴、洗手、消毒池中消毒液配置情况、皂液盒是否有洗手液、干手器是否能够正常使用；2.1.2.

35、2对车间卫生进行检验，检验地面、操作案台、三断锯等卫生情况，对于不合格要求打扫洁净后开始生产；2.1.2.3对车间日常使用工器具（桶车、周转筐、铁盘、架车等）进行集中检验，不清洁工器具严禁使用；2.1.2.4检验职员工作服穿戴是否规范，并监督进车间人员洗手消毒。2.1.3班前会班前卫生检验后立即参与天天班前会，在会上通报前一天生产质量卫生情况、车间微生物检测情况、前期遗留问题及班前检验情况，同时在班前会上组织学习标准、工艺、集团或分企业下发相关通知、要求、注意事项等，帮助车间主任对职员进行质量安全宣传、培训。2.2副产加工过程管理白脏加工2.2.1取白脏检验拿脏时操作规范性，预防划破胆、肠、肚

36、，造成胆污、粪污。2.2.2分离、修整沙肝：2.2.2.1检验沙肝是否从牛胃上完整取下，沙肝上不得带有刀伤，修去沙肝上脂肪和浆膜；2.2.3分离、修整百叶：检验百叶分离是否符合要求，是否造成部分白脏破损，百叶表面脂肪及浆膜是否修割洁净，百叶是否清洗洁净，内部不得残留粪污等杂质；2.2.4分离、修整散旦：检验分离部位是否正确，内容物是否清洗洁净；2.2.5修整牛肚：检验牛肚划开位置是否正确，检验牛肚内容物是否清洗洁净；2.2.6分离修整膀胱：检验膀胱分割位置是否正确，检验膀胱内部尿液是否清理洁净；2.2.7分离、修整大肠：检验肠油是否撕净，大肠是否存在破损，检验大肠内容物是否清洗洁净；2.2.8

37、分离、修整小肠：检验肠油是否撕净，小肠是否存在破损，检验大肠内容物是否清洗洁净；2.2.9修整牛鞭：检验鞭根肉是否按要求修割，牛鞭上浆膜是否修净；2.2.10修整牛宝：检验牛宝上浆膜是否修割洁净；红脏加工2.2.9 取红脏检验拿红脏时操作规范性，预防划破心、肝、肺；同时在取红脏过程中预防划伤肋排。2.2.10 分离修整2.2.10.1分离修整牛心：2.2.10.1.1检验牛心是否按要求从心管上分离，牛心是否完整； 2.2.10.1.2检验牛心是否沥血洁净，心耳、大血管、护心油是否修净； 2.2.10.2分离修整心管：检验心管分离是否完整，心管上油脂是否修割洁净；2.2.10.3横隔肌加工：检验

38、横膈肌摘取是否完整，横膈肌皮是否撕掉，横膈肌皮是否带有横膈肌肉；2.2.10.4牛肺加工：检验分离过程中是否保持完整，要求带肺管约1.5cm；2.2.10.5牛肝加工：检验牛肝分离是否完整，并将牛胆完整摘除，牛肝表面白斑点是否修除。2.2.10.6牛胆加工：检验牛胆分离是否破损，是否放入指定容器中。2.2.10.7食管加工：检验食管分离是否完整，是否有刀伤，油脂是否修净。2.2.11 牛腰加工检验牛腰摘取是否完整，腰油修整是否符合要去，是否有杂质。2.2.12 牛舌、尾加工2.2.12.1修整牛舌：检验舌根肉是否按要求修整，牛舌是否清洗洁净；2.2.12.2修整牛尾：检验牛尾上尾根肉是否修整，

39、牛尾上是否残留牛毛、毛皮、粪污等杂质；2.2.13入库预冷2.2.13.1全部上架产品在上架或吊挂时均自上而下摆放；不宜重合过厚，预防积压；2.2.13.2全部产品上架后必需立即入库预冷，在车间停留时间不能超出40min。2.3副产包装管理2.3.1检验准备包装产品质量是否符合要求，是否有牛毛、粪污等杂责问题；2.3.2检验产品温度是否符合要求；2.3.3检验产品净含量是否符合要求，产品不得有负偏差，正偏差必需在要求范围之内，牛心、牛舌、牛宝等产品在定量过程中只可大小调换，不可分割切取；2.3.4检验产品包装方法及包装形象是否符合相关要求，整形是否美观；2.3.5检验产品包装标识上全部内容是否

40、清楚、全方面、正确，产品名称、生产日期是否清楚正确；2.4 外包副产检验： 2.4.1人员管理检验外包人员是否存在串岗，接触企业产品等现象；2.4.2工艺管理检验外包产品是否根据协议要求、产品标准加工，对因违反工艺出现质量问题立即返工、返修、降级或报废处理，追究相关人员责任；2.4.3全部外包用户不得违规使用添加剂或其它有碍食品安全化学物品；2.4.4全部外包用户预包装产品必需按集团统一要求实施。2.5 非食用具管理： 2.5.1 非食用产品关键有：血肉、针眼肉、下脚料（含落地碎肉、碎油）、地沟油、带毛皮碎油等；2.5.2检验非食用具是否遵照“集中隔离存放、单独加工、单独包装”标准； 2.5.

41、3检验全部非食用产品是否使用规范非食用产品标签，不得使用企业其它常规产品合格证替换。2.6班后检验生产结束后，质检员应和班组长、车间主任联合对班后卫生进行验收，验收不合格立即整改等验收合格后，质检人员签发“卫生合格单”后方可下班。3 每七天工作3.1卫生检验参与每七天卫生大检验，统计本车间卫生检验不合格项，并督促整改。3.2感官评审会参与每七天感官评审会，统计本车间产品质量问题，并督促整改；需要时跟催副产车间准备好评审样品。3.3培训每七天最少组织车间人员进行质量相关知识培训一次，依据需要及工作推进关键安排培训内容。3.4计划和总结3.4.1工作计划每七天计划依据品管科月工作计划制订副产车间周

42、工作计划，并总结上周工作计划完成情况，立即调整工作关键。3.4.2工艺管理3.4.2.1对每七天车间工艺实施情况进行汇总，分析哪些岗位轻易出现违反工艺现象，制订下周关键考评对象。3.4.2.2对每七天外包车间加工现场、冷藏库副产检验，分析哪些副产品轻易出现违反工艺现象，并制订下周关键关注副产品。3.4.3项目推进依据部门及品管科要求，制订项目完成计划，每七天总结计划完成情况，对没有完成，分析原因并拿出具体整改方法，确保关键项目标有效落实。4 每个月工作4.1技能比赛帮助科长完成车间技能比赛，分析技能比胜过程及人员操作存在优缺点，并提出改善提议。4.2计划和总结4.2.1工作计划每个月底向品管科

43、办公室上交下月工作计划，工作计划严格根据科室工作计划制订，必需有具体指标要求及考评时间节点。4.2.2目标指标总结每个月向品管科办公室上交上月目标指标数总结，总结要求有相关附件。5 报表管理5.1每日下班后对车间发生事情要如实填写日报表进行汇报，对违反工艺和日常管理进行具体描述；5.2每七天检验一次车间体系报表（包含车间卫生统计、更衣室消毒统计、工器具消毒统计、洗手液配置统计、车间工序统计、车间环境消毒统计等），对不合格立即整改；5.3依据体系审核要求，不定时检验车间体系报表。6 突发事件注意事项6.1停电6.1.1生产停电后，必需立即汇报给品管科长；6.1.2操作现场产品立即摊开，避免堆积；

44、6.1.3如停电时间不确定或停电时间超出30分钟，全部产品应上架，并立即入预冷库；6.2停水6.2.1因停水影响正常生产，应立即将现场产品处理结束立即入库；6.2.2车间出现停水无法进行卫生打扫，要求各班组必需将台案、传送带产品处理完成，落地肉清理打扫洁净，第二天班前再进行根本卫生打扫。6.3设备故障影响到正常生产设备发生故障，应立即停止生产，督促车间主任立即通知工程科进行维修，并做好产品防护。6.4外来人员造访外来人员必需在本企业科级以上人员率领下方可进入车间；外来人员有异常行为应立即阻止，并汇报，进行妥善处理。7 创意创新在车间除监督考评工艺实施，规范生产管理以外，还应进行质量改善创新工作

45、，依据生产存在问题，提出改善提议。8 工作依据部门通知及要求生鲜品技人员行为规范生鲜系统无害化处理操作规程生鲜系统生产工艺管理制度生鲜系统质量改善管理制度生鲜系统卫生管理制度生鲜系统固体垃圾管理制度生鲜系统非食用产品管理制度生鲜产品外包质量管理制度生鲜系统用户质量信息管理制度GB 18406.3-农产品安全质量无公害畜禽肉安全要求GB 16548- 病害动物和病害动物产品生物安全处理规程GB 12694-1990 肉类加工厂卫生规范GB/T 17237- 畜类副产加工通用技术条件GB/T 16569-1996 畜禽产品消毒规范NY/T 1341- 家畜副产质量管理规范GB 5749- 生活饮用水卫生标准GB 13457-92 肉类加工工