食品添加剂复习题含参考答案.docx

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1、食品添加剂复习题含参考答案一、单选题（共50题，每题1分，共50分）1、BHA、TBHQ、BHT、PG等油溶性抗氧化剂的抗氧化机理是（）A、螯合金属离子B、清除自由基C、清除氧气正确答案：B2、竣甲基纤维素钠属于（）。A、漂白剂B、增稠剂C、护色剂D、抗氧化剂正确答案：B3、确定物质ADI值的客观依据是（）0A、暴露量评估B、动物毒性试验的NOEL结果C、识别危害D、风险特征描述正确答案：B4、下列物质添加剂中，属于抗氧化剂的是（）A、蔗糖酯B、乙基麦芽酚C、茶多酚D、苯甲酸钠正确答案：C5、以下哪种食品添加剂被禁止使用（）.A、甲醛B、二氧化硫C、山梨酸钾D、苯甲酸钠正确答案：A6、质料肉色

2、彩的首要成分是（）A、血红蛋白B、氧化肌红蛋白1、酸味与甜味、咸味、苦味等味觉可互相影响。A、正确B、错误正确答案：A2、溶解PG时，可以使用铁、铜容器。A、正确B、错误正确答案：B3、TBHQ可以用到碱性饼干加工中，且效果很好A、正确B、错误正确答案：B4、抗氧化剂浓度越大，抗氧化效果越好。A、正确B、错误正确答案：B5、L-半胱氨酸盐酸盐可用于缩短面包发酵时间或其它非焙烤类食物的面 团制作，提高延伸性等的效果，可增大面包体积和防止老化并延长货架 期。A、正确B、错误正确答案：A6、异抗坏血酸（钠）在结晶状态、酸性环境和蔗糖液中比较稳定；水 溶液及在碱性条件下，尤其是在有铁和铜等金属离子存在

3、下，易氧化， 故最好现用现配，少接触铁及铜器。A、正确B、错误正确答案：A7、L抗坏血酸抗氧化能力远远超过异抗坏血酸，且价格便宜。A、正确B、错误正确答案：B8、凡是从动、植物体和微生物体中提取的色素称为天然色素，常用的如 类胡萝卜素、花色甘等。它们较为安全，且色泽自然，有些还具有一定的营养价值和药理功能。A、正确B、错误正确答案：A9、不是有意混入食品中的化学物质，如某些化学农药不属于食品添加剂A、正确B、错误正确答案：A10、明胶是一种多糖类物质。A、正确B、错误正确答案：B11、山梨酸是使用最多的防腐剂，大多数国家都使用。A、正确B、错误正确答案：A12、柠檬酸及其盐类在食品中的生产使用

4、量无需规定。A、正确B、错误正确答案：B13、乳酸链球菌素是由乳酸链球菌产生的一种多肽物质，在大多数的牛 乳中，存在这种物质。A、正确B、错误正确答案：A14、增稠剂竣甲基纤维素钠水溶液的粘度与pH、温度及浓度等因素有关。A、正确B、错误正确答案：A15、不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造 为目的而使用食品添加剂。A、正确B、错误正确答案：A16、植物性天然香料是从芳香植物的花、枝、叶、草、根、皮、茎、籽 或果中提取出来的。A、正确B、错误正确答案：A17、苯甲酸或山梨酸在使用前，一般先转化为苯甲酸盐或山梨酸盐再加 入食品中。A、正确B、错误正确答案：A18、增稠剂的胶

5、凝性在食品中应用时，大多数情况下可以相互替代A、正确B、错误正确答案：B19、三聚氧胺是一种非法添加物，不是食品添加剂。A、正确B、错误正确答案：A20、曝晒会导致着色剂褪色A、正确B、错误正确答案：A21、微生物引起食品变质一般可分为：食品腐败、食品霉变、食品发酵。A、正确B、错误正确答案：A22、TBHQ可以用到碱性饼干加工中，且效果很好。A、正确B、错误正确答案：B23、工业明胶经过严格精炼后，其质量指标达到了食用明胶的要求，是 可以作为食品添加剂的。A、正确B、错误正确答案：B24、亚硝酸盐作为肉制品护色剂时，可与胺类反应生成致癌性的亚硝胺 类化合物。A、正确B、错误正确答案：A25、

6、为了防止苹果在运输和贩卖过程中出现失水、发干，以及提高苹果 的卖相，商家都会对苹果进行上蜡处理，其商品标签上会清楚地注明出 来。这种做法是合法的。A、正确B、错误正确答案：A26、牛奶打开包装后常温下放置3天，如果牛奶不坏，就可能意味着其 中添加了不应该添加的非法物质。A、正确B、错误正确答案：A27、曝晒不会导致着色剂褪色，不需要避光保存。A、正确B、错误正确答案：B28、PG、BHA、维生素E属于油溶性抗氧化剂。A、正确B、错误正确答案：A29、苯甲酸的解毒过程均在肝脏中进行，故婴幼儿（周岁以内）、老年人 或肝功能衰弱的成人，食用含有苯甲酸类的食品是不适宜的。A、正确B、错误正确答案：A3

7、0、木瓜蛋白酶可用于肉的嫩化和啤酒的澄清。A、正确B、错误正确答案：A31、对于棉籽油、花生油等植物油脂，抗氧化能力顺序为：PGTBHQ BHTBHAoA、正确B、错误正确答案：B32、苯甲酸的溶解度小，使用时应根据食品特点选用热水或者乙醇溶解。 A、正确B、错误正确答案：A33、使用膨松剂时可以使用丙酸钙。A、正确B、错误正确答案：B34、明胶是动物的皮或骨经热水解获得的胶原水解物。A、正确B、错误正确答案：A35、按来源分，食品添加剂可分为天然食品添加剂、化学合成食品添加 剂两类。A、正确B、错误正确答案：A36、偶氮甲酰胺能够改善面团的弹性、韧性及均匀性，使生产出的面制 品具有较大的体积

8、，较好的组织结构。A、正确B、错误正确答案：A37、二氧化钛可以限量用作饮料浑浊剂和用于魔芋凝胶制品。A、正确B、错误正确答案：A38、对动物油脂而言，抗氧化能力顺序为：PGTBHQBHABHTA、正确B、错误正确答案：B39、对羟基苯甲酸酯类（尼泊金酯类），随着R基团的增大，其毒性降低, 抗菌性增高。A、正确B、错误正确答案：A40、L-抗坏血酸（维生素C）对于抑制加工过程的水果和蔬菜的褐变非常 有效。A、正确B、错误正确答案：A41、苯甲酸为二元芳香竣酸，酸性较弱。A、正确B、错误正确答案：B42、枸椽酸属于（）A、正确B、错误正确答案：A43、食品添加剂添加于食品中后要能被分析检验出来。

9、A、正确B、错误正确答案：A44、食品和食品添加剂的标签、说明书，不得含有虚假、夸大的内容， 不得涉及疾病预防、治疗功能。生产者对标签、说明书上所载明的内容 负责。A、正确B、错误正确答案：A45、TBHQ可以与PG混合使用A、正确B、错误正确答案：B46、TBHQ可以与PG混合使用A、正确B、错误正确答案：B47、山梨酸钾、苯甲酸钠、对羟基苯甲酸酯类（尼泊金酯类）和丙酸钙 均属于酸型防腐剂，分子态的防腐效果高于离子态。A、正确B、错误正确答案：A48、食品着色剂按照来源可分为合成着色剂和天然着色剂，比较而言， 天然着色剂安全性更高，而合成着色剂色泽更鲜艳，着色力更强。A、正确B、错误正确答案

10、：A49、水分保持剂是指有助于保持食品中水分而加入的物质。A、正确B、错误正确答案：A50、范菜红耐酸性好，耐还原性差，可用于发酵食品中。A、正确B、错误正确答案：BC、氧合肌红蛋白D、肌红蛋白正确答案：D7、天然生育酚主要有a、6、丫、5四种同分异构体，其中抗氧化活 性最强的是（）A、a-生育酚B、3-生育酚C、B-生育酚D、丫-生育酚正确答案：B8、食品安全评价中最重要的是（）oA、厂商评价B、毒理学评价C、消费者评价D、公众评价正确答案：B9、乳化剂的HLB值越小，其亲水性（）0A、越小B、越大C、不变D、不相关正确答案：A10、还原剂（如半胱氨酸、二硫苏糖醇等）会破坏二硫键的连接而使面

11、 团（）。A、弱化B、强化正确答案：An、下列哪种防腐剂是禁用的（）A、丙酸B、水杨酸C、亚硝酸钠D、苯甲酸正确答案：B12、目前我国允许使用的合成着色剂的结构大多是（）类的，属于（）性的。A、夹氧杂葱，水溶B、偶氮，脂溶C、夹氧杂葱，脂溶D、偶氮，水溶正确答案：D13、能产生一种令人愉快的，兼有清凉感的酸味的酸味剂是（）A、DL-苹果酸B、富马酸C、柠檬酸D、磷酸正确答案：C14、石膏属于哪一种食品添加剂？（）A、凝固剂B、被膜剂C、乳化剂D、增稠剂正确答案：A15、下列增稠剂中，化学组成属于蛋白质类的是（）A、黄原胶B、明胶C、果胶D、琼脂正确答案：B16、MNL也称最大耐受量、最大安全量

12、或最大无效量，单位为（）。A、 mg/gB、u g/kgC、 g/kgD、 mg/kg正确答案：D17、枸椽酸属于（）A、自由基吸收剂B、氧清除剂C、抗氧化增效剂正确答案：C18、着色剂色彩条配的基本色是（）A、黄、蓝、红B、红、橙、紫C、红、黄、绿D、黄、灰、蓝正确答案：A19、（）是判断食品添加剂安全性的第二种常用指标。A、每日允许摄入量B、半数致死量（LD50）C、最大无作用剂量（MNL）正确答案：B20、赤辞红的耐酸性差，但是耐还原性好，用于发酵食品；柠檬黄的耐 酸性较强，但还原时褪色，用于发酵食品；亮蓝的耐酸性和耐还原性均 较强，用于发酵食品。（）A、建议，建议，不建议B、不建议，不

13、建议，建议C、建议，不建议，不建议D、不建议，建议，建议正确答案：B21、使用亚硝酸盐的重要理由之一，是因为亚硝酸盐可抑制。A、李斯特菌B、肉毒梭状芽抱杆菌C、蜡样芽胞杆菌D、金黄色葡萄球菌正确答案：B22、以下属于天然防腐剂的是（）。A、双乙酸钠B、山梨酸钾C、纳它霉素D、仲丁胺正确答案：C23、还原型漂白剂利用色素受（）作用而褪色，以达到漂白目的，而氧 化型漂白剂利用色素受（）作用而褪色，以达到漂白目的。A、氧化、还原B、还原、氧化正确答案：B24、无花果在晾晒过程中会发生美拉德反应逐渐褐变，加入二氧化硫可 以抑制褐变，请问其机理是（）A、亚硫酸钠会抑制多酚氧化酶活性B、亚硫酸钠在酸性环境

14、中生成还原性的亚硫酸，释放氢原子，可使发色 基所含的不饱和键变成单键C、亚硫酸钠的还原作用会消耗食品组织中的氧D、亚硫酸钠与水反应生成亚硫酸氢根，能逆地与还原性低聚糖的毁基及 其醛式中间体发生加成反应正确答案：D25、目前所用的合成着色剂的结构大多是（）类的。A、靛蓝B、偶氮C、夹氧杂葱D、三苯甲烷正确答案：B26、采用复配型乳化剂时，为发挥最佳稳定效果，乳化剂的HLB高值与 低值相差不要大于（）A、4B、5C、6D、7正确答案：B27、丁基羟基茴香酸（BHA）属于（）A、氧清除剂B、金属离子螯合剂C、自由基吸收剂D、抗氧化增效剂正确答案：C28、L-抗坏血酸起到护色作用的原因是（）A、避免血

15、红蛋白氧化B、调理质料酸度C、避免肌红蛋白氧化D、氧化肌红蛋白正确答案：C29、乳酸链球菌素是一种（）A、蛋白质B、维生素C、脂肪酸D、碳水化合物正确答案：A30、我国GB2760-2014规定硝酸钠只能用于肉类制品，最大使用量为（） 而最大残留量小于30mg/kgoA、0. 3B、0. 5C、0. 15D、0. 25正确答案：C31、发色团是指在紫外或可见光区（200-800 nm）具有吸收峰的基团， 发色团均具有（）oA、双键B、饱和杂原子正确答案：A32、JECFA是哪个机构的简称？（）A、FA0/WH0食品法规委员会B、联合国粮食与农业组织C、世界卫生组织D、FA0/WH0联合食品添加

16、剂专家委员会正确答案：D33、目前所用的合成着色剂的结构大多是（）类的A、靛蓝B、偶氮C、夹氧杂意D、三苯甲烷正确答案：B34、下列抗氧化剂中，使用时应注意避免铜铁离子的是（）A、没食子酸丙酯B、丁基羟基茴香醴C、异抗坏血酸D、特丁基对苯二酚正确答案：A35、根据以下表格，当HLB值为8T0时，表面活性剂适宜用途为（）A、消泡剂B、油包水型乳化剂C、水包油型乳化剂D、增溶剂正确答案：C36、用化学方法合成的增稠剂是（）oA、黄原胶B、竣甲基纤维素钠C、果胶D、琼脂正确答案：B37、下面哪一种属于天然着色剂（）A、柠檬黄B、甜菜红C、日落黄D、靛蓝正确答案：B38、下面不属于常见有机酸味剂的是（

17、）A、柠檬酸B、乳酸C、冰醋酸D、食用磷酸正确答案：D39、归于动物性增稠剂的是（）A、明胶B、魔芋胶C、卡拉胶D、CM正确答案：A40、下面不属于油溶性抗氧化剂的是（）A、没食子酸丙酯B、L-抗坏血酸C、丁基羟基茴香酸D、二丁基羟基甲苯正确答案：B41、下面不属于鲜味剂的是（）。A、天门冬酰苯丙氨酸甲酯B、肌甘酸二钠C、5鸟昔酸D、谷氨酸钠正确答案：A42、a-淀粉酶可以水解（）A、a-1,4B、a -1, 6C、a-1,4D、以上都不是正确答案：A43、山梨酸和尼泊金酯类对（）、（）具有较强的抑制作用，但对（） 作用差。A、细菌；霉菌；酵母B、霉菌；酵母；细菌C、酵母；细菌；霉菌D、霉菌；

18、细菌；酵母正确答案：B44、所有加入食品中的物质均可以称为食品添加剂。A、最大无作用剂量（MNL）B、半数致死量（LD50）C、每日允许摄入量正确答案：C45、下面哪一种是常用的漂白剂（）A、焦亚硫酸钠B、硫酸亚铁C、亚硝酸钠D、烟酰胺正确答案：A46、下列哪种不属于防腐剂的是（）A、尼泊金甲酯B、甲壳素C、脱氢醋酸D、没食子酸丙酯正确答案：B47、下面哪一种属于天然着色剂？（）A、胭脂红B、红曲红C、柠檬黄D、日落黄正确答案：B48、不是食用香精的组成成分是（）A、载体B、香精基C、主香剂D、稀释剂正确答案：C49、以下哪个漂白剂不是还原型漂白剂（）A、低亚硫酸钠B、硫磺C、偶氮甲酰胺D、亚硫酸钠正确答案：C50、由于独特的风味和酸味而用于可乐香型碳酸饮料的酸味剂是（）A、柠檬酸B、琥珀酸C、磷酸D、苹果酸正确答案：C二、判断题（共50题，每题1分，共50分）