黑豆酸奶的生产工艺研究模板.doc

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1、单位代码：10204吉林工程技术师范学院生物和食品工程学院毕 业 论 文学生姓名： 黑豆酸奶生产工艺研究Study on black bean yogurt production process学生姓名： 指导老师： 教授专业名称：食品质量和安全答辩时间： .6 吉林工程技术师范学院学术委员会 6 月摘 要黑豆酸奶是以黑豆浆、鲜牛奶、白砂糖等为原料，经保加利亚乳酸杆菌和嗜热链球菌发酵制成一个高蛋白、低脂肪营养保健食品。在酸奶丰富营养基础上加入祛火解毒黑豆浆，以满足多重营养和风味需求。本试验以研究黑豆酸奶最好生产工艺入手，分别对黑豆沙和黑豆浆选择、黑豆浆在酸奶发酵不一样时期加入、黑豆浆和酸奶质量

2、百分比、混合后酸奶和水质量百分比、酸奶中糖含量、柠檬酸含量、稳定剂CMC 含量等原因对黑豆酸奶风味影响进行了研究。 结果表明：制作混合酸奶过程中，黑豆浆调兑出混合酸奶在口感和外观上均优于黑豆沙调兑出混合酸奶；制作豆浆时，黑豆和水百分比最少在 1:8 以上，不然会影响酸奶口感及凝乳状态。采取正交试验法对于混合酸奶中豆浆和酸奶质量配比、混合酸奶和水质量配比、酸奶中白砂糖和柠檬酸含量进行四原因三水平试验。试验所选出最优参数为：发酵酸奶时，黑豆浆和鲜牛奶以1：2质量百分比发酵成混合酸奶为宜；混合酸奶和水以1：8百分比，白砂糖含量为5%，稳定剂含量为2%，酸奶口感适中。加入3%稳定剂生产出产品凝乳状态良

3、好，质地细腻均匀，酸甜适中，口感和色泽均为最好状态。关键词：黑豆；酸奶；工艺研究AbstractBlack bean yogurt is black soya-bean milk, milk, sugar, etc as the raw material, by the Bulgarian streptococcus thermopiles and lactobacillus fermented a high-protein, low-fat nutritional health food products. Based on yogurt rich nutrition to remove f

4、ire detoxification of black soybean milk, in order to meet the needs of multiple nutrients and flavor.This test is to study the best production process of black bean yogurt, respectively for the selection of black bean paste and black soybean milk, black soybean milk at different times to join in th

5、e yogurt fermentation, black soybean milk and yogurt quality proportion, mix proportion of the yogurt and the water quality after, yogurt, sugar, citric acid content in stabilizer CMC content on the influence of the black bean yogurt flavor was studied.Results show that the production process of yog

6、urt mixture of black soybean milk mixing the mixture of yogurt in taste and appearance are better than the black bean paste mixing the mixture of yogurt; When making soya-bean milk, black beans and the proportion of water for at least 8 above, otherwise it will affect the taste of yogurt curds and s

7、tate. Using orthogonal test method for mix soya-bean milk and yogurt in the yogurt quality ratio, ratio of mixed yogurt with the quality of the water, sugar and citric acid content in the yogurt four factors three levels of tests are carried out. Selected the optimal parameters for the test: ferment

8、ed yogurt, 2-1 black soya-bean milk and fresh milk fermented into mixed proportion of the quality of yogurt advisable; Yogurt mixed with water in a ratio of 1:8, sugar content is 5%, stabilizer content is 2%, yogurt taste moderate. Add 3% of the stabilizing agent to produce a product the curds in go

9、od shape, fine texture, sweet and sour moderate, look and taste are the best.Key words：Black bean Yogurt Production process目 录摘 要IAbstractII目 录IV第一章 引 言11.1黑豆介绍11.1.1黑豆营养价值11.1.2生理功效21.1.3在食品中应用41.2酸奶营养价值61.2.1饮用酸奶可克服乳糖不适应症61.2.2可降低胆固醇61.2.3酸奶对便秘和细菌性腹泻有预防作用61.2.4能抑制癌症61.2.5酸奶含有美容保健作用61.3中国外对黑豆酸奶研究现实

10、状况及发展前景71.4酸奶生产技术关键点81.4.1 生产原料81.4.2 选择优良酸奶发酵剂91.4.3 做好产品生产中卫生管理9第二章 材料和方法102.1 材料102.2 设备和器具102.3 工艺步骤102.4 试验内容102.4.1菌种活化和驯化102.4.2 黑豆沙和黑豆浆选择112.4.3黑豆成份在混合酸奶中加入时间确实定112.4.4黑豆灭酶方法及条件选择112.4.5黑豆和水混合百分比确实定112.4.6混合酸奶中黑豆成份含量确实定112.4.7黑豆浆和鲜牛奶发酵乳和水配比确实定112.4.8酸奶中稳定剂（CMC）含量确实定112.4.9酸奶中白砂糖含量确实定122.4.10

11、酸奶中柠檬酸含量确实定12第三章 结果和分析133.1试验结果分析133.1.1菌种活化和驯化133.1.2黑豆沙和黑豆浆选择133.1.3黑豆灭酶方法及条件选择153.1.4黑豆成份在混合酸奶中加入量153.1.5混合酸奶中黑豆成份含量173.1.6黑豆和水混合百分比173.1.7酸奶中混合酸奶和水配比183.1.8酸奶中稳定剂（CMC）含量183.1.9酸奶中白砂糖含量193.1.10酸奶中柠檬酸含量193.2黑豆酸奶最好生产工艺确实定203.2.1感官评价标准203.2.2正交试验结果21第四章 结 论23参考文件24致 谢25外文文件26翻 译30第一章 引 言1.1黑豆介绍1.1.1

12、黑豆营养价值黑豆是大豆豆科类黑色种子，因为其种皮内含有色素，所以展现出黑色，所以得名，又名黑小豆或马料豆，乌豆等。中国黑豆资源丰富，分布很广，全国各地全部有种植和生产。黑豆含有较多粗蛋白(34%)，高于其它大豆类，也含有多个丰富营养素:蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素B1、维生素B2、维生素C、胡萝卜素等多个维生素及钙、磷、钾、铁等多个矿物元素，另外还含大量黑色素、卵磷脂、亚油酸等1。黑豆除了营养丰富外，还有一定药用价值。黑豆，性味甘、平、无毒。有活血、利水、祛风、清热解毒、滋养健血、补虚乌发功效。本草纲目说黑豆人肾功多，故能治水、消胀、下气、制风热而活血解毒2。但同时，在生黑豆中含有胰蛋白酶

13、抑制因子、血球凝集素、尿素酶、皂苷等多个抗营养因子，阻碍了营养吸收和利用，吃多了还有一定副作用，所以在很长一段时间一直是以饲为主。伴随“黑色食品”理论诞生，黑豆营养价值和药用价值被深入认识，加工技术发展促进了黑豆产品多样化，增加了黑豆使用价值。黑豆是植物中营养最丰富保健佳品。据研究统计，黑豆含粗蛋白质34%，比我们常食肉类还要高，不仅含量高，质量也好，含有较多丙氨酸、精氨酸等氨基酸，而且黑豆蛋白质氨基酸组成和动物蛋白类似，必需氨基酸占氨基酸总量40%以上，黑豆八种必需氨基酸有七种超出FAO/WTO均衡模式标准，有一个和标准模式较为靠近3。所以轻易消化吸收。黑豆含有较多不饱和脂肪酸，我们全部知道

14、不饱和脂肪酸更有利于消化吸收，不会沉积在血管壁上，造成疾病。黑豆含粗纤维5%，纤维素多为可溶性多糖，是比较理想膳食纤维。黑豆含有植物固醇，植物固醇最大作用在于不仅不被人体吸收，而且能抑制胆固醇吸收。黑豆含丰富抗氧化物质异黄酮类和维生素E，所以有些人指出，黑豆有抗衰老功效。黑豆属黑色食品中一个，含有多个特有、很有价值成份黑豆色素、黑豆多糖、花色苷等4。1.1.2生理功效黑豆除营养价值很高以外，还含有很高药用价值。从古代，大家就已经知道黑豆药用价值，在传统中医药学里，黑豆是一个药材。唐代食疗本草记黑豆每食后30粒，令人长生。延年密录说服食黑豆令人长肌肤，益颜色，填精髓，加力气，虚能补食。著名中医科

15、学家李时珍在养老书中提醒每晨吞黑豆27粒，到老不衰。大豆五色，各治五脏，唯黑豆属水性寒，为肾之谷，入肾功多2。黑豆芽及皮，叶，花均可入药治病。黑豆皮中药称/料豆衣，又解毒利尿作用；黑豆芽称大豆卷能清热解表，水煎服。可治风湿性关节疼；黑豆叶捣烂外敷可治蛇咬伤；黑豆花能治目翳5。黑豆中丰富营养成份、微量元素及多个特有成份促成了黑豆保健功效实现。黑豆中含有丰富生理活性物质。一、黑豆多糖，它对吞噬细胞有免疫作用，含有抗衰老功效。二、卵磷脂，其含有健脑益智及预防大脑老化、中风、老年痴呆、便秘等作用。三、黑豆色素，它是食用天然色素，其关键成份是花色苷，科学研究表明，从黑豆中提取花色苷，不仅是着色剂，还是黑

16、豆中起保健作用功效成份，很多花色苷有直接清除细胞体系产生活性氧作用，除此之外，黑豆花色苷对毛细血管渗透，免疫功效全部有影响，还能够促进微循环(指动脉和静脉之问毛细血管血液循环)。日本科学家6经过9年临床试验，证实黑豆有降低血压等效用。日本一家医院研究者，在9年前首优异行了让患者饮用黑豆汁诊疗高血压试验，结果发觉黑豆有降血压功效。接着又用黑豆进行了诊疗糖尿病、白发、过敏症等试验，也全部取得一定疗效。研究者说，黑豆中含有大量能降低“坏”胆固醇大豆球蛋白、亚油酸、卵磷脂和降低中性脂肪亚麻酸等，这些有用成份能松弛血管平滑肌、扩张血管、促进血流。时候7，日本大洋香料企业开发生产出一个含有润喉止咳功效新食

17、材-黑豆提取物。经过研制证实，黑豆对过分疲惫引发咽喉症状有改善效用，对于气管粘液上皮纤毛运动有促进排除异物作用等。该产品是将黑豆种成份用热水提取加工制成固形物70%糊快乐制品后，干燥得到粉状制品，加入糖和玉米淀粉后制成颗粒制品三种类型。四、脂肪酸，它能预防血清中胆固醇增加和沉积，对预防高血压和心血管病相关键作用。五、皂苷，它有抑制脂肪酸吸收、促进其分解功效，可预防肥胖病和动脉硬化。经过研究发觉了黑豆对老鼠DNA损伤保护作用，这个研究采取是脱水黑豆和熟黑豆来测试它保护效果。方法是饲喂雄性老鼠含20%黑豆饮食，用以观察诱导有机体突变或物质，结果发觉，没有观察到白细胞中DNA损伤，证实了黑豆成份是有

18、保护效果，不过除了给保护，过多类黄酮，在最高剂量(50mg/kg bw)，将会诱发DNA损伤，所以，研究表明，在预防由化学诱导有机体突变物质引发遗传基因损害，食物成份含量是很关键。1.1.3在食品中应用黑豆在食品中应用还极少，因为黑豆即使在营养价值和药用价值上有优势，不过也有一定不足，和黄豆相比，黑豆种皮厚，外层又有腊质，富含苦味素，苦涩味浓重，适口性不佳。黑豆不宜生吞，因为空腹吃，生硬黑豆在胃中单独被研磨，对胃炎患者可能产生不适、疼痛感觉，其中抗营养因子未失活，也不能达成保健功效。研究发觉烹饪时间和贮藏时间在很大程度上影响着黑豆性质，烹饪时间设置在2.55h到5.92h之间。伴随贮藏时间可利

19、用淀粉价值降低了，可利用淀粉含量最少黑豆样品(控制样品，不贮藏)烹饪时间最短。发觉一个类似样品有抗性淀粉;被烹饪时间最长品种显示了最广抗性淀粉价值，结果表明，不一样品种黑豆能够采取特殊加工方法。现在生产和研制黑豆食品也关键有黑豆粉、豆豉、黑豆醋等，极少将关键放在它保健功效上。生活水平提升，肯定对饮食要求越来越高，通常情况下，生黑豆经过合适加热处理后，就可破坏大多数抗营养因子，提升黑豆利用率，所以，采取合适，合理加工方法，是提升黑豆附加值一个很好路径。有很多学者也以黑豆为原料，寻求部分可行加工，处理方法，不仅表现了黑豆营养价值，也让黑豆保健价值得到了发挥。科学家做了超微粉碎预处理对黑豆物理化学性

20、质影响研究，方法是分别使用水;重碳酸盐，碳酸盐和磷酸盐混合物;柠檬酸和抗坏血酸混合物，或是已二胺四乙酸，对黑豆进行微粉化预处理，再观察其结构，颜色，淀粉，蛋白质改变。结论表明这些溶液全部能够降低黑豆硬度，改变它颜色，而伴随黑豆微粉化硬度降低，可溶性蛋白质会降低，而成胶状淀粉含量会增加。梁姚顺8、吕东津、朱明军等利用黑豆，以高盐稀态发酵工艺生产酱油，在品质、营养等方面和黄豆酱油进行比较，从品质方面看，黑豆酱油各项理化指标，感官评定及氨基酸成份，均可和黄豆酱油相媲美。从营养价值方面考虑，黑豆酱油中含有较多无机盐及丰富微量元素，有利于人体矿物质及微量元素吸收，比黄豆酱油更胜一筹。江洁9、吴耘红、蒋继

21、峰等膨化黑豆酱研制，采取气流膨化处理黑豆和大豆，用于酱生产中。分析比较了黑豆和大豆膨化前后关键组成成份改变；确定了适宜原料配比;测定了发酵过程中酱醅氨基氮改变；并对产品质量进行了检验。也有些人将黑豆作为乳一个替换品，进行研究。郑琳10、王向明、孙丽娟等进行了黑豆番茄发酵乳研制，得出黑豆番茄发酵乳最好工艺条件。产品色泽均匀，呈淡绿色，有特殊黑豆和酸奶香混合味，酸甜适中，入口清爽，凝乳均匀，有极少乳清析出，无分层和沉淀，且有具营养保健功效。郑丽娜11、张天琪赵越等以黑豆和鲜牛乳为关键原料，研究黑豆混合酸乳研制，黑豆经浸泡、磨浆、灭酶、调配、杀菌和发酵而成黑豆酸乳。确定了最好发酵条件。黑豆酸乳不仅保

22、持了一般酸奶特有风味和营养价值，而且具双重保健作用。这一方法经过降低原料乳用量，加人大量黑豆蛋白，降低了脂肪和胆固醇含量，提升了动植物蛋白营养平衡。郭德军12、阮长青、孔令梅等进行了凝固型黑豆酸奶工艺研究，其方法是将保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌在牛奶和黑豆浆培养液中进行连续传代驯化，使其逐步适应黑豆奶发酵环境，再用驯化后菌种生产黑豆酸奶。同时对黑豆乳去腥、豆浆浓度进行了探讨，并确定了关键工艺参数。研究表明，其香味浓郁，营养价值高;其设备投资小，成本低廉。现在市场上不乏有花生酱，果汁等保健饮料，而用黑豆作为原料制作保健饮料是一个很好发展方向，能够愈加好利用黑豆资源。吴素萍13利用黑豆保健功效，将黑

23、豆和木糖醇作为原料，进行保健饮料研究。对黑豆豆奶生产工艺和工艺条件作了大量试验，得出了最好配方方案。黑豆豆奶是含有很高营养价值和药用价值饮料。1.2酸奶营养价值1.2.1饮用酸奶可克服乳糖不适应症有一部分人对鲜奶中乳糖有过敏症，进食鲜奶后发生腹泻、腹痛、消化不良等症状。新鲜酸奶中存在活性乳糖酶，能促进乳糖分解，预防乳糖不耐症。所以，体内乳糖酶不充足人群能够放心食用。1.2.2可降低胆固醇酸奶中含有 3-羟基-3-甲基戊二酸和乳酸。常饮酸奶，可显著降低胆固醇，尤其对于年迈者，可预防老年人心血管疾病。1.2.3酸奶对便秘和细菌性腹泻有预防作用酸奶中产生有机酸可增加肠蠕动，刺激胃液分泌，并抑制肠内有

24、害病菌。1.2.4能抑制癌症癌症发生关键是细胞突变，即异常增殖。有效预防增殖就能够预防癌症。科学家经过动物试验证实，酸奶含有抑制癌细胞增殖作用，对治癌有一定效果。1.2.5酸奶含有美容保健作用常饮酸奶能够润肤、明目、固齿、健发。其原因是酸奶中含有丰富、高利用率钙，更易于消化吸收；酸奶中还含有多个维生素，其中维生素A和维生素B2全部有益于眼睛健康；酸奶中丰富氨基酸则有益于健发。另外，因为酸奶能够改善消化功效，预防便秘，抑制有害物质如酚类、吲哚及胺类化合物在肠道内产生和积累所以能预防细胞老化，使皮肤白晰而健美。1.3中国外对黑豆酸奶研究现实状况及发展前景酸奶因其独特风味和较高营养保健功效而得到广大

25、消费者青睐，它对各个年纪段人群全部是一个良好辅助食品，尤其对婴幼儿和老年人，更含有易消化、补钙等营养保健特点。多年来，酸奶生产在中国发展快速，酸奶品种也呈多样化趋势。 在现在酸奶市场上，“乳酸饮料”和“酸性乳饮料”占据相当大比重，在“乳酸菌饮料”和“搅拌型酸奶”类别内尚无大品牌出现.品牌整合度较低。常温产品中，早期酸奶市场中主流产品“调制型酸性乳饮料”和“发酵型乳酸饮料”，因为没有低温保鲜限制，得以较快速发展，不过其营养价值低，淡出市场是大势所趋。低温产品中，低温乳酸菌饮料及酸奶将得到快速发展，这类产品能提供丰富营养物质，还能调整机体内微生态平衡，常常食用，能够调整肠道功效、预防癌症、养颜，是

26、一个“功效独特营养品”。这种酸奶将成为未来酸奶市场发展主流。酸奶入市以来，得到快速发展，产品种类逐步增多。现在市场上流行果蔬酸奶因其营养丰富、口感独特而受到中国外广大消费者喜爱。它是在纯酸奶生产工艺基础上添加果料和其它辅料而制成产品。据资料调查显示，现在对大豆果蔬酸奶研究已相当深入，生产工艺也已相当完善。传统生产工艺通常可分为两种：第一个方法，原料乳和豆乳按一定配比混合，经热处理，加入其它辅料，杀菌，冷却至培养温度（4245），接入菌种，同时加入一定量果料，经发酵后，冷却包装成成品，这种产品称之为凝固型果料酸奶。第二种方法，原料乳和豆乳按一定配比混合，再经热处理，加入其它辅料，杀菌，冷却至培养

27、温度（4245），接入菌种进行发酵，发酵完成后，再进行凝乳破碎，冷却后直接加入果料，灌装成成品，这种产品称之为搅拌型果料酸奶。大豆果料酸奶因其拥有多个满足人类需求营养元素，也受到了广大消费者喜爱。据调查显示，这类产品需求量每十二个月呈上升趋势。黑豆长久以来全部是关键在草药和饲料中使用，真正在食品应用中极少，也有民间部分以黑豆为原料小吃产生，不过总来说对黑豆资源开发利用极少，总结以上，能够看出，黑豆本身有很好保健功效，经过加工处理，能使其中不良因子失活，发挥其保健作用，顺应了现代生活提倡低热量、低脂肪、高蛋白膳食结构。能够提取黑豆中特有功效成份生产保健食品或是保健药品，也能够用黑豆为原料发酵生产

28、部分产品，如酱、乳等等。在黑色食品流行今天，黑豆制品肯定会受到大家欢迎，所以，黑豆资源开发利用是很有发展前景。1.4酸奶生产技术关键点1.4.1 生产原料 生产原料选择优质生鲜牛奶加工酸奶口味和凝固状态好，没有乳清析出。而用复原乳生产酸奶，其质量则较差。生产酸奶用生鲜牛奶全脂乳固体含量要达成11.5%，质量标准要根据国家标准GB19301-鲜乳卫生标准实施，不得含有任何掺假物质和抗生素；白砂糖要符合GB317-；配制原料乳要立即使用，不能长久存放；大豆要色泽纯正，不能有发霉变质现象。1.4.2 选择优良酸奶发酵剂酸奶生产中常见发酵剂菌种有嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌、双歧杆菌等。发酵

29、剂菌种通常不单独使用，大全部采取2种以上菌种混合使用。现在，大多数企业采取嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌同双歧杆菌混合使用。从酸奶菌种发展趋势来看，复合菌种是以后发展方向。1.4.3 做好产品生产中卫生管理首先，在酸奶加工过程中，菌种制作和添加应由专业技术人员在严格无菌条件下进行，严防杂菌污染。其次，全部设备和器具必需每班定时清洗和消毒。并严格按 CIP 清洗程序清洗整个生产工艺中容器和管道，搞好生产车间环境和个人卫生。最终，各工序必需连续生产，预防原料积压变质而造成细菌污染繁殖，而且，长时间停留也会造成产品乳清析出，影响产品质量。第二章 材料和方法2.1 材料 酸奶：市售生鲜牛奶：市售白砂糖：市

30、售干燥黑豆：市售CMC（羧甲基纤维素钠）：市售柠檬酸：市售2.2 设备和器具 玻璃仪器：试管，烧杯，移液管，三角瓶，容量瓶，玻璃棒，酸碱滴定管等。豆浆机一台，榨汁机一台，封口机一台，朔料杯若干个，电磁炉一台，加热锅两个，恒温箱一台，冰箱一台，天平一台，勺子两把等。2.3 工艺步骤 经过热处理黑豆浆和鲜牛奶混合按一定百分比混合加入辅料加热使之融化冷却至培养温度（43）接入菌种封口发酵放至恒温培养箱发酵 4h和水 1：1 混合加热加入稳定剂（CMC）加入一定百分比白砂糖、柠檬酸装瓶成品2.4 试验内容2.4.1菌种活化和驯化活化采取纯鲜牛奶传代数天，菌种可恢复活性。为了使在鲜牛奶中活化乳酸菌能适应

31、黑豆乳作为培养基，我们采取在牛奶中逐步增加黑豆乳含量方法，使乳酸菌逐步适应黑豆乳中生长环境。2.4.2 黑豆沙和黑豆浆选择 做单原因试验，研究黑豆混合酸奶中黑豆沙和黑豆浆对混合酸奶口感，外观影响。2.4.3黑豆成份在混合酸奶中加入时间确实定 做单原因试验，研究混合酸奶中黑豆成份在酸奶发酵前后加入对于混合酸奶口感，外观影响。2.4.4黑豆灭酶方法及条件选择 黑豆处理设4种灭酶方法，即干热180，30s；湿热100，6min；干热120，15min；干热120，15min，湿热100，6min。2.4.5黑豆和水混合百分比确实定做单原因试验，研究豆乳发酵原料磨浆加水百分比对产品组织状态影响。选择1

32、:8，1:9，1:10进行试验。2.4.6混合酸奶中黑豆成份含量确实定 做单原因试验，研究制作混合酸奶过程中黑豆浆和牛奶配比对产品组织状态和酸度影响。选择1:1，1:2，1:3进行试验。2.4.7黑豆浆和鲜牛奶发酵乳和水配比确实定做单原因试验，研究黑豆浆和鲜牛奶发酵乳含量对酸奶整体口感、风味影响。经过感官评定确定黑豆酸奶和水混合百分比：黑豆酸奶和水1:8，1:9，1:10。2.4.8酸奶中稳定剂（CMC）含量确实定做单原因试验，研究酸奶制作过程中稳定剂（CMC）对预防产品蛋白质沉淀影响，稳定剂根据质量分数1%、1.5%、2%加入到黑豆酸奶中。2.4.9酸奶中白砂糖含量确实定做单原因试验，研究酸

33、奶中白砂糖含量对酸奶风味影响，经过感官评定确定白砂糖在混合酸奶中含量：5%、6%、7%。2.4.10酸奶中柠檬酸含量确实定做单原因试验，研究酸奶中柠檬酸含量对酸奶风味影响，经过感官评定确定柠檬酸在混合酸奶中含量：3%、4%、5%。第三章 结果和分析3.1试验结果分析3.1.1菌种活化和驯化采取在牛奶中逐步增加黑豆乳含量方法，使乳酸菌逐步适应黑豆乳中生长环境，驯化用培养基配方见表1。表1 驯化用培养基配方编号12345黑豆乳含量（%）20406080100按表1百分比混合后，分装试管，于95杀菌15min，冷藏备用。将活化后保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌以1:1接种于1号培养基3个，置于44恒温培养

34、箱中培养，每1h观察以此培养状态。假如培养基凝固不良，乳清过多，则在同一号培养基中传代23次，直至能在46h凝固良好，再将其转到下一号培养基中培养，若经过数次传代仍不凝固，则应该更换菌种，重新驯化。将驯化好菌种扩大培养作为生产发酵剂使用。3.1.2黑豆沙和黑豆浆选择 取市售干燥黑豆100g，浸泡12h，和水1:1百分比加热煮沸，小火将黑豆煮烂，用榨汁机将煮好后混合物打坏成豆沙，和发酵好酸奶按百分比混合，黑豆沙所占混合酸奶中总组分分别为：10%，15%，20%，25%，30%。充足搅匀，制成混个酸奶。混合后酸奶产品状态见表2。表2 混合酸奶外观，风味状态（黑豆沙）编号豆沙量（%）产品外观产品状态

35、感官评定110有微量黑色颗粒，基础和纯酸奶相同凝乳较稀，长时间静止放置会有分层现象奶味重，基础无豆沙味，口感很好215有微量黑色颗粒，外观和纯酸奶较为相同凝乳较稀，长时间放置会有分层现象奶味重，基础无豆沙味，口感很好320有少许黑颗粒，外观颜色少有暗沉凝乳稀稠，长时间静止放置有分层现象奶味适中，豆沙味适中，口感稍好425有少许黑色颗粒，外观稍有暗沉凝乳较稠，长时间静止放置会有分层现象奶味适中，豆沙味偏重，口感稍有颗粒感530有大量黑颗粒，外观较为暗沉凝乳较稠，长时间静止放置会有分层现象奶味适中，豆沙味显著，口感有显著颗粒感从表2能够看出，用黑豆沙和酸奶调兑制成混合酸奶，产品颜色较为暗沉，虽有豆

36、沙味，但口感发涩，长时间放置时，会出现分层现象。取市售干燥黑豆100g，浸泡12h，和水1:8百分比混合并煮沸，小火将黑豆煮烂，用榨汁机将煮好混合物打成黑豆浆，和发酵好酸奶按一定百分比混合，黑豆浆和酸奶质量比分别为:（黑豆浆：酸奶）1:1，1:2，1:3，充足搅匀，制成混合酸奶。混合后产品状态见表3。表3 混合酸奶外观，风味状态（黑豆浆）编号黑豆浆：酸奶产品外观产品状态感官评定11:1产品颜色较为暗沉，无颗粒物凝乳较稀，长时间静止放置会有分层现象豆沙味浓，奶味较淡，口感较爽滑21:2产品颜色较为暗沉，无颗粒物凝乳稍稠，长时间静止放置会有分层现象有豆沙味，奶味适中，口感较爽滑31:3产品颜色稍有

37、暗沉，无颗粒物凝乳较稠，长时间静止放置会有分层现象有豆沙味，奶味很浓，口感较爽滑从表3能够看出，用黑豆浆和酸奶调兑制成混合酸奶，产品外观很好，且口感适宜，但长时间放置会有分层现象。3.1.3黑豆灭酶方法及条件选择黑豆中含有脂肪氧化酶，易氧化产生豆腥味，其热灭酶程度对产品质量尤其是风味影响较大。干热180，30 s处理黑豆，豆浆腥味少，但有焦糊味；用湿热100，6 min或干热120，15 min方法处理，豆浆全部有少许腥味；经过干热120，15 min ，湿热100，6 min灭酶效果好。3.1.4黑豆成份在混合酸奶中加入量取市售干燥黑豆100g，浸泡12h，和水1:1混合，加入煮沸，小火将黑

38、豆煮烂，用榨汁机将煮好后混合物打成豆沙，和鲜牛奶按一定百分比混合，发酵成混合酸奶。黑豆沙在混合酸奶总成份中所占含量分别为：20%，25%，30%。混合后产品状态见表4。表4 混合发酵酸奶外观状态（黑豆沙）编号豆沙质量分数（%）产品外观产品状态120颜色较为暗沉，有较少许豆沙凝块，分层现象不显著凝乳很好225颜色较为暗沉，有少许豆沙凝块，有稍微显著分层现象凝乳很好330颜色暗沉，有豆沙凝块，分层现象较为显著凝乳很好从表4能够看出，即使豆沙和鲜牛奶混合后发酵成酸奶凝乳状态很好，但混合酸奶中含有豆沙凝块且颜色较为暗沉，虽有分层现象，但能够经过发酵成混合酸奶后进行搅拌改善。取市售干燥黑豆100g，浸泡

39、12h，和水1:8百分比混合并煮沸，小火将黑豆煮烂，用榨汁机将煮好后混合物打成黑豆浆，和鲜牛奶按一定百分比混合，发酵成混合酸奶。黑豆浆和酸奶质量比分别为：（黑豆浆：酸奶）1:1，1：2，1:3。混合后产品状态见表5。表5 混合发酵酸奶外观状态（黑豆浆）编号黑豆浆：酸奶产品外观产品状态11:1颜色较为暗沉，无豆沙凝块，分层现象较显著凝乳很好21:2颜色稍有暗沉，无豆沙凝块，分层现象稍有显著凝乳很好31:3颜色稍有暗沉，无豆沙凝块，分层现象基础不显著凝乳很好从表5能够看出，用黑豆浆和鲜牛奶调兑发酵制成混合酸奶，无豆沙凝块产生，且颜色好于用黑豆沙和鲜牛奶调兑发酵制成混合酸奶，即使有分层现象，但能够经

40、过发酵成混合酸奶后进行搅拌而得到改善。从表2、表3、表4、表5对比能够看出，黑豆在酸奶发酵后加入而制成混合酸奶，经长时间静止放置会出现分层现象，而将黑豆成份和鲜牛奶混合后发酵而成混合酸奶虽在混合酸奶形成时出现分层现象，但能够经过后期搅拌而得到显著改善。3.1.5混合酸奶中黑豆成份含量对于混合酸奶中黑豆成份加以研究，可经过表2、表3、表4、表5对比得出结论。经过表2、表3、表4、表5，能够得出结论，混合酸奶中组分为黑豆沙时，在口感风味，外观颜色上，均劣于和黑豆浆调兑制成混合酸奶。黑豆浆在混合酸奶中含量增多，影响混合酸奶豆味大小，其中以黑豆浆和酸奶调兑百分比为1:2制成混合酸奶口感风味和外观颜色最

41、为适宜。3.1.6黑豆和水混合百分比取时候干燥黑豆300g，分成三组，每组100g，浸泡12h，按1:8，1:9，1:10分别加水，加热煮沸，小火将黑豆煮烂，用榨汁机打成豆浆，和鲜牛奶以1:2（黑豆浆：鲜牛奶）百分比进行混合，发酵成混合酸奶。发酵后混合酸奶状态见表6。表6 不一样配比豆浆和牛奶混合后发酵成混合酸奶状态编号黑豆：水产品外观产品状态感官评价11:8颜色较为暗沉，分层现象稍显著凝乳很好豆沙味适中，奶味适中21:9颜色较为暗沉，分层现象稍显著凝乳很好有豆沙味，奶味适中31:10颜色较为暗沉，分层现象稍显著凝乳很好豆沙味稍淡，奶味适中从表6能够看出，在产品外观上黑豆和不一样百分比水调兑成

42、豆浆，对于凝乳情况无太大影响，颜色差异不大，虽有分层现象，但能够经过发酵后混合酸奶进行搅拌而得到改善。在风味上，以黑豆和水百分比为1:8风味最为适宜。3.1.7酸奶中混合酸奶和水配比取黑豆浆和鲜牛奶按1:2（黑豆浆：鲜牛奶）百分比进行发酵而得到混合酸奶60g，分为三组，每组20g，加入2%稳定剂。将水煮沸杀菌，按1:8，1:9，1:10三个百分比和水混合，得出混合后酸奶。混合后酸奶状态见表7。表7 混合后酸奶状态编号混合酸奶：水产品状态感官评定11:8产品呈乳白色口感适中，可感觉到有酸奶及黑豆浆成份21:9产品呈乳白色口感稍淡，稍能感觉到酸奶及黑豆浆成份31:10产品呈较淡乳白色口感偏淡，稍能

43、感觉到酸奶及黑豆浆成份从表7能够看出，混合酸奶在风味上作用较大，其中以混合酸奶和水百分比为1:8（混合酸奶：水）制成酸奶风味最适宜。3.1.8酸奶中稳定剂（CMC）含量取10g羧甲基纤维素钠（CMC），加入到100g水中煮沸，充足搅拌混匀，制成稳定剂，冷却至室温待用。取黑豆浆和鲜牛奶按1:2（黑豆浆：鲜牛奶）百分比进行发酵而得到混合酸奶60g，平均分成三组，分别加热。稳定剂按1%、1.5%、2%百分比加入到混合酸奶中。再以混合酸奶饮料和水百分比为1:8（混合酸奶：水）制成酸奶饮料。加入稳定剂后，稳定剂对酸奶饮料中蛋白质沉淀影响见表8。表8 稳定剂对酸奶饮料中蛋白质沉淀影响编号稳定剂质量分数（%

44、）产品状态11有较多白色沉淀21.5稍有白色沉淀32有微量白色沉淀从表8能够看出，稳定剂（CMC）含量对酸奶饮料中蛋白质沉淀有很好抑制效果，酸奶饮料中加入稳定剂含量为2%时最为适宜。3.1.9酸奶中白砂糖含量去黑豆浆和鲜牛奶（黑豆浆：鲜牛奶）按1:2百分比进行发酵而得到混合酸奶60g，和水1:1混合，以酸奶饮料中稳定剂含量为2%质量分数加入CMC，加热煮沸。再以混合酸奶和水百分比为1:8（混合酸奶：水）制成酸奶饮料。平均分为三组，按5%、6%、7%三个百分比将白砂糖加入到酸奶饮料中。加入后酸奶饮料甜度见表9。表9 酸奶饮料加入白砂糖后状态编号白砂糖质量分数（%）感官评定15甜度适中26甜度较大

45、37甜度过大从表9能够看出，白砂糖在酸奶饮料中质量分数为5%时最为适宜。3.1.10酸奶中柠檬酸含量取10g粉末状柠檬酸，加入到100g水中，加热煮沸灭菌，使之充足溶解。冷却至室温待用。黑豆浆和鲜牛奶按1:2（黑豆浆：鲜牛奶）百分比进行发酵而得到混合酸奶60g，和水1:1混合，以酸奶饮料中稳定剂含量为2%质量分数加入CMC，加热煮沸。再以混合酸奶和水百分比为1:8（混合酸奶：水），加入质量分数为5%白砂糖制成混合酸奶饮料。平均分为三组，按3%、4%、5%三个百分比将柠檬酸加入到酸奶饮料中。加入后酸奶酸度见表10。表10 酸奶饮料中加入柠檬酸后状态编号柠檬酸质量分数（%）感官评定13酸度适中24

46、酸度较大35酸度过大从表10能够看出，柠檬酸在酸奶饮料中质量分数为3%时最为适宜。3.2黑豆酸奶最好生产工艺确实定3.2.1感官评价标准依据酸奶组织状态、蛋白质沉淀效果、风味、口感进行感官评分，样品随机提供给10个人，分别打分，取其平均值作为总感官评分，标准见表11。表11 感官评价标准评分项目评分标准分值组织状态稳定，粘稠性好，乳质均匀粘稠性很好，不过不均匀不稳定，有分层现象15-2010-150-10蛋白质沉淀效果无较少较多15-2010-150-10口感口感细腻，柔和口感较细腻，不太柔和口感粗糙25-3020-250-20风味酸甜适口，含有浓郁酸奶风味和豆沙味味酸甜适口，有酸奶味，豆沙味较弱酸甜不适口，无豆沙味25-3020-250-203.2.2正交试验结果本试验采取四原因三水平：A鲜牛奶和黑豆浆混合发酵成混合酸奶（鲜牛奶：黑豆浆）1:1，1:2，1:3；B白砂糖在酸奶中质量分数为5%，6%，7%；C稳定剂（CMC）在酸奶中质量分数为1%，1.5%，2%；D混合