2023年温州市残疾人职业技能大赛中式面点师项目技术文件.docx

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1、2023年温州市残疾人职业技能大赛中式面点师项目技术文件温州市残疾人职业技能大赛组委会四、基础设施清单1.赛场提供设备：炉灶、烤箱、电磁炉、木质案板工作台、 蒸锅、双耳锅。2,现场提供工具（见附件1明细表）。3 .特殊操作工具：自备。4 .赛场提供材料：面粉（美玫牌）、安琪酵母、牛肉糜、莲 蓉馅、调味料等（见附件1明细表）。5 .其他原料未经允许均不得带入考场。附件1:中式面点项目赛场提供工具、 材料清单序号工具、原料规格1菜刀不锈钢2不锈钢盆大3不锈钢盆中4不锈钢碗小5一次性筷子6品尝碟6寸7圆平盘9寸8熟南瓜泥9漏勺10手勺11美玫牌面粉12牛肉糜13色拉油5升14白糖15莲蓉馅16安琪活

2、性干酵母小包装17生姜18葱19料酒20食盐21味精22鸡精粉23十三香24酱油（生抽、老抽）25胡椒粉26香油27大垃圾桶28白色毛巾29消毒湿巾30小垃圾桶31熟蛋黄2023年9月一、技术描述（一）项目概要中式面点项目是指选手以各种粮食、畜禽、鱼、虾、蛋、乳、 蔬菜、果品等为原料，再配以多种调味品，经过加工而制成的色、 香、味、形、质俱佳的各类食品的竞赛内容比赛中对选手的技能要求主要包括：根据不同面点品种的要 求，选用面粉、米粉和其他原、辅料、调料，按比例配料； 根据面点风味、坯皮、季节、顾客口味等情况制作馅心；按照面 点的不同要求，采用揉、抻、搓等手法调制面团；采用包、卷、 捏、要层践切

3、、削、钳花等不同成型方法，将面点制成所需形状； 采用蒸、煮、烤、烙、煎、炸等熟制方法制成面点。二、试题与评判标准（一）试题本次大赛依据中式面点师职业国家职业技能标准高级工（三级）要求制定，命题教材依据为中式面点综合实训重 庆大学出版社。其中，理论知识部分采用闭卷机考方式进行，操作技能部分 采用现场操作方式进行。两部分分别以20%和80%的分值权重计 入总分。成绩取小数点后两位，最终比赛名次以综合成绩决定， 如综合成绩相同则优先根据实操竞赛成绩排序。（二）比赛时间及试题具体内容1 .比赛时间安排：理论竞赛：理论知识包含职业道德、专业知识，试题均为客 观题，卷面分值为100分，闭卷考试，时间为60

4、分钟。技能竞赛：本项目竞赛总时间为180分钟（3小时），所有 作品的比赛时间可以套用。超出规定时间10分钟以内的，每超 时1分钟在总分中扣除1分，超出10分钟的强制停止操作，且 作品不予评分。2 .试题：竞赛内容由规定作品和自选作品两部分组成。最高分现场评判100分（占总分10%）梅花蒸饺100分（占总分30%）象形南瓜包100分（占总分30%）成品评分自选品种100分（占总分30%）评分项目100分总分(1)规定品种：梅花蒸饺 选手一律使用现场提供的牛肉糜，场内调制馅心；使用现 场提供的面粉(100g,包含薄面)，现场和面。时间60分钟。 每位选手制作梅花饺5个，饺子大小以干面粉50克制作5

5、 个成品为宜，面团允许使用天然食用色素，如使用需自备。现场提供梅花饺装饰料120克，不允许自带。形状要求：大小规格一致，形态饱满、生动，形象逼真。 馅心要求：略带卤汁，口味鲜香不腻。 所有饺子需用现场提供的9寸圆平盘，按位上装盘，现场 装饰，装饰用料自备。(2)规定品种：发酵面团象形南瓜包选手必需使用现场提供的面粉(250g,包含薄面)、南瓜蓉 150g.莲蓉馅，现场和面发酵。时间为60分钟。 南瓜包大小以干面粉50克3个为宜，馅料每个10克，数 量为量个。南瓜包要求：发酵适度，膨松暄软，形状饱满，造型生动 逼真。成品盛器、装饰物自备带入赛场，其中8个装盘，另2个 包 子单装送评委品尝。 装盘

6、要求：作品整体设计和谐统一，要有情、有景、有境。(3)自选作品比赛内容为油酥面团(明酥制品)的面点制作，时间为60分钟, 具体要求为： 选手自带原料，现场完成和面、馅心入味调制、面点成型 熟制。盛装餐具自带，要有装饰，装饰场外完成。不得使用人工合成色素和压面机等工具。自带料及用于美化的各种饰物，须经现场监考人员验证后 才能携带入场，违反者将酌情扣分直至取消参赛资格。成品份量应满足8人食用量要求，另备2人量供评委品尝。成品应能体现选手的基本功和手法技巧，以味、质为主，讲 求营养卫生，注重实用性、大众化，有一定创新意识。 装盘要求：作品整体设计和谐统一，要有情、有景、有境。3.要求(1)所有参赛选

7、手【自备】白色厨师服、白色围裙、白色厨师帽、 黑色裤子、黑色防滑鞋、口罩，身上无任何配饰。并且不得出现 任何体现选手身份和省份的信息和标志，按要求佩戴参赛证。(2)自带的特殊用具、盛器餐具等不得带任何标识，由选手在盘底作记号，以便赛后认领。(3)不得将成品或半成品带入比赛现场，如有发现，将取 消比赛资格。(4)规定作品必须使用现场提供的面粉、馅心，自选品种原 料(如莲蓉、豆沙、猪油、黄油等)自带。(5)不得使用人工合成色素。(三)评判标准1 .分数权重：现场评判细则以及分数权重考 核 项 目考核名称评分要素配分扣分得分权 重权重得 分案 台操作姿势、程 序程序合理，姿势正确、 自然30现 场

8、素 质操作卫生各项卫生符合要求，干 净、整洁、水池无垃圾100304%合理用料按规定正确用料，物尽 其用40工工具卫生工具清洗干净，25具1006%操 作地面卫生地面整洁，无异物25素质设备使用设备操作得当30操作安全操作安全，无操作意外20权重得分合计情况记录年 月 日评委：复核人：成品评判细则以及分数权重竞赛 项目考核 名称评分要素配分扣分得 分权 重权重 得分梅花饺色泽表面金黄，色泽明亮1001030%形状外形饱满，大小一致，等分均匀，形如梅 花20火候成品完整，无塌陷20质地制品符合质量要求和特点20口味鲜香不腻，咸鲜爽口20装盘符合标准数量（数量为5个）10象形南 瓜包色泽表面金黄，

9、色泽明亮，颜色搭配合理1001030%形状形状大小一致，形态逼真，表面光滑20火候正确运用熟制方法，火候恰当20质地膨松暄软20口味具有良好的口感，香甜可口20装盘符合标准数量（数量为10个）整体设计和 谐统一，要有情、有景、有境10自选品 种（明 酥）色泽色泽均匀，符合品名应有的色泽。1001030%形状外形完整，形状立体美观，符合品名应有 的造型20火候正确运用熟制方法，火候恰当，不含油10质地酥20口味20创新注重实用性、大众化，有一定创新意识10装盘符合标准数量（数量为8个）整体设计和 谐统一，要有情、有景、有境10权重得分合计情况记录年月日评委：复核人：2 .评判方法：现场评分由监考

10、员记录，如有扣分项要进行 拍照记录存档。成品评分分别由3位评委进行打分，最终成绩取 平均分。评分前要将作品进行拍照存档，在评价部分，如出现裁 判员评分差异过大时可让评委参考照片写一份书面说明并签字。3 .成绩并列：评判时如出现参赛选手得分相同的情况，将考虑 作品完成的速度。三、竞赛细则（一）参赛选手应文明礼貌、仪表端庄，严格遵守赛场纪律、 服从指挥，所有参赛选手工作服、工作帽、围裙、口罩等自备，并 且不得出现任何体现选手身份和省份的信息和标志，按要求佩戴参赛证。（二）参赛选手提前30分钟到达检录处参加检录，比赛开 始30分钟后，不得入场。竞赛过程中，应严格遵守赛场纪律，服 从竞赛裁判组管理。组

11、委会工作人员宣布竞赛结束后，选手应立即 停止操作，否则将由裁判组视具体情况扣除相应分数。各工位经裁 判组确认后，选手应带好自己的工具并迅速撤离赛场。（三）本次竞赛将严格进行赛前检录、验料检查。选手经检录后, 在进入比赛场地前要由评委检查所带原料。（四）选手到达比赛场地后应认真检查设备设施等用具，整个 操作过程中须保持环境整洁，废弃物需倒入指定垃圾桶，但不需要 自行清理出比赛场地。（五）所有选手不得携带手机等通讯设备进入赛场，各代表队 工作人员不得进入赛场。（六）比赛过程中或比赛后发现问题，应由代表团工作人员在 当天向组委会提出陈述。选手不得与竞赛工作人员直接交涉。（七）竞赛严禁冒名顶替，弄虚作假，组委会将对选手资格进 行验证。（A）竞赛组委会有权在必要时对竞赛标准进行修改，并及时 公示。（九）竞赛标准的解释权归竞赛组委会