高级西点师认定试题库+参考答案.docx

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1、高级西点师认定试题库+参考答案一、单选题（共70题，每题1分，共70分）1、起酥面团的用水量与其它面包（）0A、没有差别B、差别较大C、差别较小D、以上都不对正确答案：C2、制作良好的起酥面包具有（）oA、甜咸适中B、外脆、内疏松C、奶香味D、以上都对正确答案：D3、可可脂融化后自然凝固，（）结成结晶物。A、不确定B、不能C、一定D、能够正确答案：B4、假如容器有残留水分，制作巧克力馅料时会可能会（）oA、油水分离B、容易腐败C、影响口感D、以上都对正确答案：D5、巧克力凝固成型的最佳温度一般在（）oA、-50B、510C、1520D、05正确答案：C6、市场经济条件下，职业道德最终将对企业起

2、到（）的作用。A、决定经济效益D、保存时间长正确答案：B51、巧克力成分标示常写（）的含量百分比。A、可可脂B、奶粉C、糖D、可可粉正确答案：A52、企业创新的要求不包括（）oA、有创新意识B、不断学习C、墨守成规D、有创造性思维正确答案：C53、对于慕斯描述不正确的是A、慕斯品种很多，有水果类慕斯、芝士类慕斯、茶类慕斯、巧克力类慕 斯、坚果类慕斯等B、酒会，冷餐会及宴会中都会展示C、提拉米苏不属于慕斯D、慕斯的口味既有清淡温和也有风味浓郁刺激正确答案：C54、成形好的起酥面包摆入烤盘时应（）oA、摆放紧凑B、保持间距C、保持美观D、以上都不对正确答案：B55、慕斯蛋糕本身属于冷冻甜食，而装饰

3、的水果都可以直接食用的，所 以水果的（）工作尤其重要。A、清洁B、保存C、选择D、保鲜正确答案：A56、丹麦面包是属于（）的一类产品。A、脆皮面包B、软式面包C、硬质面包D、起酥面包正确答案：D57、文明生产的要求不包括（）oA、爱惜企业的设备工具材料B、无视操作规程C、低耗高效D、环境整洁明快正确答案：B58、关于杏仁膏的说法正确的是。A、是用椰蓉、砂糖加适量朗姆酒或白兰地酒制成的B、是用杏仁、低筋粉加适量朗姆酒或白兰地酒制成的C、是用椰蓉、低筋粉加适量朗姆酒或白兰地酒制成的D、是用杏仁、砂糖加适量朗姆酒或白兰地酒制成的 正确答案：D59、起酥面包使用的面团是（）oA、发酵面团B、烫面团C、

4、米粉面团D、冷水面团正确答案：A60、硅胶类模具做出的慕斯蛋糕，（）oA、热毛巾脱模B、电吹风脱模C、用喷火枪脱模D、可直接脱模正确答案：D61、自行制作巧克力模具可以（）oA、节省成本B、发挥创意C、制作独特的造型D、以上都对正确答案：D62、黑森林蛋糕常采用的装饰水果是（）oA、车厘子B、蓝莓C、草莓D、芒果正确答案：A63、巧克力主要分为（）类。A、三B、六C、五D、四正确答案：A64、职业道德对企业起到（）的作用。A、增强企业凝聚力B、模糊企业上级与员工关系C、使员工规规矩矩作事情D、增强员工独立意识正确答案：A65、起酥面包与（）使用的油脂基本相同。A、美式面包B、清酥点心C、日式面

5、包D、法式面包正确答案：B66、下列设备中作时不需有人值守的是（）0A、搅拌机B、电烤箱C、开酥机D、冷藏柜正确答案：D67、（）的装饰就是采用了淋挂的装饰手法A、杏仁膏造型蛋糕B、黄油蛋糕C、草莓慕斯蛋糕D、脆皮巧克力蛋糕正确答案：D68、由于还要进行反复擀制操作，因此（）面团不必搅拌至面筋完全扩 展。A、起酥面包B、法式长棍面包C、奶油面包D、吐司面包正确答案：A69、在慕斯制作过程中，酸性大的加热混合小于（），如蓝莓、苹果等。A、40 CB、55 CC、45 CD、 50 C正确答案：A70、制作杏仁面时，轧制过程中很容易发生（）现象，使制品发散无拉力A、结块B、出油C、吸水D、风化正确

6、答案：B二、判断题（共30题，每题1分，共30分）1、巧克力主要分为黑巧克力、牛奶巧克力、白巧克力和酒味巧克力四种。 （）A、正确B、错误正确答案：B2、在蛋糕表面进行装饰称为蛋糕淋面。（）A、正确B、错误正确答案：B3、代可可脂巧克力不是真正的巧克力。（）A、正确B、错误正确答案：A4、起酥面包同清酥点心一样，多使用片状奶油作为裹入用油。（）A、正确B、错误正确答案：A5、制作巧克力镜面，用打蛋器慢慢搅匀，搅拌时动作要轻柔，避免空气 进入产生气泡。（）A、正确B、错误正确答案：A6、巧克力模具表面光滑对巧克力脱模有帮助。（）A、正确B、错误正确答案：A7、具体产品不同，起酥面包的面团确实相同

7、。（）A、正确B、错误正确答案：B8、上班时无须按照按规定穿整洁的工作服。（）A、正确B、错误正确答案：B9、职业道德能对企业起到增强凝聚力的作用。（）A、正确B、错误正确答案：A10、清洗巧克力模具时可以使用医用脱脂棉球沾取少量酒精清洗。（）A、正确B、错误正确答案：A11、如果想得到较软的甘纳许，可以增加巧克力的含量。（）A、正确B、错误正确答案：B12、巧克力装饰物件常用来装饰慕斯蛋糕。（）A、正确B、错误正确答案：A13、蛋糕覆面的面皮在擀制时厚薄根据实际情况而定不需要均匀。（）A、正确B、错误正确答案：B14、慕斯模具种类很多，大小各异，材质不同，市面上使用最多的是硅 胶类模具。（）

8、A、正确B、错误正确答案：B15、若室内温度过高，起酥时油脂容易变硬，不利于操作。（）A、正确B、错误正确答案：B16、巧克力模具清洗完毕后一定要用软布擦干再储存。（）A、正确B、错误正确答案：A17、牛奶、稀奶油、乳酪、奶油等乳品是制作慕斯的主要原料之一。（）A、正确B、错误正确答案：A18、慕斯成形的冷冻温度是04。（）A、正确B、错误正确答案：B19、起酥面包面团没有必要搅拌至面筋完成阶段。（）A、正确B、错误正确答案：A20、巧克力在冷藏室中凝固成型较好。（）A、正确B、错误正确答案：B21、软质巧克力一般包括巧克力淋酱和巧克力镜面。（）A、正确B、错误正确答案：A22、可以使用玻璃纸

9、制作巧克力模具。（）A、正确B、错误正确答案：A23、杏仁膏调制好后宜在冷藏冰箱保存。（）A、正确B、错误正确答案：A24、纯净可可脂本身是无色的。（）A、正确B、错误正确答案：A25、起酥面包在醒发时，如受到强烈震动，可能会导致面包收缩。（）A、正确B、错误正确答案：A26、利用巧克力切件进行装饰时，无论是几何形的巧克力片还是将巧克 力做成线条、巧克力棒等，都要达到视觉画面的平衡。（）A、正确B、错误正确答案：A27、可可脂又称巧克力油，是巧克力中的凝固剂。（）A、正确B、错误正确答案：A28、果料在慕斯制作中应用广泛，在慕斯制作中常用的果料是果酱和罐B、错误正确答案：A29、蛋糕通过装饰和

10、点缀，不但增加其风味特点，还能提高产品的艺术 价值。（）A、正确B、错误正确答案：B30、调温成功的巧克力在模塑过程中会自动脱模。（）A、正确B、错误正确答案：AB、决定前途与命运C、提高竞争力D、决策科学化正确答案：C7、硅胶类模具必须将冷冻好的慕斯从冰箱取出后在常温稍放片刻，（） 的时候由顶部用手指将慕斯推出。A、趁硬度低B、趁硬度高C、稍微融化D、蛋糕和硅胶模具分离正确答案：B8、关于蛋糕淋面质量要求的说法哪个是不正确的？A、淋面的厚薄要一致B、巧克力淋面要有光亮度C、淋面的表面要光滑平整D、淋面的厚度视情况而定正确答案：D9、三种巧克力中，苦味与甜味较为均衡的是（）oA、牛奶巧克力B、

11、黑巧克力C、不确定D、白巧克力正确答案：A10、下列选项中不属于企业文化功能的是（）oA、协调功能B、导向功能C、凝聚功能D、约束功能正确答案：A11、果胶一般不用于装饰。A、奶油蛋糕B、新鲜水果C、慕斯蛋糕D、巧克力糖果正确答案：D12、起酥面包烘烤时如果时间过短，会导致（）oA、面包体积偏小B、出炉后易收缩C、成熟度不够D、以上都是正确答案：D13、甘纳许可（）后用于挤裱。A、打发B、融化C、切碎D、以上都不对正确答案：A14、巧克力中起凝固作用的是A、鱼胶B、淀粉C、蛋白质D、可可脂正确答案：D15、装饰时一般不选用A、蓝莓B、芒果C、草莓D、苹果正确答案：D16、奶油在装饰蛋糕中的作用

12、是A、奶油可以抹蛋糕表面，也可以裱制花卉、动物等，提高艺术价值B、可以使蛋糕水分不易流失C、可以提高蛋糕的稳定性D、可以提高蛋糕的光亮度正确答案：A17、使用模塑方法制作巧克力的优点有（）。A、价格便宜B、口感较好C、规格统一D、以上都是正确答案：C18、起酥面包面团基础发酵完成后应适当降温以（）。A、便于搅拌B、激活酵母C、控制硬度D、以上都不对正确答案：C19、巧克力类慕斯中加入的吉利丁比水果类慕斯中加入的吉利丁要A 一样多B、根据配方可多可少C、多D、少正确答案：D20、（）在开酥过程中，面团要保持一定硬度。A、毛毛虫面包B、白吐司面包C、法式长棍面包D、起酥面包正确答案：D21、常见的

13、开酥方法有（）oA、三次三折B、两次四折C、一次三折一次四折D、以上都对正确答案：D22、职工上班时符合着装整洁要求的是（）oA、服装的价格越贵越好B、服装的价格越低越好C、夏天天气炎热时可以只穿背心D、按规定穿工作服正确答案：D23、甘纳许是（）的音译。A、 GanachexuB GanacheC、 GacheD Ganxu正确答案：B24、“双煮法”又称（）0A、基本调温法B、微波炉调温法C、大理石调温法D、巧克力调温法正确答案：A25、果胶的作用说法正确的是。A、直接涂于奶油蛋糕表面装饰增加美观效果B、涂在水果表面，保持水果水分不易流失C、涂于水果表面需要加热加水D、不能调色淋面正确答案

14、：B26、企业生产经营活动中，要求员工遵纪守法是（）oA、追求利益的体现B、领导者人为的规定C、约束人的体现D、保证经济活动正常进行所决定的正确答案：D27、起酥面包开酥时，每次折叠应将边缘多余面团（）oA、去除B、保留C、叠回主面团D、不去理它正确答案：A28、模塑巧克力是利用经过调温的巧克力（）这一特性，将调温巧克力 灌入模具内成型的一种方法。A、低温时会凝固B、凝固时会膨胀C、凝固时会收缩D、高温时会融化正确答案：C29、职业道德是人的事业成功的（）oA、最终结果B、决定条件C、显著标志D、重要保证正确答案：D30、果胶淋面的方法描述不正确的是。A、可以挤在慕斯蛋糕表面不需要抹平B、需要

15、一气呵成C、倒在蛋糕表面，利用蛋糕转盘抹蛋糕的手法进行D、可以像转圈淋面的方式进行操作正确答案：A31、（）是起酥面包包装存放的前提。A、保持温度B、完全冷却C、以上都对D、以上都不对正确答案：B32、速冻浆果一般是指（）水果，小巧可爱常常被五星级酒店用来装饰 慕斯蛋糕。A、价格昂贵B、进口或者无法四季都有的C、颜色鲜艳的D、价格低廉正确答案：B33、哪个不属于蛋糕淋面的主要原材料。（）A、果胶B、黄油C、巧克力D、软质巧克力正确答案：B34、关于食用明胶的说法错误的是A、食用明胶是动物胶，具有强大的吸水特性和凝固功能B、食用明胶在使用前必须浸泡3-5倍的水，使干性的胶质软化成糊状C、吉利丁在

16、超过21度就会慢慢融化D、泡吉利丁的水温必须是冷水或者是冰水正确答案：C35、巧克力应该存放在A、阴凉密闭环境B、阴凉干爽通风环境C、低温湿润环境D、高温密闭环境正确答案：B36、调温成功的巧克力在模塑过程中会（）oA、自动脱模B、质地较软C、色彩鲜艳D、质地较硬正确答案：A37、下列设备中作时需有人值守的是（）oA、通风设备B、电烤箱C、冷藏柜D、空调设备正确答案：B38、对翻糖的描述不正确的是。A、翻糖可用于蛋糕包面、面包、糕点和蛋糕的表面装饰B、可以塑造出各式各样的造型，充分体现了个性和艺术的完美结合C、通过对糖的深加工，使糖赋予了更好的可塑性和极佳的延伸性D、主要的原材料是糖粉正确答案

17、：D39、使用电吹风给慕斯蛋糕脱模，尽量使模具四周（），以轻拉的方式, 千万不要强制去向下拉模具。A、受热均匀B、保持40度以上C、保持50度以下D、保持35度以上正确答案：A40、没有经过（）的面团，擀制的时候容易收缩。A、揉圆B、冷冻C、发酵D、松弛正确答案：D41、哪些不是容器定形的工具A、咖啡杯B、慕斯圈C、一次性慕斯杯D、玻璃杯正确答案：B42、当稀奶油较多时，甘纳许会（）oA、偏硬B、无变化C、不确定D、偏软正确答案：D43、团结合作的基本要求不包括（）oA、顾全大局，共同前进B、真诚相待，一视同仁C、唯我独尊，居高临下D、互相借鉴，取长补短正确答案：C44、对于慕斯的使用的原料描

18、述不正确的是A、制作慕斯必不可少的原料是奶油B、糖是慕斯中的基本原料C、鱼胶使用量根据慕斯中含水量决定D、马斯卡朋尼芝士是专门用来制作芝士蛋糕正确答案：D45、淋完巧克力镜面的慕斯蛋糕需（）保存。A、冷藏B、冷冻C、高温D、室温正确答案：A46、制作慕斯蛋糕时，稀奶油打发最好在室温（）以下操作。A、 10 CB、20 CC、 15 CD、25 C正确答案：B47、用巧克力装饰蛋糕的方式不包括A、抹制B、切割C、裱挤D、推卷正确答案：A48、装饰慕斯蛋糕的水果形状各异，整体搭配设计要突出简洁的效果， 以及跟慕斯（）的平衡性。A、大小B、色彩C、口味D、形状正确答案：C49、控制巧克力的温度是制作巧克力装饰品的关键，一般情况下巧克力 的融化温度应控制在（）以下A、50 B、60 C、55 D、40 正确答案：A50、哪些不是覆面蛋糕的优点。A、漂亮、立体B、保存时间短C、精致、华丽