金汇大酒店中餐零点宴会服务流程精华版模板.doc

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1、中餐宴会服务步骤步骤具体内容准备：1、了解情况A、 掌握来宾国籍、身份、宗教信仰、风俗习惯及饮食忌讳B、 知道主办单位、宴会日期、时间、标准、人数、地点、宴会内容目标及特殊要求。C、 了解规格高宴会是否需要会议室、休息室，有没有附桌及其它要求。2、熟悉菜单：便于服务介绍，并依据菜单所列菜式服务要求，计算餐具用量，特殊菜佐料，进行服务用具用具准备。3、物品准备依据桌数、菜单选配器皿、台布、口布、小毛巾、台裙、转盘等必备物品，餐具准备要留有余地（按十分之二准备）。4、进行宴会厅部署：依据宴会类别、档次进行合理部署，检验灯光、室温、音响、用具、设施完好。5、环境卫生：A、 检验宴会大厅通道、走廊。B

2、、 检验地毯、墙、柱、灯饰、窗帘、椅面、天花板。C、 检验工作间、后台。D、 检验艺术品、花卉、盆景。6、按菜单要求备足各类酒水饮料A、 用布擦净酒水饮料瓶子。B、 在工作台或工作车上摆放整齐。7、宴会铺台见中餐宴会铺台操作步骤。8、开餐前半小时，将一切准备工作做好。迎宾（1）客到前510 分钟，主管、领位员在门口迎候来宾。（2）客到时用敬语表示欢迎。A、中午好，欢迎光临。B、您好，#经理，欢迎光临，您在#厅，请这边走，我带您去。C、您好，#经理欢迎光临，请问您有预定吗？D、您好，欢迎光临，请问几位请这边走。（3）客人在休息室入座后，随即端茶送巾，按先女宾后主人顺时针次序进行，托盘服务，送毛巾

3、同餐厅服务员送毛巾操作。服务（1）引客入座来宾进入宴会厅时，热情为客拉椅让座，（2）斟酒用托盘端着酒水饮料，问询客人需要什么酒水饮料，见斟酒服务步骤。A、 主宾或主人离座发表祝辞时，主台服务员在托盘内摆好两杯酒，待讲话完成时递给讲话人。B、 主人去各桌敬酒时，服务员应随其身后立即给主人添酒。C、 宴会过程中，注意随时添加酒水，不使空杯。（3）上菜A、宴会前515分钟 ，冷盘上桌，有造型冷盘，将花型正对主人和主宾。B、整个宴会服务过程，值台服务员必需坚守岗位，注意“三轻”即“说话轻”“走路轻”“操作轻”C、冷盘按分批派菜法为客服务。D、上热菜时，要正确选择操作位置，上菜要选择在陪同人或翻译之间进

4、行，也可在副主人右边进行。上菜时要轻步向前，双手将菜送上转台，到桌边右脚朝前，侧身而进，报准菜名，作简单介绍。然后将转台轻转至主宾位置。E、传菜生去拿下道菜时，清理台面上垃圾，从客人右边撤下用过骨碟，更换烟缸。F、掌握上菜时机，快慢合适，大型宴会根据主台用餐速度进行上菜。G、分汤时在工作台上逐一分在汤碗内，汤碗从客人右侧送上。如厨房准备好每一份，则从客人右侧直接送上。H、上甜点和水果前，撤去全部餐具，换上洁净骨碟，需要换上刀、叉、调羹等餐具，水果应做好造型或去皮。I、提供小毛巾，从客人右边送上毛巾盘，并说“先生小姐请用毛巾.”送别(1)向客人礼貌道别,致谢,提醒客人代号随身物品.(2)大型宴会

5、结束后，服务员列队在餐厅门口欢迎。（3）检验座位和台面，立即送还遗留物品。（4）送客至门口或电梯口，帮助打铃，再次向客人致谢，微笑道别。（5）按次序撤台，清点物品，搞好卫生，宴会厅恢复原样，整理清扫后台服务区域，清理工作台，工作车等用具。酒店餐饮服务步骤问询1、 咨询主人或点菜人想用什么酒水、饮料。2、 介绍本店红酒、白酒、洋酒、啤酒、果汁、鲜榨果汁。a) 假如客人喝花雕酒，要问客人是否需要加话梅或加热，假如用红酒，问是否需要兑柠檬和雪碧；喝洋酒，问是否要加冰块；喝日本清酒时，要问加热还是冻镇。（1） 介绍单项酒品种时，要注意礼貌用语和二选一推销法结合使用，如“先生小姐，我们啤酒有和，请问您是

6、要还是”（2） 我们要注意相同问题不能问第二遍服务标准，在问酒水时，要标出客人需要品种，主位、白酒、矿泉水、啤酒、红酒、西瓜汁。斟酒水示瓶服务员用右手握住酒瓶颈部，左手托住瓶底，将酒瓶上商标朝向客人，请其确定后方可打开。1、 对应礼貌用语“先生小姐，这是您需要*酒，请问您现在能够打开吗？”2、 示瓶时，假如时白酒应倒过来摇一下，以免沉淀。斟酒1、 从主宾右手边操作，按顺时针方向进行。2、 右手叉开拇指，并拢四指，掌心贴和瓶身中部，酒瓶商标另一方，全部暴露在外面。3、 白酒全8分满，红酒13满，啤酒8分满（待泡沫刚好平杯）洋酒全1安士和半安士。4、 斟酒时要侧身，左手不端托盘时要自然放于身后，略

7、倾斜约45度。5、 斟酒水时，瓶口不能碰到杯口，倒完酒应将瓶子稍微转一下，以免将遗留酒滴到桌面或客人身上。倒饮料1、 软包装饮料应该在工作台先剪包装，然后再到。2、 硬包装罐装饮料也应该在工作台打开包装，以免饮料溅到客人身上。3、 果汁应到8分满。4、 倒饮料时应先做请手势，并说“先生小姐，这是*饮料，我帮您倒一杯”5、 不一样类型饮料，在打开包装后，应统一放到一个托盘上，依据客人不一样需要，拿不一样类型饮料去服务。上菜前准备工作1、 将客人所点酒水按要求斟好，并将茶杯撤下去后假如客人不要茶水，可帮其换大杯水上。2、 准备好毛巾，按次序放在客人左手边。3、 看客人所点菜单，准备好上菜所需用具。

8、4、 假如点鱼、虾、蟹多话，应多准备骨碟和小毛巾。5、 点汤水多话，嗨哟多准备汤勺。巡台服务1、 上冷盘或拼盘2、 上汤3、 上热菜4、 上主食5、 上果盘6、 包尾茶7、 上菜时要报菜名，“这是*菜，请您慢用”，报菜名时应挺直上身，左手背在背后，右手伸出来做请手势，眼睛要慢慢巡视到每一个人位置，不能盯着一个人说话。8、 上菜前要先整理好台面，腾出来上菜位置或其它东西空位，杜绝一手拿菜盆一手去整理台面坏习惯。9、 上果盘前，应该把空菜盆和桌面上多出杯碟收走，再上一套骨碟、小叉。10、 上果盘之前，没人上一杯热茶。收1、 收小毛巾2、 收茶杯3、 收空汤碗4、 收小毛巾要立即换上新小毛巾。5、

9、收茶杯是在倒酒以后。6、 收空汤碗时应该先问客人是否还需要加汤，然后再收。添1、 添酒水2、 添饭3、 添菜4、 要时刻注意客人喝酒快和慢当酒杯剩下三分之二时，主动去添酒水。5、 添酒水应从主人左手边客人开始，这么方便酒水用完时问询主人是否还需添酒水。6、 留心客人饭和菜，当菜剩下三分之一到四分之一时，应主动问询客人是否需要添加。巡台服务酒店餐饮服务步骤换1、 换骨碟2、 换烟盅3、 换小毛巾4、 换骨碟时应先在托盘上垫一块纸巾，然后把洁净骨碟放在托盘靠身体一侧，收脏骨碟时一层一层堆放，让食物残渣堆在托盘左侧，脏骨碟自然叠起来。5、 换烟盅或骨碟时，要以洁净烟盅盖在脏烟盅上，并同时叠拿到托盘，

10、然后把洁净烟盅放回客人桌上。6、 换骨碟或换烟盅时，全部要注意礼貌用语使用，而且在操作前或操作结束全部要作“请”手势，以免客人不知道而引发碰撞。巡台服务分1、 整条分2、 腾位分3、 汤汁类分4、 硬壳类、蟹类分5、 整条鱼先将鱼骨起出来，然后把鱼整理成原型，依据人数切成几分，分时每份里有一块鱼腩一块鱼背，分好后要加酱油，鱼头，鱼尾另一份，征求客人哪位用。6、 当桌面上有以条件为单位菜时，后面还有没上来菜，服务员要提前腾出上菜位置，就能够把上述菜品征求客人意见后分到客人骨碟上。7、 鱼翅、汤、羹类先上台报菜名，然后端到工作台分好再上。8、 分完后剩下菜品，能够换小碟上桌或时放在工作台，以方便随

11、时添加。撤1、 空菜盘2、 空饭碗3、 空杯4、 撤菜盘时，有汤汁或油腻注意拿稳及不要让汤汁淋到客人身上或地上，通话四撤盘时不能从客人头顶越过。5、 撤盘时一定要先征求客人意见，才能够撤。询1、 询品味2、 询添加3、 询快慢4、 询需要5、 客人用餐时，我们要随时注意客人对菜品评价，随时反馈客人意见，服务员也需要记常常来客人口味，习惯。6、 服务员要灵活掌握客人用餐要求，赶时间客人要交待厨房快上，注意聊天客人要慢上，以免菜品太快变冷，7、 亲密观察客人用餐情况，注意客人一举一动，要在客人提出需要之前，快速上前问询客人需要结账送客1、 当菜上齐后要以前往收银台找单，以备客人结账。2、 结账时要

12、当面点清数目，假如客人用信用卡或支票要对应证件和电话号码等3、 客人走时要提醒带齐自己物品，而且将剩下食物征求客人帮其打包。4、 客人走时，要送到大门口，礼貌热情跟客人道别，并欢迎下次光临。5、 在结账时要唱收唱付，收多少找多少，要当着客人面说清点清。6、 结账时，一定要使用收银夹，从客人右手边操作。7、 结账时，我们要知道观察客人类型，有些客人不喜爱她人知道结账数目，但有客人却喜爱让她人知道她她今天请客用了多少钱，我们要依据客人类型选择隐蔽或公开结账方法。8、 需要签单客人，服务员一定要和银台适宜客人身份，和该客人以往消费信用卡在决定是否给签单。餐后工作撤台1、 根据餐饮用具撤餐程序撤下桌上

13、餐具。2、 关掉空调、电视机。3、 关掉多出灯光，只留下能够工作照明。4、 撤餐盘时，有汤汁和油腻，注意拿稳及不要让汤汁淋到客人身上或地上。清1、 清理台面2、 清理地面3、 清理VIP房整个房内。4、 清理VIP房时要打开门和抽风让房间里面空气立即得到流通。5、 假如地毯食物残渣太多话，要立即清洗地毯。摆1、 铺台布2、 摆装饰碟、翅碗、翅勺后摆酒杯，水杯、辣酒杯、分酒器3、 摆用具，摆花盆4、 摆碟及碗时，注意预留位置，以免碰撞，放小勺到碗时要轻放，以免发出响声或撞烂。5、 拿餐具时要拿上面一层，临时用不着则先放于托盘或转盘上。6、 餐具上台时，一定要注意检验卫生，脏、残破餐具退回洗涤间。

14、1、 迎宾、问候客人：当一切准备开作全部就绪后，要在预订前1530分钟站在包房门口迎接来宾到来。当客人来到时，要微笑地问候客人，知道客姓名和职务要用姓氏加职务去称呼客人。2、 拉椅让座：当客人进入房间后，要主动为客人拉椅让座。不用为全部客人全部拉椅让座，但一定要为女士或是被邀请贵宾服务。有小孩子，要主动问询是否需要婴儿椅。3、 派送香巾：将已折好香巾放入香巾托，客人左手边。换毛巾要求为：左撤左上。4、 服务茶水：将口布折成正方形放于一骨碟中，将茶壶放到口布上，拇指扣于壶把上，其它四指接于骨碟盘底，站在客人右手边一只手为客人倒茶，并说“您好打搅一下。请用茶”，如知道客人姓名，要说：“王局长，请用

15、茶”在倒茶之前一定要先说“您好打搅一下”来引发客人注意，不然客人不小心会碰到茶壶造成烫伤。5、 呈递菜谱并点菜及酒水：问询客人是否能够点菜，并将菜谱交于主人。向客人主动推荐特色菜或当日厨师精选。推销多种酒水及向女士儿童推荐饮品。问询是否能够起菜：对于常客，可能会早已经过电话预定形式提前制订了宴会菜单，所以能够直接向主人问询是否能够通知厨房开始做菜，如有VIP，同时要问主人是否要求分餐；如要求，有果盘话要通知厨房按人数准备“按位”一样要向主人推荐多种酒水及饮品。6、 下点菜单及酒水单：要将客人所点菜品和酒水项目分别开在点菜单上（酒水一份，菜品一份）。每份一式四联，一联交于厨房或吧台（菜品交厨房，

16、酒水交吧台），一联交前台，一联交传菜，一联自己留底备查。7、 服务酒水：如客人有特殊要求话，根据客人意思分前后次序斟倒。如客人没有要求，则根据先主宾后主人次序时针斟倒。8、 上菜服务（包含分餐）1、 上菜时，要在客人比较稀疏地方上菜，或选择不关键客人位置，上菜位置必需固定。如有空位则在空位上，但不能在主人或主宾位。上菜过程中要注意上菜速度、分量和热度。2、 熟悉自己该台菜式，有不明白立即向上级问询；严格根据上菜次序上菜，报菜名必需完整、清楚；上主食时间午餐和晚餐要有区分，上主食前要征求主人意见。主食有包子、饺子、盒子、馅饼等，要提前把酱油、陈醋、蒜泥等准备好。有调料刺身、炖菜和主食等一律先上调

17、料后上菜或主食。3、 上汤菜、炖菜时，现将菜上到桌上后，要向主人问询是否需要分菜。4、 对于分餐菜品，每次要将菜品上桌后报菜名，给客人做一个展示，按人数将其用骨碟分餐。给每人上菜时再次报菜名，并请客人慢用。5、 上菜后要在单上打“”，方便了解还有多少道菜未上，立即跟催；久等未上等，应主动去催，假如菜太快，应如会停菜或上菜速度减慢。9、 餐间服务（更换烟缸、骨碟、毛巾、倒酒）1、 烟缸里34个烟头就更换一次；立即续倒茶水。2、 客人吃完带骨或皮壳较多食物后就清理或更换一次骨碟；骨碟有13时或酱汁、汤汁过多时必需更换；上果盘之前更换一次；换骨碟要求为：右撤右上。先跟客人说“打搅一下，为您换骨碟.”

18、然后从客人右侧将骨碟撤下，在从右侧换上新骨碟，跟客人说“请慢用”3、 客人举杯喝酒时，要立即手持酒瓶准备续斟；假如所点酒水已喝完或立即喝完，要立即问主人是否要再加。4、 有VIP客人且人数较多时候，包间最少要有两个服务员，但在服务中忌“左右开弓”5、 服务过程中要走动巡台，切忌站在一个地方不动：“眼观六路，耳听八方”，留心用户动向或手势，把服务早在用户开口之前；服务中是以顺时针方向前进，除非用户特殊要求。6、 有头有尾菜上桌时必需左头右尾，无头尾菜以摆盘花为头。7、 上计位菜时要先换一轮骨碟；直接在台上分菜时应该带上一个骨碟；换毛巾要求为：左撤左上。需要用手菜式一定要上洗手盅，并提醒客人；如客

19、人误喝洗手盅水，服务员不要立即提醒，要装作每看见，以免客人尴尬。8、 上菜时或菜齐后，问询主人桌上菜是否能够换小盘，如主人同意，能够换盘。9、 上水果之前，要事先清理台面或玻璃转盘，牙签不可插在水果上，应配上牙签或水果叉。10、 结账；1、 挂账客人可到前台签单，但要注意提醒；2、 正常客人结账，到前台拿帐单到主人面前，不要当着众人面大声报价格。3、 寻求合适机会向客人问询用餐满意度，将客人意见立即反馈给服务经理。11、 拉椅送客：客人起身要离开时，要立即上前帮主宾拉椅，然后到楼梯口或大门口送别客人，并感谢客人光临。然后以最快速度检验一遍桌面上是否有客人落下物品。12、 餐后整理工作；一、 归

20、整座椅，清洁地面卫生；二、 收台：1、 先收口布、香巾等布草制品；2、 再收酒杯等玻璃制品；3、 最终收瓷器制品；4、 将垃圾各脏餐具运输至洗碗间；5、 将玻璃转盘从桌上搬下清洁；6、 收掉脏台布；三、 摆台：1、 铺台布，中心线对齐主人和副主人位置；2、 将玻璃转盘放置正确位置并检验；3、 骨碟定位；4、 摆放汤碗、汤勺；5、 摆放筷架、筷子；6、 摆放烟缸；7、 摆放酒杯；8、 折口布花并摆放到骨碟上。优异中餐服务员关键点1、 走过途经随手捡起地上垃圾，举手之劳何乐而不为！2、 进入办公室之前先敲上（通常敲三下），在任何企业皆通用。3、 服务过程中拆筷套弄坏，很轻易做事情，成本降低下来。4

21、、 客人未使用过一次性毛巾或餐巾纸退回吧台，积少能够成多，爱店如家从小事开始做起。5、 上菜前尽可能先检验菜内是否有异物（如头发，玻璃，虫子，苍蝇等），多把一道关卡，就能够多一分降低发生投诉可能，酒店利益损失，大家辛劳也就白费了，何况你睦到你经理孙子似给客人低声下气、点头哈腰，你于心何忍！6、 上完菜以后，立即划单，全部菜肴上齐以后提醒客人菜已上齐，白白等候心情，谁全部不会舒适。7、 上甜豆，豆板，豆腐等菜肴时要跟调羹，这些东西用筷子夹确实有难度。8、 在买单之前要查对帐单，查看有否多单，漏单。谁全部不愿意多付钱；客人少给，当然酒店也不会答应，要么，你来付？还是仔细查对帐单吧，愈是忙时候，愈是

22、轻易出差错。9、 物品使用标准：哪里拿东西放回哪里去，问谁借东西还给谁，职员要记住本部门物品用具摆放位置。慢慢你就会发觉，这确实是一个好习惯，不仅你方便，大家全部很方便。10、 客人买单以后，将花瓶放上桌，表示已买完单。客人离去时候，看到桌上花瓶，大家全部会放心。11、 碰到客人或上级主动礼貌问好，一句简单问候语能够给人留下美好印象。12、 出门之前想想是否带好钥匙或工作用具。到了单位再想起来没带，是不是会有点后悔。13、 例会之前先检验自己仪容仪表。在客人面前你形象不属于个人，而是属于酒店。14、 看到客人掏香烟，立即开始掏打火机，第一时间为客人点烟。换成是你，你也会认为很舒适，不是吗？15

23、、 客人筷子或餐具掉在地上时，要在第一时间为客人换上洁净餐具。作为餐饮人，你确实应该含有这么素质和这么反应。16、 随时留心客人茶壶，酒水杯内是否有茶水或酒水。酒店能够提升酒水销售，况且干杯时候客人杯里没有东西确实有点尴尬。17、 上菜时要清楚响亮报上菜名并表其慢用。起码你要让客人清楚知道她自己吃是什么菜吧，何况不是一到桌人全部在点菜，让其也客人知道并记住她喜爱吃菜，下次酒店也会多一档客人。18、 客人买单离开后立即检验酒店东西是否有遗失（尤其是五楼更要尤其留心），客人东西有否遗留。金餐具确实高级，不过好贵，还是看紧一点吧。19、 看到苍蝇，飞虫等立即尽可能想措施消亡。如此高级幽雅之环境，有此

24、害虫，大倒胃口，大煞风景，人人得以诛之。更可恨是万一这个该死飞到菜里去。我们可就惨了20、 点完菜后要复查台号，海鲜做法，位数，菜肴是否正确。多检验一遍，会降低很多部门大家麻烦，比如：厨房、收银、点菜员、服务员21、 打哈欠或喷嚏时要用手或餐巾纸挡掩，挖耳抠鼻动作拜托你下班后躲到没人看见地方去做。22、 值台或巡台过程中随时留心客人表情，动作和需要，如有客人东张西望时，要主动上去问询是否要帮助。23、 服务过程中要立即撤下空盆，所需不多菜肴换成小盆。上菜你会很方便，还能保持桌面整齐。24、 上菜时，要提醒客人注意，避免将汤汁、酒倒客人身上。假如客人衣服很贵话，那你就要倒霉了25、 点菜时，客人

25、要求点口味或原料反复菜肴提醒无效时，要在旁边标个五角星。你要让你领导知道，你不是不会点菜，不是在犯不该犯错误。26、 点完菜后，客人未到齐时，一定要标明叫单；到齐客人主食一定叫单，热菜上齐后要告诉客人并问询客人是否要加菜或是否能够上主食。客人全部没到齐，菜就上来了，不生气话，除非她今天中大奖了。27、 假如送上来菜肴非客人所点或未到上菜时机（如冷菜未上热菜就已上来），要立即退回传菜部妥善处理。这桌客人上不去，那么我们能够换个有一样菜台子上。28、 客人未到时，包房内只开一组灯，光线能够工作即可。假如每个房间天天能够节省一度电，那么整个楼面天天最少能够节省六十度电，30天呢？十二个月呢？29、

26、下班之前先妥善交接好善后工作再请示主管，得到许可然后才能下班。可能你们头儿还有别事情安排你们去做。30、 发觉设备设施损坏要立即汇报主管或工程部。前提是你是不是天天全部在检验这些东西。31、 每日楼面发生意外事故或投诉要通知值班主管。犯一样错误就是低级错误，例会上强调一下，大家全部能够避免犯类似错误，经验就是这么积累起来。32、 上菜要先划单再移位然后上菜，并考虑下一个菜上菜位置。33、 带调料菜肴，先上调料，后上菜肴。这么做目标是告诉客人上来调料是用在这道菜肴。34、 传菜两桌以上菜肴必需同时上。35、 操作过程中，尽可能避免发觉声音，物品要轻拿轻放。36、 客人用餐过程中，注意客人对环境，

27、菜肴、价格见解并通知经理。天天不停总结才会不停提升。37、 开单时字迹要清楚明白，注意不要浪费点菜单。不要写得像天书或医生处方一样，要有你一个人才能看明白，你不是明星，所以字迹无须太个性化。38、 上菜服务规则是：左上右撤，倒酒水饮料规则是：右上右撤，二者服务姿势全部是丁字步。应该养成工作好习惯。39、 收台时候先收布草（口布、毛巾、盘垫），再收玻璃器皿，然后是小件（筷架、筷子、调羹、牙签盅）等，收台时不要尤其注意，不要把烟缸内垃圾倒在台布内，以免烧坏台布，严重进会引发火灾。40、 随时保持桌面和工作台清洁，垃圾和美味放在一起实在是不协调。餐厅服务员八大基础技能服务技能之一：托托盘1、 概述：

28、托托盘是餐厅提供规范服务表现。是前厅服务人员在服务中为用户送食品、饮料、餐具服务行为，是服务为员在摆台、斟酒、上菜等操作过程中必需利用一项基础操作技能。2、 应知部分：托盘分类和托盘服务：按质地托盘可分为金属制品（铝质、不锈钢、银等制品）和木制品、塑料制品等；按形状托盘可分为长方形，椭圆形，圆形等；按大小托盘可分为大中小三种类型。托盘服务依据物品轻重分为轻托盘和重托盘两种。轻托服务通常见于运输少许菜品饮料餐具等物品，同时还用来摆台、斟酒和餐具撤换。轻托服务所承物品较轻，重量通常掌握在家Kg以内。重托服务通常见于运输大量菜点、饮、餐具等物品，重量通常掌握在10Kg以内。应会部分：A、 轻托方法和

29、操作步骤1、 理盘根据所托物品需要选择适宜托盘，用毛巾将托盘擦洗洁净，保持托盘内无污物无水迹。2、 装盘将摆台用具及酒水等物品摆放在托盘内；遵照“先用在前，后用在后；重高在内，轻低在外”标准，将托盘整理好；重量人布应平衡适当，重心在托盘中心。装盘要注意安全、稳妥、取用方便。3、 起盘左脚向前跨一步，使双腿成弓步形，上身向左侧前倾，使左手和托盘相平；用右手将托盘拉出台面，使左手能伸进，托住盘底；右手待左手掌握重心后放开，同时，左腿收回使身体恢复站姿。右手将装好食品托盘从工作台上轻拉出勤率2/3，左手掌伸平，掌心向上，五指分开，左手臂弯曲成90度角，将托盘托起时应保持平稳；五个手指第一指肚和掌根两

30、丘点，共七个接触点托住托盘，手心中空；4、 运盘在运盘时，一要平稳，二是注意避让客人。上台服务时，要左手托盘，右手拿、斟倒酒水或饮料；5、 下盘撤换完餐具等，应将托盘立即清洁并整理洁净，放好以备再用。B、 重托方法和操作步骤1、 理盘：重托盘易沾油腻，使用前要仔细洗涤、消毒，依据需要在盘内铺垫洁净口布。2、 装盘：将物品重量分布均匀，靠近托盘重心，同时保持物品之间有空隙，避免端托行走时物品发生碰撞。要求物品重量分布均衡，切忌全部物品不分大小、形状、体积混装。3、 起托：左脚向前跨一步，使双腿成弓步形，上身向左侧前倾，使左手和托盘相平；先用右手将托盘拉出台面，使左手伸入盘底；掌握好重心后，右手帮

31、助将盘面托起，同时，左手向上弯曲臂肘，向左后旋转180O；做到盘底不搁肩，盘前不靠嘴，盘后不靠发；然后右手松开自然下垂摆动或扶住托盘左前角。4、 行走；步代不宜过大、过急，应保持头正肩平，上身直，盘面随行走步伐节奏上下微动，切忌盘面左右或前后晃动，必需左臂用力，不要用腰力支撑。C、 行走步伐可归纳为五种： 常步：步距均匀、快慢合适，为常见步伐。 快步：急行步，步距加大，步速较快，但又不能形成跑步，适适用于煲类及部分易冷菜肴。 碎步：就是小快步，步距小，步速快，上身保持平稳，适适用于汤汁较多菜肴。 跨步：即跑楼梯时，身体向前弯曲，重心前倾用较大步距，一步跨两级台阶，一步跟一步，上升速度快而又均匀

32、，巧妙地利用身体和托盘运动惯性，既快又省力。 垫步：当需要侧身经过时，右脚侧一步左脚跟一步，一步紧跟一步方法。服务技能之二：摆台应知部分：摆台次序为：（1） 先铺台布：；（2） 上转盘（3） 展示碟（4） 骨碟（5） 翅碗（6） 翅勺（7） 味碟（8） 筷架、银勺（9） 筷子（10） 玻璃杯具（11） 烟灰缸及垫碟（12） 口布应会部分：铺台布铺台布时要站在副主位，采取平推式，铺完后检验台布是否平整，台布下是否存有空气，台布四面坠脚是否对称.转盘摆放在副主位按顺时针方向从左至右，右手在上左手在下，平稳放下。上好转盘后，检验转盘是否转动良好，是否已定中点：具体方法是，右手四指在转盘下面，拇指在上

33、贴于转盘表面，顺时针缓缓转动，转盘运转时应平稳无异常声响。展示碟摆放展示碟外沿距台边约1-2CM，四指在下拇指侧压扶在展示碟右边，轻轻放下：骨碟摆放在展示碟中央放上垫布，摆放骨碟手法和摆放展示碟手法相同。翅碗摆放用右手中指及拇指拿住翅碗上部外侧边缘，轻轻放在展示碟左前方并距离展示碟约2CM处。小勺摆放放在翅碗左12处，勺柄朝左。味碟摆放手法和翅碗相同，放在展示碟右前方，距展示碟约3CM。距翅碗1cm.筷架摆放筷架外侧和展示碟外侧相平行，距展示碟边缘2CM处，银勺放在筷架左边中央位置，勺把距展示碟边缘3CM。筷子摆放筷子放在筷架右边中央位置，筷尖应对齐，筷尾距台边约2cm.杯具摆放（玻璃杯）1、

34、水杯：杯座正对筷子尖部距柱23CM，轻轻放下。2、红酒杯：摆放在水杯右下方，水杯座和红酒杯座相距约1CM。3、白酒杯：摆放在水杯右下方，三杯直径成一线，杯和杯之间距离相等（大约1厘米）烟缸摆放四套烟缸呈十字形摆在台上，具体位置是；放在正、副主位水杯和红酒杯外部中间，底部边缘距水杯和红酒杯底座边缘1CM：其它两套和其对应。口布摆放口布花摆在骨碟中央，正面向椅子，后面朝转盘，餐椅摆放餐椅椅座前方距台裙约3CM 。椅背中线正对展示碟中央。注：台面为2，2CM桌面。服务技巧技能之三：斟酒水应知部分一、 酒水准备a冰镇（降温）目标很多酒最好饮用温度要求大大低于室温，白葡萄酒饮用温度为8120。所以，要求

35、队就进行降温处理。方法：准备好冰桶，桶中方入冰块，通常10分钟左右即可达成效果；用冰箱冰藏用酒。B/温烫（升温）目标一些酒品（如黄酒、加饭酒）在饮用前将酒温度升高，这是一个习惯做法。方法水烫：将酒倒入温酒壶，然后放入热水中升温。火烤：将酒装入耐热器皿中，置于火上升温。二、 示瓶措施服务员站在点酒来宾右侧，左手托酒瓶，右手扶瓶颈，酒标朝向客人，让来宾辨识，示瓶是斟酒服务第一道程序，它是服务操作开始。三、 开启酒水四、 酒瓶封口常见有瓶塞和瓶盖，开启瓶塞和瓶盖方法和注意事项：1、 使用正确开瓶工具，开瓶器有两大类型，一个是专用开启葡萄瓶塞酒钻；另一个是开启瓶盖酒启。2、 开启酒瓶时，要尽可能降低瓶

36、体晃动，通常将酒瓶放在桌上开启，动作要快速、果断，对于软木塞假如有断裂危险，可将酒瓶倒置，用内部酒液压力顶木塞，然后轻轻旋转钻。3、 开启瓶塞后，要用洁净口布仔细擦拭瓶口，检验瓶口酒是否有质量问题，检验方法是嗅辨瓶塞插入瓶内那部分为主。4、 开启酒瓶后封皮、木塞、盖子等杂和，不要直接放在桌子上，能够放在托盘里。操作完后一起收走，不要留在来宾桌旁。5、 开启带有气体或冷藏过酒罐口时，常有水气喷射出来。所以在来宾面前开启这类酒水时，注意瓶口方向。6、 香槟酒开启过程：A、 剥开封口锡纸，左手握住瓶劲，用左手拇指轻轻压住瓶塞。B、 右手握住瓶口保险丝拧环处，向逆时针方向轻轻拧松保险丝。C、 将保险完

37、全拧松后，香槟酒塞会慢慢上移，此时应用左手握住瓶塞，预防瓶塞喷射出来。D、 开启完成，应用洁净口布将瓶口擦拭洁净，然后将酒瓶放入冰桶。开启应注意瓶口应朝向无客人方向。应会部分：1、 啤酒斟倒方法：商标朝外对着客人，五指自然握住瓶子下半部，瓶口距杯口上方约2CM，采取对冲式斟倒，斟时八分满，二分沫，起瓶时瓶口微上扬，同时用腕力自然将瓶子自右至左旋转约45O，酒不滴出即可；2、 红酒斟法：商标朝外，右手五指自然握住酒瓶下半部，左手持瓶布（折成三角形）垫在瓶颈下，斟至酒杯1/3即可，收瓶时瓶口微上扬，同时用腕力自然将瓶自右至左旋转45O，左手持擦瓶布，由左向右擦拭瓶口上方，酒不滴出即可。3、 威士忌

38、斟倒：斟倒威士忌需用专用威士忌杯，斟倒一盎司。斟倒时要求商标朝向客人，右手五指自然握住酒瓶下半部，收瓶时手向左上自然转动。4、 白兰地：斟倒白兰地需要用专用白兰地杯，斟倒一盎司（有公杯时用公杯斟倒），手法同上。5、 烈性白酒斟倒：用专用白酒杯，倒九分满，斟倒手法同上。服务技能之四：上菜服务应知部分：上菜注意事项：上菜时要查对，切不可送错对象。（1） 认真把关，做到“五不取”；数量不足不取；温度不够不取；颜色不对不取；调配料不齐不取；器皿不洁净、破损不取。（2） 注意菜肴台面摆放格局，菜肴观赏面应对准客人。（3） 注意上菜节奏，灵活调整（4） 中餐上菜，服务员切忌选择老人和儿童旁边进行应会部分：

39、1、中餐上菜服务将菜肴送上，供客只食用，也包含上菜时菜肴佐料跟用和摆放。上菜要求站在适宜位置，把握好上菜时机，并根据一定次序上菜。2、 上菜位置中餐宴会上菜，通常选择在陪同之间进行，也有在副主人右边进行，这么有利于陪同和副主人向贵宾介绍菜肴口味、名称。上菜通常从客人左边上（避免和客人拿筷子右手碰撞）。3、 选择上菜时机上菜要掌握好时机，通常要依据餐别，各地上菜规矩和习惯，依据用户要求和进餐快慢灵活掌握。中餐宴会是在开餐前就把第一道菜摆上餐桌，贵宾入席，当冷盘吃到剩下二分之一时，开始上热炒和大菜，上菜要报菜名，当上到最终一道菜时，应轻声告诉客人：“先生/小姐，您菜已经上齐，请您慢用！”4、根据一定次序上菜