《食品工艺原理》课程教学大纲.docx

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1、食品工艺原理课程教学大纲课程名称：食品工艺原理课程类别（必修/选修）：必修课程英文名称：Principle of Food Technology总学时/周学时/学分：36/2/2其中实验学时：0先修课程：无机化学，有机化学，食品微生物，食品化学授课时间：1-18周，周四1-2节授课地点：6A-309答疑时间、地点与方式：每次上课的课前，课间和课后对有疑问的同学进行一对一答疑；依托现代先 进网络技术，通过邮件、微信、QQ、电话等交流方式进行远程答疑；学生也可到办公室12L405进行 答疑解惑。课程考核方式：开卷（）闭卷（J ） 课程论文（） 其它（）使用教材：1.食品工艺学，夏文水，中国轻工业出

2、版社,2017教学参考资料：1.食品工艺学，周家春，化学工业出版社,20072 . Dennis R. Heldman, Richard W. Hartel夏文水等译.食品加工原理.中国轻工业出版社,20013 .马长伟，曾名勇主编.食品工艺学导论.中国农业大学出版社,20024 .Food Science, Norman N. Potter, Joseph H. Hotchkiss, Fifth edition课程简介：食品工艺原理是食品质量与安全专业的一门专业核心课程和学位课程。本课程主要研究食品的加 工与保藏，研究加工对食品质量方面的影响以及保证食品在包装、运输、销售中保持食品质量所需要

3、 的加工条件，实现食品工业生产合理化、科学化和现代化的一门应用学科。通过本课程的学习，学生 应掌握最基本的食品保藏和加工的专业知识，为今后进一步学习食品领域的专业课程或从事食品科 研、产品开发、工业生产管理、食品质量安全控制及相关领域的工作打下理论基础。课程教学目标L系统学习和掌握食品 保藏和加工的基本原理、方 法，并能正确运用食品加工 技术原理，分析、解决食品 加工中的主要问题。2 .掌握食品生产、流通 和销售过程中食品腐败变质 的原因及其控制方法，深入 了解食品原辅料的性质对加 工过程产生的影响，特别是 某些特殊成分对产品质量的 影响。3 .明确有关食品生产中 主要的工艺条件和方法的选本课

4、程与学生核心能力培养之间的关联（授课对象为理工科专业学生的课程填写此栏）：回核心能力1.运用数学、物理、化学化工基础科学理论和工程知识的 能力。口核心能力2.设计与执行实验与仪器操作、分析与解释实验数据的能 力。团核心能力3.执行化学、化工或食品实务所需技术、技巧及使用工具 的能力。口核心能力4.具备工程设计方法与管理的能力。国核心能力5.具备计划管理、有效沟通与团队合作的能力。团核心能力6.具备资料搜集与分析能力并且运用于食品专业的专题研 究与书报讨论之能力。口核心能力7.具备英语听说和读写能力，了解食品技术对环境、社会 及全球的影响，并培养持续学习的习惯与能力。团核心能力&理解工程伦理，及

5、安全、卫生、环保等社会责任。择依据，进一步掌握工艺理 论及其应用。理论教学进程表周次教学主题教学 时长教学的重点与难点教学方式作业安排1绪论2食品的功能、特性；食品加工 工艺；食品变质的原因。课堂讲授2食品干藏原 理及干燥机 制2食品干藏原理、水分活度；食 品干燥的机制、导湿性、导湿 温性；干制过程的特性、干燥 曲线、干燥阶段。课堂讲授课后作业：课后习题。3干制对食品 品质的影响2干制对食品品质的影响；干制 过程中食品的主要变化、干制 品的复原性和复水性、干制品 的贮藏水分含量。课堂讲授课后作业：课后习题。4食品的干制 方法及其2食品干制方法的选择、贮藏、 干燥设备；干制品的包装、干 制品的贮

6、藏。课堂讲授课后作业：课后习题。5热处理原理2热处理原理、微生物的耐药 性、食品的传热。课堂讲授查阅近几年关于食品加工工 艺的外文文献，制作PPT以 备在后续课程中分组汇报讨 论。6热处理技术2杀菌强度的计算及确定程序； 商业杀菌。课堂讲授7热处理与产 品质量2罐藏食品的腐败现象及原因； 巴氏杀菌和热烫两种热处理 方法。课堂讲授课后作业：课后习题。8文献翻译及 展示2与食品工艺原理相关的外文 文献翻译小组讨论和PPT展示全班分为若干小组，汇总前 期查阅的外文文献资料，进 行翻译并做PPT展示9食品的冷冻 保藏原理以 及食品冷藏2食品低温保藏的原理（低温对 化学反应、微生物、酶的影响； 食品的冷

7、却和冷藏。课堂讲授课后作业：课后习题。10低温气调贮 藏、食品的 冻结和冻藏2气调贮藏对果蔬的保藏效果 和其他制品的保藏效果；食品 的冻结对食品品质的影响。课堂讲授11冻制品的包 装和贮藏2冻制品的包装、贮臧；冻藏过 程中食品质量的变化；冻制食 品的解冻。课堂讲授课后作业：课后习题。12食品的腌渍 保藏2食品腌制防腐原理、影响腌制 的因素、腌制品的成熟、食品 的腌制方法；课堂讲授从肉类制品，水产制品，乳 制品，果蔬制品，软饮料， 糖果巧克力制品以及谷物制 品中分别选取某一品种，查 阅其最新进展和工艺流程， 制作PPT在后续课程中分组 汇报讨论。13食品的发酵 和烟熏处理2影响食品发酵和烟熏的因

8、素 及控制；发酵和烟熏对食品品 质的影响；发酵食品的保藏；半干半湿食品的定义和保藏 原理；课堂讲授课后作业：课后习题。14食品的化学 保藏2合理规范选择抗氧化剂、合理 规范选择防腐剂课堂讲授课后作业：从种类繁多的食 品标签中搜集防腐剂和抗氧 化剂相关的信息。15食品的辐射 保藏原理2辐照的类型；食品的辐照保藏 原理；食品辐照的物理学效 应、化学效应、生物学效应；课堂讲授查阅食品制作工艺流程，并 切合实际制作常见的食品， 得到最终成品，并制作PPT 在后续课程中分组汇报展不O16辐照对食品 质量的影响 及在食品保 藏中的应用2辐照对食品质量的影响；辐照 食品的安全性与规范；课堂讲授课后作业：课后

9、习题。17食品加工工 艺2各种食品制品的加工工艺流 程小组讨论和PPT展示全班分为七个小组，从肉类 制品，水产制品，乳制品， 果蔬制品，软饮料，糖果巧 克力制品以及谷物制品中分 别选取某一品种，对其工艺 流程和工艺进展进行展示。18食品加工工 艺2食品工艺成果展示成品展示和工艺介绍全班分为若干小组，对前期 的食品成品涉及的制作流程 和其中包含的科学理论进行 阐述和汇报。合计：36成绩评定方法及标准考核形式评价标准权重平时考核一、考勤（占平时成绩20%）1 .无故缺课1-3次,扣平时成绩5分/次；2 .无故缺课3次以上不及格处理，百分制。二、课后作、也（占平时成绩20%）每节课后教师会根据课时讲

10、述内容布置相关作业，作业的评分标准为 （A、B、C、D、E和F）六个等级，其中A代表100分，B代表90 分,C代表80分，D代表70分，E代表60分，F代表无成绩，取每 次成绩的平均分。三、外文文献翻译（占平时成绩20%）以小组为单位，每组同学自行在图书馆或者网站上下载近五年的 关于食品工艺学的外文文献进行阅读理解翻译，并形成PPT报告， 教师根据翻译的结果评分，百分制。四、加工工艺流程阐述（占平时成绩20%）鼓励学生在课堂通过PPT展示与专业领域相关的知识、热点话 题等等。以小组为单位做PPT展示，对某一加工工艺流程进行阐述 或者对其进行归纳总结后进行分享，由教师进行现场评分并作点评。 五、食品工艺成果展示（占平时成绩20%）鼓励学生结合理论知识，切合实际亲自动手制作相关的食品成 品。以小组为单位做PPT展示，并对其制作流程以及理论知识进行 阐述，由教师进行现场评分并作点评。40%期末考试成绩按照期末考试成绩进行评价，百分制。60%系（部）审查意见：系（部）主任签名：日期：年 月日备注：课程进度以实际授课为准，任课教师根据需要可能会适当调整。