《餐饮服务与管理实务》（李艳）571-2教案 第10课 分菜服务和撤换餐具服务+斟酒服务.docx

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1、课题分菜服务和撤换餐具服务+斟酒服务课时2 课时(90 min )教学目标知识技能目标：(1 )掌握分菜的工具、方法和注意事项(2 )掌握撤换餐具的时机和方法(3 )掌握斟酒服务的流程素质目标：(1 )通过学习餐中服务的内容，认识沟通和团队协作的重要性，增强团队意识(2)具备爱岗敬业的精神，培养踏实严谨、精益求精的工匠精神教学重难点教学重点：分菜服务、撤换餐具服务、斟酒服务教学难点：在实际操作中分菜服务、撤换餐具服务、斟酒服务方法的运用W注意事项教学方法讲授法、案例分析法、问答法、讨论法教学用具电脑、投影仪、多媒体课件、教材教学设计第1节课：考勤(2 min )一作业反馈(12min )任务导

2、入(5min ) T专授新知(26min )第2节课：新课导入(5min )一传授新知(32 min )课堂小结(3 min )作业布置(5 min )教学过程主要教学内容及步骤设计意图第一节课考勤(2 min)【教师】使用文旌课堂APP进行签到【学生】按照老师要求签到，班干部报请假人员及原因培养学生的组织 纪律性，掌握学生 的出勤情况作业反馈(12min)【教师】邀请同学展示上节课课后作业：作业展示：传菜服务和上菜服务训练。主讲教师准备相应的道具。邀请每组按照传菜服务和上菜服务的要领进行操作 练习，每个组员练习时，其他组员可扮演顾客配合其练习。每组分别按照中餐便餐、 中餐宴会、西餐便餐、西餐

3、宴会摆台的操作步骤进行操作练习。每个小组派出2名代表在课堂上进行展示，其他同学发表看法，主讲教师进行 点评。【学生】聆听、观看.思考【教师】点评作业完成情况通过作业反馈环 节，与学生互动， 了解学生掌握传菜 服务的流程及掌握 上菜服务在位置、 时机、速度、顺序 等方面的要求，使 学生温故而知新任务导入 (5 min)【教师】讲述案例为小寿星送上祝福，并提问：分菜服务中，服务员应注意 哪些问题？分菜的方式有哪些？并随机邀请学生回答一天，一对年轻的夫妻带着当天过生日的小孩在餐厅就餐，临近结束时，餐厅 经理领着众多员工推出生日蛋糕，齐唱生日快乐歌为小孩庆祝生日，顾客非常 感动。小孩吹灭蜡烛后，请服务

4、员小徐来帮忙分一下蛋糕。小徐先用干净的器具把 蛋糕上的巧克力小寿星造型轻轻取下，放到小孩面前，并说了一句生日快乐， 然后熟练地把蛋糕分派给一家二口。年轻夫妻看着月撇开心的小孩和切得整整齐齐 的蛋糕，激动地直夸小徐服务周到。通过案例导入环 节，引导学生思考 分菜服务这一新知 识点，激发学生的 学习兴趣【学生】聆听.思考、回答【教师】总结学生的回答，导入本节课课题：分菜服务和撤换餐具服务传授新知(26 min )【教师】讲解分菜服务.撤换餐具服务一.分菜服务(-)分菜服务原则(1)在用餐标准较高或顾客身份较高的宴会上,每道菜均需分派给顾客。(2)所有需要分派的菜肴,都必须在顾客面前进行展不。同时，

5、服务员应简 单介绍菜名及特色，征得顾客同意后再进行分派，并用礼貌用语请稍等，我来分 一下这道菜。(3)如顾客要求在台面上分采，服务员可一人单独操作或两人配合操作，动 作要干净、利落。注意不要将汤汁等洒到顾客身上。(4)分菜的顺序是：先依次分派给主宾、副主宾、主人,然后按顺时针方向 依次分派，注意先女后男。(二)分菜工具及其使用方法1 .中餐分菜工具中餐分菜工具主要有服务叉(分菜叉)、服务勺(分菜勺)、公筷公勺、长柄 汤勺等，其使用方法如下：(1)服务叉、勺：服务员右手握住服务叉、勺的柄部，勺心向上，叉的底部 向勺心；右手食指插在义柄和勺柄之间，与拇指合捏住叉柄，中指控制勺柄，无名 指和小指起稳

6、定作用；在夹菜肴和点心时，主要依靠手指的配合来控制叉、勺；分 带汤汁的菜肴时,用服务勺盛汤汁。此外，在分体积较大的菜肴时,还可使用右勺 左叉法。(2)公筷公勺：服务员右手握公筷，左手持公勺，相互配合将菜肴分到顾客 餐碟中。(3 )长柄汤勺：主要用于分汤。2 .法式服务分菜工具法式服务分菜工具主要有餐车、分割切板、刀、叉、分调味汁的叉和勺。(1)分让主料的工具及使用方法：将要切分的菜肴取放到分割切板上，再将 分割切板放在餐车上。切分时，左手拿叉压住菜肴的一侧，右手用刀切分。(2 )分让配料、配汁的工具及使用方法：用分调味汁的叉、勺分让，勺心向 上，叉的底部向勺心。3 .俄式服务分菜工具俄式服务分

7、菜工具主要有叉和匙。一般是匙在下，叉在上。右手的中指、无名 指和小指夹匙，拇指和食指控制叉，五指并拢，完美配合。(三)分菜方法4 .桌上分菜式将菜肴展不完毕后，站立在顾客左侧，左手托菜盘、右手持分菜工具进行分菜， 按顺时针方向绕桌将菜肴分配室顾客餐碟中。5 .旁桌分菜式首先在工作台上准备好干净的餐碟,备好叉、勺等分菜工具。当菜肴从厨房递 送到餐厅后，服务员应先将菜肴放在餐桌上进行展示，介绍菜名、特色,然后再将通过知识讲 解、师生互动等讲 课方式，使学生掌 握分菜服务、撤换 餐具服务相关知 识，拓展学生视野菜端送到工作台上进行分菜。分菜时要快速、均匀。待菜分好后，将餐碟放在托盘 内，从顾客左侧依

8、次递上。3.两人合作式两人合作式一般用十高档宴会，一人分菜，一人送菜。将菜肴展小完毕后，一 位服务员站在上菜位置，使用相应的分菜工具进行分菜；另一位服务员把每位顾客 的餐碟拿给分采服务员，分好采后冉将餐碟送回顾客餐桌上。(四)分菜服务的注意事项(1)使用的分菜工具应干净、卫生、无破损。(2)操作手法正确，注意卫生，手不接触菜肴，如有需要用手接触的菜肴， 需戴上手套再进行操作。(3)掌握好菜的份数和总量，做到分派均匀。如遇到多色菜肴，每份菜肴的 颜色及分量都应均匀。菜肴的优质部位应分配给主宾和主人，但不要有太明显的差 异。(4)做到一勺准或一叉准,决不可将一勺(叉)菜同时分给两位顾客,更不 可当

9、着顾客的面从分得多的餐碟中将菜匀给分得少的餐碟。(5 )不可拖带菜汁，不口将菜汁滴落在桌面上或溅洒在顾客的衣物上。如有 菜肴掉落，切不可捡起来再给顾客食用,应用干净的餐巾或纸巾包起来收走。(6)注意轻声操作,不可发出较大的刮碰餐碟的声音，以免影响顾客用餐。(7)菜肴装盘时应注意菜肴不要出盘，以免影口向美观。(8 )分每道菜时，第一次分完后，盘中宜余下1/10 1/5的菜肴(可换放于 一小盘中)，以方便想冉添用的顾客，并为第二次分派做好准备。【餐饮小知识】特殊菜肴的分菜方法(详见教材)【学生】自主阅读二、撤换餐具服务(-)中餐撤换餐具服务1 .撤换骨碟顾客骨碟中有残渣时均可撤换骨碟,其频率可根据

10、宴席档次、就餐时间和顾客 的要求而定。遇到以下情况时,服务员应及时撤换骨碟：(1)顾客失误使骨碟跌落在地面上时。(2 )骨碟里有洒落的酒水或异物时。(3 )骨碟内残渣较多时。(4 )顾客提出要求时。在撤换骨碟时，服务员应遵循右上右撤的原则，即从顾客右侧撤下脏碟并 换上干净的骨碟。撤换时注意将脏碟和干净的骨碟严格分开，防止交叉污染。同时， 要充分尊重顾客，若顾客将筷子放在骨碟上，要将筷子按原样摆放回干净的骨碟上。【师生互动】课堂讨论。教师提出问题：请同学们阅读案例，请问：面对这 种情况，小周应该如何处理？随机邀请学生回答。一天晚上，某酒店餐厅来了七八位衣着朴素的顾客。用餐期间，服务员小周发 现这

11、几位顾客将骨头、鱼刺等吐在台布上，而用骨碟来放干净的菜。顾客这样做， 不仅会造成台布洗涤困难，也不利于收台等工作，此外，还会给顾客就餐带来不便。 小周想到，顾客可能不明白骨碟的真正用途。【学生】阅读.讨论、发言2.撤换汤碗、汤匙需要及时撤换汤碗、汤匙的情况有：(1)吃过冷菜换吃热菜时。(2 )荤素菜交替食用之时。(3 )吃甜食或带糖汁、醋汁等的菜肴时。(4 )吃风味特殊、汁美各异、调味特别的菜肴时。(5 )上名贵菜肴时。(6 )顾客失误使汤碗、汤匙跌落在地面上时。(7 )汤碗内洒落酒水或异物时。(8 )顾客提出要求时。在撤换汤碗、汤匙时，服务员也应遵循右上右撤的原则。如果顾客汤碗内 还有菜没有

12、吃完，而新菜又上来了，则服务员可先在顾客面前放上干净的汤碗、汤 匙，等顾客吃完后冉撤下原来的汤碗、汤匙。【精业笃行】“神奇的服务(详见教材)【学生】自主阅读3.撤换酒具需要及时撤换酒具的情况有：(1)提供不同酒水时。(2 )顾客失误使酒具跌落在地面上时。(3 )酒具内有异物时。(4 )顾客提出要求时。在撤换酒具时，服务员应从顾客右侧收回酒杯，并用托盘盛装。操作时不得使 酒具相互碰撞发出声响，以免打扰顾客。4.撤换菜盘(1)撤换菜盘前，应先询问可以帮您撤掉吗，得到肯定答复后才能撤换。(2)站在顾客右侧，左手举托盘，右手撤下菜盘。撤下菜盘时，注意不能将 手指伸入盘内，不能拖拽菜盘，不能当着顾客的面

13、刮擦脏盘，不能将剩菜或汤汁洒出； 若台面上有剩菜,应用工具拾取，切忌用手抓取。(3)撤换菜盘时，严禁从顾客头上越过，上菜和撤盘不能双手同时进行。(二)西餐撤换餐具服务(1)顾客每吃完一道菜肴，服务员就要撤换一次餐具。彳寺顾客食用甜点时， 服务员即可将面包盘、牛油罐、胡椒盅、盐盅、调味架等一并收拾撤下，并换上干 净的烟灰缸。(2 )注意顾客刀、叉的摆放。如顾客将刀、叉呈八字形摆放在餐盘中， 表K顾客还要食用，不可撤盘；如顾客将刀、叉平行放在餐盘中，则表ZF不再食用， 可以撤盘；如顾客将刀、叉呈十字形摆放在餐盘中,表示顾客在等下一道菜， 应尽快上菜。(3)撤换餐盘时，站在顾客右侧，用右手撒盘，拇指

14、按在盘沿，中指和食指 垫在盘底。(4)撤换餐盘后，应清理好台面，摆好与下一道菜相匹配的餐具。【课堂讨论】假如你是一名服务员，当顾客将刀.叉按图三种样式摆放时，你 应该如何处理？顾客摆放刀 叉的样式任务导入(5min)传授新知(32min)用问题导入的方 式，让学生主动探 究斟酒服务这个新 知识点，激发学生 的求知欲通过知识讲 解、师生互动、案 例讨论等讲课方 式，使学生掌握斟 酒服务的相关知识 点，进一步掌握斟 酒服务的细节。培 养学生勤于思考、 语言表达、沟通的 能力，拓宽学生知 识面第二节课【教师】讲述案例取错了白酒，并提问：上述案例中，服务员出现了哪些失 误？为什么会出现这种失误？应该如

15、何预防？并随机邀请学生回答某天中午，正值餐厅就餐高峰期，一位顾客点了一瓶普通白酒。很快，服务员 就从酒柜中取来白酒，并为顾客提供了规范的斟酒服务。第二天中午，又有一位顾客点了相同的白酒，服务员没有犹豫地又快速从酒柜 中取了一瓶白酒交给了顾客。当天下午，财务处打电话通知餐厅经理，有两笔酒水 消费收款出现了问题。经理调查后发现，该服务员两次将茅台酒当作普通白酒从酒 柜中取给了顾客，导致了 8 000元的亏空。【学生】聆听、思考、回答【教师】讲解斟酒服务一、准备酒水和酒具服务员应根据顾客的需求准备酒水和酒具，并将酒具按照规范摆放在餐桌上。 不同的酒水需配备不同的酒具。【餐饮小知识】酒的分类(详见教材

16、)【学生】自主阅读二、示瓶示瓶是指服务员将酒水呈到顾客面前，让顾客核对酒水名称、年份、种类等有 无差错的行为。示瓶的方式如下：服务员站在顾客的右侧，左手托瓶底(必要时可用折叠好的 餐巾包托着瓶底)，右手扶瓶颈，使酒标朝向顾客，并请顾客确认酒水的名称、商 标、品种、级别和年限等，如图5.6所示。如果是有外包装的酒(一般为白酒)， 应在得到顾客允许后，当面撕开外包装盒封条，取出酒瓶。【师生互动】同步案例。教师提出问题：请同学们阅读案例，谈谈服务员出现 了哪些失误？误会是什么原因造成的？随机邀请学生回答。一天，酒店餐厅来了几位法国顾客，点了一瓶高档红葡萄酒。服务员小蔡像往 常一样到酒柜取酒，突然发现

17、自己随身携带的开瓶器不见了，于是她连忙请另一位 服务员打开了酒瓶。当顾客发现小蔡用已经开瓶的红酒为他们斟酒时，坚持认为酒是别桌顾客退掉的，要求小祭重新取一瓶未开瓶的酒。【学生】阅读、讨论、发言三、升温与降温不同类型的酒水最佳饮用温度不同，为使其酒味更浓、喝起来更有滋味，服务 员需要对酒水进行升温或降温处理。(一)升温升温即温酒，是指将酒水加热，使之达到最佳饮用温度的方式。酒水升温的方 式有水烫、火烤、燃嫡口冲泡等。(1)水烫是指将需要升温的酒水放入烫酒器中，然后将烫酒器置于热水中升 温的方式。(2 )火烤是指把酒水放入耐热的器皿中，然后将器皿置于火上升温的方。(3 )燃烧是指将酒水倒入酒杯中，

18、然后将酒水点燃，从而使酒水升温的方式。(4 )冲泡是指将滚烫的其他饮料冲入酒水中，从而使酒水升温的方式。(二)降温降温是指将酒温调到常温以下，以达到最佳饮用温度的方式。酒水降温的方式 主要有两种：一种是将酒放置于冰柜中冷藏，另一种是将瓶装酒放置于装有冰块的 冰桶内进行降温。需要注意的是，将瓶装酒放入冰桶内时，应将酒标朝上。四、开瓶开瓶是指将顾客要求的整瓶或整罐酒水开封。一般而言，酒水开瓶需要征得顾 客同意,并当着顾客的面进行,以使顾客放心。(-)常见的开瓶方式(1 )用手开瓶。(2 )用开瓶器开瓶。(二)开瓶时的服务原则(1 )在开瓶时，服务员要做到动作准确、迅速、敏捷，避免瓶身晃动和开瓶 声

19、音太大等问题。同时,瓶口的方向要朝着自己,并用手遮掩,以表示对顾客的礼 貌。(2 )若顾客没有特殊要求，开瓶后的酒水瓶要放在顾客右侧，瓶子下要有衬 垫，以防弄脏酒水瓶或弄湿台布。如果是使用冰桶中的冰镇酒或酒篮中的陈酒，则 需要将冰桶或酒篮一同放在台面上。(3 )酒盒、瓶盖、木塞等，要放在专门的小碟子中，待服务员离开时一起带五、涕酒港酒是指为了清除酒水中的沉淀物，而将酒水瓶中清澈的酒水倒入其他容器 里，以供顾客饮用的过程。该过程常用于陈年老酒的服务中。滓酒的流程如下：(1 )将酒瓶竖直静放岩十小时，使沉淀物沉于瓶底。(2 )准备一个滓酒瓶、一支蜡烛。首先将蜡烛置于酒瓶的瓶颈之下并点燃， 以使更清

20、晰地看到是否有沉淀物倒入滓酒瓶中，然后轻轻地倾斜酒瓶，使酒液慢慢 流入;笔酒瓶中。【提示】在整个滓酒过程中，动作要轻，以免晃起瓶底的沉淀物。【学生】自主阅读六、斟酒(一)桌斟桌斟是指服务员为将酒杯放在餐桌上的顾客斟酒。桌斟的操作流程如下：(1)斟酒前。左手托稳托盘，右手从托盘中取下顾客所需酒水。站立于顾客 右后侧，右脚在前，身体略倾斜，不可紧贴顾客，也不可离顾客太远，从主宾位置 开始顺时针方向斟酒。(2 )斟酒时。酒瓶不要拿得太高，防止酒水溅出杯外，且瓶口不能碰到杯口 (保持12 cm的距离)。此外，不能拿起顾客的酒杯斟酒。(3 )斟酒后。每斟完一杯酒，将握酒瓶的手顺时针旋转45。，并收回酒瓶

21、,以 免酒液滴在桌面或留在瓶口。继续给下一位顾客斟酒时，要用干净的餐巾擦拭瓶口 , 然后再斟酒。(二)捧斟捧斟的操作方法如下：服务员站立于顾客右后侧，右手握酒瓶，左手捧酒杯， 在台面以外的地方为顾客斟酒，如图5-13所示。采用这种方式斟酒时，服务员在斟 酒后需要从顾客身后绕到顾客左侧,将酒杯放回原来的位置。【师生互动】观看视频：斟酒服务【学生】观看、思考2,西餐上菜顺序西餐上菜顺序一般为：(1 )面包、黄油，在开餐前5分钟左右送上。(2 )开胃菜(头盘)，如沙拉、什锦冷盘、鱼子酱、鹅肝酱等。(3 )汤，可分为清汤和浓汤。(4 )副菜(中盘)，以鱼、虾等水产类菜肴为主。(5 )主菜，多为肉、禽类

22、菜肴或高级海鲜，如有配菜要一并送上。【餐饮小知识】斟酒的量【学生】自主阅读七、添酒添酒是指在顾客进餐过程中，为顾客添加酒水的行为。为顾客添酒时，需要注 意以下问题：(1 )当顾客酒杯中的酒水少于1/3时，应询问顾客是否需要添酒。(2 )灵活掌握添酒的时机，以不打扰顾客为宜。(3 )当顾客要求更换其他品种的酒水时，应为顾客更换酒杯，不能将更换后 的酒水倒入原有酒杯中。(4 )如果顾客没有任何要求，应始终将顾客的酒杯留在台面上，以表示对顾 客的尊重。【师生互动】课堂讨论。教师提出问题：请问：小陈的行为为什么会使顾客生 气？小陈应该如何处理这一情况？随机邀请学生回答。某天晚上,老沈在某餐厅宴请远道而

23、来的小李一行。桌上，小李正在给老沈敬 酒，当两人喝完后凑在一起说话时，服务员小陈上前说：对不起，先生，给您倒 酒。两人不约而同地可两边让去，小陈麻利地为两人斟完酒。两人乂十了一杯， 然后凑在一起说话，小陈又上前说：对不起，先生，给您倒酒。小李忽然对小 陈怒吼：没看我们正在说话吗？ 【学生】自主阅读【学生】聆听.理解、记忆课堂小结 (3 min)【教师】简要总结本节课的要点本节课学习了分菜服务、撤换餐具服务和斟酒服务。请同学们重点掌握分菜的 方法和注意事项、掌握撤换餐具的时机和方法以及斟酒两种方式的操作流程希望大 家通过本召课的学习，能够掌握规范的动作要领和步骤，同时要特别注意细节。为 以后在从

24、事相关工作中打下坚实的基础。【学生】总结回顾知识点总结知识点，巩 固学生对分菜服务 和撤换餐具服务、 斟酒服务的相关知 识的印象作业布置 (5min)【教师】布置课后作业任务实施1：分菜服务和撤换餐具服务训练【实施目的】(1 )掌握分菜的方法和注意事项。(2 )掌握撤换餐具的时机和方法。【实施流程】(1 )主讲教师准备相应的道具。(2)学生自由分组，每组46人。(3 )每组按照分菜服务和撤换餐具服务的要领进行操作练习，每个组员练习 时，其他组员可扮演顾客配合其练习。(4 )练习结束后，组员之间进行互评,主讲教师进行点评。任务实施2:斟酒服务训练【实施目的】掌握斟酒服务的流程。【实施流程】(1

25、)主讲教师准备相应的道具。(2)学生自由分组，每组46人。(3 )每组按照斟酒服务的流程和注意事项进行操作练习，每个组员练习时， 其他组员可扮演顾客配合其练习O(4 )练习结束后,组员之间进行互评，主讲教师进行点评。【学生】完成课后任务，下节课进行作业反馈通过参与课后实 践活动，加深7解 分菜服务和撤换餐 具服务、斟酒服务 的方法要领及注意 事项教学反思本节课知识点比较多且琐碎，比如分采的方法和注意事项、掌握撤换餐具的时机和方法及斟;酉两种分菜服务和撤换餐具服务+斟酒服务第Qi果方式的操作流程等方面的要求，都要求学生认真领会。在这节课中学生能在互动环节深入沟通，同时， 播放视频、分组讨论的教学方式能进一步巩固枯燥的理论知识，增加了课堂趣味性。今后应多思索如何 才能提高学生学习的积极性和主动性、如何才能激发出他们的学习潜能等，从而掌握科学有效的学习方 法，提高学习质量和效率。