《餐饮服务与管理实务》（李艳）571-2教案 第13课 了解菜单的基础知识+菜单设计与制作.docx

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1、课题了解菜单的基础知识+菜单设计与制作课时2 课时(90 min )教学目标知识技能目标：(1 ) 了解菜单的作用、种类和内容(2 )掌握菜单设计的依据和程序，了解菜单的制作素质目标：(1 )认识饮食与健康之间的关系，自觉学习健康知识，为健康中国2030助力(2)了解创新在菜单管理中的重要性，认识到服务行业同样需要改革创新，从而弘扬创新精神，发扬 青春止能量教学重难点教学重点：菜单的作用种类和内容、菜单设计的依据和程序 教学难点：菜单设计的依据和程序教学方法讲授法、案例分析法、问答法、讨论法教学用具电脑、投影仪、多媒体课件、教材教学设计第1节课：考勤(2 min )一作业反馈(lOmin )一

2、任务导入(8min )一传授新知(25min )第2节课：新课导入(5min )传授新知(30 min )一课堂小结(5 min )一作业布直(5 min )教学过程主要教学内容及步骤设计意图第一节课考勤(2 min)【教师】使用文旌课堂APP进行签到【学生】按照老师要求签到，班干部报请假人员及原因培养学生的组织 纪律性，掌握学生 的出勤情况作业反馈 (lOmin)【教师】邀请同学展示上节课课后作业：作业展示：情景模拟(1)学生自由分组，每组46人。(2 )小组成员分别扮演服务员和顾客，进行送客服务情景模拟。(3 )组内成员互换角色进行情景模拟。每个小组派出2名代表在课堂上进行展示，其他同学发

3、表看法，主讲教师进行 点评。【学生】聆听、观看、思考【教师】点评作业完成情况通过作业反馈环 节，与学生互动， 了解学生掌握送客 服务的流程，使学 生温故而知新。任务导入 (8min )【教师】讲述案例菜单的妙用，并提问：菜单在餐饮经营中有何作用？菜单 中应包括哪些内容？并随机邀请学生回答一家新开张的餐厅连续两个月都没有盈利，餐厅老板很是发愁：装修和采品质 量都没有问题，到底是哪里出了问题呢？后来，餐厅老板的一个朋友偶然来到这家餐厅就餐，为他指出了问题所在：菜 单上的内容太过简单，仅有菜名和价格，没有任何图片和说明信息。这样不仅会导 致顾客在点菜时无从下手，增加他们点菜的时间成本，降低翻台率，而

4、且会影响顾通过案例导入环 节，引导学生思考 菜单这一新知识 点，激发学生的学 习兴趣客的用餐心情和对餐厅的印象。餐厅老板听完恍然大悟，找来专业的菜单设计公司重新设计了菜单内容。果然, 不到一个月，该餐厅的生意就好起来了。【学生】聆听、思考.回答【教师】总结学生的回答，导入本节课课题：菜单的基础知识【教师】讲解菜单的基础知识：菜单的作用、种类、内容一、菜单的作用(-)菜单是进行餐饮宣传的工具一份制作精美的菜单，不但可以反映餐饮企业的格调，还有利于营造良好的用 餐气氛，让顾客乐于多点几道菜。若菜单内容精彩，还可以引导顾客尝试高利润菜 品，从而增加餐饮企业的收入。(二)菜单是经营者与顾客沟通的桥梁顾

5、客凭借菜单了解餐饮企业的经营风格和菜品特色，从而选购他们所需要的菜 品，而餐饮企业工作人员则依据菜单向顾客推销菜品。顾客和经营者通过菜单进行 沟通交流，从而使买卖得以成交。除此之外，餐饮企业经营者通过对菜单上菜品的 点菜率进行统计，可知道哪些菜品较受欢迎，哪些菜品不受欢迎，从而为调整经营 方向和经营策略提供依据。(三)菜单决定了餐饮原料和餐饮设备的采购不同的菜品，其风味、烹饪方法等各不相同，所需餐饮原料和餐饮设备也不同。 因此，餐饮企业应以菜单为中心，适时、适量、适质地采购各类餐饮原料和餐饮设 备。传授新知(25min )(四)菜单决定了餐饮企业所需员工的数量和质量菜单上的菜品越丰富多样，烹饪

6、方法越复杂，餐饮企业就需要越多烹饪技艺精 湛的厨师和其他相关工作人员；反之，餐饮企业对员工数量和素质的要求可适当降 低。二、菜单的种类按进餐时间分类，可分为早餐菜单、 按餐饮形式分类，可分为中餐菜单、 按消费地点分类，可分为餐厅菜单、 按销售方式分类，可分为零点菜单、 按餐饮周期分类，可分为季节菜单、 按制作材料分类，可分为纸质菜单、午餐菜单、晚餐菜单等；西餐菜单、鸡尾酒会菜单等; 酒吧菜单、咖啡厅菜单等； 套餐菜单和宴会菜单等； 固定菜单、循环菜单等； 实物菜单、电子菜单等。下面介绍几种餐饮经营中常用的菜单。(-)零点菜单零点菜单又称点菜菜单，它是供顾客随机点菜消费的菜品一览表，是餐饮企业

7、最基本的菜单。为了满足不同顾客的需求，零点菜单中菜品种类繁多且适用范围较广。例如， 中餐零点菜单中的菜品种类包括冷菜类、热菜类、汤类、素菜类、面点类、主食类、 酒水类等，西餐零点菜单中的菜品种类包括开胃菜类、汤类、主菜类、蔬菜类、面 食和谷类、沙拉类、甜点类、饮品类等。零点菜单中所列菜品一般明码标价，有的 还有大份、小份之分，便于顾客选择。通过知识讲 解、欣赏视频等教 学，使学生在掌握 菜单的作用、种类、 内容等相关知识 点，拓宽学生视野, 增加课堂趣味（二）套餐菜单套餐菜单又称定价式菜单，它所列的是有一定数量、包含不同类型且消费标准 各异的整套菜品。该菜单中菜品种类较少，每一款套餐均成套定价

8、，不单独列出每 道菜品的价格，顾客不能随意更换套餐中的菜品，选择余地较小。中餐套餐菜单与西餐套餐菜单在定价形式上存在一定的差异。在中餐套餐菜单 中，套餐的价格主要根据餐饮规格和菜品数量而定；而在西餐套餐菜单中，套餐的 价格主要取决于主菜。【提示】为了灵活促销，在保证组合品种比较丰富的情况下，一些酒店餐厅的大众化宴 会也会采用套餐菜单。在这种情况下，套餐菜单的设计较为复杂，既要考虑特定团 体的用餐特点，又要兼顾各个成员的具体情况；既要注意不同风味菜品的合理搭配, 又要考虑菜品的季节性变化和更新。【学生】自主阅读（三）宴会菜单宴会菜单是餐饮企业结合自身综合资源，根据设宴主题、进餐对象的餐饮需求 和

9、具体情况，将不同类型的众多菜品，以一定的原则和形式进行有效组合而形成的 宴会菜品一览表。宴会菜单的基本特点是标准明确，编排格式讲究，制作材料与形式多样，所列 菜品种类丰富并讲究合理搭配与灵活多变。（四）电子菜单电子菜单是指与计算机系统配套的触摸屏幕式菜单。电子菜单是现代餐饮企业 进行数字化管理的重要手段，它与传统菜单存在明显区别。电子菜单可以以图像形式展示不同特色、不同类别的菜品，并详细介绍其原料 构成、烹饪方法、营养与搭配、制作工艺和价格等信息。止匕外，通过电子菜单，顾 客不仅可方便地进行菜品检索，而且可以通过自助计费功能清楚地了解所点菜品的 合计价格。【师生互动】扫一扫 A观看视频：AR菜

10、单。【学生】观看、思考三.菜单的内容（-）菜名和价格菜单上的菜名最好清晰、易懂，能体现出菜品的特色、品质或原产地。菜名应 好听且真实，不能太离奇，否则容易使顾客产生较大的心理落差，从而引起顾客的 不满，但一些经过世代流传的传统菜、经典菜的菜名除外，如闽菜中的佛跳墙， 苏菜中的红烧狮子头等。如果用到一些独特菜名，则需要将所用主要原料、菜 品分量和烹饪方法等附在后面。如果是外文菜单，应配以中文翻译，以方便顾客使 用，翻译应准确、适当。菜单上应明确列出每道菜品的价格，以使顾客对菜品的价值有正确的认识，同 时也可方便顾客根据用餐预算来点菜。若加收服务费，必须在菜单上注明；若有价格调整，要及时更换菜单而

11、不能在原采单上涂改，否则会使顾客产生被欺骗的感觉。 此外,菜单上不允许出现时价 现价等表示菜品价格不明确的字样。【餐饮小知识】菜品的定名方法详见教材【学生】自主阅读(-)菜品的简要说明有些采品的制作工序复杂,为了使顾客了解菜品的精华所在，采单中应配以简 要的文字说明。一般情况下，菜单中菜品简要说明的内容如下：(1)主要原料的介绍。可在菜单中注明某些菜品原料的所属部位，如肉类是 里脊肉还是腿肉等；此外，还可注明原料质量，如橙汁为鲜榨、鱼为活鱼等。(2)菜品的制作工艺和服务方法。在菜单中，可对某些具有独特烹饪方法或 服务方法的菜品予以说明，以吸引顾客对菜品的兴趣，从而提高该菜品的点菜率。(3)菜品

12、的口味特征和适用对象。列出菜品的口味特征，可以让从未品尝过 该菜品的顾客更好地了解菜品；列出菜品的适用对象，可以帮助顾客点到更合适的 菜品。(4)采品悬饪所需的时间。顾客仕用餐时往往希望所点采品尽快上齐,然而， 有些菜品的烹饪时间较长,对于此类菜品，应在菜单上注明其烹饪时间,以免产生 误会。(三)餐饮企业信息大型餐饮企业的菜单上应有介绍餐饮企业历史背景、发展历程、发展现状、连 锁机构等信息的内容，这是让顾客了解餐饮企业、展亦企业实力的最佳途径。除此之外，菜单中还可提供一些告示性信息，如餐饮企业的名称、特色风味、 地址、电话、商标、营业时间等。有些餐饮企业的菜单上还附有简易地图，地图上 标注了餐

13、饮企业的地理位置，以引导顾客到店消费。第二节课任务导入 (5min )【教师】讲述案例一个餐厅，两种菜单，并提问：该餐厅为什么要设计两份 菜单？菜单设计的依据有哪些？餐厅应如何制作菜单？并随机邀请学生回答某餐厅有两种风格迥异的采单，分别是单页的简版菜单和像杂志一样的繁版采 单。两种菜单中的菜品是一样的，但简版仅提供菜名、价格、辣度等信息，繁版则 有配图、注释等。两种菜单都与餐厅氛围相呼应，却各有特色。餐厅总经理介绍说，该餐厅会在不同的时间使用不同的菜单。例如，下午五点 左右刚开餐时，顾客比较少，用餐时间也比较充裕。这个时候会给顾客用繁版的菜 单，这样一方面可以增加顾客用餐时间，使餐厅保持人气；

14、另一方面也可以让顾客 对餐厅有更全面、细致的了解，起到宣传作用。繁版菜单内不仅有菜品介绍，还有 企业介绍和员工简介。试想,来餐厅就餐的顾客刚在菜单上看过一个员工的简介， 一抬头发现为自己上菜的就是那个员工，是不是会觉得惊喜而亲切呢？【学生】聆听、思考.回答【教师】总结学生的回答，导入本节课课题：菜单设计与制作用问题导入的方 式，让学生主动探 究采单设计与制作 这个新知识点，激 发学生的求知欲【教师】讲解菜单设计与制作一、菜单设计的依据(-)顾客需求菜单设计人员在设计菜单前，要充分了解目标人群的消费定位、生活习惯、饮 木木o(二)经济效益餐饮企业经营的最终目的是获取利润，所以菜单设计人员在设计菜

15、单时，要根 据菜品的销售情况和盈利能力确定菜单中菜品的种类和价格，以达到预期的毛利 率。(三)客观条件餐饮企业在设计菜单时，应考虑下列客观条件：(1)厨房设备条件和员工技术水平。(2 )季节性因素和原料供应情况。(3 )餐饮企业经营特色。传授新知(30min)【师生互动】观看视频：菜单的设计。【学生】观看、思考通过知识讲 解、欣赏视频等教 学方式，使学生了 解菜单的设计与制 作，培养学生动手 能力和语言表达能 力，拓宽学生视野, 增加课堂趣味性二、菜单设计的程序(-)设计准备要想设计出满足顾客需求的菜单，菜单设计人员要做好设计准备，通过各种资 料了解适合餐饮企业经营的菜式。这些资料包括餐饮企业

16、以前使用过和目前正在使 用的菜单、各种烹饪技术书籍和历史销售资料等。(二)整理资料对收集到的资料进行整理，把可能提供给顾客的菜品、酒水等全部罗列出来， 形成初步的菜单设计方案。(三)分析筛选仔细分析初步设计方案，从原料选择、制作工艺、风味特色、营养价值等方面 分析每一道菜品，去除不合适的菜品，如一些因产地或季节限制而无法供应的菜品 或员工无法完成的菜品等。(四)编排程式菜单程式是指菜单上各类菜品的排列次序。中餐的一般程式为冷菜一热菜一汤 羹一面点一酒水，中餐菜单中必须根据这一次序安排各类菜品。西餐菜单中的菜品 通常是按开胃菜类、汤类、主菜类、蔬菜类、甜点类、饮品类依次排列。(五)确定格式1 .

17、书写格式菜单的书写格式主要包括排列式、表格式和提纲式。排列式是指将菜品的名称、价格、文字介绍、照片等，按照一定顺序进行排列 的格式。在排列菜品名称时，一般应突出主菜、特色菜。表格式是指将菜品的名称、原料、味型、色泽、烹饪方法等内容以表格形式清 楚地列出来，以便厨师按既定标准制作菜品的格式。提纲式菜单主要在宴会上使用，一般只写宴会的名称、时间、地点、菜品和酒 水名称等，简洁明了。2 .文字格式菜单的文字格式主要包括字体、文字大小和篇幅。菜单的字体一般选用容易辨认的楷体、仿宋或黑体等，既规范，又美观。一张 菜单可以同时使用多种字体，以区分大小标题、正文、图注等。菜单文字大小、间 距要适当，以便顾客

18、阅读。此外，菜单的篇幅也不能过大，通常应当在菜单四周留 出适当空白，以免内容过多而影响顾客阅读。(六)编辑内容1 .菜单文案在菜单文案中，可以用秘制之类的词语，以吸引顾客的注意力。此外，文 案的基调要符合餐饮企业的定位，如轻食餐厅文案用词要活泼一些，而商务类餐厅 文案用词则应比较正式。2 .菜单色彩令人赏心悦目的色彩能使菜单富有吸引力，同时也能反映餐饮企业的风格和情 调。菜单色彩除了应与用餐区域装修的颜色相协调外，还应与餐饮的主题相匹配。 例如，威士忌酒吧可使用棕色菜单，亲子餐厅可使用蓝色菜单。不同的颜色对顾客的食欲有不同的影响。例如，红色、黄色和橙色等暖色调可 以增强顾客的食欲，因此，菜单设

19、计人员应尽量选用这类颜色。3 .菜单插图为了强化菜单的营销功能，许多餐饮企业都会把特色菜品的实物图片印在菜单 上，以提高菜单的美观度、方便顾客点菜。但是，在使用插图时一定要注意其清晰 度，否则达不到预期效果。除此之外，还应注意所使用的插图要能体现餐饮企业的 经营特色。【师生互动】课堂讨论。教师提出问题：观察图7-3中的两份菜单，说说你认 为哪份菜单设计得更好，并说出理由。分组讨论，每组派出一名代表回答。(a)(b) “在7.3两份菜 【学生】观察、讨论、思考、发言三、菜单制作()确定菜单形式菜单主要包括纸质菜单、实物菜单和电子菜单三种形式。纸质菜单是最常见的菜单形式，根据其摆放方式划分，可分为

20、平放式、树立式、 悬挂式，设计人员可根据餐饮企业的实际情况选择最佳摆放方式。实物菜单通常为菜品的实物模型、原料或半成品，顾客可直观地了解菜品最终 的成型状态和原料新鲜程度，以便对不同菜品进行对比和组合。电子菜单是一种新形式的销售菜单，顾客点击某一菜品，就能进入其详细信息 页面，了解菜品的价格、口味、原料等，从而挑选最适合的菜品。(二)印制菜单1 .菜单材料餐饮企业在为采单选材时,既要考虑餐饮企业的类型与档次,又要顾及制作成 本。餐饮企业可根据菜单的使用方式合理选择菜单的制作材料。例如，长期重复使 用的菜单应使用经久耐磨且不易沾染油污的重磅防水涂料纸；而一次性使用的菜 单，一般不考虑其耐磨性、耐

21、污性，但并不意味着可以粗制滥造。许多高规格的宴 会菜单，虽然只使用一次，但仍然要求选材精良，设计优美，以此体现宴会服务规 格和餐饮企业档次。2 .菜单规格菜单规格应与餐饮企业的类型与面积、餐桌和座位空间的大小、餐饮内容等因 素相协调，使顾客拿起来舒适，阅读时方便。一般来说，单页菜单的规格为25 cmx35 cm ,对折菜单的规格为20 cmx35 cm ,二折菜单的规格为18 cmx30 cmo【餐饮小知识】菜单的修正【学生】自主阅读【学生】聆听、理解、记忆课堂小结 (5 min)【教师】简要总结本节课的要点本节课学习了菜单的作用、分类和内容,以及菜单的设计与制作的相关知识。 请同学们重点掌握

22、菜单的设计与制作。希望大家通过本节课的学习，能够认识到创 新在菜单管理中的重要性，认识到服务行业同样需要改革创新，从而弘扬创新精神， 发扬青春正能量,同时，培养以顾客为中心的服务理念，为以后在从事相关工 作中打卜坚实的基础。【学生】总结回顾知识点总结知识点，巩 固学生对菜单相关 知识的印象作业布置 (5min )【教师】布置课后作业任务实施1：讨论：菜单上该不该印制推销信息【实施目的】掌握菜单的作用和内容。【实施流程】(1 )学生自由分组，每组46人，并推举出小组长。(2 )小组成员围绕菜单上该不该印制推销信息这一议题，分别查找网络 或书籍资料，然后进行组内讨论，并形成统一结论。(3 )小组长

23、汇总小组成员的主要观点,并以PPT的形式进行演示。任务实施2 ：设计中餐宴会菜单某公司为了欢迎国外客户的到来，准备举办招待晚宴。请为此次晚宴设计一份 中餐宴会菜单。具体要求如下：(1 )时间：秋季。(2 )地点：某大酒店。(3 )人数：中外宾客共30人。(4 )宴会标准：每位150兀，酒水除外，销售毛利率(即毛利占销售收入的 百分比)为55%O通过参与课后实 践活动，加深了解 菜单的使用和设 计，促进学生学习 积极性和参与性(5 )菜品规定：冷菜(一个主盘配八个围碟)、五道热菜、一道汤、两道点 心、一个水果拼盘。(6 )其他：酒店所在地区可自行确定，但菜单中的菜品应能体现地域特色。【实施目的】了解中餐宴会菜单的设计。【实施流程】(1 )学生通过查阅菜单设计的相关资料，并结合本任务所讲内容，了解中餐 宴会菜单设计的相关知识。(2 )根据要求，设计一份合乎情理且符合逻辑的中餐宴会菜单，然后通过电 子邮箱将制作的菜单发给任课教师。(3 )教师在课堂上点评各位学生设计的菜单，并给出修改意见。【学生】完成课后任务，下节课进行作业反馈教学反思本节课学生接触了新的知识，在讲解过程中全程穿插师生互动环节,学生们学习积极性很局)，使得 学习内容没有那么枯燥。在教学中，教师要将学生作为教学的主体，引导学生从被动学习转为自主学习 和思考，从而提高学习的积极性和主动性。