豆制品加工工艺模板.docx

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1、豆制品加工工艺目录豆浆粉6日本豆乳食品7加工豆腐四则工艺8长豇豆干加工技术8黑豆保健食品加工技术9彩色豆腐制作方法10大豆浓缩蛋白加工技术10花蚕豆制作方法10巧制风味萝卜豆豉10速溶豆浆晶制作技术11大豆贮藏方法11豇豆干制作技术12保健绿豆粉皮制作12腐竹加工新技术12风味黑豆制品酱油豆制作方法13花生豆腐制作13香干加工制作新技术14绿豆蜜汁奶加工新工艺14大豆浓缩蛋白加工法14豌豆加工15怎样制作盒装内酯豆腐15豆面糕(驴打滚)16三合泥16无豆腥味整粒大豆粉16湿法制作速溶豆粉16用大豆做断奶婴儿食品17拌饭食用高营养黄豆粉17大豆蛋白乳17豆乳压缩食品18豌豆酸乳18美国伊利诺大学

2、豆乳制备法18二维素豆乳19用大豆制备干酪代食品19日本包装豆腐19豆腐简易制作20南京嫩豆腐20冷榨豆饼制豆腐21利用脱脂大豆加工豆腐22五香豆腐干22冷冻豆腐22素鸡23油炸豆制品23素卷23含胶原质和钙质豆腐制品24高质量豆腐24含有糊香味花生豆腐24豆腐类凝固食品25豆腐干25靖西姜黄豆腐25用葡萄糖酸-内脂为凝固剂做豆腐26干燥豆腐新制法26熏制豆制品27樱桃豆腐27炸红虾27豆腐点心28干燥豆腐28无豆腐渣豆腐29鸡蛋豆腐29五巧豆腐30高产豆腐(一)30高产豆腐(二)31咖啡豆腐31用大豆制造仿牛乳31用大豆发芽方法加工大豆乳32无奶酸豆乳33含乳酸菌纳豆食品34豆乳酪34均质豆

3、浆34大豆粉制含糖炼乳35豆粉凉粉35煎糍粑36芝麻酥糕(闽式)36黑豆发酵制品加工36新型脆豆腐生产技术37豆饼储藏和饲用技术38豇豆干制技术39大豆蛋白肉加工技术39玉米豆腐加工技术39鲁南臭盐豆加工技术40用蚕豆制作怪味豆技术40绿豆综合加工技术40无渣豆腐加工技术41家庭风味腐乳制作41豆腐皮加工方法41麻辣豆腐皮加工42夹层、夹心豆腐制作新方法42豆浆挂面制作方法42酥甜红小豆加工技术43大豆异黄酮被发觉新保健功效43腐竹生产新工艺43腐竹加工新技术44名特产豆腐干44素虾45膨化大豆食品45豆渣膨化食品45人造蛋白和人造蛋黄45制取咸肉代食品45大豆蛋白食品原料46风味大豆食品46

4、模拟肉食品46大豆食用组织状蛋白48百页48家庭制作腐竹48玫瑰糖豆板48豆加工品“AS-K”(商品名)48巧用豆腐渣制作豆腐糕点49糖蜜枣49制取咸肉代食品49大豆蛋白食品原料49用豆粕制豆制品50鸡丁代制品50用大豆做高蛋白方便食品50简易制备大豆分离蛋白50乳酪风味蛋白食品51日本大豆火腿51植物蛋白食品51大豆蛋白提取52肉蛋类代食品52大豆植物蛋白肉52大豆发酵食品丹贝53武汉霉千张54霉豆渣54组织化仿制食品55制取脱色大豆蛋白食品55长葛腐竹55以豆腐渣为原料加工油炸丸子56京式桂花绿豆糕56鱼皮花生56油脂琥珀花生57奶油五香豆58四川绿豆糕58花生沾58奶油花生58糖豆瓣58

5、亳县绿豆糕59花生酥糕59蛋黄花生59高豆花59豆花60长汀豆腐干60志公寺五香豆腐干60枫泾豆腐干(上海)60营养强化豆腐61豆糖炼乳61豆腐脑(北京)61水晶绿豆糕(扬式)61椒盐花生米62糖胡豆62五香蚕豆62麻味腌豆62开花蚕豆62烘焙花生62咸花生米63脆香椒盐豆63烤酸辣黄豆63油汆开花蚕豆64五香花生米(干炒)64冰糖花生米64丰全部豌豆汤64用成套设备生产豆乳64新法制豆奶65酱豆腐66新法点浆制豆腐66汉中菜豆腐66桂林腐竹66最好工艺生产腐竹67芜糊千张67酥皮花生仁68水绿豆糕68五香黄豆68琥珀花生68冰糖花生68蜂蜜糖衣坚果69蒸绿豆糕69豆瓣泥糕70奶油可可花生70

6、豌豆黄儿70绿豆糕70陈留豆腐棍71五香花生米(水煮)71豌豆糕71烙炸盒71绿豆糕(苏式)72油汆花生米72盐水红豆罐头72油汆辣味开花蚕豆73糖蘸豆73泡豇豆73盐泡麻豆73泡青豆73蚕豆粉丝73豆花水粉74人造虾状食品74人造海胆风味食品74临江寺豆瓣75用豆腐渣和米糠制酱75蚕豆松和蚕豆酱75路南酒卤腐76白糖松子76奶油瓜子76冰冻豌豆茸76豆茸面包(豆馅面包)77全脂豆粉婴儿食品77用大豆做断奶婴儿食品77用大豆发芽方法加工大豆乳78豆腐干79茄汁玉豆79青豆79花生油80植物蛋白食品80豆豉姜81豆腐乳81克东腐乳82粉皮加工技术83布包豆腐制法83豆浆挂面制法83豌豆糕制作84

7、豆腐制作新技术84海藻豆腐制法84油绿豆糕制作84豆馅制法85豆腐筋生产技术85绿色豆腐制法85豆酱制法85腐竹制作技术85豆腐脑制法86水豆鼓86绍兴腐乳86含乳酸菌纳豆食品制作86潼川豆豉87王致和臭豆腐87蚕豆88豆乳西点14例88豆乳89大豆粉制含糖炼乳89无豆腥味整粒大豆粉90腐竹90赤豆、酸梅刨冰90枣豆蓉91甘草西瓜子91香蕉奶豆腐91芝麻油、芝麻酱、花生酱91豆饼麸皮制酱91生料制醋91人造海蜇片92精制芝麻辣丝92豆类粉丝93麻酱拌豇豆93虾油豇豆93麻辣毛豆93泡四季豆93奶油花生米94油绿豆糕94绿豆糕(闽式)94豆浆粉制作方法制作豆浆粉时，首先将NSI(溶氮指数)高脱脂

8、大豆用水充足浸出其中所含可溶性成份。浸出时，水量越多浸出可溶性成份也越多，但加水量过多时，将造成以后浓缩时浪费时间和增加经费，所以加水量要合适，以原料脱脂大豆10倍左右为宜。浸出过程有室温下进行，也有在高温下进行，多数是在稍稍加温下进行浸出，使以后处理较为轻易，而且能够减低制品生物活性，使制品趋于稳定。可溶性成份浸出后，经过过滤清除不溶物质。不溶物清除，通常采取离心机。其次将浸出滤液进行减压浓缩，使干物质含量靠近15%。过分浓缩粘度要增高，甚至发生凝固，使以后处剪发生困难。浸出过滤后加热能够提升浓缩度，可是过滤有问题。浓缩液用喷雾干燥机进行干燥，制成含水分为23%豆浆粉。喷雾干燥机进风温度为1

9、80，出风温度为90。豆浆粉化学组成关键为蛋白质，占6070%，另外，在部分为碳水化合物。干燥温度掌握不合适时，成品蛋白质因为受热变性使溶解度降低。期望100%溶解，但即使全部溶于水中，因为粉粒很细也会有不溶解困难。为此，依据不一样用途，在制品中添加蔗糖及其它糖类。用途现在豆浆粉最大用途是生产冰淇淋，用它替换脱脂乳粉。在冰淇淋配料中，加入豆浆粉配料和含有相同干物质而不加豆浆粉配料比较，加豆浆粉配料粘度高，而且因为陈化使粘度增加显著，对冷冻时气泡稳定有效果，另外，对冰淇淋形状保持方面也有作用。另外，为了改善冰淇淋配料乳化性能，加豆浆粉后能够降低加用其它乳化剂和稳定剂。另外，在冰冻过程中膨胀率改变

10、，推迟冰淇淋中乳糖结晶，结果发觉有预防起砂效果。表1是冰淇淋原料配合一例。表1添加豆浆粉冰淇淋混合料配方原材料名称配方A配方B甜炼乳1000豆浆粉300300脱脂乳粉480700乳化油215300粉状饴糖500500葡萄糖800200合成甜味料335砂糖1000甘油-酸酯2030羧甲基纤维素(CMC)4020香料水66426945累计1000010000膨胀率(%)8592豆浆粉还能够用作烘烤点心原料中一部分面粉代用具。豆浆粉没有象面粉那样吸水性，所以用量过多时，使面坯粘性降低，所以这时需用强力粉替换薄力粉。用豆浆粉替换30%面粉时，和对照组没有差异。表2是这种点心原料配比。表2烘烤点心原料配

11、合例(克)原料名称对照组ABC薄力粉405324283203大豆蛋白粉(豆浆粉)77.57116.83193.44奶油450450450450精制白糖400400400400全蛋120120120120蛋黄48484848饴糖75757575香精3333发酵粉10101010膨松剂3333累计15141510.571508.831505.44注：原料配合以干物质计算，各试验组用量相同，对照组是未加豆浆正常配料，A、B、C是分别用20%、30%、50%豆浆粉替换部分面粉。豆浆粉溶于水中猛烈搅拌能够发泡，所以能够替换鸡蛋和蛋清用作点心原料。以泡性质而论，当豆浆浓度在79%，泡小且稳定性好，不次于蛋

12、清，只是稍微呈白浊状态。日本豆乳食品日本对大豆有传统食用习惯，多年来因为动物性蛋白质从经济上和成份上看。比以大豆制品为主植物性蛋白逊色，所以日本市场对大豆和大豆食品需求及消费逐年全部有较大增加。在大豆食品研制和开发中，日本豆乳食品发展是比较突出。伴随日本食品加工和保藏技术发展，改变了豆乳现生产现消费不宜贮藏传统方法，开发了可放置数天到数年调制豆乳和豆乳饮料，形成了初具规模豆乳加工业。日本豆乳分类现在日本市场上出售豆乳品种以“豆乳饮料”最多，占全部豆乳品种7080%；其次是“调制豆乳”，占1827%；而通常“豆乳”仅占23%。各类豆乳定义及JAS规格1981年11月16日日本农林水产省公布了豆乳

13、JAS规格(相当于中国部颁标准)，对豆乳原料、豆乳大豆固形物浓度和大豆蛋白质含量分别作了具体要求。见下表：项目品名主原料关键组成大豆固形物大豆蛋白质含有量通常豆乳大豆大豆豆乳液8%以上3.8%以上调制豆乳大豆大豆豆乳液调制豆乳液68%6%以上3.0%以上脱脂加工大豆调制脱脂大豆豆乳液6%以上豆乳饮料大豆或脱脂加工大豆调制豆乳或调制脱脂大豆豆乳液调制豆乳或调制脱脂大豆豆乳液果料、蔬菜榨汁，乳及乳制品谷类粉末等风味原料调制豆乳液或调制脱脂大豆豆乳液，果汁510%46%4%以上2%以上1.3以上0.9%以上豆乳包装日本豆乳包装形态是多个多样，有罐装、瓶装、吹塑瓶装、纸杯装和合纸装软包装。外形有圆形、

14、杯型、立式长条型和正方型等。多种豆乳保留期为，罐装可放置数年，瓶装天，纸包装分别可保留7天30天和60天。加工豆腐四则工艺多年来，在豆腐加工中推出了不少新工艺，现介绍4则：一是冷水冲浆法。可使豆子出腐率提升30%以上。先将烧开豆浆倒入木桶，待豆浆冷却不烫手时，倒入冷水（每5千克豆子磨浆倒10千克冷水），再搅拌均匀。510分钟后，往豆浆里一次加入1勺石膏水，加入3次后豆腐即成。二是添加碱面法。浸泡豆子时，按豆子和碱面500:2百分比加入碱面，可使部分不溶性蛋白质转化为可溶性蛋白质。点浆时可使产量提升40%。三是先制油后制豆腐法。将大豆筛选、洗净后冷榨2次，使每100千克大豆分离出910千克豆油和

15、80千克以上豆饼。然后用豆饼制取豆腐。用冷榨豆饼制豆腐不需要磨浆，将每10千克豆饼对水70千克，装入桶或缸内浸泡8小时，搅匀后倒入锅内，边加热边搅动，预防豆浆糊锅。豆浆烧开后点浆，将石膏水绕浆缸慢慢点入，直到出现豆腐脑为止。其制法和传统方法相同。此法制砀豆油不仅是优质豆油，而且制成豆腐既高产，又细嫩、雪白、可口。每100千克大豆可多获纯利3040元。四是制作无渣豆腐法。此法不产生豆腐渣，不需要过滤设备，品味好，成本低，效益高。将大豆清洗、浸泡，去皮后将其冻结，再粉碎成糊状物，加热至100，保持34分钟后停止加热，自然降温7080，添加大豆重2%5%硫酸钙，使糊状物凝固。轻轻搅碎，除去浮液，放入

16、有孔型箱中，盖布、加压，去水即成。长豇豆干加工技术1、品种选择长豇豆按嫩荚颜色分青荚、白荚和红荚3种类型。青荚种嫩荚细长、深绿，加工后颜色墨绿；白荚种嫩荚肥大，浅绿或绿白色，加工后颜色碧绿；红荚种荚果紫红色，较粗短，不适于加工。以白荚种加工后颜色最好，故选白荚或翠绿、浅绿色品种作为加工原料。2、原料选择、处理加工豇豆选择当日采收、色浅绿、荚长、直、匀称、不发白变软、种子未显露鲜嫩豆荚。去除病虫害、过老过嫩及异色鲜荚。加工时要求同批加工豇豆颜色相同，长短均匀，成熟度一致，摊开堆放，以免发烧、发黄影响品质。加工前用自来水洗去原料上泥沙等杂质，做到当日采收，当日加工。3、热烫用相当于豆荚重量8倍水(

17、加工用水应符合一般饮用水标准)放在锅内，加热烧开，每200kg水中加入25g食用苏打保绿，然后将豆荚倒入沸水中，翻动数次，让豆荚受热均匀，热烫处理通常掌握3-5min，以豆荚熟而不烂为准，如烫时间太短，豆荚烘干后颜色变黑，烫时间过长，豆荚产生粘糊，全部将会影响质量，应掌握适度。通常每烫50kg豆荚加食用苏打一次，一锅水续烫3次后须换水，以确保豆干质量。4、冷却将热烫后豇豆快速在竹筛上摊开，趁体软时理直。有条件地方可水平方向吹冷风，加紧冷却。5、烘干豇豆烘干能够用香菇烘灶进行烘干，烘干分为三个步骤。将冷却后豇豆连竹筛快速放入烘灶，每1平方米竹筛放65kg豆荚，温度控制在90-98，时间为40-5

18、0min。将第一次烘干后豆荚，二筛并一筛，烘干厚度为每1平方米竹筛放13kg豆荚，温度控制在90-98，时间为30min。厚度和第2步相同，温度控制在70-80，直到烘干为止，时间通常为3-4h。每个步骤烘干间隔期为1-2h，烘干过程中火力要均匀，并将上、下、前、后调换竹筛，使其受热均匀，干燥度一致。6、回软将烘干豇豆干冷却后，堆成堆，用薄膜覆盖，使其回软，达成各部分含水量均衡，时间通常3-5天。7、包装豆干回软后即可加工包装，通常加工成6cm长小段，采取塑膜真空包装。每包250g或500g定量包装，便于销售和消费者携带。黑豆保健食品加工技术黑豆富含独特生物活性物质、大量不饱和脂肪酸、食物纤维

19、、维生素、微量元素及人体必需氨基酸，其加工制品含有清除自由基、延缓衰老、改善营养性贫血、增强免疫力、镇压静和改睡眠等保健功效。一、黑豆麻辣蛋白肉黑豆麻辣蛋白肉是以黑豆组织蛋白或蛋白纤维素为主料制成；食用时有肉咀嚼感。（一）生产工艺黑豆清冼干燥脱皮提取油脂磨粉压挤抽丝粘合浸泡切块盐渍脱水油氽调味拌和包装产品。（二）加工技术1、磨粉黑豆经清洗、干燥脱皮、提取油脂后，除去挥发性碳氢化合物，加入35%水进行磨粉，形成团状。2、压挤抽丝黑豆粉在150，147.1mpa下，经过喷嘴压挤后，用抽提分离机对大豆粉进行精制，使抽丝蛋白粉含量达成90%以上。在碱性溶液中着色，蛋白溶液从压力机喷嘴喷来纤维在盐溶液中

20、如同纱线一样沉淀下来，缠绕在可变速运转滚柱上，使其拉伸60200%，含有咀嚼性和鲜嫩度。3、粘适用粘合剂在压聚机内对纤维进行处理，使纤维呈纤维束状。4、浸泡、切块将黑豆组织蛋白或蛋白纤维束放在1520温水中，浸泡34小时，蛋白肉疏松时用清水洗涤，去除泡沫、腥味。取出沥干表面水分，切成23厘米45厘米小方块。5、盐渍、脱水将切好小方块蛋白肉放入15%盐水溶液中盐渍12小时，使蛋白肉咸味适中，装入布袋放进离心机内脱水35分钟。6、油氽、调味将蛋白肉块脱水后放入烧沸锅中油氽2530分钟，当汕锅泡沫消失、蛋白肉块炸成酱棕色时，出锅沥干油液，将配好调料（辣椒粉1%，花椒粉0.5%，酱油2%，绍洒0.5%

21、味精0.5%及适量冷开水调成浆液），均匀喷在油炸蛋白肉块上，再放入锅内加热，使多种调料均匀入味。7、包装、入库将产品冷却至室温时，用封口机封口包装，在通风阴凉干燥库房内贮藏。二、黑豆保健饮料黑豆保健饮料含有强心、消炎、止咳及诊疗声音嘶哑等功效。（一）生产工艺原料处理浸泡提取汁液磨浆再次提取汁液酶处理过滤调配预热灌装杀菌冷却包装成品。（二）加工技术1、原料处理黑豆去杂后进行清洗，除去黑豆表面尘土及微生物。2、浸泡将黑豆用清水冲洗洁净后，放入黑豆重量2.53.0倍水中浸泡，水温1520，时间：夏天810小时，冬天1620小时。3、捉取汁液黑豆吸水完全膨胀后，提取黑豆汁液（含有花青素、皂甙、黑色素等

22、）。4、磨浆、再提取浸泡后进行磨浆，加入0.1%淀粉液化酶和0.2%蛋白酶，使浆汁液和部分蛋白质水解，液化23小时后再次提取汁液。5、酶处理两次提取汁液混合后加入0.3%淀粉酶、0.2%蛋白酶和0.1%果胶酶进行酶处理。时间23小时，温度5055。6、过滤、调配经酶处理上清液，利用硅藻土过滤机过滤后，根据消费者口味进行产品调配。糖含量力8.5%，蛋白质含量不低于0.3%，黑豆原液含量不低于20%。7、杀菌饮料预热至6065进行罐装，再高温来菌，温度121，时间2530分钟。8、冷却、包装杀菌后冷却至45下进行包装，入库。三、黑豆保健挂面将黑豆粉以合适百分比添加到面粉中制成黑豆挂面，提升挂面蛋白

23、质和赖氨酸含量，且黑豆皮中含有些人参皂苷素，能促进人体新陈代谢、消除疲惫，含有良好保健功效。（一）生产工艺原料处理计量配料和面熟化辊压、轧压切条剪齐烘干包装成品（二）加工技术1、原料处理选择无发霉、无病虫粒黑豆，去杂清洗后，粉碎过筛。2、计量和面将配料中原辅料全部加入调粉机内，其中黑豆粉为面粉重量3035%，加水量通常为2628%，和面时间1518分钟，温度2530。3、熟化和好面团在25左右室温下自然熟化2830分钟。4、辊轧熟化好面团在复合轧片机内，辊轧转速10转/分钟、轧薄率50%，辊压成34毫米面带。5、切条反复辊轧，面带厚度为1毫米左右时，用切条器印成2毫米宽面条。6、剪齐、烘干按产

24、品规格要求将面条剪齐后，在烘干房内烘干56小时。7、包装冷却后计量包装。彩色豆腐制作方法彩色豆腐和传统豆腐一样，全部是以大豆为原料。不一样是，它在制作中加入天然蔬菜果汁辅料，形整天然色彩，且含有丰富营养成份，保留了蔬菜中纤维质，有利于人体吸收、消化。制作彩色豆腐基础工艺和传统豆腐略同，关键工序是菜汁加入。彩色豆腐色泽关键取决于蔬菜汁色泽。如制绿色豆腐可选择芹菜、萝卜缨和芹菜缨、辣椒叶、红薯叶等；制作黄色豆腐，可用胡萝卜等；制作红色豆腐，可用番茄来榨汁。1、榨取莱汁选择新鲜蔬菜，清洗洁净，切碎捣烂，以后榨取汁液，过滤除去菜渣。菜汁PH值小于6时，彩色豆腐凝固不完全，产品质地过于软嫩松散。PH值大

25、于65时，产品质地粗硬易断，表面粗糙。所以菜汁PH值最好调整到6065之间，这么产品质地细嫩，有光泽、弹性大，且出品率高。2、彩色豆腐加工应注意豆乳和菜汁混合百分比。菜汁量小，不易使豆腐着色；菜汁过多则会产生青草味，使风味变坏。通常适用量为每50毫升豆乳加810毫升浓缩菜汁。其次；在煮沸豆乳中添加菜汁后煮沸时间不宜太长；以免损伤菜汁中营养成份。菜汁加入后一定要充足搅拌，混合均匀，以免影响成品色泽。3、注意事项为了提升菜汁利用效率，降低用量，能够考虑菜汁浓缩。若菜汁浓缩至1/2，每100毫升豆乳由原来需加入16毫升改为只需加入8毫升即可，产品质量跟未浓缩时相差不大。蔬菜汁要在豆浆基础煮好后再加入

26、，加入后煮沸23分钟即可，时间过长会使维生素变性，太短则达不到消毒灭菌作用。煮好豆浆和菜汁混合液进入点浆工序时，其温度通常在90C一95，豆浆浓度约为8度。依据环境温度加入适量冷水，使豆浆温度降至70C一80，浓度对应地降至75度左右时开始点浆。因为蔬菜汁加入，改变了豆浆原有PH值，所以凝固剂加入，应因蔬菜汁PH值不一样而合适调整，如PH值低番茄汁，凝固剂用量应合适降低。大豆浓缩蛋白加工技术大豆浓缩蛋白又称70蛋白粉，原料以低温脱溶粕为佳，也可用高温浸出粕，但得率低、质量较差。生产浓缩蛋白方法关键有稀酸沉淀法和酒精洗涤法。稀酸沉淀法利用豆粕粉浸出液在等电点（pH4.34.5）状态，蛋白质溶解度

27、最低原理，用离心法将不溶性蛋白质、多糖和可溶性碳水化物、低分子蛋白质分开，然后中和浓缩并进行干燥脱水，即得浓缩蛋白粉。此法可同时除去大豆腥味。稀酸沉淀法生产浓缩蛋白粉，蛋白质水溶性很好（PDI值高），但酸碱耗量较大。同时排出大量含糖废水，造成后处理困难，产品风味也不如酒精法。酒精洗涤法利用酒精浓度为6065时可溶性蛋白质溶解度最低原理，将酒精液和低温脱溶粕混合，洗涤粕中可溶性糖类、灰分和醇溶蛋白质等。再过滤分离出醇溶液，并回收酒精和糖，浆液则经干燥得浓缩蛋白粉。此法生产蛋白粉，色泽和风味很好，蛋白质损失少。但因为蛋白质变性和产品中仍含有0.251酒精，使食用价值受到一定限制。另外还有湿热水洗法

28、、酸浸醇洗法和膜分离法等。其中膜分离法是用超滤膜脱糖取得浓缩蛋白，反渗透膜脱水回收水溶性低分子蛋白质和糖类，生产中不需要废水处理工程，产品氮溶指数（NS）高，所以是一个有前途方法。大豆浓缩蛋白用途可应用于代乳粉、蛋白浇注食品、碎肉、乳胶肉末、肉卷、调料、焙烤食品、婴儿食品、模拟肉等生产，使用时应依据不一样浓缩蛋白功效特征选择。花蚕豆制作方法关键原料：蚕豆、食盐、糖精等。设备用具：铁锅、剪刀等。工艺步骤：选料清洗沥干15千克沸水十150克食盐十10克糖精内浸泡捞出沥干纵横剪口晾干油炸拌料（500克精盐十100克五香粉，稍炒、研碎）成品。制作方法：选择完整、成熟蚕豆、洗净，沥干。将15千克清水煮沸

29、，称150克食盐，10克糖精放入沸水中，搅拌均匀。把选好10千克蚕豆倒入沸水中，加盖，在热水中浸泡56小时后捞出沥干，在每粒蚕豆上方纵、横各剪一刀，刀口长度是蚕豆全长13，剪后晾干备用。再称取精盐500克，拌入100克五香粉，放到锅里，在文火中稍炒后研碎备用。将花生油放入铁锅里用急火烧沸，将剪好蚕豆放入锅内油炸，并不停翻动，炸至蚕豆壳呈酱紫色，豆瓣开花时捞出，沥去油，撒上已炒过精盐、五香粉，拌匀即可。巧制风味萝卜豆豉用黑豆或黄豆、水萝卜等原料混制而成萝味豆豉，风味特色，老少皆宜，并含有开胃增食，消食化滞之功效，且原料广泛，工序简单，适合家庭和小型企业加工制作。1、原料配比：黑豆或黄豆1.50千

30、克、水萝卜10千克、香菜1千克、盐1.20千克，花椒50克，姜0.5千克。2、工艺步骤：选料煮豆制曲萝卜处理熬调料泡豆配料发酵包装成品。3、选料：黑豆选择新鲜，饱满，无霉变大粒黑豆，挑除烂粒，杂质，萝卜选择青皮水萝卜。4、煮豆：将黑豆在清水中泡3-4小时，洗净后放入锅内煮熟，捞出晾去表面水分。5、制曲：在竹筛底部铺一层香椿叶或南瓜叶，将熟豆铺3厘米厚，上盖香椿叶或南瓜叶，筛口用纱布盖上，两天后豆子长满白色菌丝，用手翻搓1次，再过两天豆子上生出黄绿色菌丝时，取出摊晾备用。6、萝卜处理：萝卜削去根须，洗净，切成0.5厘米厚，2.50厘米大小片，在缸内底部先放一层盐，按一层萝卜一层盐入缸，顶部再撒一

31、层腌上1-2天，天天翻拌1次。7、熬调料：在锅内加水，放入盐、花椒、八角、烧开后煮出香味，冷晾后备用。8、泡豆：将晾干豆曲置盆内，用湿布擦去表面黄霉菌，倒入冷却后调料液，浸泡3-4小时后，豆曲吸足调料液。9、配料发酵：姜、蒜洗净切片和泡好豆子一块倒入萝卜缸内，充足拌匀，盖上缸口发酵，开始2-3天天天搅拌1-2次，继续发酵15-20天，待萝卜呈微红透亮状时，将香菜洗净切段拌入，淹1-2天即可。10、包装成品。将淹好萝卜豆豉入袋（瓶）包装即成成品。速溶豆浆晶制作技术1大豆筛选选择新鲜、粒大、皮薄、饱满、表面无皱纹、蛋白质含量高大豆，用筛子筛去混人泥块、尘土等杂质。2脱皮筛选好大豆经脱皮机脱皮，脱皮

32、率可在80一90，脱皮中重量损耗约10。脱皮可降低从土壤中带来耐热致病菌，改善豆浆风味，降低起泡；同时还可降低去酶活性所需要加热时间，所以能够降低蛋白质变性和预防褐变。3钝化脱皮大豆经喂料器进人钝化器以钝化脂肪氧化酶活性。钝化器所用加热蒸汽压力为3545千克厘米，同时向大豆中加人PH8-9碳酸氢纳溶液。4磨浆杀菌脱皮大豆钝化后进入磨浆机进行粗磨。同时加温90-l00。粗磨后豆浆应无豆瓣粗粒。然后细磨，细磨同时浆渣分离，所得豆浆PH值应为6.5-7.0。用泵将细磨后豆浆送入杀菌缸，经过蒸汽加热至沸，保温8-10分钟，然后用80-100目筛网过滤。5真空浓缩将过滤后豆浆抽入真空浓缩锅内，开启蒸汽阀

33、缓缓升温，逐步提升真空度，开始阶段物料易起泡溢出，要不停开启真空阀，以消除物料泡沫，预防物料溢出，真空度控制在82.6-98.6千帕，温度控制在45-65。浓缩后期要控制较高真空度和温度。6配料、装盘浓缩后浆料放入配料器，加人砂糖、麦芽、维生素及香料等。开动搅拌器搅拌，温度保持在78以下，待砂糖全部溶化及物料混匀后定量装盘入烘箱。混匀后物料中，固形后豆浆含量应为60-70。7干燥烘盘入烘箱后，开启真空阀门，使真空度升到93.3-98.6千帕，同时，轻轻开启蒸汽阀门控制较低温度以防溢盘。如有溢盘现象发生，可开启箱上阀门，解除部分真空。溢盘现象便可消失。干燥过程中真空控制在82.4-98.6千帕，

34、温度控制在50-65。物料成形干燥后，关闭蒸汽阀，开启冷却水阀，冷却10-16分钟至物料发泡形成时，即完成整个干燥程序，便可出箱。8破碎包装干燥后豆浆晶用破碎机破碎，再用8-16目标筛网分级，使颗粒均匀。破碎时要恒温，相对湿度50以下，用食品袋包装c包装时相对湿度在45以下，温度要求夏季为28，冬季为18。大豆贮藏方法1.大豆贮藏特征（1）大豆吸湿性强，易生霉大豆籽粒种皮薄，发芽孔大，吸湿能力比小麦、玉米强。大豆吸湿返潮后，体积膨胀，极易生霉。开始是豆粒发软，种皮昏暗，泛白，出现轻微异味，继而豆粒膨胀，变形，脐部泛红，破碎粒出现菌落，品质急剧恶化。（2）大豆易走油、赤变经过高温季节贮藏大豆，往

35、往出现两片子叶靠脐部色泽变红，以后子叶红色加深并扩大，严重发生浸油，同时高温高湿还使大豆发芽力降低。大豆走油赤变后，出油率降低，豆油色泽加深，做豆腐有酸败味，做豆浆颜色发红。2.大豆贮藏方法（1）严格控制入库水分大豆长久贮藏水分不能超出12%。大豆收获后，要在豆荚上充足晒干再脱粒。入库后水分偏高大豆，可采取日晒处理，但要摊凉后才可入仓。（2）适时通风，散热散湿新入库大豆籽粒间水分不均匀，加上大豆后熟作用，堆内湿热轻易积聚，引发发烧霉烂，所以要适时通风，散热散湿。（3）低温密闭贮藏进入冬季后应加强通风降温，趁春暖前采取压盖或塑料薄膜密闭贮藏，通常能够安全度夏。豇豆干制作技术干豇豆风味独特，滋阴补

36、血，清热化腻，养脾健胃，是大家佐餐佳肴。现将其新加工技术介绍以下：1、选料：原料要选择无虫眼、无锈斑、无畸形、无损伤、无污物嫩豇豆。最好把不一样品种豇豆分开干制，避免干制品长短不一、色泽杂舌L。2、烫漂：设备可因陋就简。嫩豇豆组织细嫩，沸水烫漂2-4分钟，捞出后立即用冷水浸漂，以预防余热连续作用。浸漂还可除去豇豆所排出黏性物质。3、保色：烫漂时在水中加入0.5%碳酸氢钠，能够保持豇豆色泽碧绿，改善干豇豆外观质量。4、熏硫：烫过豇豆用竹席摊放在室内，然后按200g/m燃烧硫磺。此法可预防豇豆干燥时氧化变色，降低维生素C损失和避免干豇豆腐烂变质，还可加紧干燥速度，使成品复水性能好。5、烘干：自然干

37、制往往受到天气影响，所以必需采取人工干制。大规模生产时，可自行设计烤房。6、存放：干制豇豆存放时要注意防潮。可用聚乙烯农膜粘压或大包装袋，每袋装20kg干品，扎口密封。这种干豇豆两年内不变质。保健绿豆粉皮制作采取纯绿豆淀粉加工制成绿豆粉皮，呈蛋青色，晶莹透明，有弹性而不粘连，常常食用能够降低血压、清火解暑、健胃生津，含有很好保健作用。（1）浸泡用25kg绿豆在50温水条件下浸泡5h，冬季可用90100热水浸泡，使其膨胀。浸泡时可用小木勺或竹片等器具搅拌，使杂物漂浮水面，用勺撇除。（2）冲洗将浸泡好绿豆用清水冲洗2遍，冲去泥沙等杂质。（3）磨浆将冲洗好绿豆添入石磨，进行磨浆。在磨浆过程中可边添绿

38、豆边加少许水，以磨成浆糊为宜，一遍即可。磨牙不刃可磨2遍。（4）滤粉将磨出浆糊放入细箩中过滤2次，将箩上粉渣除去，箩下粉汁放入水盆中浸泡1天2天，使淀粉沉淀，撇除水分，这么25kg绿豆可出湿粉块12.5kg。（5）旋制旋制时将粉块用凉水调匀成糊状，再依次用小木勺（约半碗）倒入旋锅中，把旋锅再放在滚开水锅中旋转约30s，加入少许热水，把旋锅埋入冷水中，将凝固成形粉皮从旋锅中剥下取出。（6）晾晒把刚旋出湿粉皮贴在竹帘上晾晒，晾干即可。（7）贮藏将干粉皮存放在通风干燥处，能保持4个月以上不变质。通常25kg绿豆可旋200张粉皮，每张干粉皮质量约40g。腐竹加工新技术腐竹是一个高蛋白大豆制品，腐竹加工

39、，原料易得，工艺简单，每人天天可加工黄豆原料100千克左右。每100千克黄豆可加工腐竹60-65千克，产值600元左右，除去原料、水电等可获纯利100元左右，另外还有价值100元左右可作畜禽好饲料豆渣。所以，腐竹加工(配合养殖)也是一个家庭致富好项目。现将其生产工艺介绍以下：一、工艺步骤精选原料浸豆磨浆滤浆上锅煮浆挑膜烘干成竹。二、具体工艺1、精选原料制作腐竹关键原料是黄豆，为突出腐竹成品鲜白，所以必需选择皮色淡黄大豆，而不采取绿皮大豆。同时还要注意选择颗粒饱满、色泽金黄、无霉变、无虫蛀新鲜黄豆，经过筛选清除劣豆、杂质和砂土，使原料纯净，然后置于电动万能磨中，去掉豆衣。2、浸豆磨浆把去衣黄豆放

40、人缸或桶内，加人清水浸泡，并除去浮在水面杂质。水量以豆置容器中不露面为度。浸豆时间，夏天为20分钟，气温在35左右，浸后要用水冲洗酸水，然后捞起置于箩筐中沥水，并用布覆盖在黄豆面上，让豆片膨胀；冬天若气温在0以下，浸泡时可加些热水，时间30-40分钟，排水后置于缸或桶内，一样加布覆盖，让其豆片肥大。经过上述方法，大约8小时左右，即可磨浆。磨浆时加水要均匀，使磨出来豆浆细腻白嫩。炎夏季节，蛋白极易变质，须在磨后3-4小时内把留在磨具各部酸败物质冲洗净，以防下次磨浆受影响。3、滤浆上锅把豆浆倒入缸或桶内，用热水冲浆，水百分比为每100千克黄豆原料加500千克热水，搅拌均匀，然后备好另一个缸：或桶，

41、把豆浆倒人滤浆用吊袋内，不停摇动吊袋，进行第二次过滤浆液；依此进行第三次过滤，就可把豆沥尽。然后把豆浆倒人特制平底铁锅内。4、煮浆挑膜煮浆是腐竹制作一个关键步骤。其操作步骤是：先旺火猛攻，当锅内豆浆煮开后，炉灶即可停止鼓风，并用木炭、煤或木屑盖在炉火上抑制火焰，降低炉温，同时撇去锅面白色泡沫。过5-6分钟，浆面自然结成一层薄膜，即为腐竹膜。此时用剪刀对开剪成两瓣，再用竹竿沿着锅边挑起，使腐膜形成一条竹状。通常每口锅备4条竿长80厘米，可挂腐竹20条，每口锅15千克豆浆可揭30张，共60条腐竹。在煮浆揭膜这一步骤中，成败关键有三：一降低炉温后，如炭火或煤火接不上，或太慢，锅内温差过大，就会变成腐

42、花，不能结膜。所以停止鼓风后，必需将预先备好烧红炭火加入，使其保持恒温。有条件可采取锅炉蒸汽输入锅底层，不直接用火煮浆；二是锅温未降，继续烧开，会造成锅底烧疤，产量下降；三是锅内白沫没有除净时，会直接影响薄膜形成。5、烘干成竹豆腐筋宜烘干不宜晒干，日晒易发霉。将起锅上竿腐竹膜放人烘房，烘房内设烘架，其长5悬于烘房内，保持60火温。若火温过高，会造成竹脚烧焦，影响色泽。通常烘6-8小时即干。干后头尾理齐，可采取塑料薄膜袋装成小包。腐竹质地较脆，属易碎食品，在贮存运输过程中，必需注意预防重压、摔打；同时注意防潮，以免影响产品质量，降低经济价值。三、补充说明多年来有些腐竹加工厂向豆浆中按每千克加入蛋

43、氨酸5克、甘油40克，以改善氨基酸配比，从而改善腐竹性能，使腐竹产品不易破碎，耐贮藏，且产量有所提升。风味黑豆制品酱油豆制作方法当今，黑色保健食品风靡于世，黑豆发酵制品含有开胃增食、消食化滞、除烦平喘、驱风散寒、抗菌抗氧化作用，在豆制品中首屈一指。现将适合家庭生产风味黑豆制品-酱油豆加工方法介绍以下：一、原料及配方：黑豆50kg、面粉40kg、盐15kg、花椒0.5kg、姜10kg、水足量。二、工艺步骤：选豆浸泡蒸煮炒面拌豆制曲洗霉初发酵配料入缸发酵成品。三、操作方法1、选豆。选择籽粒饱满、皮薄肉厚、无霉变小黑豆，剔除破碎粒及杂质。2、浸泡。将黑豆置于缸内，用足量水浸泡。3小时后，有70左右豆

44、粒膨胀、豆皮无皱纹时结束浸泡，将豆子从水中捞出。3、蒸煮。将泡好黑豆置于蒸桶(锅)内，用大火蒸到冒大热气后盖上盖。保持大火继续蒸2小时，当蒸豆散发出浓郁香味，并有70豆粒能用手捻碎时，即停止蒸煮。蒸煮时要控制好时间和温度。蒸煮温度过高，时间过长，豆粒易脱皮散瓣，影响成品色泽。4、炒面。锅中放入面粉，用文火翻炒，炒至略带焦香味时出锅，冷却。5、拌豆。将蒸煮好黑豆倒入冷却后炒面中，拌匀，使豆粒外面均匀地粘附上一层面粉。6、制曲。在泥地房间地上，放上竹筐或席子，将拌好面粉豆子分摊在竹筐或席子上。分摊厚度3厘米，豆子上面再盖竹筐或席子。两天后，可见豆子上长出白色菌丝，豆粒结成块，此时翻拌1次，使豆粒分散成单粒。再过两天后，当豆粒上长出黄绿色菌丝时，即完成制曲，取出，置日光下晒3-4天。7、洗霉。曲有苦涩味，须用清水洗霉。将曲放在竹筐内用水快速冲洗，尽可能降低浸泡时间，预防黑豆曲外面粉层脱落。8、初发酵。在洗霉后豆曲上喷适量凉开水，使其含水量达45，以后，将其堆积在竹席上(上盖纱布或薄膜)，6-7小时后，长出白色菌丝，有清香味时，即完成发酵。9