雪冬寻味——酸辣爽口的无骨鸭掌 一等奖创新教案-高一上学期劳动技术.docx

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1、雪冬寻味酸辣爽口的无骨鸭掌一等奖创新教案-高一上学期劳动技术雪冬寻味酸辣爽口的无骨鸭掌教案一、教学背景春雨夏荷秋静美，梅花映雪冬嫣然，时光的杯笺上，总是诗意满 满。每个季节都有它最美的风景。虽说世事沧桑，风雨更替，美丽的 风景一直在路上。错过了春天的百花风情，错过了秋天的落叶静美, 还会迎来冬天的雪花飘零。喜欢冬天的这份静美，静看世间万物，品味精彩人生。二、教学目标1、了解无骨鸭掌的食品烹饪实践，初步掌握基本的烹饪方法。2、体会烹饪过程，分享烹饪成果，感受劳动使生活更美好！三、教学重点认真学习无骨鸭掌食材、精确调出酸甜苦辣咸之五味，更可调和 出人间无以伦比的美味关系。美食，我们每个人都很喜欢，

2、好的美食会让人心情愉悦！培养良好的劳动习惯，用自己的双手打造舒适美好生活的意识。 让同学们懂得劳动创造了美好生活，劳动让生活变得更有意义! 四、教学过程老师引入：古人说色香味俱全。首先色，和颜色有关。也就是和美有关。一 份美食端到你面前你是肯定是先眼睛看到。也就是以欣赏促进食欲。 在视觉享受时味觉上也跟着享受。只有在精神上和心灵上双重满足才 是烹饪美学的意义。让我们了解一下吧：熟悉食材鸭掌鸭掌，别名鸭爪，含有丰富的胶原蛋白。鸭掌为鸭运动之基础器 官，筋多，皮厚，无肉。筋多则有嚼劲，皮厚则含汤汁，肉少则易入3、用清水漂去白醋，再用滚水烫去醋味；4、烧锅下油20克、姜片2大片、葱4条加水煨过鸭掌，

3、滤清水 分待用；5、起锅下油50克，放入柱侯酱、蒜茸、姜花（8克）、菇件、 葱段（10克）略炒；6、放入煨过的鸭掌、米酒，加水50克，略炒；7、用味精、生抽、白糖调味，用湿生粉打奘；8、加包尾油10克、麻油2滴上碟。凉拌无骨鸭掌的做法：主料：鸭掌。辅料：野山椒、鲜辣椒、葱姜。调料：盐、糖、醋、味精、料酒、麻油。制作步骤：1、葱姜切片备用。2、鸭掌洗净、用盐、料酒、水、葱姜煮透。3、鸭掌投凉后去骨备用。4、野山椒切丁、鲜辣椒切片备用。5、鸭掌、野山椒、鲜辣椒用盐、糖、醋、味精拌匀。6、淋入少许麻油拌匀即成。注意事项：1、鸭掌要煮透才能去骨。2、调味应以咸鲜醇厚为标准。无骨鸭掌怎么去骨把鸭掌切十字

4、刀，并切断筋，把刀伸入开口处，挑出骨头即可。 （鸭掌应先过下热水，这样更好去骨），鸭掌含有丰富的胶原蛋白， 和同等质量的熊掌的营养相当。掌为运动之基础器官，筋多，皮厚, 无肉。筋多则有嚼劲，皮厚则含汤汁，肉少则易入味。从营养学角度 讲，鸭掌多含蛋白质，低糖，少有脂肪，所以可以称鸭掌为绝佳减肥 食品。这是个技术活，需要大家多多实践，肯定就会越做越好。无骨鸭掌的营养价值所谓无骨鸭掌的营养价值也就是鸭掌它本身的营养价值，而无骨 鸭掌的营养价值就主要体现在它的外包皮上。鸭掌含有丰富的胶原蛋白，和同等质量的熊掌的营养相当。掌为 运动之基础器官，筋多，皮厚，无肉。筋多则有嚼劲，皮厚则含汤汁， 肉少则易入味

5、。从营养学角度讲，鸭掌多含蛋白质，低糖，少有脂肪， 所以可以称鸭掌为绝佳减肥食品。营养丰富，能提供身体所需的各种 营养。在我们享受美味的同时，补充更多的能量。鸭掌具有温中益 气、填精补髓、活血调经。质量好的鸭掌肉皮色泽白亮并且富有光泽，无残留黄色硬皮；质 地紧密，表面微干或略显湿润且不黏手。如果鸭掌发暗没有光泽，表 面发黏，则表明鸭掌存放时间过久，不宜选购。鸭掌具有丰富营养 价值，一般人群均可食用，尤其适合骨营养不良者。均衡营养，有平 衡膳食的作用。鸭掌可辅助治疗内分泌系统疾病，健康体质平和质, 气虚体质，湿热体质，痰湿体质，阳虚体质，阴虚体质也同样可食用。 气郁体质，特禀体质，瘀血体质不宜食

6、用，脾胃虚寒者少食。新鲜 的鸭掌不适宜长时间冷藏保鲜，最好在1-2天内食用。如果购买的是 冷冻鸭掌，则可以放入冰箱冷冻室内冷冻保存，食用时取出自然化冻 即可。百花酿鸭掌制作材料：主料：鸭掌400克；辅料：虾仁360克，鸡蛋清10克，火腿5克，香菜5克，芥菜 250 克；调料：盐31克，料酒15克，姜汁15克，淀粉（玉米）70克，昧 精3克，花生油90克，白砂糖5克，胡椒粉2克，香油10克；百花酿鸭掌的特色：青绿，爽脆，甘香。制作步骤：1、鸭掌去膜、去甲，用精盐25克擦去污物；2、再用生粉擦至白色，漂净后用水滚至能拆去骨；3、取起，漂冷后拆去骨和筋；拆骨后的鸭掌用沸水烫过；4、用花生油起锅，下姜

7、汁酒、淡二汤、精盐2. 5克把鸭煨过， 隔起；5、待煨过的鸭掌凉后，拍上干粉，酿上虾胶；6、然后用蛋白扫滑成琵琶形，把火腿茸、芫荽叶放在虾胶面上；7、用武火蒸约4分钟，熟后过碟；8、用花生油起锅，下菜远加精盐2. 5克炒至九成熟，隔起；9、再起锅，下菜远，溅入绍酒5克，奘汤，再加入湿淀粉10克， 包尾油炒匀，取起围于鸭掌旁；10、浇英，用花生油起锅，溅入绍酒10克，淡上汤；11、调入味精、精盐1.5克、白糖、胡椒粉等味料；12、再加湿淀粉10克、麻油、包尾油，拌匀后淋于鸭掌上。无骨鸭掌吃多不会发胖吃鸭掌不但不会胖，而且鸭掌含有丰富的胶原蛋白，吃了还有美 容的效果哦！不过再美味再有营养的东西都不

8、可以暴饮暴食，适量就 好。鸭掌富含蛋白质，却是低糖，少脂肪的产品，是绝佳的减肥食品。 松花蛋较鸭蛋含更多矿物质，脂肪和总热量却稍有下降，它能刺激消 化器官，增进食欲，促进营养的消化吸收，中和胃酸，清凉，降压。 具有润肺、养阴止血、凉肠、止泻、降压之功效。皮蛋跟黄瓜一起使 到减肥效果更加好。鸭掌具有温中益气、填精补髓、活血调经。质量 好的鸭掌肉皮色泽白亮并且富有光泽，无残留黄色硬皮；质地紧密, 表面微干或略显湿润且不黏手。如果鸭掌发暗没有光泽，表面发黏, 则表明鸭掌存放时间过久，不宜选购。鸭掌含有丰富的胶原蛋白，和 同等质量的熊掌的营养相当。掌为运动之基础器官，筋多，皮厚，无 肉。筋多则有嚼劲，

9、皮厚则含汤汁，肉少则易入味。从营养学角度讲， 鸭掌多含蛋白质，低糖，少有脂肪，所以可以称鸭掌为绝佳减肥食品。要注意正确食用鸭掌，鸭掌的营养价值主要有治疗内分泌失调、 湿热等常见的皮肤疾病，所以对于有患有这些疾病的朋友，可以通过 食用鸭掌来进行治疗。五、教学总结这节课我们已经学习了无骨鸭掌的做法步骤和有关食材的知识。希望劳动创造美好生活的理念能深入人心，大家都能养成良好的 劳动习惯，用自己的双手打造舒适美好生活的意识。享受生活，收获幸福!教学反思味。从营养学角度讲，鸭掌多含蛋白质，低糖，少有脂肪，所以可以 称鸭掌为绝佳减肥食品。食疗价值鸭掌具有丰富营养价值，一般人群均可食用，尤其适合骨营养不 良

10、者。均衡营养：有平衡膳食的作用。注意事项鸭掌属于鸭肉范畴，从中医角度讲性偏寒凉，对内分泌系统疾病 有辅助治疗的作用。适宜吃鸭掌健康体质，平和质，气虚体质，湿热体质，痰湿体质，阳虚体质， 阴虚体质。不适宜吃鸭掌气郁体质，特禀体质，瘀血体质。食用禁忌脾胃虚寒者少食。辨别鸭掌筋多，皮厚，无肉为好。知名产区为四川。烹饪方法卤鸭掌材料：鸭掌10支，东山鸭头卤汁1锅。做法：1 .将鸭掌放入滚水中氽烫1分钟后，捞出放入冷水中冲凉。2 .将东山鸭头卤汁煮开，放入作法1的鸭掌，转微火煮滚后续煮 约10分钟即关火，接着浸泡约30分钟后捞出鸭掌，即可吹凉、晾干， 备用。3.热油锅至约160C,将作法2的鸭掌放入锅中

11、，以中火炸约30 秒至表面焦香即完成。麻辣鸭掌材料：鸭掌、黄酒、老抽、生抽、五香粉、胡椒粉、香油、姜末、葱末、 花椒粉、盐、醋。做法：1、鸭掌洗净，锅里放清水，倒入黄酒及盐烧开，放入鸭掌煮5 分钟2、煮熟的鸭掌放到凉水中拔凉3、用老抽、生抽、五香粉、胡椒粉、香油、姜末、葱末、花椒 粉、盐做成腌汁4、醋倒入锅中烧开，倒入腌汁中拌匀5、将腌汁倒入鸭掌中，拌匀，放冰箱里腌制一天即可。芥末鸭掌原料：鸭掌500克、芥末20克、白醋8克、盐、葱、姜、白糖、芝麻 油。做法：1、将鸭掌洗净，放入锅中加葱、姜片、料酒煮熟，煮20分钟;2、捞出煮熟的鸭掌立即放入凉水中；3、白醋、盐、白糖、芝麻油调匀后倒入芥末碗中

12、闷3分钟备用；4、鸭掌捞出控水，纵向切成两段与芥末碗中的调料搅拌均匀后 装盘即可。白芸豆烧鸭掌原料：鸭掌400克、白芸豆200克、姜3片、辣椒2个、八角1枚、生 抽3汤匙、老抽2汤匙、白糖1茶匙、盐1茶匙。做法：1、鸭掌、白芸豆、辣椒、八角、姜备好；2、白芸豆洗净放入高压锅里，加入水，水量为没过白芸豆，煮 15分钟；3、鸭掌洗净放入锅中，加入没过鸭掌的水煮沸，然后捞出洗净 沥干水分备用；4、鸭掌清洗干净，白芸豆从高压锅内拿出装入碗中，辣椒洗净沥干水份，姜切片备好；5、另锅下油烧至六成熟，放入姜片和辣椒爆香；6、然后把鸭掌、白芸豆放入，倒入生抽、老抽、糖翻炒均匀；7、加入没过鸭掌的水，放入盐和八

13、角，盖上锅盖大火烧开后转 小火炖煮1个小时；8、待汤汁收浓后即可。大葱大葱(学名：Allium fistulosum L var. gigantum Makino) 是 百合科、葱属二年生草本植物。一般长100T50厘米。大葱的根白色， 弦线状须根着生于短缩茎的茎节部，茎极度短缩呈球状或扁球状，上 部着生多层管状叶鞘，下部密生须根。大葱的在叶鞘和叶身连接处有 出叶孔。大葱叶片的光合效率除与品种有关外，花羞绿色，花要中空， 顶端着生伞状花序，花基顶端着生伞形花序，花序外面由白色膜质佛 焰状总苞所包被，两性花，小花有细长的花梗，花被片白色，花序顶 部的小花先开，依次向下开放，果实为硕果，成熟时易开

14、裂，易落籽， 种子盾形，种皮黑色。分布于中国西北、东北以及华北等地区。大葱对人的身体健康有着很好的保健作用。大葱含有丰富的维生 素C,有舒张小血管、促进血液循环的作用，可防止血压升高导致的 头晕症状，并且能预防老年痴呆。主要价值大葱不仅是一种简单的调味菜，同时对人的身体健康有着很好的 保健作用。大葱含有丰富的维生素C,有舒张小血管、促进血液循环 的作用，可防止血压升高导致的头晕症状，并且能预防老年痴呆；同 时，含有的维生素A及维生素天，长期食用能起到降低胆固醇的作用， 经常吃葱的人，即使肥胖，胆固醇也不会太高；还含有丰富的微量元 素，如维生素A、B、C,脂肪、糖类和蛋白质，以及各种矿物质元素，

15、 特别是硒元素，它可以与人体内的亚硝酸盐发生反应，减少亚硝酸盐 的含量。小葱小葱隶属于百合科葱属，别名：香葱、绵葱、火葱、四季葱、细 米葱。上部为青色葱叶，下部为白色葱白。原产于西伯利亚，我国栽 培历史悠久，分布广泛，而以山东、河北、河南等省为重要产地。葱 是重要的调味料，食用部位为葱叶、葱白、葱须，可鲜食、炒食，还可 加工制成葱干、葱酥；葱在食疗治病上有多种功效,也是一种保健药用 蔬菜。价值作调料葱味辣，香。食用多用做调味品，杭州人俗叫放葱花儿。许多人习 惯在食物烧好后，用生葱点色调味或用生葱调拌各种凉菜。药用葱叶，又名青葱管，具有祛风发汗，活血通络，解毒消肿的作用。葱白，又名葱白头，葱茎白

16、，如连须根用者，称连须葱白，为小葱 近根部叶鞘层层包裹而成的部分，色白，剥去外膜即可药用。性温味辛, 入肺，脾，胃经。功能通阳发表，主治外感风寒，头痛寒热等症。葱实，为葱的种子。功能温肾，明目；用作肾虚阳痿，目眩昏暗等 症。葱汁，又名葱涕，葱涎，葱油。为葱白或全株捣取之汁，成分主要 为蒜辣素，能刺激神经，促进消化液分泌，并有强烈的杀菌作用，滴鼻 可治伤风鼻塞，鼻黏膜炎，鼻窦炎。外涂用于跌打损伤肿痛和化脓性炎 症。海天米醋海天米醋是海天味业旗下调味品牌之一，于2021年9月1日在 佛山成立。特点白米醋：酸度3.50g/100ml ,液态发酵，色泽透亮、醋香清新、 酸味适中、口感柔和，是海天代表醋

17、之一、畅销多年。金标米醋：酸度5.0g/100ml,液态发酵，香气清新，酸味柔和， 入口清爽不涩，烹饪、凉拌、泡制百搭使用。0金标米醋：酸度5.0g/100ml,液态发酵，谷物酿造，真正零添 加，色泽微黄，醋香自然，酸味柔和清爽、入口回甘。5度白米醋：酸度5.0 g/100ml,液态发酵，色泽透亮，酸香巧妙提鲜，不影响食材本色的同时也能凸显菜式美味，可用于腌制、烧 菜、凉拌、点蘸。9度纯酿米醋：酸度9.0g/100ml,液态发酵，高酸度纯酿米醋, 醋味浓厚，浸泡快，可用于腌制、烹饪高酸度菜式。清香米醋：酸度3.50g/100ml,液态发酵，色泽棕如琥珀，米香 清新，入口酸而微甜，清爽不涩。以凉

18、拌、点蘸为主，也可腌制和炒 菜。孜然孜然（学名：Cuminum cyminum L.）,又名：枯茗、孜然芹，在南 疆则被称为小茴香。为伞形目，伞形科、孜然芹属的一种一年生或二 年生草本，高2040cm,全株（除果实外）光滑无毛，花瓣粉红或白 色，长圆形，花期4月，果期5月。孜然富含精油，气味芳香浓烈，被认为是继胡椒外世界第二重要 的香料作物；孜然也有多种药用特性，能够理气开胃、祛寒除湿等， 还具有抗过敏、抗氧化、抗血小板聚集和降血糖等保健功效，因此 得到了国内外学者的广泛关注。主要价值孜然特征性成分1、孜然精油采用低沸点有机溶剂结合水蒸气蒸储法、水蒸储法和超临界CO2 萃取法分别提取孜然精油，

19、并采用GC-MS从这三种方法得到的精油中 鉴定出45种成分，并指出尽管提取方法不同，但是主要成分基本相 同，分别为枯茗醛、藏花醛、2-亚甲基-6-甲基-3. 5-庚二烯醛、a- 丙基-苯甲醇、1-甲基- 4 -（1-甲基乙基）-1, 4-环己二烯。2、孜然蛋白不同产地孜然中的粗蛋白含量为14. 77%21.33%,并测定孜然中 含有17种游离氨基酸，其中7种为必需氨基酸，其中2种呈鲜氨基 酸一谷氨酸和天门冬氨酸含量较高，占总氨基酸的34%,所以孜然是 非常好的增鲜调味料。3、孜然多酚孜然根、茎、叶、花及种子中均含有的一定的多酚类物质，含量 为lL8（T19.2（）mg,多酚类物质具有抗氧化、降

20、血压、降脂保肝、免 疫调节等多种药理活性，其高效提取、分离技术研究具有良好的产业 化前景。4、孜然中的脂肪孜然含有丰富的脂肪，总油脂量约为干重的14.5%,是提取油树 脂的重要香料作物。5、孜然膳食纤维孜然中总膳食纤维含量达64.2%,其中53. 8%是不可溶性膳食纤 维，10. 4%为可溶性膳食纤维，并测定脱油孜然膳食纤维的持水力为 3. 3g/g,保水力为4. Og/g,吸水膨胀力为4. 47mL/go药用价值孜然富含精油这一特征性成分以及蛋白质、多酚类物质、膳食纤 维等多种功能性营养成分，具有理气开胃、祛寒除湿、抗过敏、抗氧 化、杀菌抑菌、抗癌、抗血小板聚集和抗糖尿病等保健功效，在食品

21、及医药领域具有十分重要的应用。1、抗氧化抗氧化活性主要指孜然具有显著的清除羟基自由基、DPP11自由 基和抑制脂质过氧化物的活性，目前已有大量实验表明孜然（包括孜 然精油、孜然水提取物和有机溶剂萃取物）均具有很好的抗氧化活性。2、抗菌孜然的抗菌活性主要指孜然精油、油树脂和乙醇萃取物对细菌 （如大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌）、真菌（如酵母菌）等具有 增殖抑制作用。3、抗癌孜然能够抑制苯并花诱导的大鼠前胃肿瘤细胞、3-甲基胆懑：（MCA） 诱导的宫颈肿瘤细胞以及二甲基氨基偶氮苯诱导的肝癌的形成，这主 要是因为孜然能够增强细胞色素P-450还原酶、细胞色素b5还原酶、 谷胱甘肽转移酶和DT-心

22、肌黄酶的活性；在大鼠膳食中添加一定量的 孜然可以抑制结肠癌的发生。无骨鸭掌食材明细主料：鸭掌500g辅料：大葱2段调料：小葱2根、姜适量、蒜适量、八角桂皮香叶孜然适量、生抽适量、醋适量、料酒适量口味：麻辣工艺：煮耗时：半小时难度：普通无骨鸭掌的做法步骤1鸭掌洗净剪去指甲。2放入锅内加入葱、姜、料酒去腥。3焯好水的鸭掌捞出洗净再次放入锅内，加入八角、桂皮、香叶、 干辣椒、花椒、盐、孜然，大火煮至15分钟。4煮好的鸭掌放入冰水内直至凉凉，再去骨。5碗内放入一点蒜末，加入生抽、耗油、醋、一些小米椒末和葱 白，再加入一勺辣椒油、一勺老干妈、一点麻油和一点点盐搅拌均匀。6倒入调好的料汁，再加上2勺糖（不

23、喜欢的可以不放），搅拌 均匀。7再撒上一点葱花，比无骨鸡爪还好吃的无骨鸭掌就做好啦小窍门1：鸭掌需要焯水。2：二次煮鸭掌的时间要够，加入一点盐更入味。3：鸭掌捞出后夏天用冰水 其他季节用冷水就可以了，把鸭掌泡 一下，这是保持它脆脆口感的关键。无骨鸭掌用料：无骨鸭掌350克、姜2片、料酒一勺、蒜2瓣酱汁：生抽1勺、老抽半勺、蛀油1勺、白糖适量、清水6勺做法步骤1、鸭掌用盐水多洗两遍，放生姜料酒焯滚洗净，倒高压锅压， 响两分钟关火冲自来水打开，鸭掌冲凉备用2、酱汁：生抽、老抽、蛀油、白糖、清水调好备用。准备一小 块火锅底料3、一勺油爆香蒜，下火锅底料4、下鸭掌炒片刻加入酱汁5、如图，中火烧，烧到收

24、汁，撒适量的鸡精翻拌均匀即可出锅 凉拌无骨鸭掌脆口无骨鸭掌，酸辣爽口。原料：鸭爪、辣椒、蒜、姜、食盐、糖、陈醋、海天米醋、酱油、 香油、凉水、料酒。做法步骤：第1步、准备的食材。第2步、少许料酒加姜，放入清水中煮至冒泡，加入鸭爪。第3步、煮沸腾5分钟左右。第4步、捞出来过凉水或冰水。第5步、沥干水份后，加入辣椒、蒜泥、姜、酱油、食盐、白糖。第6步、再加入陈醋、米醋、香油、凉开水搅拌均匀。第7步、密封放冰箱保鲜4个小时左右。无骨鸭掌无骨鸭掌制作材料：主料：鸭掌300克。辅料：香菇（鲜）20克调料：柱侯酱40克，姜15克，大蒜（白皮）8克，大葱20克， 江米酒30克，味精5克，盐5克，老抽2克，类粉10克，花生油 60克，香油2克；特色：爽口带滑，豉味香浓。做法：1、鸭掌先用开水滚至能烟出骨为准，取出后用冷水浸泡，逐只 煨出爪子骨及掌筋，成无骨鸭掌；2、再用白醋100克，加清水200克，将鸭掌腌1小时；