烹饪原料与加工工艺 试题及答案 2卷.docx

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1、一、单选题1、下面属于单糖的是（）。A、果糖B、乳糖C、麦芽糖D、海藻糖2、烹饪中利用糖色烹制红烧菜肴主要是利用蔗糖的（）oA、水解反应B、重结晶现象C、焦糖化反应D、无定形体的形成3、脂肪是由脂肪酸和甘油所形成的（）。A、类脂B、磷脂C、固醇D、甘油酯4、畜胃中的“真胃”是（）。A、瘤胃B、网胃C、瓣胃D、皱胃5、影响原料品质的化学因素是（）。A、温度B、水分C、氧气D、酸和碱6、评价肉鲜度变化客观的指标是（）。A、PH值B、硫化氢C、氨D、挥发性盐基总氮7、蛋壳中含量最高的物质是（）。A、碳酸钙B、色素C、水分D、蛋白质8、以下哪类鱼类体型不是纺锥型（）。A、蛆鱼B、青鱼C、鲤鱼D、鲨鱼9

2、、下面是通过控制蛋内二氧化碳来对蛋进行储存的是（）。A、冷藏法B、石灰水储存法C、粮食储存法D、涂抹储存法10、以下哪类粮食作物可以加工成饴糖（）。A、高粱B、玉米C、养麦D、糯米11、按食用部位对蔬菜进行分类，以下不是茎菜类蔬菜的是（）。A、竹笋B、葛苣C、菱白D、萝卜12、洋葱、大蒜具有一定的杀菌功能，主要起作用的物质是（）。A、有机酸B、挥发油C、色素D、维生素13、类胡萝卜素为什么颜色色素（）。A、红色B、黄色C、绿色D、蓝色14、发芽的马铃薯青色部位（）含量比较高。A、黑芥子昔B、茄碱昔C、有机酸D、挥发油15、根据果皮是否肉质化分类，下列属于仁果的是（）。A、桃B、梨C、李D、杏1

3、6、下列食用的干果中，淀粉含量较高的是（）。A、花生B、核桃C、板栗D、腰果17、下列属于咸味调料的是（）。A、豆豉B、鱼露C、蛀油D、芥末18、存在于动物肝脏的糖叫（）。A、乳糖 B、半乳糖 C、蔗糖 D、糖原 二、多选19、洞燕可分为（B、毛燕D、红燕A、白燕C、血燕20、烹饪原料的食用价值主要取决于哪几个方面（）oA、安全性B、营养性C、可口性D、地域性21、以下属于脂溶性的维生素有（）oA、维生素CB、维生素DC、维生素ED、维生素K22、下面属于人工色素的是（）oA、范菜红B、柠檬黄C、胭脂红D、靛蓝23、下面属于传统的四大海产的是（）oA、大黄鱼B、小黄鱼C、带鱼D、乌贼24、行业

4、标准包含以下哪些内容（）oA、原料固有品质B、原料纯度C、原料成熟度D、原料新鲜度25、植物细胞和动物细胞共有的是（）oA、细胞膜B、细胞壁C、叶绿体D、高尔基体26、下列属于碱性化学膨松剂的是（）oA、小苏打B、臭粉C、纯碱D、老酵母27、腌制的方法和原理有很多种，下列利用渗透压原理的腌渍是（）oA、酸腌制B、碱腌制C、盐腌制D、糖腌制28、食用油脂按来源分为（）oA、植物油脂B、动物油脂C、再造油脂D、代可可脂29、以下属于鲜味调料的是（）oA、味精B、鱼露C、蛇油D、豆豉30、下列属于复果的是（）oA、西瓜B、桑甚C、菠萝D、无花果31、面粉根据加工精度可分为（）oA、普通粉B、标准粉C

5、、优级粉D、特制粉32、下列属于食用藻类的蔬菜是（）oA、海带B、紫菜C、发菜D、石花菜三 名词解释33、腐败34、完全蛋白质35果品36、标准粉37 .有氧呼吸四、判断题38、特制粉精度最高，淀粉含量最多，适合人们长期食用。（）39苹果属于单果。（）40、油脂具有一定的调色、赋香的功能。（）41、制嫩剂可以分为碱性剂和蛋白酶两类。（）42、拔丝菜肴主要运用蔗糖的焦糖化反应。（）43、家畜类肌肉组织中，平滑肌分布最广，是构成家畜体壁和四肢的肌肉，食用价值最高。（ ）44、类脂主要包括磷脂和固醇。（）45、在家畜肉体内，脂肪组织主要以贮藏脂肪和肌间脂肪两种状态存在。（）46、判断鸽子老嫩主要看其

6、肉质紧密程度。（）47、血燕在燕窝中质量最次，销售价格也低。（）五、简答题48、蔬菜原料的品质检验指标是？49 .请简述蛋的理化性质？六、问答题50、小明最喜欢吃的鱼就是就鱼，你能告诉他主要的产地、产季、类别烹调应用（包括烹调方法、肉质特点、至少举例2种地方名菜）及注意事项吗？一、单项选择题4.D5.D9.C10.A14.B15.BABCD ABCDCD ABCABCD1 .A 2.C3.D6.D7.A8.All.D 12.B13.B16.C17.A18,D二、多项选择题ABCD ABC BCDABCD AD ABCABC BCD ABD三、名词解释 原料中的蛋白质经微生物的分解，产生大量的胺

7、类及硫化氢等，出现胺臭味, 所含必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例适当，不但能维持人的健康，并能促 进儿童生长发育。鲜果、干果和果品制品的统称，指高等植物所含的可直接生食的果实或可制熟食 用的种子，以及他们的加工制品。是提取了绝大多数的麦皮，加工精度符合国家规定的标准粉等级的小麦粉是指生活细胞在氧气的参与下，把某些有机物质彻底氧化分解,并放出二氧化碳, 水，同时释放能量的过程。四、判断题x Wx五、简答题答案要点：(1)色泽(2)质地(3)含水量(4)病虫害答案要点：(1)密度(2)凝固点和冰点(3)乳化性(4)粘度与发泡性(5)蛋内渗透压六、问答题答案要点：(1)产地：主要产于洞庭湖、微山湖一带。除青藏高原外，全国各水系均产。(2)产季：一年四季均产，但以春季为最好，故唐人张志和有“桃花流水蹶鱼肥” 之传世名句。(3)烹调应用：蹶鱼肉质紧实细嫩洁白，肉多刺少，味特鲜美，是名贵的烹饪 原料，常用作为高档宴席中的大菜，多为整尾入烹，大者亦可加工成块、片等。 烹调方法多用清蒸、奶汤、红烧等以突出其鲜美滋味。也可用于其他味型，如糖 醋等。如山东名菜“清蒸蹶鱼”、“奶汤蹶鱼”、“红烧鳏鱼”、“干蒸蹶鱼”；江苏名 菜“松鼠桂鱼”；孔府菜肴“烤花篮蹶鱼”等。(4)注意事项：鳏鱼的硬棘有毒，被刺后能引起剧烈肿痛，所以初加工时要注