雪冬寻味——鲜香酥嫩的干炸里脊 一等奖创新教案-高一上学期劳动技术.docx

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1、雪冬寻味鲜香酥嫩的干炸里脊一等奖创新教案-高一上学期劳动技术雪冬寻味鲜香酥嫩的干炸里脊教案一、教学背景春雨夏荷秋静美，梅花映雪冬嫣然，时光的杯笺上，总是诗意满 满。每个季节都有它最美的风景。虽说世事沧桑，风雨更替，美丽的 风景一直在路上。错过了春天的百花风情，错过了秋天的落叶静美, 还会迎来冬天的雪花飘零。喜欢冬天的这份静美，静看世间万物，品味精彩人生。二、教学目标1、了解干炸里脊的食品烹饪实践，初步掌握基本的烹饪方法。2、体会烹饪过程，分享烹饪成果，感受劳动使生活更美好！三、教学重点认真学习干炸里脊的食材、精确调出酸甜苦辣咸之五味，更可调 和出人间无以伦比的美味关系。美食，我们每个人都很喜欢

2、，好的美食会让人心情愉悦！培养良好的劳动习惯，用自己的双手打造舒适美好生活的意识。 让同学们懂得劳动创造了美好生活，劳动让生活变得更有意义! 四、教学过程老师引入：古人说色香味俱全。首先色，和颜色有关。也就是和美有关。一 份美食端到你面前你是肯定是先眼睛看到。也就是以欣赏促进食欲。 在视觉享受时味觉上也跟着享受。只有在精神上和心灵上双重满足才 是烹饪美学的意义。让我们了解一下吧：熟悉食材里脊肉里脊肉(Tenderloin),是指猪、牛、羊等脊椎动物的脊椎骨内 侧的条状嫩肉。里脊肉通常分为大里脊和小里脊，大里脊就是大排骨番茄酱适量、椒盐适量、生菜1棵干炸里脊的做法步骤1将里脊肉洗净切成5厘米长的

3、长条（忘了拍照用别的照片 代替哈）干炸里脊的做法图解2步骤2将葱姜切丝放入，放入盐、五香粉、白胡椒粉、醋、料酒、 生抽、鸡蛋清拌匀步骤3筷子顺一个方向搅拌一会，然后腌制半小时步骤4将面粉倒入一个盘中，将肉条粘上干粉后抖掉多余的步骤5锅中倒入适量油，将筷子竖着放入锅中，周围出现小细泡 时将肉条依次放入，中火炸至双面金黄即可步骤6漏勺捞出控油步骤7盘中铺一层洗净的生菜，将里脊倒入装盘，根据个人喜好 蘸取番茄酱和椒盐烹饪技巧一开始炸时可以开中火慢炸，熟后再开大火炸至表面酥脆。干炸里脊【主料】：里脊肉500克【葱姜水】：大葱10克、生姜10克、清水60克。【淀粉糊】：土豆淀粉50克、普通面粉20克、清

4、水60克。【调料】：食用盐2克、白胡椒粉1克、芝麻香油5克。【准备工作】：1、如果我们买的里脊肉上面还有白色的筋膜，那么最好剔除干 净，这样才不会影响口感。把里脊肉顶刀切成1厘米的厚片，全部切 好后再用刀背把肉片的两面给轻轻地敲一下，这样做可以把里脊肉的 纤维给敲松散，这样不仅可以让里脊肉更容易入味，也能让肉质更嫩。2、把里脊肉片全部敲松散后再把肉片切成1厘米宽的条，切的 时候尽量做到粗细均匀，这样才能有一致的成熟度，把切好的里脊肉 放入一个大盘中备用。3、接下来我们要调一个葱姜水，大葱10克切片，生姜10克切 片，加入60克清水，然后下手把葱姜的汁水给抓出来，抓好后再放 一旁泡上一会。如果家

5、里有花椒的可以放上2-3克进去一起泡水，这 样葱姜水里就有花椒的香味。葱姜水泡好后把料汁过滤掉不要。4、一般饭店做这道菜都会调一个脆皮糊，而调这个脆皮糊会比 较麻烦，我们家庭制作要讲究的是简单，但是效果不能差，今天我们 就只用土豆淀粉和面粉来挂糊，盘中加入50克土豆淀粉，20克普通 面粉，加入60克清水，搅拌均匀，搅拌成比较浓稠的糊状，然后再 加入20克食用油搅拌均匀，加油可以让糊更容易挂在里脊肉的上面， 同时在炸的时候不会出现崩油多现象，也可以起到起酥的作用。5、接下来我们可以对肉段进行码味了，加入2克食用盐，1克 白胡椒粉，5克芝麻香油，60克葱姜水，然后下手充分抓拌均匀，让 调料的味道更

6、能渗透进肉里面，让里脊肉更入味。尽量多抓一会，抓 拌好后再放一旁腌制10分钟。6、肉段腌制好后就倒入调制好的面糊中，然后下手轻轻地抓匀， 让所有的肉段都能均匀地裹上一层淀粉糊。这样前期的准备工作就已经就绪，接下来就可以上灶进行炸制了, 也就是第2个关键点火候。【烹饪方法】：(1)、起锅加宽油，开大火把油温升到5成热(150度)，可以 插1支筷子下去，如果能看到筷子边能很快开始冒出很多小泡泡，这 就说明油温有5成热左右。里脊肉下锅时油温要高一些，这样才能更 快定型，也就更不会相互粘在一起。(2)、接着把裹好面糊的肉段依次下入锅内，在下肉段的时候不 要总下在一个位置，要分开来下，这样才更不会相互粘

7、在一起，还有 我们下肉段的速度也要尽量快一些，这样前后下锅的时间才不会相差 那么久，才会有一致的成熟时间。7、里脊肉下锅后先不要去动它，先让它的外表定型，大概等上 20秒左右的时间里脊肉的外壳就基本能定型，这时就能轻轻地推动 锅中的里脊肉，有相互粘在一起的，可以用手勺轻轻地敲散。从全部 里脊肉下锅后开始计时，我大概用中火炸了 6分钟左右，外表的糊已 经全部定型，里面的里脊肉也基本上熟透了。这时就可以把里脊肉先 捞起来，准备再次复炸。继续保持大火把油温升到7成热，把里脊肉再次倒入锅内开始复 炸，复炸的目的就是给外表的颜色上色，变得更金黄好看，同时也是 更彻底地把淀粉糊中的水分炸干，淀粉糊中的水分

8、没了，那么炸出来 的里脊肉也就没有那么容易回软，还有一点就是通过高油温的复炸可 以倒逼出前期炸制时吸入的油，这样吃起来才不会那么油腻。复炸时 要多翻动，使其受热更均匀，根据实际情况，这次复炸我花了 2分钟。Tips：1、淀粉和面粉的比例也可以按1:1比例来配制。2、也可以先在里脊肉上拍上一层干面粉，这样就可以更容易地 把面糊挂上去。3、里脊肉下锅后先不要去动，一定要先让它先定型，等彻底定 型后再把黏在一起的轻轻敲散即可。五、教学总结这节课我们已经学习了干炸里脊的做法步骤和有关食材的知识。希望劳动创造美好生活的理念能深入人心，大家都能养成良好的 劳动习惯，用自己的双手打造舒适美好生活的意识。享受

9、生活，收获 幸福！六、教学反思相连的瘦肉，外侧有筋覆盖，通常吃的大排去骨后就是里脊肉，适合 炒菜用。小里脊是脊椎骨内侧一条肌肉，比较少，很嫩，适合做汤。制作技巧1、处理里脊肉时，一定要先除去连在肉上的筋和膜，否则不但 不好切，吃起来口感也不佳。2、质嫩无筋，都是瘦肉，加工性好，可切片、切丝、切丁，炸、 储、爆、炒都可。3、猪肉要斜切，猪肉的肉质比较细、筋少，如横切，炒熟后变 得凌乱散碎，如斜切，即可使其不破碎，吃起来又不塞牙；猪肉不宜 长时间泡水。4、猪肉烹调前莫用热水清洗，因猪肉中含有一种肌溶蛋白的物 质，在15摄氏度以上的水中易溶解，若用热水浸泡就会散失很多营 养，同时口味也欠佳。5、猪肉

10、应煮熟，因为猪肉中有时会有寄生虫，如果生吃或调理 不完全时，可能会在肝脏或脑部寄生有钩绦虫。面粉小麦经磨制加工后，即成为面粉，也称小麦粉。面粉按加工精度 和用途不同分为等级粉和专用粉两大类：(1)等级粉：按加工精度不同可分为特制粉、标准粉、普通粉 三类；(2)专用粉：专用粉是利用特殊品种小麦磨制而成的面粉；或 根据使用目的的需要，在等级粉的基础上加入食用增白剂、食用膨松 剂、食用香精及其他成分，混合均匀而制成的面粉。专用粉的种类多 样，配方精确，质量稳定，为提高劳动效率、制作质量较好的面制品 提供了良好的原料。面粉中所含营养物质主要是淀粉，其次还有蛋白 质、脂肪、维生素、矿物质等。营养价值面粉

11、富含蛋白质、碳水化合物、维生素和钙、铁、磷、钾、镁等 矿物质，有养心益肾、健脾厚肠、除热止渴的功效食用效果：养心益肾除热止渴选购：色白，有光泽，无异味；无砂齿。存储：存放时间适当长些的面粉比新磨的面粉的品质好玉米淀粉玉米淀粉(corn starch)又称玉蜀黍淀粉又称苞米面。俗名 六谷粉。白色微带淡黄色的粉末。将玉米用0.3%亚硫酸浸渍后，通 过破碎、过筛、沉淀、干燥、磨细等工序而制成。普通产品中含有 少量脂肪和蛋白质等。吸湿性强，最高能达30%以上。营养分析1 .玉米是世界公认的“黄金作物”，其脂肪、磷元素、维生素 B2的含量居谷类食物之首2 .玉米面中含有亚油酸和维生素E,能使人体内胆固醇

12、水平降 低，从而减少动脉硬化的发生3 .玉米面中含钙、铁质较多，可防止高血压、冠心病4 .现代医学研究表明，玉米面中有丰富的谷胱甘肽，这是一种 抗癌因子，在人体内能与多种外来的化学致癌物质相结合，使其失去 毒性，然后通过消化道排出体外。粗磨的玉米面中含有大量的赖氨酸， 可抑制肿瘤生长5 .玉米面还含有微量元素硒，硒能加速人体内氧化物分解，抑 制恶性肿瘤6 .玉米面中丰富的膳食纤维，能促进肠蠕动，缩短食物通过消 化道的时间，减少有毒物质的吸收和致癌物质对结肠的刺激，因而可 减少结肠癌的发生。花生油花生油(peanut oil)淡黄透明，色泽清亮，气味芬芳，滋味可口， 是一种比较容易消化的食用油。

13、花生油含不饱和脂肪酸80%以上(其 中含油酸41. 2%,亚油酸37. 6%)。另外还含有软脂酸,硬脂酸和花生 酸等饱和脂肪酸19.9沆 花生油中还含有幽醇、麦胚酚、磷脂、维生 素E、胆碱等。花生油由20%饱和脂肪酸和80%的不饱和脂肪酸所组成，其中主 要是油酸、亚油酸和棕桐酸，碘价约80110,属于干性油，油色淡 黄透明，有香味，是一种优质的烹调用油。根据国家标准GB 15342003花生油的规定，花生油按制作工艺可分为浸出花生油和压榨 花生油。浸出花生油是经溶剂浸出制取的油，压榨花生油是用压榨方 法制取的油。2004年我国开始执行食品安全市场准入制度，销售的各类花生 油均应有QS标志。五香

14、粉五香粉是由多种香料混合配制成的复合调味料，呈细末状，为家 庭常用调味料之一。主要原辅料有八角、桂皮、花椒、小茴香、姜及 芜荽子、甘草、橘皮等。它香味浓郁，有辛辣味、还有些许甜味。主 要用于调制卤水食品和烧烤食品，或用作酱腌菜的辅料以及火锅调料 等。优质五香粉色泽呈褐红或棕黄色，辛辣味浓，粉末细而均匀，无 杂质，无霉变。营养价值五香粉汇集了各种原料的优点，气味芳香，具辛温之性，有健脾 温中、消炎利尿等功效，对提高机体抵抗力有一定帮助。食用效果健脾温中消炎利尿料酒料酒就是专门用于烹饪调味的酒。在我国的应用已有上千年的历 史，日本、美国、欧洲的某些国家也有使用料酒的习惯。从理论上来 说，啤酒、白酒

15、、黄酒、葡萄酒、威士忌都可用作料酒。但人们经过 长期的实践、品尝后发现，不同的料酒所烹饪出来的菜肴风味相距甚 远。经过反复试验，人们发现以黄酒烹饪为最佳。酒为人们所喜欢的饮料，品种极多，作调味品的主要是黄酒。福 建、山东、浙江等地都有生产，以浙江沼兴所产质量较好。黄酒是用 糯米或小米酿造而成的，其成分主要有酒精、糖分、糊精、有机酸类、 氨基酸、酯类、醛类、杂醇油及浸出物等。其酒精浓度低，含量在 15%以下，而酯类含量高，富含氨基酸，所以香味浓郁，味道醇厚， 在烹制菜肴中使用广泛。黄酒的调味作用主要为去腥、增香。营养价值料酒富含人体需要地8种氨基酸，如亮氨酸、异亮氨酸、蛋氨酸、 苯丙氨酸、苏氨酸

16、，它们在被加热时，可以产生多种果香花香和烤面 包的味道。其中，赖氨酸、色氨酸可以产生大脑神经传递物质，改善 睡眠，有助于人体脂肪酸的合成，对儿童的身体发育也有好处。其实， 料酒的营养成分是来源于黄酒，再加入花椒、大料、桂皮、丁香、砂 仁、姜等多种香料酿制而成。食用效果活血通络可帮助血液循环，促进新陈代谢，具有补血养颜，活血祛寒，通 经活络，能有效抵御寒冷刺激，预防感冒。2 .增加口感在烹饪肉、禽、蛋等菜肴时，调入料酒能渗透到食物组织内部, 溶解微量的有机物质，从而使菜肴质地松嫩。生抽生抽和老抽都是经过酿造发酵加工而成的酱油。生抽酱油是酱油中的一个品种，以大豆、面粉为主要原料，人工 接入种曲，经

17、天然露晒，发酵而成。其产品色泽红润，滋味鲜美协调， 豉味浓郁，体态清澈透明，风味独特。生抽颜色比较淡，呈红褐色，用来一般的烹调用的，吃起来味道 较咸。食用效果生抽吃起来味道比较咸烹饪小技巧生抽用来调味，因颜色淡，故做一般的炒菜或者凉菜的时候用得 多，生抽适宜凉拌菜，颜色不重，显得清爽。胡椒粉胡椒粉(hu ji a o f $n),亦称古月粉，由热带植物胡椒树的 果实碾压而成，主要产在印度、越南、印尼、泰国、新加坡等国，中 国广东省、海南岛也有生产。胡椒是海南最著名的特产之一，它既是一种很好的调味品，又是 一种珍贵的药材。胡椒粉可药、食两用，中医学称胡椒有温胃散寒之 功能。食法主要有直接食用胡椒

18、粉。胡椒粉又是世界上主要调味香料, 果实中含有挥发性油1-2乐 胡椒碱8-9%,还含有粗脂肪、蛋白质、 淀粉、可溶性氮等物质。胡椒粉含有的特殊成分使胡椒具有特有的芳 香味道，还有苦辣味，成为百姓欢迎的具有辣味的调味品。虽然胡椒 主要用作调味品，但实际上用途还有很多。如：民间用“胡椒炖猪肚” 治疗慢性胃肠病。营养成分1、胡椒粉的主要成分是胡椒碱，也含有一点量的芳香油、粗蛋 白、粗脂肪及可溶性氮，能祛腥、助消化。2、胡椒粉里含维生素A,维生素B2,维生素C,胡椒碱，挥发 油，淀粉，硫胺素，铜，铁，锌，酮，醇，酶等。是人们喜爱的调味 品。3 .胡椒性温热，对胃寒所致的胃腹冷痛、肠鸣腹泻有很好的缓 解

19、作用，并治疗风寒感冒；4 .胡椒有防腐抑菌的作用，可解鱼虾肉毒；5 .黑胡椒的辣味比白胡椒强烈，香中带辣，祛腥提味，更多的 用于烹制内脏、海鲜类菜肴；6 .白胡椒的药用价值较大，可散寒、健胃等，可以增进食欲、 助消化，促发汗；还可以改善女性白带异常及癫痫症。生产制作胡椒粉是用干胡椒碾压而成，有白胡椒粉和黑胡椒粉两种。黑胡 椒粉是未成熟果实加工而成，白胡椒粉是果实完全成熟后采摘加工而 成。食疗作用胡椒味辛、性热，入胃、大肠经；有温中下气，消痰解毒的功效； 主治寒痰食积、脱腹冷痛、反胃、呕吐清水、泄泻、冷痢；外敷 治疮肿、毒蛇咬伤、犬咬伤；又可解食物毒。1 .温中散寒：用于胃寒所致的胃脱痛、呕吐、

20、以及腹冷所致的 泄泻、肠鸣；2 .醒脾开胃：本品小剂量能增进食欲，对胃口差、消化不良有 治疗作用。姜末姜末是指生姜用刀剁碎后的食材，主要用于做菜做调料，功效有 驱寒。经济价值生姜是一种很有开发利用价值的经济作物，除含有姜油酮、姜酚 等生理活性物质外，还含有蛋白质、多糖、维生素和多种微量元素, 集营养、调味、保健于一身，自古被医学家视为药食同源的保健品， 具有祛寒、祛湿、暖胃、加速血液循环等多种保健功能。助阳功效中医认为，姜是助阳之品，于是自古以来中医素有“男子不可百 日无姜”之语。姜具有加快人体新陈代谢、通经络等作用，因此，姜 常被用于男性保健，可以起到助阳的作用，对肾虚阳痿也有一定的治 疗作

21、用。如果男性常感胃寒、食欲不振，可以经常含服鲜姜片，刺激 胃液分泌，促进消化。干姜温中散寒，健胃活血，枸杞子滋补肝肾, 益精明目，配合食用可以治疗由于肾阳虚引起的阳痿、畏寒肢冷、腰 疼、腰膝酸软、倦怠等。酱油酱油是中国传统的液体调味品。制作时用大豆、脱脂大豆、黑豆、 小麦或萩皮，加入水、食盐酿造而成。其色泽呈红褐色，有独特酱香， 滋味鲜美，能促进食欲。酱油是由酱演变而来。早在三千多年前，中国周朝就有制做酱的 记载。而中国古代劳动人民发明酱油之酿造纯粹是偶然地发现。中国 古代皇帝御用的调味品，最早的酱油是由鲜肉腌制而成，与现今的鱼 露制造过程相近。因为风味绝佳渐渐流传到民间，后来发现大豆制成 风

22、味相似且便宜，才广为流传食用。而早期随着佛教僧侣之传播，遍 及世界各地，如日本、韩国、东南亚一带。中国酱油之制造，早期是 一种家事艺术与秘密，其酿造多由某个师傅把持，其技术往往是由子 孙代代相传或由一派的师傅传授下去，形成某一方式之酿造法。主要功效1 .烹调食品时加入一定量的酱油，可增加食物的香味，并可使 其色泽更加好看，从而增进食欲2 .酱油的主要原料是大豆，大豆及其制品因富含硒等矿物质而 有防癌的效果。3 .酱油含有多种维生素和矿物质，可降低人体胆固醇，降低心 血管疾病的发病率，并能减少自由基对人体的损害4.防癌功效：酱油是以大豆、小麦或熬皮等为原料，经微生物发 酵等程序酿制而成的，具有特

23、殊色、香、味的液体调味品。曾经有人 报道日本人胃癌发病率低是因为日本人爱吃酱油的缘故。后来美国威 斯康星大学的研究报告就肯定了这一说法。科研人员给老鼠喂致癌物 亚硝酸盐，同时又喂酱油，结果发现酱油吃得越多的老鼠，患胃癌的 概率越低。亚洲国家妇女的乳腺癌发病率较低，而这类恶性肿瘤在美 国则多见。专家分析，可能与亚洲妇女食用酱油量较欧美国家妇女出 30-50倍，吸收了较多的黄酮有关。恶性肿瘤的生长需要依靠新血管 输送养分，异黄酮能防止新的血管生成，从而使癌肿的生长受阻。干炸里脊干炸里脊是由猪里脊肉为主要食材做成的一道美食，是一道东北 的地方传统名菜，选用猪里脊肉经刀工处理、调料腌渍、挂糊油炸等 工

24、艺制作而成，此菜色泽金黄、外皮酥焦、里脊鲜嫩、制作简捷。制作方法1、猪里脊肉片成1cm厚的片，切十字花刀，再切成1cm宽、2cm 长的块，用盐、料酒、酱油、黑胡椒粉、葱、姜腌渍30分钟；2、鸡蛋液、淀粉、面粉、少量色拉油和成糊；3、里脊块挂糊；4、用温油炸至外皮凝固捞出，至油温上升至7成时，复炸至金 黄色；5、沾椒盐食用。提示1、如果你不擅长厨艺，但不得已还得请客，那么这道菜最适合 你了。因为原料不但少而且好采购，做法又简单，而且几乎男女老少 都爱吃。2、喜欢的话可以撒点现成的花椒盐（超市有卖的）或蘸番茄沙 司吃，味道更佳。食用须知猪肉为人类提供优质蛋白质和必需的脂肪酸。猪肉可提供血红素（有机

25、铁）和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血。干炸里脊工艺：炸 口味：咸鲜味 时间：15分钟 难度：初中水平主料：里脊肉500克 面粉30克 玉米淀粉30克 鸡蛋1个 花生油500 克2人份辅料：姜1块五香粉0. 5克胡椒粉0. 5克生抽2勺料酒2勺盐3 克水适量芝麻5克干炸里脊的做法步腺1里脊肉洗净切成细条步骤2放入盆中，加入姜丝、五香粉、胡椒粉、生抽、料酒、2 克盐抓匀腌制半小时步骤3淀粉和面粉倒入碗中拌匀步骤4打入鸡蛋加少许水步骤5调成没有干面粉的面糊静置十分钟步骤6将里脊肉放入步骤7锅中放油烧至5成热，可以用筷子竖着插在里面，筷子周 围出现小气泡就可以了步骤8夹入肉条炸步骤9捞出沥油步骤10升高油温再炸一遍至表面金黄即可步骤11另起一锅，倒入1克盐和芝麻小火炒至芝麻熟透步骤12将芝麻盐盛出，趁热用擀面杖擀碎，里脊肉醮取芝麻盐 开吃干炸里脊用料：里脊肉750克、面粉50克、鸡蛋清1个、植物油适量盐3克料酒半勺、白胡椒粉1勺、五香粉1克、生抽1勺、醋半勺、葱半棵姜1块、