餐厅服务A卷.docx

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1、餐饮服务期末理论试卷 A卷考试时间120分钟题号二三四总分得分评卷人一、填空（每空1分，共30分）得分评卷人1 .站姿四忌：、忌手位脚位不当。2 .中国菜肴的特点：、盛器考究、营养搭配。3 .重托托盘时,，要做到盘底不,盘前不,盘后不Din孙封4 .餐饮服务的技能包括托盘、斟酒、摆台、等，学习和掌握并巧妙运用这些基本技能，是做好餐饮服务的必 要条件。5 .中国地方菜主要有四大菜系、苏菜。6 .餐巾折花运用原则：主题突出原则、o7 .中餐上菜的顺序是：、点心、水果。8 .台布铺设方法：、o9 .西餐台形有、 马蹄形、梳子形。二.单项选择：请将正确答案的序号填在空格上。（每题2分，共20分）得分评

2、卷人（）L餐饮服务的 是指餐饮服务只能当次使用，当场所享受，过时则不能再享用。A.无形性 B.一次性C.综合性 D.差异性（ ）2.中餐厅摆放餐桌和餐椅时要求餐桌的腿 oA.正对门的方向B.隐藏起来 C.斜对门的方向D,以上均可（ ）3.铺台布时要求一次到位，台布。A.正面凸缝朝上B.正面凸缝朝下C.反面凸缝朝上D.反面凸缝朝下（ ）4.餐巾花在推折时应在干净光滑的台面上，用控制间距。A.食指B.中指 C.拇指 D.无名指（ ）5.餐厅或宴会选用盘花或环花时，一般以 为宜。A. 一种或两种 B.每桌一种C.每座不同D.不超过十种（ ）6.中餐厅主要任务是接待 oA.接待宴会客人B.接待散客 C

3、.接待贵宾D.接待商人（ ）7.中餐厅应合理布局，一般小桌应摆放。A.靠边摆放B.靠里的角落 C.摆放在餐厅中间D.摆放成六角形（ ）8.中国的和日本的清酒需要提高温度饮用才更有滋味。A.白酒 B.黄酒 C.葡萄酒 D.啤酒（ ）9.餐桌上的菜肴过多时，服务员应oA.将客人不太爱吃的菜撤走B.大盘换小盘C.盘子上面登盘子D.等客人把台面上的菜吃得差不多了再上菜（ ）10.中餐厅迎宾时，服务员应走在客人左右，引领客人到适当的座位。A.左前方1米 B.左前方2米 C,右前方1米 D.右前方2米三.判断题：（每题1分，共10分）得分评卷人 ）1.从事餐厅服务的人员必须身体健康，定期检查，取得卫生防疫

4、部门核发的健康证。 ）2.中餐零点餐厅，一般要摆放软饮料杯、葡萄酒杯和烈性酒杯。 ）3.放转台要求居中，横拿轻放，底座旋转灵活。 ）4.服务员上菜时要注意，如果是满桌可以盘子叠盘子，不可大盘换小盘。（）5.大圆桌上菜时，应将刚上的菜肴用转盘转至主人面前。（）6.托着托盘行走时要精力集中，托盘会在胸前自然摆动，但以菜肴酒水不外溢为准。（）7.盘花的特点是易污染杯具，不宜提前折住储存。（）8.中餐宴会铺台布要求铺好的台布中健凹面朝上，从主人位指向副主人位。 ）9,中餐宴会用奥裙时应从主人位开始，顺时针方向绕台进行。 ）10.大型宴会中各桌主人位置与主桌主人位置必须相同并朝向同一方向。四.问答题：（共40分）得分评卷人1.餐饮服务人员的语言艺术要注意哪几点？ （10分）2微笑服务的意义是什么？ （10分）3 .上菜的注意事项有哪些？ （10分）4 .餐厅服务员由于工作不慎将汤、菜汁酒在客人身上应如何处理？ （10分）