酒店餐饮服务程序样稿模板.doc

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1、酒店餐饮服务程序一、台布铺设台布铺设是将台布舒适平整地铺在餐桌上过程。1准备工作铺台布之前，首先应将所需餐椅按就餐人数摆放于餐台四面，使之呈三三两两并列状。然后服务人员应将双手洗净，并对准备铺用每块台布进行仔细地检验，发觉有残破、油液和皱褶台布则不能继续使用。最终应依据餐厅装饰、布局确定席位。操作时，餐厅服务员应将副主人处餐椅拉开至右侧餐椅后边，餐厅服务员站立在副主人餐椅处，距餐台约40厘米，将选好台布放于副主人处餐台上。铺台布时，双手将台布打开并提拿好，身体略向前倾，利用双臂力量，将台布朝主人坐位方向轻轻地抛抖出去。在抛抖过程中，做到用力适当，动作熟练，一次抖开并到位。2铺设方法中餐圆台铺台

2、布常见方法有三种：(1)推拉式铺台。即用双手将台布打开后放至餐台上，将台布贴着餐台平行推出去再拉回来。这种铺法多用于零餐餐厅或较小餐厅，或因有客人就座于餐台周围等候用餐时，或在地方窄小情况下，选择这种推拉式方法进行铺台。(2)抖铺式铺台。即用双手将台布打开，平行打折后将台布提拿在双手中，身体呈正位站立式，利用双腕力量，将台布向前一次性抖开并平铺于餐台上。这种铺台方法适合于较宽大餐厅或在周围没有客人就座情况下进行。(3)撒网式铺台。即用双手将台布打开，平行打折，呈右脚在前、左脚在后站立姿势，双手将打开台布提拿起来至胸前，双臂和肩平行，上身向左转体，下肢不动并在右臂和身体回转时，台布斜着向前撒出去

3、，将台布抛至前方时，上身转体回位并恢复至正位站立，这时台布应平铺于餐台上。抛撒时，动作应自然潇洒。这种铺台方法多用于宽大场地或技术比赛场所。3注意事项铺台布时，台布不能接触地面，台布中间折纹交叉点应恰好在餐台中心处，台布正面凸缝朝上，中心线直对正、副主人席位，四角呈直线下垂状，下垂部分距地面距离相等，铺好台布应为平整无皱纹。铺好台布后，应将拉出餐椅送回原位。二、中餐摆台中餐餐台通常摆放餐具、用含有骨碟、勺垫、瓷勺、筷子架、筷子、多种中式酒杯、牙签盅、烟灰缸等。1摆台要求和标准(1)摆台要求。摆台操作前，应将双手进行清洗消毒，对所需餐、饮用具进行完好率检验，不得使用残破餐、饮用具。(2)摆台标准

4、。餐、酒用具摆放要相对集中，多种餐、酒用具要配套齐全;摆放时距离相等，图案、花纹要对正，做到整齐划一，符合规范标准;做到既清洁卫生，又有艺术性;既方便来宾使用，又便于服务人员服务。2摆台需要餐、酒具及摆台次序以10人坐位宴会台面所需物品为例：10人宴会用餐摆台所需餐、酒用具及物品累计104件。有台布1块、餐巾10块、骨碟12个、筷子架10个、筷子12双、勺垫10个、勺子12把、葡萄酒杯10个、白酒杯10个、水杯10个、牙签盅2个、烟灰缸5个。在摆放以上物品时，能够用托盘分5次托摆。第一托：骨碟10个、勺垫10个、瓷勺10把。第二托：葡萄酒杯、白酒杯各10个。第三托：筷子架10个、筷子12双、公

5、用餐碟(骨碟)2个、公用勺2把、牙签盅2个。第四托：水杯10个(已插放好折叠成形餐巾花)。第五托：烟灰缸5个。3餐、酒用具摆放规则(1)摆骨碟。将餐具码好放在垫好餐巾托盘内(托盘应防滑，也能够垫餐巾)，左手端托盘，右手摆放。从正主人位开始根据顺时针方向依次摆放。碟和碟之间距离相等，碟距桌边1厘米。正、副主人位骨碟应摆放于台布凸线中心位置。(2)摆勺垫、瓷勺。勺垫摆在骨碟正前方。勺垫边缘距骨碟边缘1厘米，勺垫中心置于骨碟中心线上。瓷勺摆在勺垫中央，勺柄朝右。(3)摆酒具。葡萄酒杯杯柱应对正骨碟中心，葡萄酒杯底托边距勺垫边1厘米;白酒杯摆在葡萄酒杯右侧，杯口和杯口距离1厘米。酒具花纹要对正客人。摆

6、放时，酒杯应扣放于托盘内。操作时，手取拿酒杯杯座处，不能触碰杯口部位。(4)摆筷架和筷子。筷架应放在骨碟右侧，和勺垫横向中心为一条线，注意造型、图案。假如是动物造型，头应朝左摆放。筷子放于筷架上，筷子图案或字要朝上对正(筷子套一样)，筷子末端距离桌边1厘米，筷身距离勺柄末端1厘米。(5)摆公用碟、公用勺、公用筷。公用碟应放置在正、副主人席位正前方，碟边距葡萄酒杯底托2厘米。公用勺放在靠桌心一侧，公用筷放在靠桌边一侧，勺柄朝左，筷柄向右，成为对称形，勺和筷中间间距1厘米，筷子离公用碟部分两端相等。10人以下摆放两套公用餐具，12人以上应摆4套，其中另外两套摆在台布十字线两端，应呈十字形。假如客人

7、人数少，餐桌较小时，可在正、副主人位置餐具前摆放公用筷架及筷子即可。(6)摆牙签盅。牙签盅应摆在公用碟右侧，右不超出筷柄末端，前不超出碟边外切线。(7)摆放水杯及餐巾。将叠好餐巾折花插入水杯中，摆放于葡萄酒杯左侧，3套杯中心应横向成为一条直线，水杯上口距葡萄酒杯上口1厘米。将餐巾折花观赏面朝向客人。(8)摆放烟灰缸。从正主人席位右侧开始，每隔两个座位摆放一个，烟灰缸前端应在水杯外切线上，架烟孔要朝向两侧客人。(9)摆餐椅。围椅从第一主人位开始按顺时针方向依次摆放，餐椅椅座边缘刚好靠近下垂台布为准，餐椅之间距离均等。(10)斟酒。斟倒酒水时，从第一主宾开始，先斟红酒，后斟白酒，酒均需斟入杯中八分

8、满。(11)摆火柴。火柴应摆在靠桌心一侧烟灰缸上，火柴盒封面朝上，火柴磷面向桌边一侧。(12)摆菜单、台号。通常10人以下摆放两张菜单，摆放于正、副主人位左侧。平放时菜单底部距桌边1厘米，立放时菜单开口处分别朝向正、副主人。12人以上应摆放四张菜单，并呈“十”字形摆放。大型宴会应摆放台号。台号通常摆放在每张餐台下首，台号朝向宴会厅入口处，使客人一进餐厅便能看到。摆台效果要求：台面多种餐具、用具摆放整齐一致，布局合理、美观，间距均等，摆放位置正确，花纹图案对正，台面用具洁净、无破损。三、西餐宴会摆台摆台前，应将摆台所用餐、酒用具进行检验，发觉不洁或有破损餐具要立即更换，用时要确保用具符合洁净、光

9、亮、完好标准。摆放时，手不可触摸盘面和杯口。摆台时，要用托盘盛放餐具、酒具及用具。摆放金、银器皿时，应佩戴手套，确保餐具清洁，预防污染。摆放餐、酒用具次序和标准：1.摆展示盘可用托盘端托，也可用左手垫好口布。口布垫在餐盘盘底，把展示盘托起，从主人位开始，按顺时针方向用右手将餐盘摆放于餐位正前方，盘内店徽图案要端正，盘边距桌边15厘米，餐盘间距离要相等。2.摆面包盘、黄油碟展示盘左侧10厘米处摆面包盘。面包盘和展示盘中心轴取齐，黄油碟摆在面包盘右前方，距面包盘15厘米，图案摆正。3.摆餐刀、叉、勺从展示盘右侧次序摆放餐刀、叉、勺。摆放时，应手拿刀、叉、勺柄处，从主刀开始摆。(1)主刀摆放于展示盘

10、右侧，和餐台边呈垂直状，刀柄距桌边1厘米，刀刃向左，和展示盘相距1厘米。(2)鱼刀、头盘刀、汤勺、餐具摆放间距05厘米，手柄距桌边1厘米，刀刃向左，勺面向上。(3)主叉放于展示盘左侧，和展示盘相距1厘米，叉柄距桌边1厘米。(4)摆放鱼叉时，鱼叉柄距桌边5厘米，叉头向上突出。头盘叉(开胃叉)叉面向上，叉柄和主叉柄平行。甜食叉，放在展示盘正前方，叉尖向左和展示盘相距1厘米。(5)甜食勺，放在甜食叉正前方，和叉平行，勺头向右，和甜食叉叉柄相距05厘米。(6)黄油刀斜放在面包盘上，刀刃向左，黄油刀中心和面包盘中心线吻合，刀柄朝右下方，和面包盘水平线呈45角。(7)在展示盘正前方摆水果刀、叉时以叉压刀成

11、斜十字形，刀刃向左下方，刀柄指向右下方，叉尖指向右上方，叉柄指向左下方。也可将甜食勺放在水果刀、叉上面，勺面向上，勺柄朝右。4.摆酒具摆酒具时，要拿酒具杯托或杯底部。(1)水杯摆在主刀上方，杯底中心在主刀中心线上，杯底距主刀尖2厘米。(2)红葡萄酒杯摆在水杯右下方，杯底中心和水杯杯底中心连线和餐台边成45角，杯壁间距05厘米。(3)白葡萄酒杯摆在红葡萄酒杯右下方，其它标准同上。5.摆放餐巾折花餐巾折花放于展示盘内，餐巾折花花型搭配合适，将观赏面朝向客人。6.摆蜡烛台和椒、盐瓶西餐宴会通常摆两个蜡烛台，蜡烛台摆在台布中线上、餐台两侧合适位置。椒、盐瓶要在台布中线上按左椒右盐对称摆放，瓶壁相距05

12、厘米，瓶底和蜡烛台台底距离2厘米。7.摆烟灰缸、火柴。烟灰缸要放在正、副主人正前方，它中心在正、副主人展示盘中心垂直线上，距椒、盐瓶2厘米。火柴平架在烟灰缸上端，画面向上。摆放时，从第一主人右侧开始，每隔一位摆放一个烟灰缸。四、餐巾作用和类型餐巾折花是餐前准备工作之一，关键工作内容是餐厅服务员将餐巾折成各式花样，插在酒杯或水杯内，或放置在盘碟内，供客人在进餐过程中使用。1.餐巾作用餐巾，又名口布，是餐厅中常备一个卫生用具，又是一个装饰美化餐台艺术品。餐巾关键作用有以下多个。(1)餐巾是餐饮服务中一个卫生用具。来宾用餐时，餐厅服务员将餐巾放在来宾膝上或胸前，餐巾可用来擦嘴或预防汤汁、酒水弄脏衣物

13、。(2)餐巾能够装饰美化餐台。不一样餐巾花型，蕴含着不一样宴会专题。形状各异餐巾花，摆放在餐台上，既美化了餐台，又增添了庄重热烈气氛，给人以美享受。(3)餐巾花型能够烘托就餐气氛。如用餐巾折成喜鹊、和平鸽等花型表示欢快、和平、友好，给人以诚悦之感。如折出比翼齐飞、心心相印花型送给一对新人，能够表示出永结同心、百年好合美好祝福。(4)餐巾花型摆放可标出主宾席位。在折餐巾花时应选择好主宾花型，主宾花型高度应高于其它花型高度以示尊贵。2.餐巾种类(1)按质地分，餐巾可分为棉织品和化纤织品。棉织品餐巾吸水性很好，去污力强，浆熨后挺括，造型效果好，但折叠一次，效果才最好。化纤织品色泽艳丽，透明感强，富有

14、弹性，如一次造型不成，能够二次造型，但吸水性差，去污力不如棉织品。(2)按颜色分，餐巾颜色有白色和彩色两种。白色餐巾给人以清洁卫生、恬静优雅之感。它能够调整人视觉平衡，能够安定人情绪。彩色餐巾能够渲染就餐气氛，如大红、粉红餐巾给人以庄重热烈感觉;橘黄、鹅黄色餐巾给人以高贵典雅感觉;湖蓝在夏天能给人以清凉、舒适之感。3.餐巾折花注意事项(1)操作前要洗手消毒。(2)在洁净托盘或餐盘中操作。(3)操作时不许可用嘴咬。(4)放花入杯时，要注意卫生，手指不许可接触杯口，杯身不许可留下指纹。(5)餐巾折花放置在杯中高度2/3处为宜。4.餐巾折花利用餐巾花型选择和利用，通常应依据宴会性质、规模、规格、冷菜

15、名称、季节时令、贵宾宗教信仰、风俗习惯、宾主座位安排、台面摆设需要等方面原因进行考虑。总体标准是：(1)依据宴会性质来选择花型。如以欢迎答谢表示友好为目标宴聚餐巾花可设计成友谊花篮及和平鸽等。(2)依据宴会规模来选择花型。通常大型宴会可选择简单、快捷、挺拔、美观花型。小型宴会能够同一桌上使用多种不一样花型，形成既多样、又协调布局。(3)依据花式冷拼选择和之相配花型。如冷拼是“游鱼戏水”，餐巾花则能够选择“金鱼”造型。(4)依据时令季节选择花型。用台面上花型反应季节特色，使之富有时令感。(5)依据来宾身份、宗教信仰、风俗习惯和爱好来选择花型。(6)依据宾主席位安排来选择花型。宴会主人座位上餐巾花

16、称为主花，主花要选择美观而醒目标花型，其目标是使宴会主位愈加突出。五、餐巾折花摆放艺术性1.餐巾折花摆放基础要求餐巾是餐桌上一般用具，餐巾折花则是一项艺术创作，它能够烘托宴会气氛，增添宴会艺术效果，所以餐厅服务员要掌握餐巾折花摆放基础要求。(1)突出主位。依据主宾席位选择花型。宴会上，主宾席位上餐巾折花被称为主花，主花通常要选择品种名贵、折叠精细、美观醒目标花型，以达成突出主位、尊敬主宾目标。(2)注意协调性。餐巾折花协调性是指不管是大型还是小型宴会，除主位外餐巾折花要高矮一致，大小一致，要把一个台面或一组台面当做一个整体来部署。通常主位餐巾折花和其它不一样。当只有一桌宴会上选择各不相同花型时

17、，主花要显著。假如选择花型全部是比较矮，和主花高低相差不能太多。除了主花以外，假如还有高低差异较大花型，则要以主花为主，其它花型高不能超出主花，同时要高矮相间部署，不要将高花和矮花挤在一起摆放，使整个台面整体协调一致。2.餐巾折花摆放艺术性餐巾折花在台面上含有抽象性和形象性，要每个花型全部发挥其作用，餐厅服务员就要了解每个花型最好观赏位置，在摆放时应注意以下几点。(1)主花要摆插在主位。主花摆在主位，通常餐巾花摆在其它来宾席上，但要高低均匀，错落有致，达成一个视觉艺术美。(2)餐巾折花将观赏面朝一直宾。摆放餐巾折花，要使来宾正面观赏，如孔雀开屏、和平鸽等花型，要将正面朝一直宾。适合侧面观赏，要

18、将最好观赏面朝一直宾。(3)相同花型错开摆放。在一个台面上，摆放不一样品种花型时，形状相同花形要错开，对称摆放。(4)合适掌握杯内餐巾花深度。餐巾折成花型后，放人杯内深度要适中。杯内部分要折叠整齐规范。(5)摆放距离均匀。多种餐巾花之间间距要均匀，做到花不遮餐具，不妨碍服务操作。餐巾花既是用餐一个卫生用具，又是台面上一个艺术品，含有实用和观赏两种属性，餐厅服务员要认真掌握餐巾折花折叠方法，做到技术性和艺术性相结合，达成台面完整友好。3.餐巾折花发展新趋势(1)线条简练明快挺括。因为这类花型折叠所需要时间短，速度快，而且这种花型散开后，餐巾褶皱少，实用方便。(2)趋向盘花。因为杯花是用手将花插入

19、杯中，所以折花之前手要严格消毒。用盘花可降低手握杯步骤，满足来宾清洁卫生心理。所以，逐步向盘花方向发展。六、餐巾折花基础技法餐巾折花基础技法包含推折、折叠、卷筒、翻拉、捏、穿等六大部分，下面给予一一介绍。1.推折(1)在打折时，两个大拇指相对成一线，指面向外，指侧面按紧餐巾推折，这么形成褶比较均匀。(2)初学能够用食指或中指向后拉折，这时应用食指将打好褶挡住，中指控制好下一个褶距离，三个指头相互配合。(3)推折时，要在光滑盘子或托盘中进行。(4)推折，可分为直线推折或斜线推折，折成一头大一头小褶或折成半圆形或圆孤形。2.折叠就是将餐巾平行取中一折为二、二折为四或折成三角形、长方形等其它形状。折

20、叠要求是：要熟悉基础造型，折叠前算好角度，一下折成。避免反复，以免餐巾上留下一条褶痕，影响餐巾美观。3.卷筒将餐巾卷成圆筒并制出多种花型一个手法。卷方法能够分为直卷和螺旋卷两种。直卷：餐巾两头一定要卷平;螺旋卷：可先将餐巾折成三角形，餐巾边要参差不齐。不管是直卷还是螺旋卷，餐巾全部要卷紧，如卷得松就会在后面折花中出现软折。4.翻拉将餐巾折卷后部位翻成所需花样，翻拉大全部用于折花鸟。操作方法是：(1)一手拿餐巾，一手将下垂餐巾翻起一角，拉成花卉、鸟头颈、翅膀、尾巴等。(2)翻拉花卉叶子时，要注意对称叶子大小一致，距离相等，拉鸟翅膀、尾巴或头时，一定要拉挺，不要软折。5.捏捏方法关键用于折鸟头部。

21、操作时先将鸟颈部拉好(鸟颈部通常见餐巾一角);然后用一只手大拇指、食指、中指三个指头，捏住鸟颈顶端;食指向下，将餐巾一角顶端尖角向里压下，大拇指和中指将压下角捏出尖嘴。6.穿是指用工具从餐巾夹层褶缝中边穿边收，形成皱折，使造型愈加逼真美观一个手法。穿时左手握住折好餐巾;右手拿筷子，将筷子一头穿进餐巾夹层褶缝中;另一头顶在自己身上，然后用右手拇指和食指将筷子上餐巾一点一点往里拉，直至把筷子穿过去。皱折要求拉得均匀，穿好后，要先将折花插进杯子，再把筷子抽掉，不然皱褶易松散。第四节各类菜品操作细则培训一、中国菜介绍方法中国菜，一菜一式，一菜一法，一菜一味。同一原材料，采取不一样加工方法能够制出若干种

22、不一样风味菜品;一样加工方法，配入不一样调味料，也会形成多种口味不一样菜品;一样原料、调味料，其加工方法不一样，则制出形态各异菜品，等等。因为中国菜有着种种相同和种种不一样特点，故而形成了中国菜品特点。所以，餐厅服务员在向客人介绍菜品特点时，可依据菜品不一样特点，各有侧重介绍。1.原材料特点介绍当向客人报出菜品名称后，应将菜品所用关键原材料向客人进行介绍，使客人在消费选择时更含有直观性。2.烹调方法特点介绍向客人介绍烹调方法同时，也是向客人宣传烹饪技艺过程，炸、氽、烤、烧等不一样烹调方法介绍，能提供给客人口感先知服务。3.菜品特色介绍向客人进行菜品特色介绍，使客人对食品产生爱好，从而提升客人认

23、选率。4.菜品口味特点介绍将多种不一样菜品不一样口味逐一向客人进行介绍，这么就能够给客人发明多个选择余地，从而满足客人不一样需求心理。5.特殊食用方法介绍在种类繁多菜品中，有些菜品食用方法很简单，因为成品菜中已将菜肴所需调配料均已放好配齐。但有些菜品则需要配跟多种不一样调料及佐料，这类菜品，餐厅服务员要将具体食用方法向客人进行介绍，以期达成菜品最好食用效果。同时，对如烤鸭、拔丝、涮、烤、煎等这些特殊食用方法菜品具体介绍过程也是调动客人进餐情绪一个法宝。二、西餐菜品关键特点西餐菜肴品种繁多，其最显著特点是取材丰富，用料讲究，注意营养价值，调料考究，品种多样，小量操作，工艺细致等。西餐菜品关键以英

24、、法、美、意、俄、土等国家为主体，即指欧美等国家和民族饮食，每个国家、民族全部有其独特饮食习惯和特点。所以，其烹饪方法及服务方法也多个多样。但在有些方面又有着近似或相同特点，如：1.取材丰富，用料讲究就烹饪而言，西餐含有取材丰富、用料讲究特点。西餐用于烹饪原材料有多种畜肉类、水产类、野味类、家禽类、果蔬类、乳品类、谷类等多个类型，不仅用料讲究，而且十分重视分质定标，分档取材，以确保其烹调质量。2.西餐烹饪注意营养价值向消费者提供菜肴食品首先要求美味、卫生、富有营养，所以，西餐烹饪十分注意膳食中营养素含量及菜品营养结构和营养价值。3.调料讲究，品种多样西餐菜品十分注意调料配用，一款菜品往往需多个

25、调料组合方可成菜。如调制一个一般红少司，就需用褐色汤、葱头、胡萝卜、胡椒粒、香叶、芹菜、大蒜、番茄酱、辣酱油、糖、盐、柠檬、黄油、面粉等十多个调料和配料。烹制菜肴所用种类不一样酒也是多个多样，如法式菜肴制菜时常见酒有白兰地、红(白)葡萄酒、朗姆酒、甜食酒等。4.小量操作，工艺细致西餐菜肴大多以份为单位，习惯于按份操作。如煎牛排就是限量煎制，现售现煎。只有这么制出成菜才能确保其质嫩色佳，味道鲜美。西餐菜肴制作工艺也较为复杂细致，如一份一般炸猪排，则需要剔筋、去肥、切块、拍板、点剁、入味、拍粉、拖蛋、裹皮、油炸等八道工序才能制成。三、服务员为客人提供点菜服务1.统计客人点菜方法(1)使用点菜备忘单

26、统计方法。点菜备忘单应将餐厅全部经营酒菜印在点菜单上，服务员只需依据客人点菜在便笺上对应菜名前做出标识即可。一式两份，一份留给客人，一份送到厨房。若客人改变主意而变更她们点菜时，服务员在备忘点菜单上划掉项目，就可预防混乱。这种方法很简单，多用于早餐和客房餐饮服务。(2)使用便笺统计点菜方法。由餐桌服务员或专门负责点菜服务员在客人点菜之前在点菜便笺上写明客人餐桌号、进餐人数、日期、服务员自己名字，并按自编系统或缩写统计桌上每个人位置，然后再统计每一个人点菜。统计桌上客人位置能够自编系统，自编系统有以下多个方法：站在餐桌左角，统计点菜时就从你右边客人开始;以某个人作参考，比如从穿红色外衣女士开始;

27、用东南西北方向为参考物按顺时针方向进行;把每一桌椅子，仿照固定位置加以编号。利用窗户、大门或其它显著目标作为基准点，将每一桌第一个椅子编为第一号，记为“NO1”。在统计客人点菜时，把这些椅子号码写在便条上，尽可能利用简略符号，以节省时间并快速统计菜名。自编系统确定后要求餐厅工作人员全部熟悉和掌握各个系统代号含义。2.由服务员唱读点菜在小餐厅，服务员经过唱读客人所点菜，把信息传给在厨房工作人员。这种方法要求服务员头脑清楚、记忆正确。3.计算机统计点菜在现代高级饭店和高级餐厅这种方法越来越普及。将客人点菜，包含菜分量、价格、总金额等全部项目输入计算机，打印后交给客人并经过荧屏显示通知厨房。4.统计

28、点菜注意事项(1)服务员应注意仔细听取客人点菜。(2)用缩写式统计点菜。这种缩写应是大家熟悉。(3)服务员在确信点菜已经统计之前不得离开餐桌。(4)如有疑问应再度问询清楚，以免遗漏或错记。(5)注意记清每位客人点菜、每道菜要求烹制程序、用何种原料及其配菜等。这么能够省去餐厅和厨房间无谓奔跑，并免去客人不耐烦等候。(6)服务员应记住多种菜、汤烹调时间，并机敏地通知客人。客人经过衡量，可能会改变她点菜。(7)客人点错菜，千万不要和客人争吵，以宽容和耐心灵活待客。(8)用同一点菜单客人要求分开账单时，需要通知厨房准备。用部分特殊记号和缩写来标明，会使手续快捷。5.放置点菜统计单点菜统计单放置和信息传

29、输点菜单在厨房怎样放置，不仅关系到厨师对食品准备，而且对整个服务效果全部有很大影响。每个餐厅全部应制订一套行之有效方法。下面三种方法最常见：(1)将点菜统计单放在圆轴架上。服务员在厨房把点菜统计单按次序或按桌号放置;新点菜统计放在右边，以确保厨师按客人点菜前后次序从排在左边统计单上菜开始准备;收接点菜统计单人，必需反复一遍所点菜，方便正确无误;当一个点菜单上菜准备好后，厨师应把点菜统计单和账单放在上面，以帮助检验点菜是否准备齐全。(2)服务员把点菜统计输入计算机系统，经过自动传输，厨房就能从荧屏上看到显示出点菜项目。(3)厨房指定一人(厨师或其它工作人员)唱读每个点菜单。不管哪种方法，传输信息

30、必需正确清楚。写完点菜统计单立即送到厨房，放在点菜统计单呈放架上。放置点菜单时，要尤其注意双层点菜统计单，预防在慌忙中被忽略。四、向客人解释菜单菜单上每道菜全部由菜名、价格和描述三部分组成，而每部分全部有其独特含义。现将包含相关内容分述以下：1.数量表示食品和饮料服务全部有一个量概念。菜单上食品分量表示方法有：用大、中、小表示，如大杯可乐;有用具体数表示，如三块炸鸡;有用器皿表示，如一汤碗、一茶杯;有用重量表示，如千克、克等等。菜单上全部数量表示全部要符合大家习惯，要具体清楚，不要给客人错误信息。2.质量表示食品和饮料卫生要符合国家卫生标准。菜单上质量表示，描述各道菜相关肉、鱼、禽、蔬菜等品种

31、部位特征词要名符其实，不能弄虚作假。3.价格表示价格在菜单上比较明了，但如包含服务费、小费及其它费用时要加以说明，让用户了解。4.商标名称表示菜单上列有已注册商标食品和饮料，应确保按时供给。如“青岛啤酒”、“可口可乐”等。5.食品描述表示很多食品和饮料名称相同，但其内容绝不相同。食品描述一定要明确其区分之处，尤其是部分代用具更要描写清楚具体，以免产生误会。6.原料起源表示菜单上对原料起源全部是依据其产地、商标和相关资料来描述。提供服务方法和菜肴准备方法也在注明之列。7.食品种类表示菜单上很多食品全部是用罐装、瓶装或冷冻原料来烹调，对这类食品描述要正确，因为冷冻桔汁绝不一样于鲜桔汁，瓶装果汁绝不

32、一样于罐装果汁。8.食品烹调方法表示菜单上食品烹调方法是用户决定是否选择此菜原因之一，所以对炸、炒、炖、煮、煎等方法表述一定要正确。9.文字和图片表示菜单上有时既用文字又用图片表述，这就要求图文一致。10.推销用语表示菜单上有时用很多推销性词语来描述，如特制汤、时令菜、无偿赠予等，这些词必需明确其含义。11.营养成份申明表示菜单上有时用“不含糖”、“无盐”、“低热量”等等相关食品营养成份申明，要求注明特定日期和所指菜。菜单是餐厅服务指南，服务员必需正确了解菜单中每一词语含义，才能形象而正确无误地向用户解释。五、上菜和派菜上菜和派菜是项程序性极为严格工作，稍有不慎，就会造成客人不满，甚至放弃在此

33、就餐。所以，要求服务时严格根据程序和方法去进行。1.上菜程序(1)中餐上菜通常次序。中餐上菜次序为：冷盘、热炒、大菜、汤菜、炒饭、面点、水果。上汤则表示菜已上齐，有地方还有一道点心再上一道菜做法。(2)粤菜上菜次序。粤菜上菜次序为：冷盘、羹汤、热炒、大菜、青菜、点心、炒饭、水果。上青菜则表示菜已全部上齐。(3)中餐西吃次序。很多地方饭店全部把宴会上汤时间提前了，有则前后上两道汤，以适应客人习惯。除此之外，总标准是：先冷后热，先炒后烧，先咸后甜，先清淡，后味浓。(4)西餐上菜次序。西餐上菜有所不一样，基础是：面包和黄油头盘汤主菜甜食咖啡和茶。2.上菜方法(1)选择正确上菜位置。操作时站在作陪人员

34、之间，即“上菜口”位置，将菜盘放在转盘中间。通常鸡、鸭、鱼整体菜或椭圆形大菜盘，在摆放后转动转盘，将头位置转向主人，使腹部或胸脯正对主宾。(2)介绍菜点。每上一道菜后退一步站好，然后要向客人介绍菜名和风味特点。在介绍前，将菜放在转台上，向客人展示菜造型，使客人能领会到菜色香味，边介绍边将转台旋转一圈，让全部客人均可看清楚。介绍时表情要自然，吐字要清楚。如客人有爱好，则能够介绍和地方名菜相关民间小说，有些特殊菜应介绍食用方法。(3)剩菜和菜盘安排。上新菜之前，应先把旧菜按顺时针挪向下一位客人。如盘中还有部分剩菜，应咨询来宾是否需要添加;在来宾表示不再要时，方可撤走。假如餐桌上菜盘过于拥挤，取得客

35、人同意后能够把大盘中菜点转入小盘中，要确保台面间隙合适，严禁“盘上叠盘”。3.饮食服务员菜肴摆放要求摆菜立即上台菜按一定格局摆放好，摆菜要讲究造型艺术，要注意礼貌，尊重主宾，方便食用为宜。摆菜具体要求是：(1)摆菜位置适中。散坐摆菜要摆在小件餐具前面，间距要合适。一桌有几批散坐用户，各客菜盘要相对集中，相互之间要留有一定间隔，以预防差错。中餐酒席摆菜，通常从餐桌中间向四面摆放。(2)中餐酒席大拼盘、大菜中头菜，通常要摆在桌子中间。如用转盘，要先摆到主宾面前。(3)比较高级菜、特殊风味菜，或每上一道菜，要先摆到主宾位置上，在上下一道菜后顺势撤摆在其它地方，将桌上菜肴作位置上调整，使台面一直保持美

36、观。(4)酒席中头菜正面要对正主位，其它菜正面要朝向四面。(5)多种菜肴要对称摆放，要讲究造型艺术。菜盘摆放形状通常是：两个菜可并排摆成横一字形;一菜一汤可摆成竖一字形，汤在前，菜在后;两菜一汤或三个菜，可摆成品字形，汤在上，菜在下;三菜一汤能够汤为圆心，菜沿汤内边摆成半圆形;四菜一汤，汤放中间，菜摆在四面;五菜一汤，以汤为圆心摆成梅花形;五菜以上全部以汤或头菜或大拼盘为圆心，摆成圆形。菜肴对称摆放放法：要以菜肴原材料色彩、形状、盛具等多个方面讲究对称。同形状、同颜色菜肴也可相间对称摆在餐台上下或左右位置上，通常不要并排摆在一起。摆放时注意荤素、颜色、口味搭配和间隔，盘和盘之间距离相等。假如有

37、热菜使用长盘，其盘子要横向朝主人。假如上整鸭、整鸡、整条鱼时，中国传统礼貌习惯是“鸡不献头，鸭不献掌，鱼不献脊”。即上菜时将其头部一律向右，脯(腹)部朝主人，表示对客人尊重。六、特殊菜肴上菜方法1.上拔丝菜要托热水上，即用汤碗盛装热水，将装有拔丝菜盘子搁在汤碗上用托盘端送上席，并跟凉开水数碗。托热水上拔丝菜，可预防糖汁凝固，保持拔丝菜风味。2.热菜跟作料、小料上菜方法应同热菜一起上齐，并在上菜时略作说明。3.上易变形炸爆炒菜肴一出锅即立即端上餐桌。端菜时要轻稳，以保持菜肴形状和风味。4.上有声响菜有些菜如锅巴菜一出锅就要以最快速度端上台，随即把汤汁浇在锅巴上，使之发出响声。做这一系列动作要连贯

38、，不能耽搁，不然此菜将失去应有效果。5.上原盅炖品菜上台后要当着客人面启盖，以保持炖品原味，并使香气在席上散发。揭盖时要翻转移开，以免汤水滴落在客人身上。6.上泥包、纸包、荷叶包菜要先上台让客人观赏后，再拿到操作台当着客人面打破或启封，以保持菜肴香味和特色。7.生煽火锅上席方法四生火锅、六生火锅、八生火锅、毛肚火锅，均属生煽火锅一类。这类火锅现在通常燃固体酒精，其上席操作方法和要求基础相同。(1)四生火锅上席操作方法和要求：将火锅拿到工作台后，在上席前掀开火锅盖，再检验一下菜肴质量和卫生，然后用大汤瓢舀出适量汤，盛于大汤碗内，以预防上席后加主、配料时汤汁溅出。在四生碟中稍许放一点米酒，轻轻晃动

39、一下，使酒浸润碟底，以避免原料因干燥而粘在碟子上。这么做，上席后可顺利将原料拨进火锅。(2)将火锅盖好上桌。上桌时，火锅下要放一个盛水盘子，以预防烤焦台布。上桌摆稳后，先点燃锅底酒精炉，后将锅盖揭起来。揭盖时要轻轻掀起，在火锅上面将锅盖翻转，以预防锅盖水珠滴到桌面上，并用另一只手接在锅盖下面拿出桌外。(3)上四生碟。假如四生碟子是花色拼盘，须在上火锅前摆在桌上展出。假如是通常拼盘，在上桌时摆火锅四面即可。(4)加入四生原料。待火锅汤烧开后，先把配料放进火锅。如白菜、粉丝，再按各主料烹熟所需时间长短，依次用筷拨进火锅。难熟先拨入，易熟后拨入，随即用筷子搅散煮熟。七、介绍特殊菜品食用方法菜品服务中

40、，餐厅服务员针对部分特殊菜品特殊吃法应进行具体介绍服务，从而引导客人顺利进餐。1.烤鸭服务烤鸭菜品时，餐厅服务员首先将烤鸭所配用鸭饼、葱、酱、蒜茸、白糖等和烤鸭同时送至客人面前(或先将配餐佐料上桌，但要通知客人其用途)，然后将吃烤鸭方法和程序示范给客人，使客人知道烤鸭吃法。具体操作是：餐厅服务员用吃碟将鸭饼平放于碟内，取鸭肉两至三片放于饼上匀开，取葱蘸酱均放于饼上，然后将饼从一端卷起直至将饼上菜品卷进包严(蒜茸、白糖也一样)，然后送和客人品尝。2.肉末烧饼服务肉末烧饼菜品时，餐厅服务员除了将其典故讲给客人听以外，还应将其食用方法演示给用户。其具体操作是：餐厅服务员左手拿烧饼，将烧饼开口处朝右手

41、一侧，右手持餐勺盛取肉末送至烧饼内，然后将开口处合拢送和客人食用。3.片皮乳猪服务片皮乳猪时，餐厅服务员应将随菜用酱、香葱、荷叶蒸饼、白糖一同上桌，在向客人展示菜肴后，示范其食用方法。具体操作是：餐厅服务员取荷叶蒸饼后，双手将饼打开，左手托饼，右手取拿菜品及多种佐料放入荷叶蒸饼内，然后将饼合实送和客人品尝。4.汤包以淮扬汤包为例。因为汤包是在面皮内包有鲜美原汤，故名为汤包。服务这一菜品时，餐厅服务员一定要示范其食用方法，以避免客人食用不妥造成烫伤事故。其具体操作是：先将汤包和笼屉分离开取出放到餐碟内，这一过程不可将包皮弄破。然后，在包皮上端打开一缺口，将包内热气放出，待热气放出后，先喝汤后吃包

42、。这么会使客人对此食品食用达成佳境。5.拔丝类菜品拔丝类菜品种类较多，如拔丝苹果、拔丝香蕉、拔丝南荠、拔丝肉等。在服务这类菜肴时，餐厅服务员示范操作是：左手拿一餐碟，右手持筷子，取拔丝菜品作拔丝动作(通常拉起一臂高即可)，然后将菜品快速入凉开水内，冷却后快速取出放入餐碟内，分别送和客人食用。八、分菜服务技术分菜服务就是在客人观赏后由服务人员主动均匀地为客人分菜分汤，也叫派菜或让菜。西餐中美式服务不要求服务员掌握分菜技术，俄式服务要求服务员有较高分菜技术，法式服务要求服务员有分切技术。1.分菜工具(1)中餐分菜工具：分菜叉(服务叉)、分菜勺(服务勺)、公用勺、公用筷、长把勺等。(2)俄式服务分菜

43、工具：叉和勺，通常以不锈钢材为主。(3)法式服务分切工具：服务车、分割切板、刀、叉、分调味汁叉和勺。2.分菜工具使用方法(1)中餐分菜工具使用方法：服务叉、勺使用方法：服务员右手握住叉后部勺心向上，叉底部向勺心;在夹菜肴和点心时，关键依靠手指来控制;右手食指插在叉和勺把之间和拇指酌情合捏住叉把，中指控制勺把，无名指和小指起稳定作用;分带汁菜肴时用服务勺盛汁。公用勺和公用筷使用方法：服务员站在和主人位置成90角位置上，右手握公用筷，左手持公用勺，相互配合将菜肴分到来宾餐碟之中。长把汤勺使用方法：分汤菜，汤中有菜肴时需用公用筷配合操作。(2)俄式分菜用具使用方法：通常是匙在下，叉在上。右手中指、无

44、名指和小指夹持，拇指和食指控制叉，五指并拢，完美配合。这是俄式服务最基础技巧。(3)法式切分工具使用方法：分让主料：将要切分菜肴取放到分割切板上，再将切板放在餐车上。分切时左手拿叉压住菜肴一侧，右手用刀分切。分让配料、配汁：用叉勺分让，勺心向上，叉底部向勺心，即叉勺扣放。3.分菜方法分菜有三种方法：餐台分菜、分菜台分菜和厨房分菜。餐台分菜又能够分为分让式和二人合作式。(1)分让式：服务员站在客人左侧，左手托盘，右手拿叉和勺，将菜在客人左边派给客人。(2)二人合作式：将菜盘和客人餐盘一起放在转台上，服务员用叉和勺将菜分配到客人餐盘中，以后由客人自取或服务员帮助将餐盘送到客人面前。(3)分菜台分让

45、式：先将菜在转台向客人展示，由服务员端至分菜台，将菜分配到客人餐盘中，并将各个餐盘放入托盘中，应先将客人面前污餐盘收走，将菜托送至宴会桌边，用右手从客位左侧放到客人面前。4.分菜基础要求(1)将菜点向客人展示，并介绍名称和特色后方可分让。大型宴会，每一桌服务人员派菜方法应一致。(2)分菜时留心菜质量和菜内有没有异物，立即将不合标准菜送回厨房更换。客人表示不要此菜，则无须勉强。另外应将有骨头菜肴如鱼、鸡等大骨头剔除。(3)分菜时要胆大心细，掌握好菜份数量和总量，做到分配均匀。(4)凡配有作料菜，在分配时要先沾(夹)上作料再分到餐碟里。(5)在分汤后为客人换一道新毛巾，分菜托盘既要美观又要洁净，不要将菜汁滴落在盘边。5.多种特殊情况分菜方法特殊情况包含特殊宴会形式和特殊菜盘两大类。(1)特殊宴会分菜方法。用户只顾谈话而冷淡菜肴：碰到这种情况服务员应抓住用户谈话出现短暂停顿间隙时机，向客人介绍菜肴并以最快速度将菜肴分给客人。关键客人带有少年儿童赴宴：此时分菜先分给儿童，然后按常规次序分菜。老年人多宴会：采取快分慢撤方法进行服务。分菜步骤可分为两步，即先少分再添分。外事见面宴会：应照料好主宾和翻译，将易食和骨刺少部位分给她们。(2)特殊菜肴分让方法。汤类菜肴分让方法：先将盛器内汤分进客人碗内，然后再将汤中原料均匀地分入客人汤