幼儿园食堂采购制度.docx

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1、幼儿园食堂采购制度幼儿园食堂采购制度11 .托幼机构食堂要有专门采购人员，7080人以下可由炊事人员 兼任，采购人员要定期更换。2 .采购人员必需身体健康、思想作风正派、不以公谋私、能吃苦 耐劳，每日清晨在幼儿入园前，采购好一日食物。3 .有计划地采购食品，选择食品质量好、价格公道、信誉高的.商 店、菜场和超市。4 .采购物品肯定要向卖方索要正规发票。如个别物品无正规发票, 肯定要有人证明，收据须经园领导签字后方可生效。5 .采购回来的物品，要有专人过秤验收。6 .外出采购物品，要注意安全，如货款、骑车、过公路等。不买 腐烂变质食品和假冒伪劣商品，外面熟菜买回来要加工后再给幼儿吃。7 .采购中

2、不得接受对方贿赂和回扣，如有正常经营中的让利等， 须向园领导汇报，由其妥当处理。8 .严格依照带量食谱和幼儿就餐人数选购食品，不得自作主张， 任意更换或改量，遇有误差，应适时与保健老师联系，经同意后更改。9 .为集体采购物品时，不得为私人代购物品，公私分明、严格区 分。10.遇有病或有事要请假，尽早通知园领导或班组长，以便适时做 出布置。幼儿园食堂采购制度2一、严格按食谱制作食品，不任意更改食谱。二、按每天出勤人数烹饪代菜，避开不足和挥霍现象。6、严格依照食品生产经营单位废气食用油脂管理规定要求， 收集处理废弃油脂，适时清洗抽油烟机罩。.7、剩余食品及原材料依照熟食、半成品、生食的卫生要求存放

3、， 不可混放和交叉叠放。8、工作结束后，调料加盖，工具、用具洗刷干净，定位存放，灶 上、灶下、地面清洗冲刷干净，不留残渣、油污，不留卫生死角，适时 清理垃圾。十二、食品添加剂使用与管理制度1、食品添加剂必需严格依照食品安全法和餐饮业食品卫生 管理方法的规定使用。2、食品添加剂的使用必需符合食品添加剂使用卫生标准或卫生部 公告名单规定的品种及其使用范围、使用量，不得凭阅历任意扩大使用 范围和使用量；不符合卫生标准和卫生管理方法要求的食品添加剂不得 使用。3、购买食品添加剂必需索取卫生许可证复印件和产品检验合格证 明，进口食品添加剂应索取口岸食品卫生监督机构出具的卫生证明。4、使用的食品添加剂必需

4、有包装标识和产品说明书，标识内容包 括：品名、产地、厂名、卫生许可证号、规格、配方或者重要成分、生 产日期、批号或者、保质期限、使用范围与使用量、使用方法等，并在 标识上明确标示“食品添加剂”字样。5、食品添加剂有适用禁忌与安全注意事项的，应当在标识上予以 警示性标示。6、不得使用未经批准、受污染或变质以及超过保质期限的食品添 加剂。7、不得为掩盖食品腐烂或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂。8、食品添加剂使用必需建立管理制度，并订立“三专一管”即专 人管理、专人领用、专人使用和统一管理的原则.十三、餐厨废弃物管理制度为了切实保障我园食品安全和广阔老师和同学的身体健康，积极 响应上级的指

5、示精神，加强“地沟油”的管理，特订立餐厨废弃物管理 制度如下：一、食堂全部残菜剩饭和菜叶等废弃物全部统一处理。.二、禁止任何员工私自将残菜剩饭拿出食堂。三、残菜剩饭由各班老师负责集中，由食堂负责人集中倒在成剩 饭的大桶中。四、禁止食堂工作人员将残菜剩饭用来加工“湘水油”等违法行 为，一经发觉，我园将严厉处理。五、将餐厨废弃物分类放置，禁止堆放在食堂或厨房内，做到日 产日清；严禁乱倒乱堆餐厨废弃物，禁止将餐厨废弃物直接排入公共水 域或倒入公共厕所和生活垃圾收集设施。六、禁止使用剩坂剩菜。七、建立餐厨废弃物管理台账，认真记录餐厨废弃物的种类、数 量、去向、用途等。八、禁止将餐厨废弃物交给未经相关部

6、门许可或备案的餐厨废弃 物收运、处置单位或个人处理。十四、食品留样制度食品留样，是防备老师和同学食品中毒的有效措施，是检验是否 是食物中毒的紧要依据。为确保老师和同学食品卫生安全，特订立食品 留样试尝制度。1、每餐坚持饭菜留样。配餐员在调配饭菜时，每样均备份留样。2、代菜留样应留足数量400g,分别放入留样盒内加盖并标明留样 时期、品名、餐次、留样人。适时储存于专用冰箱。3、假菜留样必需保留48小时后方可倒掉。4、留样前必需对留样器皿进行清洗并消毒。5、食堂师傅必需负责对留样食品进行检查，并做好留样记录，以 备查验。6、幼儿园分管领导不定期进行抽查并按食堂当天菜谱记录情况， 逐一对比检查，若发

7、觉食堂没有坚持饭菜留样，应按幼儿园安全责任目 标管理和食堂卫生责任追究制度，追究相关人员责任。幼儿园食堂采购制度51、托幼机构食堂要有专门采购人员，70人以下可由炊事人员兼任, 采购人员要定期更换。2、采购人员必需身体健康，思想作风正派、不以公谋取私、能吃 苦耐劳，每日清晨在幼儿入园前，采购好一日食物。3、有计划地采购食品，选择质量好、价格公道、信誉高的商店、 菜场或超市。4、采购物品肯定要向卖方索要正规发票。如个别物品正规发票， 肯定要有人证明，收据须经园领导签字后方可生效。5、采购回来的物品，要有专人过称验收，要有出入库登记。6、外出采购物品，要注意安全，如货款、骑车、过公路等。不买 腐烂

8、变质食品、假冒伪劣商品，外面熟菜买回来要加工后再给幼儿吃。7、采购中不得接受对方贿赂和收受回扣，如有正常经营中的让利 等，须向园领导汇报，由其妥当处理。8、严格依照带量食谱和幼儿就餐人数选购食品、不得自作主张， 任意更换或改量，遇有误差，应适时与保健老师联系，经同意后更改。9、为集体采购物品时，不得为私人代购物品，公私分明，严格区分。10、遇有病或有事要请假，尽早通告园领导或班组长，以便适时 做出布置。幼儿园食堂采购制度61、负责对食堂人员进行全面管理和每学期炊事员的考核工作；2、负责食堂的工作布置，督促食堂人员按工作职责和卫生要求 操作，严禁食物中毒；要求炊事人员勤俭节省，削减挥霍；3、每天

9、下午2： 30给幼儿发放午点，并作好记载；4、负责督促厨师严格依照卫生标准制作幼儿可口的饭菜，并做到 按时、保质保量供应；5、树立一切为幼儿服务的思想，每天深入班级了解膳食情况，听 取看法，并不断改进工作；6、每周四会同保健医生、采购人员订立幼儿食谱并严格执行，不 擅自更改食谱；7、负责做好储存食品的清理工作，防止食品过期变质，对储存的 物品、食品等要做到防尘、防腐、防霉、防虫、防鼠等，并归类摆放有 序，出入库账目清楚；8、坚持物品验收，每天的收物工作必需严格按要求把好质量关， 不收变质和腐烂物品；9、负责管理食堂物品，把握食堂物品、用品、食品的用量，每月 盘存一次并做好盘存记载；10。负责食

10、堂清洁卫生工作，维持食堂开饭 秩序；11、全面负责食堂与库房安全工作。三、依据幼儿的年龄特点，按食谱要求做好各种营养丰富，色、 香味俱全，易于消化的代菜。非特别情况下不得提前或推迟开代时间。四、严格执行食品卫生法，保持厨房清洁卫生，按卫生要求操作, 严防食物中毒，杜绝肠道传染病的.发生。五、切实做好厨房、库房的安全保卫工作，存放物品要通风，防 霉、防尘、防虫、防鼠，杜绝给幼儿食用霉烂变质的食品。六、保管好炊具、食品等物资，不挥霍、不丢失，不准任何人拿 出厨房私用。七、上班时间必需穿工作衣、戴工作帽，勤剪指甲、勤洗手，搞 好个人卫生。八、非工作人员严禁进入食堂。九、下班前，对全部水、电、气开关关

11、闭情况等进行安全检查。幼儿园食堂采购制度3为了加强幼儿园食品卫生管理，落实采购食品原材料来源，提高 幼儿园食品卫生安全，保障老师和同学身体健康，特订立本制度。一、指定专（兼）职人员负责食品索证及台账记录等工作。二、幼儿园食堂采购食品、蔬菜、原材料等均须让供方完整填制 采购回执单据。二、进行采购进货验收的食品包括：食品及食品原材料（如食 用油、调味品、米面及其制品等）；食用农产品（如蔬菜、水果、豆 制品、肉等）；食品添加剂（如酵母、色素等）；其他产品。三、到证照齐全的生产经营单位或市场采购，并现场查验产品的 卫生情形和包装、标识，购买符合国家相关法律、法规、规定的产品。 不采购不符合食品卫生标准

12、、无卫生许可证的食品、蔬菜及原材料。四、尽可能实行定点采购，严把食品采购质量关，杜绝腐烂、变 质、变味、发霉、过期等不卫生食品流入学校食堂。六、采购生肉时，查验确认为定点屠宰的产品及检疫检验合格证 明，并索取购物凭证。采购其他肉类查验检疫检验合格证明，并索取购 物凭证。七、采购的食品在入库或使用前要核验所购食品与购物凭证，相 符后方可入库或使用，全部采购食品必需当天逐项记入食品采购与进 货验收出入库清单。幼儿园食堂采购制度4一、食品原材料采购索证制度1、采购员要真认真学习山东省采购食品索证管理制度，谙习 并把握食品原材料采购索证要求。2、采购食品（包括食品成品、原材料及食品添加剂、食品容器和

13、包装材料、食品用工具和设备），要依照国家有关规定向供方索取产品 的检验合格证和化验单，同时注意检查核对。合格证明中记载的产品名 称、生产日期、批号等必需与产品相符，不得涂改、伪造。3、索取的检验合格证明由采购部门妥当保存，以备检验。4、不得采购腐烂变质、掺杂掺假、发霉生虫、有毒有害质量不新 鲜的食品及原材料，以及无产地无厂名、无生产日期或标识不清以及过 保质期限的食品。5、不得采购无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品。采购乳 制品，肉制品、水产制品、食物油、调味品、酒类饮料、冷食制品、食 品添加剂以及卫生行政主管部门规定应当索取的其它食品等均应严格索 证；生肉、食类应索取兽医部门的检疫合格证

14、，进口食品极其原材料应 具有口岸卫生监督部门出具的检疫合格证书。6、验收员在验收食品时，要检查所收购食品有无检验合格证书。二、粗加工管理制度1、分设肉类、水产类、蔬菜、原材料加工洗涤区或池，并要有明 显标志。食品原材料的加工和存放要在相应的场所进行，不得混放和交 叉使用。2、加工肉类、水产类、蔬菜的操作台、用具和容器、要分开使用, 并要有明显标志。盛装海产品的容器要专用。.3、各种食品原材料不得就地堆放。清洗加工食品原材料必需先检 查质量，发觉霉烂变质、有毒有害或其它感官性状异常，不得加工。4、蔬菜类食品原材料要按“一择二洗三切的次序操作，彻底的清 洗干净，做到无泥沙、无杂草、无烂叶。5、肉类

15、、水产品类食品原材料的加工要在专用加工区或者池进行。 肉类清洗后无血、毛、污，鱼类清洗后无鳞、鳏、内脏，活禽宰杀放血 完全，去净羽毛、内脏。6、做到刀不锈、板不霉、整齐有序，保持室内清洁卫生。加工结 束适时拖洗地面，水池加工台工具、用具容器清洗干净，定位存；切菜 机、绞肉机等机械设备用后拆开清洗干净。7、适时清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持内外清洁卫生。8、不得在加工、清楚食品原材料水池内清洗拖布。三、库房管理制度1、主食、副食分库房存放，食品与非食品不能混放，食品仓库内 不得存放有毒有害物品，不得存放个人物品和杂物。2、仓库内要定期清扫，保持仓库、货架清洁卫生，常常开窗或机 械通风设备通风，保

16、持干燥。3、做好食品数量、质量合格证明或检疫证明的检查工作。腐烂变 质、发霉生虫、有毒有害、掺杂掺假、质量不新鲜的食品，无卫生许可 证的生产经营者供给的食品，未索证的食品不的验收入库。4、做好食品数量、质量入库登记，做好先进先出，易坏先用。5、食品按类别、品种分架，隔墙、离地整齐摆放，散装食品及原 材料储存容器加盖密封，同时常常检查，防止霉变。肉类，水产品、禽 蛋等易腐食品应分别冷藏储存。用于保存食品的冷藏设备，必需贴有明 显标识并有温度显示装置。肉类、水产品分柜存放，生食品、熟食品、 半成品分柜存放，杜绝生熟混放。6、冷冻设备定期化霜，保持霜薄（不超过1cm）、气足。7、常常检查食品质量，适

17、时发觉和处理变质、超过保质期的食品。8、做好防鼠、防蝇、防嶂螂工作，安装符合要求的挡鼠板；不得 在仓库内抽烟。四、餐具、用具清洗消毒制度1、设立独立的餐饮具洗涮消毒室，消毒间内配备消毒、洗涮、保 洁设备。2、洗涮消毒员必需娴熟把握洗涮消毒程序和消毒方法。严格依照 “除残渣一一碱水（或餐洗净）一一清水冲一一热力消毒一一保洁”的 次序操作。药物消毒加添一道清水冲工序。3、每餐收回的餐饮具、用具，立刻消毒，不隔餐隔夜。4、清洗餐饮具、用具用的餐洗净、消毒剂必需符合国家有关卫生 标准和要求。餐具消毒前必需清洗干净，消毒后的餐具表面干净、无油 渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，适时将其放入保洁

18、柜 密封保存、备用。5、盛放消毒餐具的保洁柜要有明显标记，要常常擦洗消毒，已经 消毒和未消毒的餐饮具要分开存放。6、洗涮餐饮具的水池专用，不得在洗餐饮具的池内清洗食品原材 料，不得在餐饮具的池内冲洗拖布。7、洗涮消毒结束，要清理地面、水池卫生、适时清理沿水桶，做 到地面、水池清洁卫生，无油渍残渣，沿水桶内外清洁。8、定期清扫室内环境、设备，不留卫生死角，保持清洁。五、食品卫生综合检查制度1、订立定期或不定期卫生检查计划，将全面检查与抽查、问查相 结合，重要检查各项制度的贯彻落实情况。2、各餐饮部门的卫生管理组织负责本部的各项卫生管理制度的落 实，每天在操作加工时段至少检查一次卫生，检查各岗是否

19、有违法制度 的情况，发觉问题，适时引导改进，并做好卫生检查记录备查。3、厨师长及各岗位负责人、主管要跟随检查、引导，严格从业人 员卫生操作程序，渐渐养成良好的个人卫生习惯和卫生操作习惯。4、单位卫生管理组织及卫生管理员每周12次对各餐饮部门进 行全面现场检查，同时检查各部门的自查记录，对发觉的问题适时反馈, 并提出限期改正看法，做好检查记录。5、检查中发觉的同一类问题经两次提出仍未改进的，按有关规定 处理，情节严重的交卫生监督部门按有关法律处理。六、从业人员个人卫生管理制度1、从业人员必需进行健康查体和卫生学问培训，取得合格证明方 可上岗。2、从业人员必需认真学习有关法律法规和食品卫生学问，把

20、握本 岗位的卫生技术要求，养成良好的卫生习惯，严格遵保卫生操作规程。3、坚持科学的洗手习惯：操作前、便后以及从事与食品无关的其 他活动后应洗手，先用消毒液消毒，后用流动水冲洗。4、从业人员不得留长指甲，涂指甲油、戴戒指。不得在食品加工 场所或销售场所内吸烟、吃东西、随地吐痰，不得穿工作服入厕。5、从业人员不得面对食品打喷嚏、咳嗽及做其他影响食品卫生的 行为，不得直接抓取入口食品或用勺直接尝味，操作用具用后不得随处 乱放。6、从业人员要注意个人卫生及形象，形成良好的卫生习惯，穿戴 乾净的工作衣帽，头发梳理整齐置于帽内。7、从业人员必需认真执行各项卫生管理制度。七、从业人员健康检查制度1、食品生产

21、经营人员每年必需进行健康检查。2、食品卫生管理人员负责组织本单位的健康查体工作，建立从业 人员卫生档案，督促“五病”人员调离岗位，并对从业人员健康情形进 行日常监督管理。3、食品生产经营人员每年参加一次查体，每年到期前一个月进行 健康复查，不得超期使用健康证明。4、新参加工作的从业人员、实习工、实习同学必需取得健康证明 后上岗，杜绝先上岗后查体的事情发生。5、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病以及其他有碍 食品卫生疾病的不得参加直接入口食品的生产经营。6、定期检查从业人员持证上岗情况，发觉无有效健康证明者，交 卫生监督部门按有关法律法规处理。八、从业人员卫生学问培训制度1、食品生产经营

22、人员必需在接受食品卫生法律法规和食品卫生学 问培训并经考核合格后，方可从事食品生产经营工作。2、认真执行培训计划，在卫生行政部门的引导下定期组织管理人 员，从业人员参加食品卫生学问、职业道德和法律、法规的培训以及卫 生操作技能培训。3、食品生产经营人员的培训包括负责人、卫生管理人员和食品从 业人员。3.4、新参加工作的实习人员包括实习工、实习生必需经过培训、考 核合格后方可上岗。5、培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者离岗 学习一周，待考试合格后再上岗。6、建立从业人员卫生学问培训档案，将培训时间、培训内容、考 核结果记录归档，以备查验。九、面食制作管理制度1、加工前要检查各种食

23、品原材料，如米、面、黄油、果酱、果料、 豆馅以及做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等，假如发生虫、霉变、有异 味等不符合卫生要求的情况，不能使用。2、做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等原材料要依照粗加工卫生制 度的要求加工。蔬菜要彻底浸泡清洗，易造成农药残留的蔬菜（如韭菜） 浸泡时间应在30分钟以上，然后冲洗干净。3、各种工具、用具、容器需依照生熟不同分开使用，用后适时清 洗，定位存放，菜板、菜墩洗净后立放。4、糕点存放在专库或专柜内做到通风、干燥、防尘、防蝇、防鼠、 防毒、含水分较多的带馅糕点存放在冰箱内，做到生熟分开保存。5、按规定要求正确使用食品添加剂。6、各种食品加工设备，如绞肉机、豆浆机和面机

24、、馒头机等用后 要适时清理干净，定期消毒。各种用品如盖布、笼布、抹布等要清洗、 晾干备用。7、加工结束后适时清理面点加工场所，做到地面无污物、残渣、 面板清洁；各种容器、刀具、用具等清洗后定位存放。.十、配餐间卫生管理制度1、配餐间工作人员要注意个人卫生。严格洗手消毒。穿戴乾净的 工作衣帽，戴口罩和一次性手套。2、认真检查食品质量，发觉供给的食品可疑或者感官性状异常， 立刻撤换并做出相应处理。3、传递食品用专用的食品工具，专用工具消毒后才能使用，定位 存放。4、工作结束后，清理配餐间卫生，要确保配餐台无油渍、污渍、 残渍，地面清理卫生。5、配餐间按专间要求进行管理，要做到“五专”（专用房间、专 人制作、专用工具容器、专用冷藏设施、专用洗手设施），其他人员不 得任意进出。十一、烹调加工管理制度1、加工前检查食品原材料质量，变质食品不得下锅、不蒸煮、不 烘烤。2、熟制加工的食品要烧熟煮透，其中温度不低于70摄氏度，油 炸食品要防止外焦内生，加工后的直接入口熟食品要盛放在已经消毒过 的容器或餐具内，不得使用未经过消毒的容器或餐具内。3、烹调后至使用前需要较长时间（超过两个小时）存放的食品应 当在高于60摄氏度或低于10摄氏度的条件下存放，需要冷藏的熟制品 应对在放凉后在冷藏。4、隔餐隔夜熟制品必需经充分煮熟后在食用。5、灶台、抹布要随时清洗，保持清洁。