济南大学食品质量与安全管理(xz0012)期末复习题.docx

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1、-、单项婚至题1 .洁净室的尘微粒和微生物应有（）部门组织常规监测A、设备管理B、工艺管理C、质量管理D、安全管理答案：C2 .空气洁净度级别相同的区域，产尘量大的操作室应保持（）A、相对负压B、相对正压C、正压D、负压答案：A3 .无特殊要求时，洁净区的温湿度应可控制在（）A、温度1824 ,相对湿度5070 %B、温度2（）24 ,相对湿度4（）60 %C、温度1828 ,相对湿度50 70 %D、温度18 26 ,相对湿度4565 %答案：D4 .食品企业工厂设计厂房高度应满足工艺、卫生要求，高度不低于（）A、5mB、3mC、4mD、3.5m答案：D5 .洗手液的余氯浓度一般应控制在（）

2、左右A、l（X）ppmB、5（）ppmC、2（X）ppmD、400ppm答案：B6 .洁净区的以下监测项目中，（）通常不能每天进行监测A、尘微粒B、温度C、相对湿度D、压差7 .以下计划哪一个不属于HACCP计划的前提计划（）A、培训与教育计划B、员工健康体检计划C、加工设备维修保养计划D、HACCP体系的验证计划答案：D8 .HACCP计划中的显著性危害的特点体现在：（）A、危害发生的可能性、危害的严重性、GMP/SSOP无法控制B、危害的特殊性、GMP/SSOP无法控制C、危害的严重性、危害发生的可能性、危害的不变性D、以上都不对答案：D9 .清场结束后（）复查合格后发给“清场合格证”A、

3、化验员B、质量员C、班组长D、工艺员答案：B1（）.包装产品前应根据（）核对品名、规格、数量包装要求等，要专人复核A、工艺规程B、标准操作规程（SOP）C、批包装指令D、批包装记录答案：C11 .食品企业通用卫生规范明确要求，生产用水必须符合（）的规定A、GB 5749B、GB 14881C、GB 13271D、GB 16330答案：A12 .物料存放已超过了规定年限，应（）A、挑选使用B、废气不用C、监督销毁D、申请复检答案：D13 .批生产记录应（）归档A、生产日期B、批号C、包装日期D、出厂日期答案：B14 .经批准用于指示操作的通用性文件或管理办法是（）A、工艺规程B、原始记录C、内控

4、质量标准D、标准操作规程（SOP）答案：D15 . CCP的监控方法包括：（）A、温度监测、计时、测定蒸汽压力等B、测定输送带速度、检查产地证明、营养成分分析等C、PH值监测、细菌检验、水活度检测等D、水分含量测定、病原体检验、供应商声明的检查等答案：A16 .分岗位填写的批记录和批包装记录由（）填写，岗位负责人或岗位工艺员审核并签字。A、班组长B、质检员C、岗位操作人员D、工段工艺员C二、多项遢军题17 食品企业通用卫生规范明确工厂的卫生管理，要求（）A、食品厂必须建立相应的卫生管理机构B、明确各项卫生规章制度C、制定有效的清洗消毒方法和制度D、必要的除虫害工作答案：ABCD2 .食品GMP

5、的管理四要素包括（）A、原料B、设备C、环境D、方法E、人员答案：ABDE3 .目前环境中对食品造成主要危害的是那些因素：（）A、汞、镉、铅、碑B、钾、钠、钙C、农药D、二恶英4 .速冻食品加工的3P条件是指（）A、食品原辅料的品质B、原料的产地C、冻结前后的加工工艺D、加工设备的质量E、食品包装答案：ACE5 .与食品工业相关的国际公认的质量控制体系有（）A、GMPB、ISO9（X）（）C、IS014000D、HACCPE、SSOP答案：ABCDE6 .下列关于鲜鱼的处理方法正确的有（）A、容器和用具保持清洁和良好B、鱼可以保存在冷却的海水中C、鱼不能保存在冷却的海水中D、用于贮存鱼的箱子不

6、应该装满鱼E、所有的鱼都要被检查答案：ABDE7 .（）以下哪些属于生物危害？A、寄生虫B、组胺C、致病菌D、病毒答案：ACD8 .在罐头加工中的关键控制点有（）A、空罐加工B、罐头杀菌C、封罐D、成品检验E、贮存答案；ABCDE9 .废水和水质污染指标有（）A、BODB、CODC、SODD、SSEE、pHA、价格便宜B、优质卫生C、营养合理D、品质繁多E、食用方便答案：BCDE11 .速冻食品的最终质量取决于以下哪些条件（）A、包装B、时间C、温度D、耐藏性E、销售答案：BCD12 .食品辐照可用于（）A、改性B、灭菌C、杀虫D、抑芽答案：ABCD13 .食品良好操作规范要求食品企业配置的卫

7、生设施有：（）A、洗手消毒设施B、更衣室C、卫生间D、淋浴室答案：ABC14 .食品厂应设立与生产能力相适应的卫生和质量检验室，并配备经专业培训、考核合格的（ ）A、检验人员B、卫生监督人员C、质检人员D、管理员答案：ABCD6 （）下列哪些问题是食品安全危害案例ACP案例？A、经过度烘烤既干又硬的蛋糕B、灌装量不足的苹果汁饮料C、猪肉中含有“瘦肉精”D、受致病菌污染的熟制肉饼16 .下列关于生活饮用水卫生检测项目中，属于毒理学指标的项目有（）A、铁B、碑C、铜D、汞E、镉答案：BCD17 .一般来讲，食品加工企业用水的水源有（）A、海水B、城市公共用水C、自供水D、矿泉水E、纯净水答案：AB

8、C18 .油炸方便面生产工艺中的关键控制点有（）A、油的质量B、包装C、包装材料D、运输E、保脆性答案：ACE19 .菜肴烹调工艺的关键控制点有（）A、原料的预处理B、烹调温度C、烹调时间D、保存条件E、后处理答案：BCDE20 .不得从事屠宰和接触肉制品工作的疾病有（）A、病毒性肝炎B、关节炎C、活动性肺结核D、伤寒E、化脓性皮肤病答案：ACDE21 .下列关于饮用水的微生物指标项目不得检出的有（）A、菌落总数B、致病菌C、大肠菌群D、霉菌E、酵母菌22 .非食品处理区一般是指（）A、消毒室B、洗手间C、检验室D、冷却间E、办公室答案：ABCE三、判断题1 .批生产记录内容填错，不能用刀子刮

9、，也不能用改正液涂后修改A、正确B、错误答窠：正确2 .为了产品能够及时入库，要及时填写传递批生产记录和包装记录A、正确B、错误答案：正确3 .为了养成不吃零食的好习惯，所以不允许将食品带入更衣室A、正确B、错误答案：错误4 .带进洁净区的整本记录纸，可采用紫外线照射消毒A、正确B、错误答案：错误5 .进厂原辅料经检验不合格，应将其用红色塑料带围住，等待退回生产厂家A、正确B、错误答案：错误6 .为降低成本，通常给各工序制定一个合理的收率范围，作为物料平衡的指标A、正确B、错误答案：错误7 .确认岗位清场合格，要填好清场记录和岗位标志牌，方可锁门离开A、正确B、错误8.食品生产企业必须按照SO

10、P组织生产A、正确B、错误答案：错误9 .生产部门决定将不合格包装材料投入使用前应先通知质量管理部门A、正确B、错误答案：错误10 .用未拧干的拖把拖地，可能造成房间内的相对湿度超标A、正确B、错误答案：正确11 .进行物料平衡审核的首要目的是降低消耗A、正确B、错误答案：错误12 .质检人员和机修人员进入洁净区也应该按规定的程序更换相应的洁净衣A、正确B、错误答案：正确13 . SOP是技术文件，批记录则不是文件A、正确B、错误答案：错误14 .因为走廊的洁净级别与操作间相同，敲门操作也不会影响食品质量A、正确B、错误答案：错误四、问缄1 .保健食品生产过程中如何进行质量控制措施？答案： 找

11、出加工过程中的质量、卫生关键控制点，将各产品的关键控制点列表，明确控制点、控制限值、监控对象、方法、频 率、人员以及纠偏措施，并进行监控，做好记录；应具备对生产环境相适应的能力，包括人员和仪器设备等，并定期对关键工 艺环境的温度、湿度和空气净化程度进行检测，并出具报告；应定期对生产用水进行监测；生产过程中发现的异常情况要 及时报告生产部门并同时报告品质管理部门，品质管理部门有权进行必要的调查和处理并记录； 品质管理部门有权审核不合格 中间产品，成品返工情况，决定物料和中间产品的使用。2 .卫生标准操作程序（SSOP）至少包括那8项内容？答案：（1）水的安全；（2）食品接触面的卫生状况和清洁；（

12、3）防止交叉污染；（4）手的清洁消毒设施以及卫生间设施的维护；（5）防止外来污染物（也称掺杂物）的污染；（6）有毒化合物的正确标识、贮存和使用； （7）员工健康状况的控制；（8）虫害防治。答案：速冻食品在冻结前应进行预冷处理，预冷后的产品应立即速冻 选择冻结温度可控制在-30 C以下的速冻设备，保证冻结后的中心温度应低于18,整个冻结过程在30min内完成（3）对速冻机械，器具进行定期清洗消毒尽量减少食品厚度， 提高冻结速度成品需经金属探测仪检验合格，金属探测仪定时校准。4 .请列出良好操作规范（GMP ）的7个要素？答案：原材料采购、运输的卫生要求；工厂设计与设施的卫生要求；工厂的卫生管理；

13、生产过程的卫生要求；卫生和质量检验的 管理；成品贮存、运输的卫生要求；个人卫生与健康的要求。5 .畜禽屠宰前有哪些卫生要求？答案： 待宰动物应来自非疫区，健康良好，并有兽医检疫合格证； 经宰前检疫后，停食静养1224h,充分饮水，送宰前 3h停止饮水；（3）将待宰畜禽喷洗干净，体表不得有灰尘、污泥、粪便等物；送宰时必须有兽医人员签发的，送宰合格证”； 送宰畜禽通过屠宰通道时应按顺序赶送，不得脚踢、棒打。6 .速冻食品加工的GMP要素有哪些？答案： 优质的食品原料和科学合理的食品配方安全卫生的生产加工和流通环境有效的速冻技术完善的冷冻体系科 学的产品质量管理。7 .禽宰后检疫发现寄生虫病时如何处

14、理？答案： 在肉样压片中，发现旋毛虫包囊或钙化的旋毛虫虫体时，头、胴体和心脏作湿化处理或销毁 在肉样压片中，如发现 住肉抱子虫时，作湿化处理或销毁在规定检疫部位40cm 2面积内发现囊尾蝴或钙化虫体时，全尸作湿化处理或销毁如发现 弓形虫，全尸作湿化处理或销毁。8 .简述CL值和OL值的关系答案： 答：（1）关键限值（CL值）是指CCP上用于控制危害的参数，是一组最大值或最小值，它能够把发现的危害预防、消 除或降低到可接受水平；操作限值（OL值）是指比CL值更严格的限值，是操作人员用以降低偏离CL值风险的标准。（2）当 加工操作发现偏离CL值时，必须采取纠偏措施并予以记录；当加工操作偏离OL值时

15、，采取措施调整，不需记录，设置OL值可 避免CL值的偏离，减少纠偏措施和记录的麻烦，最大限度避免损失，确保产品安全。9 .简述GMP、SSOP、HACCP三者之间的关系?答案：GMP、SSOP是制定和实施HACCP计划的基础和前提。没有GMP、SSOP ,实施HACCP计划将成为一句空话。SSOP 计划中的某些内容也可以列入HACCP计划内加以重点控制。HACCP与SSOP有必要共同控制某一危害GMP、SSOP控制的是 一般的食品卫生方面的危害，HACCP重点控制食品安全方面的显著性的危害。仅仅满足GMP和SSOP的要求，企业要靠繁杂 的、低效率和不经济的最终产品检验来减少食品安全危害给消费者带来的健康伤害（即所谓的事后检验）;而企业在满足GMP和 SSOP的基础上实施HACCP计划，可以将显著的食品安全危害控制和消灭在加工之前或加工过程中（即所谓的事先预防）。GMP、SSOP、HACCP的最终目的都是为了使企业具有充分、可靠的食品安全卫生质量保证体系，