T_TEAGX 008-2024 桂西黑茶加工技术规程.docx

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1、ICS 67.140.10 CCS X 55团 体TEAGX标 准 T/TEAGX 0082024桂西黑茶加工技术规程Technical code of practice for processing western Guangxi dark tea2024 - 05 - 21 发布 2024 - 06 - 21 实施广西茶业协会 发 布T/TEAGX 0082024前 言本文件按照GB/T 1.12020标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由广西茶业协会提出、归口并宣贯。本文件起草单

2、位：百色市茶业发展中心、广西壮族自治区茶叶科学研究所、广西绿异茶树良种研究 院、西林县茶叶发展服务中心、广西凌云县金字塔白毫茶业有限公司、广西正道茶业有限公司、广西龙 云山茶业集团有限公司、广西艺苑农业科技有限公司、广西凌云一尖茶业有限公司、广西八桂凌云茶业 有限公司、西林县农村投资有限公司、广西平果市古州茶业有限公司。本文件主要起草人：曾庆群、胡志宏、张汉莉、周彩月、卢仁龙、黄兰彬、黄捷、黄美兰、陆艳琴、 赵子慷、周泳臣、黄大勇、秦健凤、杨秀政、聂根荣、官明俊、周彦会、蓝松涛、蓝燕、何炳竹、梁显 菊、覃秀菊、罗贵文、陈廷春、韦晓思、黄再兴、吴孟银、胡晓芬、王葫青、岑月、罗美玉、梁玉谈、 岑姿

3、漩、黄孝平、何素芳、韦达艳、曹美芬、劳冬梅、黄丽萍、牙家璇、潘德健、黄玉玲、农锷、周歧 波、农蓓、胡运情、黄小玲、杨振宁、刘兴念、罗香、覃福方、叶靖平、唐景池、李颖、吴廷帅、胡尚 军、田茂玉、李东云、肖小科、王海辉、黄丽娟、阮柄仁。IT/TEAGX 0082024桂西黑茶加工技术规程1 范围本文件确立了桂西黑茶加工的程序，规定了加工过程卫生、设备及工具、原料、加工用水的要求， 以及初制加工工艺、精制加工工艺各阶段的操作指示，描述了加工过程信息的追溯方法。本文件适用于桂西黑茶的加工。2 规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日

4、期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。GB 5749 生活饮用水卫生标准GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范GB 23350 限制商品过度包装要求 食品和化妆品GB/T 30375 茶叶贮存GB/T 32744 茶叶加工良好规范GB/T 40633 茶叶加工术语 GH/T 1070 茶叶包装通则DB45/T 479 六堡茶加工技术规程DB45/T 1291 六堡茶加工与感官审评术语 DB45/T 2071 六堡茶初制场地环境条件DB45/T 2073 六堡茶仓储基本要求3 术语和定义GB/T 40633、DB45/T 1

5、291界定的以及下列术语和定义适用于本文件。 3.1桂西黑茶 western Guangxi dark tea采用红茶轻发酵工艺将不同的茶树品种原料加工成毛茶，经拼配，再按六堡茶精制加工工艺制成具 有独特品质特征的茶品。4 加工过程卫生要求初制场地环境应符合DB45/T 2071的规定，加工过程卫生应符合GB 14881的规定。5 设备及工具要求5.1 桂西黑茶初制加工设备包括但不限于：萎凋槽、揉捻机、发酵机、解块机、烘干机。精制加工设 备包括但不限于：筛分机、风选机、色选机、蒸制机、压制机、包装机等。5.2 加工设备应符合 GB/T 32744 的规定，与食品接触的设备与工具应符合 GB 1

6、4881 及国家相关规定 的要求。6 原料要求6.1 芽叶应新鲜、完整，无红变叶、腐败变质叶及杂物等。1T/TEAGX 00820246.2 原料依据鲜叶嫩度分四级，具体要求如下：特级茶原料，一芽二叶、同等嫩度的对夹叶及以上的比例应不低于 90，芽叶匀整； 一级茶原料，一芽三叶、同等嫩度的对夹叶及以上的比例应不低于90，芽叶匀整； 二级茶原料，一芽四叶、同等嫩度的对夹叶及以上的比例应不低于 90%;三级茶原料，一芽四叶、同等嫩度的对夹叶及以上的比例应不低于 60。 7 加工用水应符合GB 5749的规定。8 加工操作8.1 工艺流程揉捻摊凉发酵干燥8.1.1 初制加工工艺流程图 见图1。萎凋图

7、1 初制加工工艺流程图渥堆干燥蒸压陈化8.1.2 精制加工工艺流程图 见图2。毛茶精制定级图2 精制加工工艺流程图8.2 工艺要求8.2.1 初制加工要求 8.2.1.1 萎凋8.2.1.1.1 萎凋环境清洁、通风、阴凉，相对湿度6070为宜，温度宜为20 30 ,摊叶厚度3 cm5 cm，叶 层宜疏松透气。8.2.1.1.2 萎凋程度以叶片由鲜绿转为暗绿，表面光泽消失，青草气减退，叶形稍萎缩，叶质柔软，叶梗萎软，萎凋叶 含水量降至6870为宜，萎凋时间宜6h10h。8.2.1.2 揉捻8.2.1.2.1 投叶量以装满揉捻桶为宜，不宜按压。 8.2.1.2.2 揉捻要求宜控制在45 min70

8、 min，嫩叶宜轻揉，老叶宜重揉。以芽叶90以上成条、茶汁溢出黏附叶表面 为宜。揉捻后及时解块。2T/TEAGX 00820248.2.1.3 发酵8.2.1.3.1 发酵环境室内温度在25 28 , 叶片温度在30 36 , 相对湿度宜在80以上。 8.2.1.3.2 堆叶要求发酵室定时打开门窗或安装排气扇使空气流通，保证有充足的氧气流通；堆高宜在20 cm30 cm。 8.2.1.3.3 发酵要求根据鲜叶老嫩、季节、气温调节，春季发酵时间宜在4 h5 h，夏季宜在2h3h，中途隔1h翻动 一次，有5060发酵叶红变即可终止。8.2.1.4 干燥发酵结束应及时干燥。温度110 120, 烘至

9、含水量810为宜。 8.2.1.5 摊凉干燥后的茶叶应及时摊开，叶温降至室温8.2.2 精制加工要求8.2.2.1 毛茶精制定级将毛茶通过筛分、风选、拣剔， 除去梗、片及非茶类物质，进行拼配、定级。 8.2.2.2 渥堆8.2.2.2.1 控温控湿渥堆根据茶叶含水情况，均匀添加冷水渥堆，茶叶含水量宜控制在2528。环境温度控制在30 , 堆高80 cm100 cm，每3 d4 d，堆温高于55 时，翻堆散热，待叶色变褐，发出醇香即可。8.2.2.2.2 自然渥堆根据茶叶的含水情况，均匀添加冷水渥堆，茶叶含水量宜控制在2528。堆高60 cm80 cm， 堆温50 55 。渥堆25d40d，春季

10、28d30d、夏季25d28d、秋季30d35d，冬季35d40d， 每3 d4 d翻堆1次，当堆温超过55 时，翻堆散热，待叶色变褐，发出醇香，汤色红浓，滋味醇厚即 可。8.2.2.3 干燥开堆干燥至茶叶含水量降至15以下。 8.2.2.4 蒸压汽蒸器具应保持清洁，蒸前应测量每批预制茶（渥堆适度茶）含水量并计算确定称茶量。将茶叶经 蒸汽蒸软，趁热将散茶压成篓、砖、饼、沱等形状。8.2.2.5 陈化将茶叶置于清洁、阴凉、通风、无异杂味的环境内晾置，待茶叶温度降至室温，茶叶含水量降至18% 以下，移至清洁、无异杂味，在常温环境中陈化。陈化时间不少于180 d。陈化起始日期应从渥堆结束 开始计算。9 包装与贮存9.1 精制后的各级成品茶应及时包装入库，分级堆放。产品包装应符合 GH/T 1070 和 GB 23350 的要求。9.2 毛茶、半成品茶、成品茶应分别存放，并按照 GB/T 30375、DB45/T 2073 的规定执行。3T/TEAGX 008202410 档案记录应建立加工过程的档案记录，内容包括：企业信息、原料信息、加工信息、检验信息、包装信息、 仓储信息等，并妥善保存2年以上。4T/TEAGX 0082024参 考 文 献1 国家市场监督管理总局.定量包装商品计量监督管理办法Z.2023年6月1日.5