雪冬寻味 香辣脆爽的凉拌鸡胗 一等奖创新教案-高中劳动技术.docx

《雪冬寻味 香辣脆爽的凉拌鸡胗 一等奖创新教案-高中劳动技术.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《雪冬寻味 香辣脆爽的凉拌鸡胗 一等奖创新教案-高中劳动技术.docx（19页珍藏版）》请在淘文阁 - 分享文档赚钱的网站上搜索。

1、雪冬寻味香辣脆爽的凉拌鸡脍一等奖创新教案-高中劳动技术雪冬寻味香辣脆爽的凉拌鸡脸教案一、教学背景春雨夏荷秋静美，梅花映雪冬嫣然，时光的杯笺上，总是诗意满 满。每个季节都有它最美的风景。虽说世事沧桑，风雨更替，美丽的 风景一直在路上。错过了春天的百花风情，错过了秋天的落叶静美, 还会迎来冬天的雪花飘零。喜欢冬天的这份静美，静看世间万物，品味精彩人生。二、教学目标1、了解凉拌鸡脸的食品烹饪实践，初步掌握基本的烹饪方法。2、体会烹饪过程，分享烹饪成果，感受劳动使生活更美好！三、教学重点认真学习凉拌鸡脸的做法步骤，理解烹饪是一种调和的艺术。它 不只为完美调和自然的食材、精确调出酸甜苦辣咸之五味，更可调

2、和 出人间无以伦比的美味关系。培养良好的劳动习惯，用自己的双手打造舒适美好生活的意识。让同学们懂得劳动创造了美好生活，劳动让生活变得更有意义! 四、教学过程老师引入:古人说色香味俱全。首先色，和颜色有关。也就是和美有关。一 份美食端到你面前你是肯定是先眼睛看到。也就是以欣赏促进食欲。 在视觉享受时味觉上也跟着享受。只有在精神上和心灵上双重满足才 是烹饪美学的意义。让我们了解一下吧：熟悉食材鸡聆鸡脸就是鸡的砂囊，砂囊又称为肌胃，所以鸡胎属于一种鸡胃。 也称作鸡肮、鸡郡肝。后煮两三分钟即可粒粒幸福辣鸡丁主料：鸡肉300g,甜椒1/2个调料：蛀油15g、芝麻油5ml、蒜蓉辣椒酱35g、淀粉5g做法鸡

3、肉与蛀油、芝麻油及淀粉拌匀炒熟鸡丁加上甜椒及蒜蓉辣椒酱，炒匀上碟福禄盈馀牛仔骨 主料：牛仔骨500g辅料：土豆200g、水发水晶粉条30g调料：红烧汁80ml、蛀油20g、芝麻油5ml、水1000ml做法 牛仔骨洗净焯水用红烧汁、蛀油和水，煮牛仔骨，至即将脱骨时，加入土豆块和 水晶粉条烧至入味收汁淋入芝麻油装盘即食秘制煎豆腐主料：豆腐200g配料：胡萝卜、青菜心150g、水发黑木耳35g、姜片5g、蒜片3g、食盐4g、白糖4g调料：生抽10ml,蛀油10g.芝麻油2nd、鲜汤150ml和淀粉适 量做法将豆腐切块成50Px见方，入锅煎至两面呈虎皮斑纹状时出锅待 用锅底留油放入姜片、蒜片煽香，加入

4、黑木耳、胡萝卜、青菜芯翻 炒加入白糖、食盐、鲜汤，淋上生抽，放入豆腐烧至回软入味后加 入蛀油，勾英出锅后淋上芝麻油即成财运滚滚蹄花香主料：猪手一对1000g辅料：大葱丝20g调料：蛀油30g、豉油鸡汁200ml、生抽20ml、芝麻油10ml、蒜 蓉辣椒酱10g、水2000ml做法猪手用蛀油、豉油鸡汁、生抽和水，文火卤至酥烂取出猪手拆骨切成条拌入大葱丝、芝麻油和蒜蓉辣椒酱即可桃红柳绿拌沙拉主料：鸡脯肉或鸡腿肉150g辅料：木瓜150g,甜椒75g,沙拉蔬菜75g,青瓜/黄瓜50g,蟹 子等装饰物若干调料：蛀油25g、芝麻油5ml、泰式甜辣酱10g,调味白醋10ml.糖3g,胡椒粉2g,沙拉油胡m

5、l做法将蛀油、芝麻油、泰式甜辣酱、调味白醋、糖和胡椒粉拌匀作为 沙拉酱；用沙拉油将鸡胸煎至金黄熟透，切粒待用；将鸡脯及辅料排放在深碗内，放入冰箱冷藏，食用前拌入调制好 的沙拉酱蛀油芦笋主料：芦笋/油菜350g调料：蛀油50g、食用油15ml做法水煮沸，加入2汤匙油；加入芦笋（或油菜）煮至软身、沥干；吃时伴以蛀油香辣蟹主料：蟹600g （抹干及切件）配料：姜4片、蒜蓉2茶匙、葱4条（切段）、红辣椒1只（切 粒）、酒1汤匙、玉米粉1/2杯（上粉用）调料：海鲜酱45g、豆瓣酱30g、蛀油10g、芝麻油5ml英汁：蛇油10g、芝麻油5nli做法将蟹件拍上玉米粉，放入热油中炸制金黄熟透，沥干；烧热2汤匙

6、油，爆香姜、蒜、辣椒及葱段，加入海鲜酱和豆瓣酱 炒香；放入蟹件，烹入酒，拌入灵汁，炒均匀至热透艇妹炒饭主料：米饭450g配料：鸡蛋2只（打散）、葱25g （切粒）、叉烧120g （切粒）、干葱25g （切粒）调料：蛀油20g、生抽5nli做法烧热2汤匙油，爆香干葱；加入鸡蛋翻炒，拌入米保、叉烧、蛀油、生抽及葱粒炒匀至熟透即可蛀炒油虾主料：中虾虾肉450g（去肠及抹干）配料：蒜蓉5g、葱1根（切段）腌料：蛀油、芝麻油焚汁：蛀油15g、蒜蓉5g、淀粉2g、水10ml做法虾肉与腌料拌匀后，腌制15分钟；烧热2汤匙油，爆香蒜蓉，下虾肉炒熟；加入英汁和葱，再炒约2分钟至熟透即可。蛀味鸡仔煲主料：童子鸡约

7、500g配料：葱段3g、姜片3g调料：蛀油35g、芝麻油2ml、酱油5ml、料酒20ml、白糖、食 盐少许做法将鸡用冷水洗净，切块；用少量油热锅，将鸡、葱、姜及调料放入锅内，大火翻炒至半熟；转入砂锅，加水盖锅大火烧开后，小火烟20分钟后淋上芝麻油 即可蔬菜蘸酱一一蛇油甜酱的做法首先，把准备好的一些蔬菜洗干净，然后分别切开。下面炒酱。主要原料是甜面酱，蟀油。先切一点葱末，点火上锅，倒一些油，放入葱末炒出香味。接着，将准备好的甜面酱倒入锅中，多少依吃坂的人数而定。持 续翻炒。酱炒热后，烹入少量料酒，继续翻炒，待料酒挥发。这时需要 加入一些水，但不要加得太多。酱再次开了以后关小火，此时就要加蛀油了，

8、蛇油可以增加酱的 香味，使口感更加润滑。然后再放入两小勺白糖，好了，开大火烧滚， 酱起泡之后就可以出锅了！很简单，这样一碗香喷喷的蛀油甜酱就做好了，用这种经过加工 的甜酱蘸蔬菜吃，可比光蘸甜面酱要可口多了哦！蛀油凉瓜原料：苦瓜、干香菇、肉馅、葱姜末调料：盐、蛀油、鸡精、香油做法：1、干香菇发好剁碎。肉馅、配料和调料一并拌匀成为馅料。2、凉瓜（约500g）横切成筒状，用勺子挖去瓢，抹少许盐腌制 2分钟。3、将馅料塞入凉瓜筒内，放入煎锅，再加少许水、蛀油、白糖 小火烟煎十五分钟即可。（可点缀泡发好的枸杞）鱼香茄子主料：茄子400 g、猪肉或鸡肉150 g配料：油10 ml、淀粉5 g、香醋15 n

9、l1、水30 ml调味品：蛀油10 g、蒜蓉辣椒酱35 g制作方法：1、将猪肉与腌料拌匀；2、将茄子放入沸水中煮至软身、沥干；3、用2汤匙油炒熟猪肉，加入英汁和茄子，煮至熟透即可。蛀油双菇主料：鲜草菇100 g鲜蘑菇或选用罐头草菇、香菇100 g配料：糖适量、葱适量、姜适量调味品：蛀油30 g制作方法：1、将草菇、蘑菇用水滚约10分钟，沥去水分罐头食材就不用;2、用油爆香姜、葱，加入草菇、蘑菇；3、加入蛀油炒熟即可。蛇油香鸡翅制作方法：1、热水洗净鸡翅300g；2、鸡翅加入腌料（蟀油40g,料酒一汤匙，盐少许）拌匀，腌 制两个半到三个小时；3、油锅将鸡翅煎熟即可。美味小贴士腌一用于腌制肉类，能

10、去除腥膻，带出食材自身鲜美。蛀油双冬青菜制作方法：1、香菇80g去蒂，冬笋80g切成2厘米左右宽的片，青菜250g 洗净备用；2、油烧热，下青菜，煽至柔软油绿后盛出；3、葱、姜末怆锅，放入香菇、冬笋煽炒几下，倒入青菜，加盐 少许、蛀油30g,淋入少许纯香芝麻油即可。美味小贴士炒一炒菜加点蛇油，能为菜肴添香入味、提鲜增色。蛇香炖冬菇鸡制作方法：1、鲜鸡500g洗净切块；2、葱姜爆香后，加鸡块、冬菇10个、蛀油40g、酱油15ml、料 酒15ml,大火炒至五成熟；3、转入砂锅，加水盖过食材大火烧开后，转小火炖20分钟即可。美味小贴士炖一炖菜时加点蛀油，使菜肴入味醇厚、鲜美可口。蛀鲜肉馅饺制作方法：

11、1、猪肉500g切为肉泥，白菜1000g洗净切为细末挤去水分备用；2、猪肉泥中加入姜末15g、葱末30g、精盐15g、胡椒粉5g、料 酒25ml、蛇油50g、芝麻油25nli拌匀，加入白菜末和匀；3、包成饺子煮熟即可。美味小贴士拌一用于拌馅使馅质滑嫩多汁，用于凉拌使菜肴鲜美无比。蛇油烟鸡材料：鸡500g童子鸡更佳,葱段、姜片各3g调料：蛀油45g,料酒30ml,糖、盐少许做法：1、鸡用冷水洗净切块；2、用少许油热锅，将鸡、葱、姜及调料放入锅内，大火翻炒至 半熟；3、转入砂锅，加水盖锅盖烧开后，转小火胴20分钟即可。蛀油小秘籍蛀油浓稠适中带光泽，方便用于勾英做汁。无论胴炖，丰富的蛀 汁精华都能增

12、鲜提味，让菜肴色香味俱全！蛀香凤尾虾材料：鲜虾400g,面粉100g调料：蛀油45g做法：1 .虾肉去壳留尾，与蛀油拌匀；2 .将虾肉蘸上面粉；3 .煎或炸至金黄熟透。蛀油小秘籍选用蛇油腌肉，不但能使肉质嫩滑，还能去除肉腥、诱发肉的鲜 味，方便省时又美味！蛀香炒板材料：米假450g,鸡蛋2只打散,葱25g切粒,叉烧120g切 粒,干葱25g切粒调料：蛇油20g,生抽5nli做法：1 .烧热2汤匙油，爆香干葱；2 .加入鸡蛋翻炒，拌入米板、叉烧、蛀油、生抽及葱粒；3 .炒匀至熟透即可。蛇油小秘籍炒饭加入蛀油，更能衬托米饭的香甜，同时为米促增鲜提味，轻 松做出健康又美味的美食。蛀油牛柳烹调类别：炒

13、菜食材类别：牛羊肉味道：咸鲜菜系：沪菜材料：牛里脊肉，苏打粉，黄酒，鸡蛋，糖，淀粉，水，生抽王， 上浆，蛀油，味精，酱油，胡椒粉，湿淀粉，上汤，葱，姜，黄酒。做法：1将净牛里脊肉切成柳叶薄片，用苏打粉、黄酒、鸡蛋、糖、淀 粉、水和少许生抽王拌和上浆，掺一些花生油搅匀待用。将蛇油、味 精、酱油、胡椒粉、湿淀粉、上汤 拌和成味汁。2将上浆牛肉片撒入三成熟的油锅内，滑至成熟，倒出沥干油。 将葱、姜入锅煽香，倒入牛肉片，烹黄酒，用拌好的味汁勾英，在旺 火上翻炒几下，迅速装盘即可。蛀油凤翼材料：鸡翅膀12只、清水1杯、香油少许、油菜数棵、(A)料：葱2根、姜3片、蒜头2颗(B)料：酱油、糖、酒、蛀油适量

14、做法：1、鸡翅膀加入（A）、（B）料略腌。2、用2大匙油将已腌泡过的鸡翅炒至变色且无血水流出（吃起 来才不会有腥味）。3、腌泡过的（A）、（B）料加入1杯清水，倒入和鸡翅同烧，烧 至汗浓稠，熄火。4、用滚水氽烫油菜（油菜如太大可对半切）捞出，排列于盘边， 鸡翅再分别置于盘中，最后淋上锅中之酱汁及数滴香油，即可上桌。蛀油蘑姑特色：呈金黄色，蛀油味浓。有消食、提神、平肝阳的作用，对 高血压、消化不良有较好的防治效果，此外对减肥也有一定的功效。原料：主料：白蘑菇250克；配料：黄瓜、西红柿、蒜片；调料： 蛇油30克、白糖3克、老抽少许。制作：1、白蘑菇切块、黄瓜去瓢切块、西红柿切块备用，净锅下水，

15、白蘑菇氽水至熟捞出冲凉备用；2、净锅下油加蒜片爆香，加白蘑菇翻炒均匀，下蛇油、白糖、 老抽边炒边加少量油，起锅前加黄瓜块、西红柿块翻炒均匀即可。凉拌鸡脍用料鸡胎500克、香菜2根、蒜末2瓣、小米辣2个、杭椒2个、生抽2勺、陈醋1勺、老抽1勺、蛀油1勺、糖5克、盐5克三碗米饭还不够酸辣过瘾的凉拌鸡脸的做法1、鸡聆冷水下锅，加入姜葱+勺料酒+一勺生抽+一勺老抽煮 15分钟左右2、捞出鸡胎过凉水更加香脆！调个酱汁：碗中放入辣椒圈+熟芝 麻+辣椒面+蒜末+坑椒圈，淋上热油+两勺生抽+一勺老抽+一勺蛀油+ 一勺陈醋3、半勺盐白糖，搅拌均匀备用，鸡胎沥干水份放入碗中，倒入 酱汁，放入香菜抓拌均匀即可4、酸

16、辣过瘾还开胃！凉拌鸡肠凉拌鸡胎是一道菜品，主料是鸡珍，配料是蘑菇精、香菜等，调 料是辣椒粉、橄榄油、料酒等。该菜品主要通过凉拌的方法制作而成。做法一原料鸡珍，姜片，葱段，料酒，八角，桂皮，花椒，蒜末，姜末，辣 椒粉，橄榄油，生抽，盐，醋，糖，香油，蘑菇精，芝麻，香菜做法lo锅中放入清水，姜片，葱段，料酒，鸡脸，煮1015分钟。2 .煮好的鸡脸放入冰水中泡凉。3.碗中放入葱末，姜末，辣椒面。4 .勺中放入橄榄油，冷油放入花椒，桂皮，八角，小火炸至出香 味后，把香料捞出。5 .把热油浇在3中，等气泡消失后拌匀。6 .把鸡肠从冰水里捞出切成薄片，越薄越好。7 .鸡脸放入碗中，加入刚才调好的辣椒调料，

17、再加入生抽，盐, 醋，糖，香油，蘑菇精，香菜，芝麻拌匀。8 .放入冰箱冷藏30分钟后味道更好。做法二食材准备鸡聆、香油、盐、花椒油、大蒜、葱、醋、八角、香叶、桂皮、 料酒。方法步骤1、鸡肠用醋和清水洗净，剥去表面的筋膜。2、将洗好的鸡肠放入冷水锅中，放入八角，香叶，桂皮料酒, 煮至鸡脍熟透。3、大蒜去皮切末，葱洗净切成细末，备用。4、鸡豚煮好捞出放冷后，切成薄片。5、拌入适量葱末、蒜末、盐、花椒油、香油，搅拌均匀即可。小贴土1、鸡豚可以放入压力锅压熟，这样更节省时间。2、鸡胎最好先焯水取出杂质和腥味再进行卤制，味道更好。3、鸡胎煮的时间久一点才不会太硬，更容易嚼烂。凉拌鸡聆鸡豚是非常好的美食佳

18、品，其中含有大量的钙、磷、铁、锌、钾、 镁、硒等微量元素，以及多种维生素，其中维生素a的含量为最多。 并且含有大量的碳水化合物，以及大量的蛋白质。营养非常丰富，口 感非常好，可以适合各种人群。另外鸡哈还有消食化积，以及化石的 功效。临床中可用来治疗食积胀满，反胃呕吐，小儿疳积以及遗尿和 结石症等疾病。凉拌鸡聆鸡脸主要含有胃激素，角蛋白氨基酸等成分。有增加胃液分泌量 和胃肠消化能力，加快胃的排空速率等作用，有较强的消食化积的效 用，并能健运脾胃。鸡脸同时也是补铁的最佳食品，对于缺铁的人士 来说是一个很好的选择。鸡聆我喜欢，每次都是辣炒，这次就来个不 一样的凉拌吧，味道也是杠杠滴。原料：鸡脸、自制

19、辣酱、盐、草果、大料、花椒、干辣椒、老抽、 生抽、香菜。做法步骤：第1步、鸡脸放到锅里焯一下。第2步、洗净备用，各种调料备用。第3步、把花椒，大料，草果装到调料盒里拧紧。第4步、把鸡胎放到砂锅里，放入调料盒，葱，老抽，盐煮25 分钟。第5步、把煮好的鸡豚放凉，切小块。第6步、放到盘里。第7步、加入生抽调味，顶上放香菜，加上自制的辣酱。第8步、凉拌鸡脸就做好啦。小贴士：1,煮熟的鸡聆泡到汤里，自然放凉。2,没有自制辣酱放上辣椒 油也不错的。五、教学总结这节课我们已经学习了凉拌鸡脍的做法步骤和有关食材的知识。概括来说，禽类的胃分肌胃和腺胃，腺胃较小分泌胃液，肌胃较 大且肉质较厚负责储存和磨碎食物，

20、所以可以说鸡脸是指鸡的一种胃。爆炒鸡脸的家常做法，步骤如下：主料：鸡哈辅料：食盐、料酒、香辣酱、姜、大葱、大蒜、青椒、小米辣1、先将鸡胎切成片2、然后加入适量清水泡片刻，去除血水3、加入少许食盐和适量料酒去腥4、然后加入少许大葱和姜丝 去腥5、青椒切片6、小米辣切小段7、准备适量大葱切片，姜丝和大蒜切片备用8、锅中水烧开倒入鸡聆焯水，加入适量料酒去腥9、然后锅中倒油10、油热后倒入姜丝葱段翻炒片刻爆香11、然后加入一勺香辣酱翻炒上色12、倒入鸡哈大火快速爆炒 30秒左右然后加入少许料酒和适量食盐14、加入少许老抽上色15、然后倒入青椒和小米辣快速翻炒16、最后一步，出锅装盘即可杭椒杭椒，果羊角

21、形，长13厘米左右，横径约1.4厘米，平均单果 重10克。青熟果淡绿色，果实微辣，老熟果红色。果面略皱，果顶 渐尖，稍弯。它既是美味佳肴的好佐料，又是一种温中散寒、可用于 食欲不振等症的食疗佳品。营养价值椒干富含蛋白质、胡萝卜素、维生素A、辣椒碱、辣椒红素、挥 发油以及钙、磷、铁等矿物质。它既是美味佳肴的好佐料，又是一种 温中散寒、可用于食欲不振等症的食疗佳品。保健食谱杭椒牛柳【做法】：1 .牛肉切片，用鸡蛋清，淀粉，盐，胡椒粉，料酒，葱姜汁，蒜希望劳动创造美好生活的理念能深入人心，大家都能养成良好的 劳动习惯，用自己的双手打造舒适美好生活的意识。六、教学反思蓉，少许蛀油，麻油，砂糖，和一点点

22、小苏打粉，搅拌上劲后，放入 冰箱涨发2个小时以上（我是浸过夜了的）。2 .油锅烧热，将腌好的牛肉划散炒至变色即可，捞出滤油。3 .另起油锅，将辣椒放入煽炒，同时加少许盐调味，然后把牛肉 也放入加水淀粉勾焚，淋麻油上光，装盘即可。杭椒里脊【做法工1、牛里脊洗净切片，用柠檬汁和柠檬皮碎及一个鸡蛋白抓匀， 腌制20分钟以上（我腌制了两个小时吧）2、然后加入少许盐、黄酒、胡椒粉、花椒油、酱油、淀粉等调 味料再次抓匀，腌制15 20分钟3、杭椒洗净切开4、油锅里放花椒炮锅，然后下里脊煽炒，炒时放少许黄酒，肉 片变色后再放少许酱油翻炒几下出锅5、另起锅，油热后炒杭椒，放少许盐调味，然后放入牛里脊、 五香粉

23、大蒜粉炒出香味即可。生煎杭椒【材料】：杭州小尖椒调料：料酒、酱油、白糖、米醋、麻油、 食用油【做法工1、将杭椒洗净，切成长短均匀的段；2、坐锅点火放入油，油热后倒入杭椒边煎边压待杭椒基本软了 之后，加入料酒、酱油、盐、鸡精、白糖，出锅前倒入米醋、麻油即 可。杭椒鸡丁【原料工鸡腿、杭椒、盐、料酒、鸡粉【做法】：1、鸡腿肉剔下，切丁，用盐、料酒腌15分钟。2、杭椒去蒂，切段，用盐腌一下。3、锅中稍微多放点油，放入鸡丁翻炒，表面开始酥酥的就好。4、捞出鸡丁，滤干油份。5、锅中留底油，放入杭椒段翻炒，把杭椒炒得稍微软一点会比 较可口6、最后放鸡丁进去同炒，加点鸡粉调味就可以了，非常简单的 一道菜。酒酿

24、杭椒那是把糯米制作成的酒酿先倒入一不锈钢容器内.再加入炒干了 水分的食盐搅匀.然后放入稍吹干的杭椒和适量的白糖搅匀.最后封 住容器口。让杭椒在容器内浸泡五天.打开倒出来便是酒酿杭椒了。酒酿杭椒爆鱼花原料：河鳗500克、酒酿杭椒段100克象眼姜片10克马蹄葱15 克蒜茸10克香菜叶10克精盐、料酒、胡椒粉、味精、白糖、蛇油、 老抽、湿淀粉、高汤、色拉油各适量制法：1 .河鳗宰杀治净.斩去头尾、刮净黏液后，剔下两扇净肉.先 在上面奇U十字花刀，再改刀成3厘米长的段，最后用精盐、料酒、湿 淀粉拌匀腌渍片刻。2 .炒锅置火上.注色拉油烧至三成热时，下入鳗鱼花滑炒熟.随 后倒入漏勺内沥油.3 .锅留底油

25、.投入象眼姜片、马蹄葱及蒜茸爆香.再下入鳗鱼 花和酒酿杭椒段略炒.接着烹入料酒、掺入高汤，等到调入精盐、胡 椒粉、味精、白糖、蛀油、老抽吃好味以后.再用湿淀粉勾焚并淋明 油.装盘时撤上香菜叶即好。酒酿杭椒烟虾干原料：大虾干350克酒酿杭椒150克姜片10克蒜片15克葱花 10克酱油10克精盐、料酒、胡椒粉、味精、色拉油各适量制法：1 .取大虾干斜刀切成两半.酒酿杭椒则斜切成段。2 .炒锅置火上.注色拉油烧至五成热时.下人大虾干过油.捞 出后沥油待用。3 .锅留底油.投入姜片和蒜片爆香.下入大虾干和酒酿杭椒段 翻炒.烹入料酒并调入精盐、酱油、胡椒粉、味精等烟片刻，最后撒 入葱花翻匀出锅。酒酿杭椒

26、荷包蛋原料：鲜鸡蛋6只酒酿杭椒末150克精盐5克料酒10克味精3 克色拉油适量制法：1 .平底煎锅上火.注少许色拉油烧热，磕入1个鸡蛋后把煎锅 摇转.煎至鸡蛋鼓起时铲出.待逐一把鸡蛋煎完后.再放人七八成热 的油锅里炸至色呈金黄.捞出后沥油。2 .另锅上火.放入炸过的荷包蛋并掺少许清水，随后调入精盐、 料酒、味精等略烧片刻.起锅前撒上酒酿杭椒末.翻匀便装盘。蛇油蛇油是用蛀（牡蛎）熬制而成的调味料。蛇油是广东常用的传统 的鲜味调料，也是调味汁类最正宗产品之一，它以素有海底牛奶 之称的蛀（牡蛎）为原料，经煮熟取汁浓缩，加辅料精制而成。蛀油味道鲜美、蛀香浓郁，黏稠适度，营养价值高，亦是配制蛀 油鲜菇牛

27、肉、蛇油青菜、蛀油粉面等传统粤菜的主要配料。营养成分蛇，又名牡砺。属贝壳动物，形如淡菜。牡蛎广东称蛀，福建称 蛎。浙江称蛎黄，北方称海蛎子，蛎肉鲜美，营养丰富。可鲜食，加 工干制即成蛎豉，还可制罐头、蛇油、蛀粉等。我国北方沿海及广东 均有生产，有人工养殖和天然生长两种。北方生产的个头小，广东生 产的个头大。生产季节一般在十二月到来年三月份左右。主要功效1 .蛀油含有丰富的微量元素和多种氨基酸，可以用于补充各种 氨基酸及微量元素，其中主要含有丰富的锌元素，是缺锌人士的首选 膳食调料；2 .蛀油中有氨基酸，各种氨基酸的含量协调平衡，其中，谷氨 酸含量是总量的一半，它与核酸共同构成蛀油呈味主体，两者

28、含量越 高，蛇油味道越鲜美；3 .蛇油富含牛磺酸，可增强人体免疫力等多种保健功能。使用方法蛀油鸡翅蛀油(haoyou)的使用极为方便，调味范围十分广泛，凡是咸 食均可用蛇油调味。如拌面、拌菜、煮肉、炖鱼、做汤等。用蛇油调 味的名菜品种很多，如蛇油牛肉、蛇油鸭掌、肉油鸡翅、蛇 油香菇、蛀油乳鸽、蛀油豆腐、蟀油扒广肚、蛀油网鲍片 等。再如谭家菜蛀油鲍脯，广西名菜蛀油柚皮鸭”等，各具特色。 蛀油适用于炒、除、烧等多种烹调技法。近几年来，随着我国各地人 民的饮食习惯相互渗入和生活水平的提高，不仅广州人喜欢食用蛇油, 其他地方的人也逐渐喜欢食用了。随着中国餐馆在海外的大量出现， 蛀油也开始受到外国顾客的

29、青睐，蛀油随之畅销。蛀油在烹调中应用 有一定的讲究，优质蛀油应呈半流状，稠度适中。久贮无分层或淀粉 析出沉淀现象。蛇油的质量以呈稀糊状，无渣粒杂质，色红褐色至棕 褐色，鲜艳有光泽，具特有的香和酯香气，味道鲜美醇厚而稍甜，无 焦、苦、涩和腐败发酵等异味，入口有油样滑润感者为佳。根据调味 的不同，蛀油又可分为淡味蛀油和咸味蛀油两种。名产有蛀油，味皇 鲜上等蛀油，深井蛀油，沙井蛀油等。食用指南冷热食用皆适宜蛇油用途广泛，适合烹制多种食材，如肉类、蔬菜、豆制品、菌 类等，还可调拌各种面食、涮海鲜、佐餐食用等。因为蛀油是鲜味调 料，所以使用范围十分广泛，凡是呈咸鲜味的菜肴均可用蛀油调味。 蛀油也适合多种

30、烹调方法，既可以直接作为调料蘸点，也可用于加热 烟、扒、烧、炒、熠等，还可用于凉拌及点心肉类馅料调馅。不过蛇 油的使用也有一些小窍门。和调味品混合有讲究蛀油不仅可单独调味，还可与其他调味品配合使用。用蛀油调味 切忌与辛辣调料、醋和糖共享。因为这些调料均会掩盖蛀油的鲜味和 有损蛇油的特殊风味。久煮会失去鲜味蛀油若在锅里久煮会失去鲜味，并使蛀香味逃逸。一般是在菜肴 即将出锅前或出锅后趁热立即加入蛀油调味为宜，若不加热调味，则味道将逊色些。特别是烟制菜肴时，宜用中、慢火。与高汤拌匀再勾英使用蛇油做英汁时，需注意的方面是不能直接上灵，而应与高汤 拌匀稀释制成英汁。蛇油荚汁在菜肴八成熟时下锅最好，较易显

31、色且 蛇味香浓，且忌在炮锅操作时使用。腌制食材的好调料蛀油也是腌制食材的好调味料，可使蛀油特有的鲜味渗透原料内 部，增加菜肴的口感和质感。在烹饪肉类内脏时，用蛀油腌制后，可 以去除内脏的腥味，令其酱味香浓、提鲜。使用适当的蛀油腌制肉类， 可去其肉腥味，补充肉类原味不足，添加菜肴的浓香，令味道更鲜味 美。忌高温烹煮一般做调味用料，具有特殊的鲜，但忌高温烹煮，否则会失去特 有鲜味，营养成分散失。适用人群一般人群均可食用，尤其适合缺锌人士及生长发育期的儿童。蛀油菜谱1 .在冷菜和点心主食中的应用，主要以拌料和蘸食料的形式出 现。如蛇油拌面、”蛇油拌三丝,潮州的白切鸡、萝卜糕以蛀 油为味碟用于蘸食。2

32、 .在畜肉类原料中的应用，如蛀油牛肉，牛肉顶刀切片，致 嫩处理后，上浆划油，调以蛀油，滑炒而成，成菜爽滑可口，鲜醇甘 腴；煮肉做汤，略加蛀油，汤则更鲜，味则更醇。3 .在禽蛋类原料中的应用，4 .在水产类原料中的应用,5 .在蔬菜类原料中的应用, 用于菜心、菜苔、食用菌及豆制如蛀油手撕鸡”、蛇油烟蛋等。如蛀油青蟹蛇蛇油网鲍片”等。 可弥补蔬菜原料的一些自身不足。品中，尤可显示鲜美风味。如”蛀油生菜、蛇油菜苔、蛇油百页结”等。蛇油捞面主料：鸡蛋面适量、嫩芥蓝3棵配料：鲜虾3只、小红辣椒2个调味料：海天鲜辣蛇油1大匙、葱油少许【准备】芥蓝去根、洗净，小红辣椒切碎；【做法】1 .水烧开，将鲜虾焯烫至

33、熟，去头剥壳待用；再放入芥蓝烫熟；2 .另起锅烧水，烧开后放入鸡蛋面煮熟；捞出后放入冷水中过冷 河；3.降温后沥干水分，放入盘中，放入少许葱油拌匀；将适量拌好 的面放入碗中，放入芥蓝，倒入海天鲜辣蛇油，点缀虾和小红辣椒即 可。阖家团圆全家福主料：罐装澳洲鲍鱼仔1罐配料：海虾1对、西兰花100g调料：蛀油30g、蒸鱼豉油10mL海鲜酱、10g、叉烧酱10g.花雕酒20ml、清鸡汤500ml、葱姜段各15g做法将罐装鲍鱼不开封，原罐在开水中煮3小时用上述调料在砂锅内将鲍鱼煨至1小时收汁，汁近干时加入处理 干净并焯水至七成熟的海虾西兰花处理干净后，用油盐水焯熟，控干水分垫在盘子底部主料收汁后装盘花生

34、炊猪手主料：猪手1只900g,甘笋200g,花生仁150g配料：蒜头10粒、姜8片、干葱6粒、烧酒30ml调料：蛀油15g、老抽5ml、水500nli做法花生用水浸30分钟，将猪手放入沸水中略煮，取出浸冷水至凉， 沥干备用热油爆香及干葱，加入猪手煎至金黄后倒入烧酒加入蒜头及花生，拌入调味料煮沸，转慢火煮约1小时至材料软 身最后加入甘笋续煮15-20分钟至汁浓财神迎春鲜虾面主料：粗面200g,猪肉50g,虾仁50g,西兰花50g,冬笋25g, 木耳4片，冬菇4只，鸡蛋1只，姜蓉5g腌料：蛀油5g,栗粉5g,料酒5m1,胡椒粉适量调料：蛀油15g,芝麻油5ml,上汤500ml,生粉82g做法将粗面

35、煮好，保暖；猪肉切片，虾去肠，抹干后一同用上述腌料 腌15分钟烧热油，爆香姜蓉，加入腌好的虾仁和猪肉，加入笋、西兰花、 木耳及冬菇同炒片刻加入上述调料煮至汁浓，拌入蛋汁成蛋花，淋在面上吉祥如意元宝来主料：虾仁500g,去刺鱼肉500g,马蹄300g,面粉1500g辅料：韭菜粒50g,葱姜末各20g,海米30g调料：芝麻油10ml,蛀油30g,生抽20ml,盐3g,胡椒粉2g, 花雕酒20ml做法把鱼肉、马蹄切碎用芝麻油爆香海米和葱姜末，然后加入生抽、盐、胡椒粉和花雕 酒煮香。最后加入蛇油关火加入鱼肉、马蹄粒搅拌均匀，加入韭菜粒，作为饺子馅面粉合成饺子面擀皮，将馅料和面皮一起包成饺子，包时在饺子 内放入原粒虾仁五福临门大团圆主料：海虾80g、鱼块50g、扇贝数只辅料：芹菜、豆芽、彩椒段、蒿子秆各60g调料：蛀油30g、特级鲜酱油20ml、海鲜酱30g、清鸡汤1000ml做法将海虾、鱼块和扇贝处理干净将各类蔬菜处理干净，切好放在火锅底部，上面摆上海鲜将上述调味料均匀混合，加入清鸡汤煮开，倒入火锅里面，沸腾