西餐厅各岗位职责说明书样本.doc

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1、n 更多资料请访问.(.)西餐厨师长岗位职责和工作内容起源：餐饮管理公布时间：06月10日点击数： 2728【字体：小 大】【收藏】一、岗位名称：西餐厨师长二、岗位等级：三、直接上司：总厨师长四、管理对象：西厨领班、包饼领班五、岗位提要：帮助总厨全方面负责西厨房各点生产管理工作，率领职员从事菜肴及包饼制作，确保一直宾立即提供达成要求质量之产品。六、具体职责：1 帮助总厨做好西厨房生产、人员组织管理工作。2 依据总厨要求，制订年度培训、促销等工作计划。3 负责咖啡厅厨房及西厨房人员调配和班次计划安排工作。4 依据厨师技艺专长和工作表现，提议安排适宜工作岗位，负责对属下进行考评评定。5 负责制订西

2、餐菜单，对菜点质量进行现场指导把关，重大任务亲自操作以确保质量。6 依据菜单，制订菜点规格标准；检验库存食品质量和数量，合理安排使用食品原料，审签原料订购和领用单，把好成本控制关。7 负责指导咖啡厅厨房及西餐厨房领班工作，搞好班组间协调工作，立即处理工作中出现问题。8 负责西餐厨房职员培训计划制订和实施，不停研制新菜点品种，并保持西餐风味特色。9 督促职员实施卫生法规及各项卫生制度，严格预防食物中毒事故发生。10 负责对西厨房各点全部设备、器具正确使用情况进行检验和指导，审批设备检修汇报单。11 主动和餐厅经理联络，听取来宾及服务部门对菜点质量意见，和采购供给等部门协调关系，不停改善工作。12

3、 参与餐饮部相关会议，落实会议精神，就改善西餐生产和管理工作立即向总厨汇报。七、任职条件：1 有较强事业心，热爱本职员作，工作认真负责。2 熟悉西厨房生产步骤，掌握较全方面西餐菜肴制作技术。3 有一定组织管理能力和一定专业英语基础。4 高中以上文化程度，含有2 年以上西厨领班工作经历或达一级以上西餐烹饪厨师水平。5 身体健康，精力充沛。八、权力：1 有帮助总厨师长从事厨房管理工作权力。2 有对下属职员工作表现进行评定、奖惩提议权。更多【岗位职责】资料查资料 请搜索： 餐饮部后厨厨工岗位描述及职责起源：餐饮管理公布时间：06月03日点击数： 1052【字体：小 大】【收藏】 职务名称厨工职位等级

4、一线厨工所属部门餐饮部直接上级后厨领班/厨师晋升方向厨师 任职条件一、素质要求：1、有较强责任心，上进心，工作认真，能吃苦耐劳；2、含有基础食品卫生知识、消防安全意识、成本意识；3、含有小学以上学历，爱好厨房工作，了解并遵守各项规章制度；4、服从直接上级工作安排，接收厨房多种岗位调配。二、能力要求：1、学习能力：能较快掌握师傅或上级教给技术和知识；2、适应能力：勤劳、有眼色、手头卫生意识强，能主动主动做工作，熟练掌握所在岗位工作步骤。工作描述1、按时参与点名会，立即完成班组部署工作任务。2、帮助上级或师傅认真做好各项工作；3、重视仪容仪表，有随手清理卫生习惯；4、每餐下班后认真根本做好“收尾五

5、防”（防火、防盗、防破坏、防食品卫生安全、防浪费）及卫生工作。责权范围（一）权力：1 逐层提请提议和反应意见权。2 逐层申诉权；3 对不会做或可能做后会影响工作标准地方有勤问权。（二）责任：1 安全责任：A 对食品安全存放、安全制作和安全出品负直接实施责任；B 对班组设施设备、工具和餐具安全规范使用负直接实施责任；C 对扰乱酒店或社会治安等行为规范直接负制度和法律责任；2 实施责任：A 对工作质量稳定性和效率负直接实施责任；B 对原材料、调料浪费负直接实施责任；3 日常工作责任：A 有责任完成本岗位工作任务及完成上级交办各项事务。；B 有责任主动参与配合部门安排各类活动；C 有责任保持所辖区域

6、内各项卫生；D 有责任接收部门各项正常工作考评；工作关系向谁汇报：后厨领班合作者： 后厨领班和同级社会关系：同行交流工作环境生产加工场地协调关系传菜/管事部体质条件健康、精力充沛更多【岗位职责】资料厨师长起源：餐饮管理公布时间：12月23日点击数： 3006【字体：小 大】【收藏】厨师长层级关系直接上级：行政总厨直接下级：领班（厨师）岗位职责负责整个厨房日常工作和理和全方面技术管理，是行政总厨行力助手。1. 负责天天厨房生产量估计和工作班次安排。2. 组织保持高效率厨房生产班子，参与制订厨房职员招聘计划。3. 制订和实施控制方法，使食品质量，份量一直保持一致。4. 负责天天厨房业务检验和监督，

7、合理使用人力和分配任务。5. 不停提升食品，改善菜肴外观，以出我技艺启发、培养职员钻研学习厨艺爱好。6. 负责控制食品成本， 正确估计生产量和领料量。7. 负责训练并保持精良可靠厨伍立即提拨有才能职员。8. 帮助行政总厨设计，改善菜单，使之更有吸引力， 以助推销。9. 不 断提出改善食品采购方法提议，负责搜集、修改、创新多种菜谱。更多【岗位职责】资料查资料 请搜索： 厨师长岗位职责起源：餐饮管理公布时间：10月24日点击数： 7590【字体：小 大】【收藏】总则：严格遵守企业企业各项规章制度，不享受任何特权，确保岗位工作正常开展，为用户提供满意服务。1、负责主持厨房日常事务工作，加强岗位管理，

8、合理调配下属工作，提升厨房工作效率。2、落实落实各项规章制度，率领食堂后场一班人认真实施操作规程，规范作业，避免发生人身伤害和设备事故。3、探索伙食规律，掌握市场行情信息加强核实，帮助食堂经理做好成本分析。认真督促检验领料、摘洗、切配、烹调等各个步骤，发觉问题立即纠正。4、认真制订原料订购计划，依据季节合理配菜，动脑筋、想措施、变花样，不停提升餐厅服务质量，满足消费者需要。5、厨师长要坚持每日召开厨房职员班前列会。对厨房昨日收市情况、各岗进行检验，检验物品、水、电、气、垃圾桶和职员考勤及上岗时精神情况、仪容仪表，抽查原材料验收情况。 对各岗位存在问题，备和原料加工贮备情况做到心中有数，并立即处

9、理检验中发觉问题，并指导改善。同时对客人反馈意见要做一个具体总结，并对当日工作做部署和安排。6、厨师长天天全部要坚持安全制度检验和督促，下班前对煤气液化气开关、用电、用水，和门窗全部要认真进行查看，不能有丝毫马虎，并定时、定时对在岗职员进行安全知识，安全防范等教育。7、依据食谱要求，天天早上按程序填好领料单到仓库领料，晚上将用不完原料立即送保管重新入库。8、厨师长应在用户就餐前应检验档口备餐情况,了解前台预定情况，检验预定菜单是否科学，（营养、颜色搭配、利率控制）；开餐时了解前台客人定单和进餐情况，现场搜集用户意见，观察前台收台情况（菜肴剩下情况、器皿回收操作情况并做具体统计；收市后检验厨房、

10、大厅、设备情况，排除设施安全隐患。厨师工作职责9、遵守安全操作规程，正确使用操作工具，合理使用原材料，节省水、电、煤气等用料；10、服从主管调动，维护好厨房灶具、设备，帮助职员餐厅服务员做好开餐准备工作。11、依据就餐人数、货源及厨房技术力量、设备条件测算当日饭菜数量；天天中餐完成即提供各班组所需食品原料申购单，送交运行经理审批。12、按制订菜谱，保质保量完成烹调任务；烹调要把好时间关，按操作程序操作。13、烹调要注意生熟原料、成品和半成品分开摆放，杜绝腐烂变质原料下锅。14、烹调要注意色、香、味、形，咸淡适中，烹调时要注意保持各类菜肴营养成份。15、隔夜菜盆、条盘及盛器必需洗净方可盛菜，进入

11、备餐间待售菜肴，夏天应加罩防蝇，冬天应注意保暖。确保不让客人吃有异味食品，预防食物中毒；16、负责对菜点质量全方面检验，对不符合烹饪要求原料及不符合规格、质量要求成品和半成品，立即向餐厅主任反应，并提出合理化意见和提议。17、确保每七天有创新品种推出，并主动配合企业开展各项餐饮活动。18、加强防火意识，以免发生意外事故。19、抓好厨房环境卫生工作，杜绝蟑螂、老鼠等害虫出现，加强周围卫生工作，立即清洗打扫，保持锅台及周围环境整齐卫生。20、负责检验各组人员考勤，合理排班，发觉患病人员立即报请行政处，并责令其休假或调班。依据工作需求安排加班人员、加班时间。21、严格实施购物申批制度，填写申购单，经

12、运行经理审核同意后，采购才可购置。更多【岗位职责】资料查资料 请搜索： 领班培训-会议管理起源：餐饮管理公布时间：10月20日点击数： 8334【字体：小 大】【收藏】学习要求和目标 1、 了解酒店会议种类、成本、高效会议特点和标准 2、 掌握会议管理过程和基础方法、技巧 能力和素质目标 领班含有会议组织能力和优异组织者基础素质 教课时间： 2课时 教学内容 一、酒店会议种类 1、非正式会议：因突发事件或简短通知而即时召开会议，包含酒店会议、部门会议等。 2、正式会议：是依据一定程序而召开会议，如经理例会、部门例会、班组班前例会和班后例会、总结表彰会议、专题讨论会和培训会议等 二、酒店会议成本

13、意识 1、会议是有成本，领班必需树立会议成本意识，会议成本包含时间成本、经济成本、机会成本和精力成本等 2、会议成本公式： 会议成本=出席人时间成本+杂项支出（房租、设备设施等）+机会成本（做其它事情产生效益）+精力成本 精力成本关键表明会议成本中间接成本，因为酒店会议效率和成效，不仅是酒店管 理和经营水平直接反应，也是一旦形成浪费会议资源、无限制增加会议成本习惯话，就会对酒店职员时间观念、工作效率、工作情绪、职员心态，乃至企业文化等很多方面产生不良影响。 会议是业务关键一环，全世界天天要开千百万次会议。不管你是和会者还是主持人，会议一书有利于你改善开会能力，使会议开得高效成功。本书提供开好正

14、式或非正式会议各方面具体提议，从最基础准备到合理安排座位，到最终闭会。全书101条简明扼要提醒，提供更关键怎样达成目标信息。而自我评定练习则使你能常规地评价图标你进步。本书提供宝贵提议可供你再三使用，使你成功开好会议信心增加，能力提升。 相关知识1：怎样开会101招之“怎样使会议开得更有成效”（20点）（资料起源：臺灣萬里機構） 开会要花费宝贵时间和金钱。故而会议要在有必需时才开，而且要开得简短有效。 1每次一开始就让大家全部清楚会议目标。2.假如某个问题不开会也能处理，就不要开会。3.要认真考虑，是甚么使会议成功，反之又是甚么使会议不成功。 4.要考虑：假如不开这个常规会议又会怎么样。 5.

15、请记住，上级主管参与会议会抑制讨论。6.在工作场因另外地方举行会议，大家全部会认为轻松。7.要熟悉正式会议多种程序规则。8.要注意正式会议所含有一切法律要求。9.开会前先通知和会者，要她们注意会议讨论关键。10.信息要加以选择，避免过多。11.组织视像会议和打出会议电话时要考虑世界各地时差 12.经过限制网上会议时间使会议完善。 13.电话会议上讲话时要反复你自己姓名 14.仔细考虑你要召开会议类型。 15.会议要尽可能小，以免分散注意力。 16.在轻易看见位置上放一个表或钟，方便掌握时间。 17.凡辅助文件均应和议程一并发出。18.会前先拉多个盟友。19.开会前必需确信一定能达成会议目标。2

16、0.只要有些人偏离会议方向，立即提醒她们注意议程。 三、会议准备 1、确定通知，落实通知和会者和跟踪确定 会议通知应该包含参与会议人员、日期、时间、地点、会议目标、目标，甚至会议主持人、组织机构、基础议程、书面资源和和会者应注意问题。 2、会议准备 （1）会议目标、目标 （2）会议专题和关键议题 （3）基础程序 （4）基础人员、时间、资源配置 （5）会议组织方法 （6）会议规则和纪律等 相关知识2：怎样开会101招之“会议准备”（26） 为准备会议花时间是不会浪费。确信正确人于合适时间、合适地点前来参与会议，并确定她们能作出正确决定。 21.要考虑和会者在群体合作情况下工作情况。 22.决定开

17、会时间前要先考虑交通时间。23.假如大家不能出席则应该重新安排会议。 24.在议程各个项目旁列出讲话人姓名。 25.要避免在低效能时间开会，如午餐刚结束后。26.任何议程变动全部必需通知主持人。 27.议程要尽可能短小简单。 28.尽可能将议程限制于一页纸上。29.最关键事应该安排在议程前面，要趁和会者精神状态最好时讨论。 30.要考虑须长途跋涉赶来开会人所花时间。31.要确保有向残疾和会者提供便利条件设施。 32.必需将电话转移出会场。 33.将有可能出问题会议安排在中立地开。 34.要求你后勤人员核实会场当地公共交通线路站点、运行时刻表和季节改变。 35.要找个确保没有干扰会场。 36.要

18、考虑多个座位方案后再选择最适宜一个。 37.使用圆桌可使会议定调为非正式。 38.务必使全体和会者既能看见又能被看见。 39.座位之间应有一臂长间隔。 40.不能让和会者受太阳直接曝晒。41.要求和会者关闭移动电话和传呼机。 42.不要用很舒适椅子，以防和会者打瞌睡。 43.开会前要检验全部视听辅助是否完好。 44.要谨防会场过分提供酒菜牟取额外利润。 45.要确保特殊饮食在需要时能有供给。 46.会前不要喝太多酒，酒极难提升工作效率。 四、会议过程管理 1、作为会议和会者，“以和会者为中心”标准 相关知识3：怎样开会101招之“出席会议”（17） 一个会议每个参与者全部有责任确保会议达成目标

19、。故而要预先准备，主动讲话，使每次会议全部有成效。 47.会前拟出自己讲话稿。 48.和其它参与者在会前具体讨论并处理有问题议案。 49.要保持主动脸部表情和音调。 50.为自己排练录像以检验说话是否清楚。51.开始讲话前先作深呼吸。 52.既然一个意见是你自己意见，你就应该信心十足地讲述。 53.不要打断她人讲话，而应让她们畅所欲言。 54.要用不一样词汇讲述相同意思，使之更生动有趣。 55.谈判时要识别任何有一致性地方。56.为使每次会议成功，你要尽到个人责任。57.激励那些在常规会议上轮番当主席人。 58.即使你要否决某项动议，也要尽可能找出最少一处共同点。 59.作为一名主席，要确信你

20、能听得进多种见解。 60.必需根据议程次序作会议统计。 61.提议主席在新会议统计定稿前先念一遍。 62.依据会上所做笔记，会后立即写出会议统计。 63.会议统计写完后，还要使句子简短中肯。 2、作为会议主持者，“以会议主持者为主导”标准 了解会议主持人职责，是主持高效、成功会议必需前提。 （1）对会议目标和进程做简单说明 （2）确保讨论会议关键点，避免离题 （3）确保会议按议程进行 （4）阻止无须要争辩和议论 （5）负责在会议结束时作总结讲话，并致谢 3、会议管理基础关键点，“会议管理基础性”标准 （1）做好会议各项准备工作 （2）掌握会议节奏，确保会议按议程进行 （3）立即引导，维护会议秩

21、序 （4）总结讲话，并以主动基调结束会议 相关知识4：怎样开会101招之“主持会议” 每个会议全部需要主持人指导进行。假如你主持会议，最关键任务就是必需确休每次会议顺利进行，成功结束。 64.要公开提问，激励每位和会者说出自己见解。 65.要求一些和会者就你主持会议表现作出真实反馈。 66.尽可能于会前认识新来者。 67.要于会前透彻研究关键见解领袖。68.将会议安排在午餐之前，这么就较轻易按时结束。 69.会议一开始就告诉和会者会议计划需进行多长时间。 70.让迟到者知道她们行为对会议不利。71.要阻止支流辩论和私下交谈。 72.请发怒和会者谈谈发怒原因，以此消弭愤怒。73.要用主动响应激励

22、迟疑和会者。 74.在和会者中寻求感爱好正面迹象。 75.假如有些人必需在你以后讲话，应注意她们是否不耐烦。 76.可挑选出一些人，向她们提部分直接问题，以引发辩论。77.要掌握适适用于会议正式纪律性程序规则。 78.用片刻缄默将会议从争吵中带回到正轨上来。79.必需清楚每次会议规则。 80.开会时要尽可能使大多数和会者站在你这一方，从而孤立捣乱份子。 81.要改变会议气氛，须先改变议题。82.驱逐任何捣乱份子须在不得已时而为之。 83.要趁全体和会者在场时安排好下次会议。 84.确保各项决议统计在案。 85.必需尽可能以主动调子结束会议。86.向每位到会者、全部讲话人致谢。87.要区分书面规

23、则和非书面仪式。 88.可为正式会议录音以确保会议统计正确性。 89.向和会者提供收发信件服务。 90.首先处理日常事务和管理事务。 91.应在署名报到台旁设一信息台。 92.会场喧华时要站起身显示主席权威。 93.要为小组委员会制订准则。94.不要过多使用程序，因为这么有可能会抑制自由讨论。 95.可将复杂问题委托给一个工作小组，由她们晚些时候汇报。96.请记住，你有权决定何时闭会。 97.为关键会议录像，方便未来参考。 98.要尽可能简化程序规则。 99.面对抗议示威要保持冷静，示威可能会自行消失。100.假如和会者大发脾气，可宣告短暂休会。101.每次会议全部充足准备，努力争取达成预期结

24、果和目标。 五、会议管理语言技巧 相关知识5：主持会议激发讨论常见话语（P34-35） 1、 会议讨论四大问题 （1）通常问题：引出广泛回复范围 （2）具体问题：集中有限回复范围 （3）自由问题：向全体提问，由自愿者回复 （4）直接问题：向具体个人提出 2、23种激发讨论或提问语言技巧 （1）问询见解和见解 （2）复述 （3）激励参与 （4）要求总结 （5）要求明确化 （6）要求举例 （7）检验是否一致 （8）促进行动 （9）找出深入细化方法 （10）进行快速调查 （11）提议中间休息 （12）提出一个程序 （13）提议大家尝试一些事物 （14）停止行动，要求团体讨论部分问题 （15）和大家分

25、享你想法 （16）谈谈你对她人想法 （17）支持 （18）问题假设 （19）核实目标和方向 （20）正视不一样意见j （21）角色转换 （22）展望未来 （23）重视行动选择更多【岗位职责】资料面点厨师岗位职责起源：餐饮管理公布时间：08月08日点击数： 220【字体：小 大】【收藏】1、领取面点原料并加工（1）依据每日客情填写领料单领取原料，并检验面点原料质量（2）负责按要求和面，并发酵（3）负责准备菜单所需多种馅料、配料及调味品2、制作面点并保留（1）严格根据面点生产工艺制作早餐、零点、大型餐会等所需面点（2）为早餐、零点、大型餐会等提供数量充足面点并确保其质量（3）妥善保留剩下原料、半成

26、品、成品3、设备保养及卫生清洁工作（1）负责维护、保养制作面点所需设施、设备（2）负责清洗、消毒制作面点所需工具、用具（3）负责指定区域内卫生杂 工 岗 位 职 责起源：餐饮管理公布时间：02月02日点击数： 3513【字体：小 大】【收藏】一、负责蔬菜类原材料挑选、清洗。二、负责活品暂养、取用、检斤、宰杀、清洗。三、负责餐具清洗、消毒。四、负责厨房卫生工作。五、根据厨师长安排，完成临时性工作。更多【岗位职责】资料查资料 请搜索： 厨房岗位规章制度起源：餐饮管理公布时间：02月12日点击数： 1710【字体：小 大】【收藏】一、厨师长职责二、炉灶厨师职责三、切配厨师职责四、点心工职责五、厨房规

27、章制度厨师长职责厨师长是厨房业务组织者和指挥者，担任和负责厨房全方面管理和经营工作。其职责：1、掌握每一个厨师技术和专长，合理安排工作岗位，关心厨师思想情况，注意调动每个厨师主动性。2、掌握天天任务情况，统筹安排各个步骤工作，亲自负责大型和关键宴会设计和烹调制作。平时要和餐厅保持亲密联络，常常听取来宾意见，不停改善工作。3、负责把好菜肴质量关，现场指挥，督促检验，确保天天菜肴出品质量规格和数量。出菜速度达成要求，如发觉不符合质量菜肴，应阻止出菜。4、负责把好食品卫生关，认真实施食品卫生法和厨房各项卫生制度。负责督促检验食品餐具和厨师个人卫生。杜绝发生食物中毒事故。5、熟悉和掌握货源和食品卫生加

28、工和贮备等情况，常常检验食品仓库保管工作，预防食品变质和短缺。6、抓好成本核实，掌握进货物种、质量、价格，加强对食品原材料，各类物料、水电管理，降低消耗，提升利用率，堵塞多种漏洞。炉灶厨师职责炉灶师在厨师长直接领导下，依据接待任务要求，负责菜肴烹制加工，关键职责：1、服从厨师长安排，了解当日客人流量要求特点，查对菜单，准备好当日调料和佐料，开餐前，检验各项准备工作。2、认真实施操作规程，严格区分炒、爆、烹、煎等烹调方法，确保菜肴独特风味。3、依据不一样原料，根据不一样对象口味烹调加工。4、清洁炉灶，对用剩油、料酒、酱油、醋等原料用筛子过滤。汤桶、佐料、钵要洗净。5、对天天用料消耗情况要心中有数

29、，节省水电，降低成本。6、负责操作间设备保养，工作结束后调料盛器应擦净加盖。7、抓好技术培训，做好传、帮、带，组织厨师不停研制各个节令新菜式，增加花色品种，保持发扬招待所菜肴特色和风格。8、天天检验厨房各部岗位责任制实施情况，并对厨师进行考评。切配厨师职责厨房切配厨师在厨师长领导下，依据接待任务，负责完成宴会和日常菜点切配工作，关键职责：预订隔天原料及领用当日用食品原料。2、经过刀工处理，使原料符合烹调要求。3、掌握冰箱性能和原料存放情况，确保食品新鲜度。4、负责干货保管。5、主动和货房消洗组、各餐厅联络，加强和炉灶师协调，做到心中有数，正确立即地做好切配工作。 点心工职责厨房点心工负责餐厅所

30、需要点心制作及供给工作，关键职责：掌握当日客人数量、特点、要求和宴请情况。2、依据点心品种和客人需求，定量发面，并准备好所需要馅子、面料和其它对应相关原料。3、严格操作规程，认真负责准备好当日早、中、晚餐点心及次日准备工作。4、搞好粮食领取、贮藏和使用。5、做好工作台、工作间、个人和食品卫生。每次操作完成，清洁工作场地和用具，并定时做好工作间环境卫生。6、不停研制新品种，提升业务水平，丰富点心花样品种。厨房职员各项规章制度一、个人卫生1、个人卫生要做到“四勤”（勤洗手、剪指甲，勤洗澡、剪发，勤洗衣服，勤换工作服）。2、上班前、上完洗手间后要洗手，饭后要嗽口。3、要有健康意识，定时作体格检验，预

31、防疾病，当发觉有感冒、咽喉炎、肝炎、皮肤病时，应立即上报。待休假疗养好再上班。二、餐具卫生和环境卫生1、要求做到“四过关”：一洗、二刷、三冲、四消毒。确保无油腻、无水迹、无细菌。2、环境卫生要立即打扫，做到洁净、地面整齐、无污渍、无菜叶、污水，每个岗位工作人员负责本岗位卫生。3、配菜房人员要对冰箱常常性清洁，做到冰箱中整齐、洁净。随时检验各个角落，并对冰箱中库存菜收心中有数。4、炉灶师对炉里要保持清洁，下班之前要刷洗洁净方可下班。调料台要天天清洗，油桶要立即清洗。三、上下班制度夏天上班时间为：早晨 8:301:30 下午 16:00-20:00，如有客人在下班时间还在就餐，要有些人值班，假如在

32、下班时间还没到客人，各个岗位应有些人值班，等到客人菜上完后方可下班。四、验收制度厨房物资采购回来后，在厨师长率领下，指定一名验收员，对当日所购物资进行数质量验厨房各部门职能和各岗位职责起源：餐饮管理公布时间：01月05日点击数： 2223【字体：小 大】【收藏】行政总厨汇报上级：总经理或副总经理督导下级：厨房全体职员同相关部门联络：销售部、财务部、工程部、人事部、餐厅部、采购部素质要求：（1）文化程度：含有一般院校大专以上或相同学历。（2）专业知识：含有餐饮专业知识，通晓烹调学、食品营养卫生学，熟知餐饮相关法律法规和制度，且含有计划、监督、营销、人事、服务、工资、食品成本控制、保养和卫生相关知

33、识。（3）任职经验：有5-厨房管理工作经验，知晓食品加工全部过程。(4)其它要求：知道厨房布局、计划、前期工程设计，含有较强管理能力、社会活动能力、领导能力、协调能力、业务开拓能力、计算机应用能力、实际工作能力及严谨工作态度和高度责任感。关键职责：（1） 制订本部各项规章制度，健全完善内部管理。（2） 制订年度、月度营业计划，领导全体职员完成各项工作任务和经营指标。（3） 分析年度、月度经营情况，严抓成本，推广食品销售，依据季节性市场改变制订促销计划，编制菜单。（4） 控制食品标准，正确掌握毛利率，加强物料管理，降低费用，增加赢利率。（5） 抓好食品卫生和安全生产工作，落实实施餐饮各项卫生制度

34、，加强消防培训，提升职员卫生、消防安全意识，确保各部位安全。（6） 主动联络各部门，配合各部工作，督导职员养成互帮互助作风，为店整体建设做出贡献。注意事项（补充说明推行本岗位职责需注意问题）：（1）常常性检验设备、设施保养和维修，使之处于完好工作状态，并合理使用，预防意外事故发生。（2）抓好职员队伍整体建设，熟练掌握职员思想情况，工作表现及业务水平，加强职员职业道德教育持之以恒培训、考评和选拔人才，组织多种活动，激发职员工作主动性，加强集体凝聚力。评定标准：（1） 各项规章制度和内部管理完善。（2） 年度和月度工作计划切实可行。（3） 食品成本控制得力，毛利控制在正常范围。（4） 和季节市场改

35、变相匹配促销计划为酒楼赢得利润。（5） 确保食品卫生和安全生产。（6） 职员队伍建设取得显著成效，经过培训选拔人才，提升战斗力。（7） 年度和月度经营分析切合实际，并对以后工作提供决议依据。（二）岗位职称：楼面总厨汇报上级：行政总厨督导下级：各岗位主管同相关部门联络：餐厅部、采购部、财务部、销售部素质要求：（1） 文化程度：高等院校烹调专业毕业。（2） 专业知识：含有餐饮全方面性专业知识，精通烹饪知识，通晓食品生产加工过程；精通一个菜系、旁通两个以上菜系制作工艺；（3） 任职经验：含有3年以上厨房管理工作经验。（4） 其它要求：A、 A、熟知餐饮业各项法规制度及本部各项规章制度，含有严谨工作态

36、度和高度责任感；B、对部门物料存放处、数量及采购计划能全方面了解，有较高组织安排能力，处事大公无私、心想集体、不计个人。关键职责：（1）负责部门全方面生产工作，抓好职员思想教育，了解职员思想动态；（2）做好劳动调配，每日不定时到各生产部门巡查工作，亲密联络各部门厨师，发觉问题立即上报果断处理，不停改善出品质量、卫生；（3）负责指挥烹调工作，听取来宾提议和餐厅保持亲密联络，检验多种大型关键宴会技术力量安排情况，控制采购物品质量，掌握各部销售收入、成本利率；（4）每次召开数次生产部门责任相关食品质量专题会议，听取汇报，传达上级指示，听取搜集意见，提出整改方案；（5） 健全食品质量检验制度和食品质量

37、事故奖惩制度，视其责任大小及损失程度做出处理及整改。（6） 每七天二和采购部门相关人员一起巡视市场，了解市场原料价格情况，发掘新产品，不停开发新潮菜点，使酒楼菜点满足消费者需求。（7） 加强各生产部门管理和业务技能培训，控制各部门日常食品出品质量，抓好职员纪律及卫生工作；（8） 配合行政总厨，完善内部管理，配合各部门提供一流饭菜，做好设备物料保养，含有高度生产安全意识，防范意识。注意事项（补充说明推行本岗位职责需注意问题）：（1）熟知多种原料产地、性质、加工烹制方法，全方面掌握菜品生产工艺，而且有技术创新能力。（2）对厨房设备设施安全性，正确操作方法全方面了解，发生事故能正确立即无误处理、处理

38、。评定标准：（1） 能立即发觉工作步骤及职员思想上问题并果断采取方法，预防问题扩大，避免造成不良影响。（2） 严把原料验收和出品质量关，发觉问题立即处理。（3） 合理控制原料成本。（4） 不停开发新菜点。（5） 内部管理完善。（6） 设备保养适当，能够确保安全生产。（三）岗位职称：主管汇报上级：楼面总厨督导下级：厨师及厨工同相关部门联络：餐厅部、采购部、工程部素质要求：（1） 文化程度：中等专业技术学校烹饪专业或相同学历。（2） 专业知识：接收过餐饮烹调专业培训，知道成本核实，物料管理。（3） 任职经验：有一定厨房管理工作经验。（4） 其它要求：A、熟知餐饮业各项法规及部门各项规章制度；B、有

39、高度主人翁责任感和严谨工作态度、良好人际关系；C、有一定组织能力、坦荡胸怀，对人对事公正无私，不计个人利益。关键职责：（1）听从上级督导，完成交付各项工作任务。做好职员思想工作；（2）负责所辖范围日常管理工作及全方面性技术指导；（3）做好岗位人员调配，安排好工作并进行常常性检验，确保厨房正常运转；（4）和餐厅保持常常性亲密联络，掌握来宾对菜品反馈提议，提升部分菜品质量；（5） 做好下属见习生岗位业务技术培训，学习组织工作，定时进行岗位考评；（6） 配合厨师长做好验收及检验各部位原料储存情况；（7） 做好每日原料清点、销售统计、申请购货、原料领取等单据填写工作；（8） 掌握食品储存质量、数量情况

40、，帮助相关部门盘点工作。注意事项（补充说明推行本岗位职责需注意问题）：（1）能正确熟练操作设备、设施，并知地点，并能合理保养、简单维修。（2）严格实施卫生制度，安全条例，下班前严查水、电、油、气关闭是否安全。评定标准：（1） 岗位人员调配合理，能够做到人尽其才，职员思想稳定。（2） 见习生岗位技术培训效果显著，达成岗位考评标准要求。（3） 能够立即掌握来宾对菜品反馈信息，并果断采取方法，提升菜品质量。（4） 每日原料清点、销售统计、申请购货、原料领取等各单据填写认真，无遗漏。（5） 对各部位原料储存质量、数量等了如指掌。 （四）岗位职称：后锅汇报上级：主管督导下级： 打荷、砧板厨师同相关部门联

41、络：餐厅部、采购部素质要求：（1） 文化程度：中专或高中以上学历。（2） 专业知识：受过餐饮专业培训，精通一个菜系制作工艺。（3） 任职经验：受过烹饪专业训练，并含有业务创新能力。（4） 其它要求：A熟知餐饮业卫生法规。B含有较高职业道德水准、吃苦耐劳，能和同事和平共处，含有较强敬业精神。关键职责：（1） 在楼面总厨和上级主管责任人领导下，听从指挥，严格根据菜式要求要求、烹调方法、烹制菜肴，确保出品质量。（2） 掌握所烹制菜系基础特点，并熟知本店经营菜式烹制要领和技术要求，抓好多种出菜成品标准，达成味感、质感、观感、营养卫生标准。（3） 熟悉主料、配料、调味使用，掌握炒、熘、炸、烹、爆等24种

42、基础烹调技法，了解嫩滑爽、软糯烂、酥松脆等烹调特点。（4） 做好开发性原料组织计划；确保所需用具洁净和使用功效；确保上菜速度，在要求时间内完成头菜及尾菜上菜任务。（5） 做到帮上教下、以身作则，带好助理见习生、相互帮助，提升工作效率，按时完成上级交办各项工作任务。（6） 严格根据菜品主、辅料投料百分比、卫生标准烹制菜肴；做到安全、卫生、节能。注意事项（补充说明推行本岗位职责需注意问题）：（1）熟知本部门专业知识和安全消防、卫生法规。（2）熟知本班组水、电、气、油等能源使用操作。评定标准：（1） 所烹调菜肴烹调方法和口味符合菜式要求、能够确保出品质量。（2） 能够控制菜品成本。（3） 热心传帮带

43、工作。 （五）岗位职称：打荷直接上级：主管同相关部门联络：传菜组、洗碗间素质要求：（1） 文化程度：中专以上文化程度。（2） 专业知识：接收过专业培训，掌握菜品上菜程序，应知应会上浆、挂糊、拍粉；对调味品名称、用途、特征熟知；能掌握煮、炸、焯、涮等基础烹调技法。（3） 任职经验：含有检验食品卫生、控制菜肴数量、质量、合理安排出菜次序，立即无误出品业务能力。（4） 其它要求：A熟知餐饮业卫生法规，本部本职各项制度。B热爱厨师行业，能吃苦耐劳，听从指挥。关键职责：（1） 在主管责任人及后锅督导下，做好本职员作，熟知餐前后锅多种物料配置情况及基础菜肴烹制技法。（2） 负责菜肴必备餐具，调味领用，在要

44、求时间内准备齐全，对成品菜肴外形、卫生、盘边进行形象设计，使菜肴达成美观诱人程度。（3） 和砧板、后锅、调味保管亲密配合，负责日常原料统计。申领计划，对所存物料能详知数量、保质日期。注意事项（补充说明推行本岗位职责需注意问题）：（1）和传菜部保持良好配合关系，做到出菜立即准备，对更换菜品立即和砧板、传菜员通知，对催加急菜品应通知后果，速做速上。（2）热爱本职员作，珍惜设备、设施，搞好区域卫生，主动自觉帮助同事作好本职员作，月底帮助盘点工作。评定标准：（1） 餐前准备工作充足，餐具和调味品领用具种及数量适当。（2） 各菜式配置合理无差错。（3） 成品菜肴外形、卫生、装饰美观诱人。（4） 对所存物料详知数量、保质期限，日常原料统计和申购工作能够圆满完成。厨房各岗位职责起源：餐饮管理公布时间：04月25日点击数： 2523【字体：小 大】【收藏】初加工厨师岗位责任制岗位名称：初加工厨师汇报上级：加工厨师岗位提要：负责蔬菜、家禽、水产等原料初步整理、洗涤加工工作，并负责出品部区域地面清洁卫生工作。具体职责：1、 在加工厨师指导安排下，具体负责食品原料初步加工整理工作。2、 负责将蔬菜原料按规格要求去皮、