食品感官评定-概论.ppt

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1、食品感官评定部分食品感官评定部分SensoryEvaluationofFood食品科学与工程食品科学与工程食品科学与工程食品科学与工程孙海涛孙海涛孙海涛孙海涛1食品感官评定食品感官评定 教材及参考书目教材及参考书目教材：教材：沈明浩等沈明浩等.食品感官评定食品感官评定.郑州大学出版社郑州大学出版社,2011.5参考书：参考书：1、张水华等、张水华等.食品感官分析与实验食品感官分析与实验.北京北京:化学工业出版化学工业出版社社,2006.62、HarryT.Lawlass等著，王栋等译等著，王栋等译.食品感官评价原食品感官评价原理与技术理与技术.北京北京:中国轻工业出版社中国轻工业出版社,200

2、1.63、食品检测技术、食品检测技术（感官评价部分）（感官评价部分）.北京北京:中国轻工业中国轻工业出版社出版社，2009.8 2食品感官评定食品感官评定教学的目的与要求 通过本课程的学习使学生掌握食品感官评定的基本知识和常用的感官品评方法，掌握描述分析方法。通过实验培训，使学生具备一定的感觉记忆能力、感觉描述能力、样品区别能力、综合品评判别能力，掌握感官品评的统计与报告技能，明确感官品评在食品生产质量控制中的重要性，同时培养学生分析问题、解决问题、从事科研及生产的综合能力，为培养创新人才打下良好的基础。实验课程要求学生掌握常用的食品感官品质评价方法，具备对常见食品进行感官评价的基本素质和能力

3、，掌握甜、酸、咸、苦等味觉阈值和常见香气物质嗅觉阈值的测定方法，了解常见风味试剂的阈值范围。3食品感官评定食品感官评定教学内容与要求理论与实验相结合理论以讲授和学生练习相结合实验以教师指导为辅，学生操作为主4食品感官评定食品感官评定理论部分 第一章食品感官评定概述第二章食品感官评定基础理论第三章食品感官评定良好的实践条件第四章食品感官评定的试验方法与使用第五章食品感官评定的实践与应用5食品感官评定食品感官评定实验(选做)实验一 味觉敏感度测定实验二嗅觉辨别实验实验三差别试验（啤酒品评）实验四排序试验（以饼干为样品）实验五 评分试验（以榨菜为样品）实验六分析或描述性试验（以火腿肠为样品）实验七饮

4、料三点试验实验八 冷饮产品的成对比较试验实验九 蜜饯 实验十 蛋糕6食品感官评定食品感官评定第一章食品感官评定概述 第一节食品感官评定的特点与适用范围第二节食品感官评定的作用和意义7食品感官评定食品感官评定第一节第一节食品感官评定发展史食品感官评定发展史 现代食品感官评定的发展历程现代食品感官评定的发展历程1、引入统计学方法引入统计学方法2、引入心理学的方法、引入心理学的方法3、引入生理学的方法、引入生理学的方法4、电子计算机技术的应用、电子计算机技术的应用 8食品感官评定食品感官评定1、引入统计学方法引入统计学方法l1935年 英国著名的推测统计学家RAFisher在实验计划法 一书中，记述

5、了一个与感官评定有关的实验。这是首次将统计学方法应用在感官评定中的例子。l1936年 SKeber首次用2点试验法，感官检查了肉的嫩度。l1941年 美国某工厂老板Whisky在产品的出厂检查中，试行了1：2识别法。这是首次将感官评定方法应用于质量管理的实例。此后，感官评定方法逐渐进入工业生产的各个领域，得到广泛应用和飞速发展。引入的优点：纠正误差带来的影响，使感官分析成为一种有说服力的科学统计法l感官评定作为一种以人的感觉为测定手段或测定对象的方法，误差是不可避免的。但是，引入统计学的方法后可以合理有效地纠正误差带来地影响并且使感官评定法成为一种有说服力的科学测定方法。9食品感官评定食品感官

6、评定2、引入心理学的方法、引入心理学的方法 心理学测定方法从历史上可以分为三种：心理学测定方法从历史上可以分为三种：（1）精神物理方法）精神物理方法（2）试验美学方法）试验美学方法（3）测验法）测验法 10食品感官评定食品感官评定2、引入心理学的方法、引入心理学的方法1860年 德国GTFechner在精神物理学要论一书中提出的精神物理的测定方法，在感官评定领域中，经常接触到刺激域、辨别域和等价刺激问题，经常使用其中的极限法和恒常法。而另一方面，Fechner提出的实验美学的方法在后来的发展过程中不断完善，评定对象也扩大到人的爱好、态度和兴趣等，恰好是感官评定中的重要要素之一。著名学者达尔文的

7、堂兄F戈尔多受达尔文进化论的影响，首创优生学，从多角度对个体差异进行系统研究，这些测验法发展而来的思维方式和技术，在感官评定中常用于测定评价员的能力等。11食品感官评定食品感官评定 3、引入生理学的方法、引入生理学的方法 1874年 WBoud出版了生理学的心理学纲要创建了生理学实验方法的心理学体系。1879年 在莱比锡大学设立的世界第一个生理学实验室，开始对人体各器官的变化与外界刺激之间关系的研究。随着研究的不断深入和制造业的发展，已经出现了可以测定刺激与感觉之间相互关系的仪器。通过仪器将人类感觉变化用电信号记录下来加以分析,必将使感官评定更上一个台阶。12食品感官评定食品感官评定三、引入生

8、理学方法人类对外界的适宜的刺激均有愉快或不愉快的感觉，在产生感觉同时脉搏、呼吸等身体个器官都有某些变动，把这些生理变化通过电信号记录下来。例：测谎刺激-感觉13食品感官评定食品感官评定4、电子计算机技术的应用、电子计算机技术的应用 在感官评定领域，电子计算机技术的应用在感官评定领域，电子计算机技术的应用和发展也是不容忽视的和发展也是不容忽视的（1）利用电子计算机处理分析结果。）利用电子计算机处理分析结果。（2）在感官评定实验室实现电子计算机）在感官评定实验室实现电子计算机化管理化管理 14食品感官评定食品感官评定四、采用电子计算机技术1）分析结果：编辑程序，。2）实验室使用：组织者一台计算机，

9、每个评价员一台，形成一个小型计算机网络15食品感官评定食品感官评定第二节、感官分析与理化分析理化分析：使容易产生误解的语言表达转化可以用精确的数字表达的方式例：色彩-色差计，将色彩分为明度、彩度和色度，用数据表示出来食品的质量评价-测定微量营养素，致病菌等感官分析：利用人的感官进行的试验，受各方面因素影响，人的感官很难保持稳定。因此：理化分析发展迅速，但感官分析自有存在的意义和使用价值。原因：P5结论：理化分析只能作为感官分析的补充。16食品感官评定食品感官评定但目前至少有四种原因使得理化分析不可能在短时间内取代分析性感官分析：1、理化分析方法操作复杂，费时费钱，不如感官分析方法简单、实用；2

10、、一般理化分析方法还达不到感官方法的灵敏度；3、用感官可以感知，但其理化性能尚不明了；4、还没有开发出合理的理化分析方法。17食品感官评定食品感官评定四、食品感官分析的与其它分析方法的关系感官分析感官指标卫生指标理化指标涉及产品质量的优劣,主要由质监部门监督涉及产品安全性,主要由卫生部门监督有否决性,即某一产品感官指标不合格,则不必再做其它指标的检测,直接判为不合格18食品感官评定食品感官评定安全安全高质量高质量有营养、有益健康有营养、有益健康美味可口美味可口 食品感官评定是食品分析的一种。食品感官评定是食品分析的一种。食品分析是为了满足消费者对食品以食品分析是为了满足消费者对食品以下几方面的

11、需要：下几方面的需要：19食品感官评定食品感官评定食品分析食品分析对食品营养成分分析对食品营养成分分析（一般成分的分析）（一般成分的分析）食品中污染物的分析食品中污染物的分析食品辅助材料及添加剂的分析食品辅助材料及添加剂的分析感官鉴定感官鉴定20食品感官评定食品感官评定食品感官分析食品感官分析是利用人体感官对食品进行分析是利用人体感官对食品进行分析鉴别的方法，即利用人体五官的感觉鉴别的方法，即利用人体五官的感觉-味觉、味觉、嗅觉、视觉、听觉和触觉，对食品的各项指标嗅觉、视觉、听觉和触觉，对食品的各项指标如色、香、味、硬度等做出评判，并用符号或如色、香、味、硬度等做出评判，并用符号或文字做试验记

12、录的数据，然后对试验结果进行文字做试验记录的数据，然后对试验结果进行统计分析，得出结论。统计分析，得出结论。食品感官评定学食品感官评定学是在食品理化分析的基础上，是在食品理化分析的基础上，集心理学、生理学、统计学的知识发展起来的集心理学、生理学、统计学的知识发展起来的一门学科。一门学科。21食品感官评定食品感官评定食品感官评定的作用食品感官评定的作用定量参数定量参数隐蔽参数隐蔽参数感官参数感官参数感官参数感官参数是最直接、最外在的，可由消费者完是最直接、最外在的，可由消费者完全作以判断的质量因素，如食品颜色、大小、全作以判断的质量因素，如食品颜色、大小、形状、结构、稠度、粘度、味道和气味等，它

13、形状、结构、稠度、粘度、味道和气味等，它也是食品质量中最敏感的部分，也是影响消费也是食品质量中最敏感的部分，也是影响消费者做出购买决定的重要方面。者做出购买决定的重要方面。食品质量参数食品质量参数22食品感官评定食品感官评定食食品品感感官官鉴鉴评评在在新新产产品品的的研研制制、食食品品质质量量评评价价、市市场场预预测测、产产品品评评优优等等方方面面 也都已获得了广泛应用。也都已获得了广泛应用。23食品感官评定食品感官评定第四节 感官评定在食品中应用1、市场调查2、新产品研制3、确定生产规范4、商标和包装设计5、质量管理6、市场产品的评价24食品感官评定食品感官评定三、食品感官品质评价的应用 工

14、艺过程中的品质检查 工艺改进的效果 贮存期实验原料半成品成品质量研究原料更换25食品感官评定食品感官评定 嗜好调查、市场预测 产品质量评比 新产品开发研究 其他26食品感官评定食品感官评定第二节第二节感官评定的类型感官评定的类型一、分析型感官评定一、分析型感官评定把人的感觉器官作为一种测量分析仪器，来测把人的感觉器官作为一种测量分析仪器，来测定物品的质量特性或鉴别物品之间的差异。定物品的质量特性或鉴别物品之间的差异。在进行此类型的感官评定中，必须注意以下在进行此类型的感官评定中，必须注意以下三点：三点：评价基准的标准化评价基准的标准化试验条件的规范化试验条件的规范化评价员的选定评价员的选定分析

15、型感官评定也称为分析型感官评定也称为型或型或A型感官评定型感官评定27食品感官评定食品感官评定二、偏爱二、偏爱(嗜好嗜好.偏好偏好)型感官评定型感官评定 以物品作为工具，来测定人的感官特性。以物品作为工具，来测定人的感官特性。偏爱偏爱(嗜好嗜好.偏好偏好)型感官评定也称为型感官评定也称为型或型或B型感官评定。型感官评定。28食品感官评定食品感官评定第三节第三节感官评定与理化分析感官评定与理化分析 感官评定与理化分析的比较感官评定与理化分析的比较感官评定是利用人的感官进行的试验，而人感官评定是利用人的感官进行的试验，而人的感官状态很难保持稳定。的感官状态很难保持稳定。理化分析优点：理化分析优点：

16、（1）使容易产生误解的语言表达转化为可以用）使容易产生误解的语言表达转化为可以用精确的数字来表达的方式精确的数字来表达的方式（2）使评价结果更趋科学、合理、公正。）使评价结果更趋科学、合理、公正。29食品感官评定食品感官评定感官评定与理化分析的比较感官评定与理化分析的比较l理化分析不足点：理化分析不足点：1、理化分析方法操作复杂，费时费钱，不如感、理化分析方法操作复杂，费时费钱，不如感官评定方法简单、实用。官评定方法简单、实用。2、一般理化分析方法还达不到感官评定的灵敏、一般理化分析方法还达不到感官评定的灵敏度。度。3、用感官可以感知，但其理化性能上不明了。、用感官可以感知，但其理化性能上不明

17、了。4、还没有开发出合适的理化分析方法、还没有开发出合适的理化分析方法30食品感官评定食品感官评定食品感官评定是利用人的内外感觉器官和一食品感官评定是利用人的内外感觉器官和一定的方法在一定的条件下对食品的感官质量定的方法在一定的条件下对食品的感官质量特性进行检验和评价的一门学科，它是在心特性进行检验和评价的一门学科，它是在心理学、生理学和统计学的基础上发展起来的。理学、生理学和统计学的基础上发展起来的。感官评定在欧美、日本等发达国家经过几十感官评定在欧美、日本等发达国家经过几十年的发展，在理论上已经成熟，被广泛的运年的发展，在理论上已经成熟，被广泛的运用在食品、纺织、化工、印刷、医药等各个用在

18、食品、纺织、化工、印刷、医药等各个领域。领域。感官评定与理化分析的比较感官评定与理化分析的比较31食品感官评定食品感官评定传统感官评定与现代感官评定的比较传统感官评定与现代感官评定的比较 传统感官评定：根据经验与权威选择评价人传统感官评定：根据经验与权威选择评价人员进行评定。员进行评定。优点：担任评价和判别的人员，具有敏锐的优点：担任评价和判别的人员，具有敏锐的感觉器官和长年累积的经验，评价结果具有感觉器官和长年累积的经验，评价结果具有绝对的权威。绝对的权威。32食品感官评定食品感官评定传统感官评定与现代感官评定的比较传统感官评定与现代感官评定的比较 弊端：弊端：1、人员不易召集，常因环境和感

19、官状态变化影、人员不易召集，常因环境和感官状态变化影响结果；响结果；2、个人敏感性、嗜好和评价标准不同，结果分、个人敏感性、嗜好和评价标准不同，结果分歧大；歧大；3、结果不客观，分析方法不科学；、结果不客观，分析方法不科学；4、专家观念有别于普通消费者。、专家观念有别于普通消费者。33食品感官评定食品感官评定传统感官评定与现代感官评定的比较传统感官评定与现代感官评定的比较现代感官评定：现代感官评定：逐渐用生理学、心理学、统计学等方面的内容逐渐用生理学、心理学、统计学等方面的内容弥补传统方法的不足；弥补传统方法的不足；在评价员选择、试验环境布置，试验方案的设在评价员选择、试验环境布置，试验方案的设定、结果处理等方面进行改进。定、结果处理等方面进行改进。34