餐饮服务与管理说课优秀PPT.ppt

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1、餐饮服务与管理长垣烹饪职业技术学院 旅游管理系张咪1 1长长目录课程定课程定位位课程考课程考核核课程内课程内容容教学效教学效果果课程目标课程目标设计设计课程设计课程设计的理念与的理念与思路思路教学方法教学方法课程特色课程特色2 2长长一、课程目标设计（一）总体技能目标 一个适应：适应四星级以上酒店需求 两个掌握：掌握现代餐饮管理的基本知识，掌握现代餐饮的服务技能 以就业为导向，以服务饭店行业为宗旨，以餐饮活动为中心，以能力为本位，培养适应现代酒店餐饮管理一线发展需求的技术应用型高级技能人才。3 3长长1、能力目标 （1 1）专业技能目标专业技能目标：掌握掌握托盘、餐巾折花、托盘、餐巾折花、中餐

2、摆台、西餐摆台、中餐摆台、西餐摆台、中餐服务、西餐服务中餐服务、西餐服务六大餐饮操作技能和六大餐饮操作技能和服务能力。服务能力。（3 3）专业核心能力目标：专业核心能力目标：餐饮管理与服务的技餐饮管理与服务的技能。能。（2 2）综合技能目标综合技能目标：具具有在餐饮企事业单位有在餐饮企事业单位从事服务和管理的职从事服务和管理的职业能力，并能获取与业能力，并能获取与岗位相关的职业资格岗位相关的职业资格证书。证书。（4 4）职业资格证书目标：职业资格证书目标：中国餐饮业职业经理中国餐饮业职业经理人资格证书（中级）。人资格证书（中级）。长长4 42、知识目标1 1、掌握餐饮服务与管理基础、掌握餐饮服

3、务与管理基础理论和基础知识理论和基础知识2 2、熟悉酒店餐饮部组织机构、熟悉酒店餐饮部组织机构和基本职能及其在岗工作和基本职能及其在岗工作职责和工作程序，熟悉酒职责和工作程序，熟悉酒店餐饮部运行与管理的基店餐饮部运行与管理的基本程序和方法。本程序和方法。3 3、在熟悉餐饮管理理论的基、在熟悉餐饮管理理论的基础上，熟练掌握餐饮服务础上，熟练掌握餐饮服务过程中各环节的各项操作过程中各环节的各项操作技能。技能。n熟悉酒店餐饮部组织熟悉酒店餐饮部组织n机构和基本职能机构和基本职能n熟练掌握餐饮服务各熟练掌握餐饮服务各n环节的各项操作技能环节的各项操作技能n掌握餐饮服务与掌握餐饮服务与n管理基础知识管理

4、基础知识n熟悉酒店餐饮部运行与熟悉酒店餐饮部运行与n管理的基本程序和方法管理的基本程序和方法5 5长长二、课程定位 本课程是酒店管理专业开设的一门专业主干本课程是酒店管理专业开设的一门专业主干必修课。餐饮服务与管理是现代饭店运行和管理必修课。餐饮服务与管理是现代饭店运行和管理的重要组成部分。的重要组成部分。本课程以本课程以餐饮管理的理论为基础餐饮管理的理论为基础，以业务经以业务经营活动为中心营活动为中心，坚持注重基础，强化能力，突出，坚持注重基础，强化能力，突出重点，学以致用的原则，即注重阐述餐饮服务与重点，学以致用的原则，即注重阐述餐饮服务与管理的基础知识，又力求理论联系实际，具有很管理的基

5、础知识，又力求理论联系实际，具有很强的可操作性。强的可操作性。6 6长长三、课程设计的理念与思路（一）理念与思路 在“以职业能力分析为基础，以工以职业能力分析为基础，以工作过程为导向作过程为导向”的课程设计理念指导下，提出“以工作过程为能力主线，以职业能力为课程核心，以职业标准为课程内容，以教学模块为课程结构”的课程设计思路。7 7长长（二）授课方式 本课程采取本课程采取理论理论学习学习与与实训操作实训操作相结相结合的授课方式。在学合的授课方式。在学习餐饮管理理论的基习餐饮管理理论的基础上，通过实训要求础上，通过实训要求学生掌握托盘、餐巾学生掌握托盘、餐巾折花、中餐摆台、西折花、中餐摆台、西餐

6、摆台、中餐服务、餐摆台、中餐服务、西餐服务六大服务技西餐服务六大服务技能。通过案例分析和能。通过案例分析和项目设计使学生具备项目设计使学生具备处理客人投诉的各种处理客人投诉的各种实际问题的应变能力，实际问题的应变能力，具备对餐饮活动的组具备对餐饮活动的组织协调能力。织协调能力。理论学习与实训理论学习与实训操作操作相结合的方式相结合的方式学习餐饮管理学习餐饮管理理论基础知识理论基础知识掌握实训操作技掌握实训操作技能能案例分析和项目案例分析和项目操作操作提升应变能力提升应变能力和组织协调能力和组织协调能力8 8长垣烹饪职业技术学院长垣烹饪职业技术学院四、课程内容章章节节教学内容教学内容合计合计讲授

7、讲授实践实践第一章第一章 饭店餐饮概述饭店餐饮概述 22第二章第二章 餐饮服务基本技能餐饮服务基本技能 1486第三章第三章 菜肴与酒水知识菜肴与酒水知识44第四章第四章 中餐厅服务中餐厅服务624第五章第五章 宴会服务宴会服务1266第六章第六章 西餐及酒吧服务西餐及酒吧服务 844第七章第七章 菜单设计菜单设计 422第八章第八章 采购与库存管理采购与库存管理 22第九章第九章 厨房生产与管理管理厨房生产与管理管理 22第十章第十章 餐饮销售管理餐饮销售管理 422综合实训综合实训 美食节策划美食节策划 66合合 计计 6434309 9长垣烹饪职业技术学院长垣烹饪职业技术学院实训项目实训

8、项目学时学时实训地点实训地点托盘技能训练托盘技能训练2 2校内实训室校内实训室餐巾折花训练餐巾折花训练2 2校内实训室校内实训室摆台技能训练摆台技能训练2 2校内实训室校内实训室中餐服务训练中餐服务训练2 2校内实训室校内实训室宴会预订训练宴会预订训练2 2教室教室宴会服务训练宴会服务训练4 4校内实训室校内实训室西餐服务训练西餐服务训练2 2校内实训室校内实训室酒吧服务训练酒吧服务训练2 2校内实训室校内实训室菜单设计菜单设计2 2校内校内美食节策划美食节策划6 6校内校内1010长垣烹饪职业技术学院长垣烹饪职业技术学院五、教学方法与手段（一）课程资源（一）课程资源 1 1、教材：高等教育出

9、版、教材：高等教育出版社出版的社出版的餐饮服务餐饮服务与管理与管理（高职高专（高职高专旅游服务类规划教材）旅游服务类规划教材）李贤政主编李贤政主编 长长11112、设备：理论教学采用多媒体教室，实训教学在校内中餐实训室和客房实训室以及校外实训基地宏利大酒店完成。3、精品课程：餐饮服务与管理这一课程是众多高职学校酒店管理专业的精品课程，这门课对于学生技能的掌握也起着非常重要的作用。长长1212（二）教学手段与方法1、指导思想：立足于高职高专的培养目标，密切联系我国餐饮市场变化的新趋势，从本课程的特性出发，理论联系实际，采用多种教学方法，注重在教学过程中培养学生的能力和素质，强调充分调动学生的主动

10、性、积极性和创造性。1313长长2、教学方法教学内容教学内容教学方法教学方法实施过程实施过程实施效果实施效果饭店餐饮概述饭店餐饮概述讲授、纪录片讲授、纪录片集体讨论集体讨论培养学生职业素养培养学生职业素养餐饮服务基本技能餐饮服务基本技能示范、实训示范、实训分组实训分组实训培养学生基本职业培养学生基本职业技能技能菜肴与酒水知识菜肴与酒水知识讲授、案例讲授、案例分组讨论分组讨论拓展学生职业能力拓展学生职业能力中餐厅服务中餐厅服务示范、实训示范、实训分组设计分组设计培养学生基本职业培养学生基本职业技能技能宴会服务宴会服务示范、实训、案例示范、实训、案例分组实训分组实训培养学生基本职业培养学生基本职业

11、技能技能西餐及酒吧服务西餐及酒吧服务示范、实训、纪录片示范、实训、纪录片分组实训分组实训培养学生基本职业培养学生基本职业技能技能菜单设计菜单设计启发、实训启发、实训项目教学、分组项目教学、分组设计设计拓展学生职业能力拓展学生职业能力采购与库存管理采购与库存管理讲授、案例讲授、案例分组计算习题分组计算习题培养学生职业能力培养学生职业能力厨房与生产管理厨房与生产管理讲授、案例讲授、案例分组计算习题分组计算习题培养学生职业能力培养学生职业能力餐饮销售管理餐饮销售管理讲授、案例讲授、案例分组讨论分组讨论培养学生职业能力培养学生职业能力美食节策划美食节策划启发、实训启发、实训项目教学、分组项目教学、分组

12、设计设计拓展学生职业能力拓展学生职业能力1414长垣烹饪职业技术学院长垣烹饪职业技术学院3、教学方法1515长长启发式教学参与式教学案例教学法操作示范法情境教学法（1）启发式教学：在讲授餐饮经营发展趋势时，可采用该方法，启发学生思维未来餐饮的发展趋势。（2）参与式教学法：改变传统的单纯依赖教师讲授的方法，让学生参与到教学过程中。该种方法在讲授餐饮服务程序中各种餐饮意外事故时可运用。（3）案例教学法：在讲解过程中结合案例，加深学生对基本理论的理解和认识，同时也能起到相互启发的效果。长长1616（4 4）操作示范法：在讲授餐饮服务基本技能章节时）操作示范法：在讲授餐饮服务基本技能章节时必须要运用操

13、作示范法，让学生了解每项技能的必须要运用操作示范法，让学生了解每项技能的操作标准和规范细节，增强学生实践动手能力的操作标准和规范细节，增强学生实践动手能力的规范化。规范化。（5 5）情境教学法：在讲授餐饮服务程序内容时，由）情境教学法：在讲授餐饮服务程序内容时，由于程序较复杂，为了便于学生理解，较快掌握服于程序较复杂，为了便于学生理解，较快掌握服务程序，可采用该方法。通过角色模拟，反复训务程序，可采用该方法。通过角色模拟，反复训练让学生在真实的工作情境下熟练掌握整个服务练让学生在真实的工作情境下熟练掌握整个服务程序。程序。1717长长教学方法效果 这些启发式、参与式、互动式和案例分析、操作示范

14、、情景模拟等教学方法使得学生置于酒店餐饮服务与管理的真实环境之中，为学生提供了思考分析问题、解决问题的空间，激发了学习兴趣，收到了良好的教学效果。1818长长六、课程考核 期末考试期末考试（闭卷）（闭卷）平时考勤与平时考勤与学习态度学习态度实训项目考核实训项目考核707010102020满分满分1001001919长长七、课程特色1 1、实施、实施“任务驱动任务驱动”、“项目引导项目引导”教学模式，增强学生教学模式，增强学生的综合职业能力。的综合职业能力。在教学组织上采用以生产任务或以实际项目为驱动的教学在教学组织上采用以生产任务或以实际项目为驱动的教学模式，以模式，以“任务单任务单”的形式组

15、织教学，将教学模块分成若的形式组织教学，将教学模块分成若干个任务，让学生以小组合作学习的形式来完成工作任务，干个任务，让学生以小组合作学习的形式来完成工作任务，培养了学生的合作精神、交流能力，增强了学生的综合职培养了学生的合作精神、交流能力，增强了学生的综合职业能力。业能力。2 2、校企共同合作参与课程建设，注重教学过程的开放性和、校企共同合作参与课程建设，注重教学过程的开放性和职业性。职业性。在课程教学中，吸纳企业人员实质性参与课程教学，聘请在课程教学中，吸纳企业人员实质性参与课程教学，聘请酒店业务骨干担任实训指导教师，依托校外实训基地开展酒店业务骨干担任实训指导教师，依托校外实训基地开展“

16、订单式培养订单式培养”，实现育人与用人的对接。，实现育人与用人的对接。2020长长3、从企业实际需求开展工学交替 为了检验学生是否真正掌握了所学知识，该课程主要围绕教学的实际需要开展工学结合，即按照教学计划的要求，安排学生到校外实训基地宏利大酒店进行短期见习，使学生在见习过程中掌握理论知识，将所学理论知识运用到实习中，达到理论与实践相结合的目的。2121长长八、教学效果1、就业情况：自2006年开办酒店管理专业以来已向苏州的东恒盛（5星）、上海的唐宫、山东的大名集团输送了大批优秀毕业生，就业率达到100%。2、用人单位评价：根据酒店反馈的信息，普遍反映学生动手能力强，善于协作。2222长长谢谢大家！2323长长