食品理化检验-样品的采集与处理课件.ppt

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1、食食 品品 分分 析析食品理化检验食品理化检验广东药科大学食品科学学院广东药科大学食品科学学院 龚玉石龚玉石 食品样品的采集与处理食品样品的采集与处理1样品的制备样品的制备1主主 要要 内内 容容样品的采集样品的采集1样品的分类样品的分类2采样的一般方法采样的一般方法3不同样品的具体采样方法不同样品的具体采样方法4样品预处理的目的与要求样品预处理的目的与要求2样品预处理的方法样品预处理的方法3采集采集制备与预处理制备与预处理样品的采集样品的采集 采样采样从大量的分析对象中抽取有一定从大量的分析对象中抽取有一定代表性的一部分样品作为分析材料，这项工代表性的一部分样品作为分析材料，这项工作称为样品

2、的采集，简称采样。作称为样品的采集，简称采样。关键所在关键所在正确采样的原则正确采样的原则细则细则细则细则1 1 1 1细则细则细则细则2 2细则细则细则细则3 3 3 3细则细则细则细则4 4 4 4均匀，有代表性均匀，有代表性方法与分析目的一致方法与分析目的一致保持原有的理化指标保持原有的理化指标防止带入杂质或污染防止带入杂质或污染细则细则细则细则5 5 5 5处理过程简单易行处理过程简单易行样品的分类样品的分类样品样品样品样品0.5Kg 500ml0.5Kg 500ml0.5Kg 500ml检样检样原始样品原始样品平均样品平均样品试验样品试验样品复检样品复检样品保留样品保留样品2-4kg

3、2-4L与采样相关的名词解释与采样相关的名词解释由组批或货批中所抽取的样品由组批或货批中所抽取的样品把许多份检样综合在一起，构成代表该把许多份检样综合在一起，构成代表该批食品的样品批食品的样品将原始样品按照将原始样品按照规定方法规定方法经混合平均，经混合平均，均匀的分出一部分均匀的分出一部分采得的检样如果互不一致，不能把它放在一采得的检样如果互不一致，不能把它放在一起作为原始样品起作为原始样品检样检样原始样品原始样品平均样品平均样品采样一般程序采样一般程序需检验的批量食品需检验的批量食品原始样品原始样品平均样品平均样品复检样品复检样品0.5Kg检验样品检验样品0.5Kg保留样品保留样品0.5K

4、g采样采样混合、处理、缩分混合、处理、缩分采样时的记录采样时的记录样品名称样品名称采样地点采样地点时间时间数量数量采样方法以及采样人采样方法以及采样人签封签封采样的一般方法采样的一般方法 随机随机抽样抽样 均衡、不加选择地从全部产品的各个部分取样均衡、不加选择地从全部产品的各个部分取样 注意：随机注意：随机随意。随意。随机随机要保证所有物料各个部分被抽到的可要保证所有物料各个部分被抽到的可 能性均等。能性均等。代表性代表性取取样样 根据样品随空间（位置）、时间变化的规律，根据样品随空间（位置）、时间变化的规律，采集能代表其相应部分的组成和质量的样品。采集能代表其相应部分的组成和质量的样品。不同

5、部位不同部位分层取样分层取样不同生产日期不同生产日期流水线上定期抽样流水线上定期抽样货架商品定期抽样货架商品定期抽样采样的几种具体方法采样的几种具体方法 虹吸法虹吸法 四分法四分法 三层五点法三层五点法 五点法（梅花法）五点法（梅花法）虹吸法采样虹吸法采样视频演示视频演示四分法取样四分法取样视频演示视频演示 用于均匀散装固体颗粒、粉状样品用于均匀散装固体颗粒、粉状样品采样常用工具采样常用工具v 电动搅拌器电动搅拌器v 分样器分样器v 双套回转取样管采样双套回转取样管采样电动搅拌器电动搅拌器微型手持电动搅拌器微型手持电动搅拌器咖啡、果汁、牛奶、茶、蛋咖啡、果汁、牛奶、茶、蛋分样器分样器电动离心式

6、分样器电动离心式分样器 适用范围：适用范围：玉米、大豆、玉米、大豆、菜籽、稻谷、菜籽、稻谷、菜籽、稻谷、菜籽、稻谷、小麦等小麦等 双套回转取样管采样双套回转取样管采样视频演示视频演示采样的几种具体方法采样的几种具体方法 原始样品的采样：原始样品的采样：随机采样随机采样 虹吸法采样虹吸法采样 电动搅拌器电动搅拌器搅拌后采样搅拌后采样 平均样品和试样的采集平均样品和试样的采集 液体试样：液体试样：按需要量采样按需要量采样 颗粒、粉状样品：颗粒、粉状样品：四分法四分法和和分样器分样器混匀缩分混匀缩分有包装的散粒状或粉状样品有包装的散粒状或粉状样品不同样品的具体采样方法不同样品的具体采样方法双套回转取

7、样管双套回转取样管从上、中、下采样从上、中、下采样合并、混匀合并、混匀原始样品原始样品四分法四分法平均样品平均样品小包装的样品小包装的样品 据批号连同包装据批号连同包装随机、三层五点法随机、三层五点法采样采样 250g，不得少于，不得少于3个个 250g，不得少于，不得少于6个个液体采样器介绍液体采样器介绍不同样品的具体采样方法不同样品的具体采样方法流体、半流体样品流体、半流体样品采样器或虹吸法采样器或虹吸法从上、中、下采样从上、中、下采样缩分缩分原始样品原始样品平均样品平均样品合并、混匀合并、混匀肌肉、脂肪肌肉、脂肪内脏内脏不同样品的具体采样方法不同样品的具体采样方法鱼、肉、蔬菜等不均匀样品

8、鱼、肉、蔬菜等不均匀样品绞肉机绞匀绞肉机绞匀根、茎根、茎叶、皮叶、皮组织捣碎机组织捣碎机 大桶装的或散（池）装的物料大桶装的或散（池）装的物料 v 液体：液体：四角及中心五点取样四角及中心五点取样得到多份检样得到多份检样 混合均匀混合均匀得原始样品得原始样品缩减得所需数量的平均样品。缩减得所需数量的平均样品。v固体：固体：先划分若干层，然后在每层的先划分若干层，然后在每层的四角和中心点四角和中心点用双用双套回转取样器各取少量检样，再缩减得到平均样套回转取样器各取少量检样，再缩减得到平均样品。品。样品的制备样品的制备v 液体、浆体或悬浮液体：液体、浆体或悬浮液体：玻棒，电动搅拌器充分搅匀玻棒，电

9、动搅拌器充分搅匀v 互不相容互不相容的液体：先的液体：先分离分离，再分别取样，再分别取样v 固体样品：绞肉机和研钵反复研磨固体样品：绞肉机和研钵反复研磨v 水果罐头：先水果罐头：先清除果核清除果核，再用组织捣碎机捣碎，再用组织捣碎机捣碎v 肉禽、鱼类罐头：肉禽、鱼类罐头：去骨、分出调味品去骨、分出调味品后，再用后，再用 组织捣碎机捣碎组织捣碎机捣碎样品的预处理目的与原则样品的预处理目的与原则目的：目的：排除干扰组分排除干扰组分 浓缩样品浓缩样品原则：原则：消除干扰因素消除干扰因素除杂除杂；完整保留被测组分完整保留被测组分提纯提纯；使被测组分浓缩使被测组分浓缩提浓提浓；预预 处处 理理 方方 法

10、法有有 机机 物物 破破 坏坏 法法蒸蒸 馏馏 法法溶溶 剂剂 抽抽 提提 法法色色 层层 分分 离离 法法化化 学学 分分 离离 法法浓浓 缩缩 法法粉碎法粉碎法灭酶法灭酶法粉碎法（干样品）粉碎法（干样品）粉碎机粉碎机粉碎法（湿样品）粉碎法（湿样品）组织捣碎机组织捣碎机 绞肉机绞肉机 灭酶法灭酶法v对热敏感样品：对热敏感样品：60 真空干燥真空干燥v不含热敏感和挥发性成分样品：不含热敏感和挥发性成分样品：70 80高温高温强氧化强氧化有机物破坏法有机物破坏法 适用范围适用范围：无机盐、金属离子：无机盐、金属离子 原理原理：食品食品无机盐、金属离子无机盐、金属离子有机物质成气体有机物质成气体主

11、要方法主要方法：干法灰化法、湿法消化法干法灰化法、湿法消化法、紫外光、紫外光 分解法、微波消解法分解法、微波消解法500600浓硝酸、浓硫酸、高氯酸浓硝酸、浓硫酸、高氯酸高锰酸钾、过氧化氢高锰酸钾、过氧化氢有机物脱水、炭化有机物脱水、炭化干法灰化法干法灰化法坩埚坩埚马福炉马福炉无烟，白色或灰色，即为无机盐无烟，白色或灰色，即为无机盐原理原理500600有机物有机物分解分解 干法灰化法干法灰化法优优 点点有机物分解彻底，操作有机物分解彻底，操作简单简单不加或加入很少的试剂，不加或加入很少的试剂，空白值低空白值低灰分体积小，可处理较灰分体积小，可处理较多的样品多的样品干法灰化法干法灰化法缺缺 点点

12、所需时间长（所需时间长（4-8h4-8h）挥发元素挥发元素Hg、As、Se等易等易损失损失坩埚吸留作用使结果降低坩埚吸留作用使结果降低湿法消化法湿法消化法原理：样品中加入原理：样品中加入强氧化剂强氧化剂，并加热消煮，有，并加热消煮，有机物质完全分解、氧化，呈机物质完全分解、氧化，呈CO2、H2O气态气态逸出，待测组分转化为无机物和金属离子留逸出，待测组分转化为无机物和金属离子留在于消化液中。在于消化液中。试剂：试剂：浓硝酸浓硝酸浓硫酸浓硫酸高氯酸高氯酸湿法消化法湿法消化法试剂：试剂：浓硝酸浓硝酸浓硫酸浓硫酸高氯酸高氯酸铁支架铁支架凯式烧瓶凯式烧瓶电炉电炉LOGO优优 点点加热温度低，金属挥发损

13、失少加热温度低，金属挥发损失少所需时间短，所需时间短，0.5-1h左右左右缺缺 点点试剂用量大，需做空白实验试剂用量大，需做空白实验初期易产生大量泡沫外溢初期易产生大量泡沫外溢产生有害气体产生有害气体 湿法消化法湿法消化法37有机物破坏法有机物破坏法其他方法其他方法高压消解罐高压消解罐 120150，数小时，密封条件高，数小时，密封条件高紫外光分解法紫外光分解法 高压汞灯提供紫外光，加双氧水，高压汞灯提供紫外光，加双氧水，855，12h微波消解法微波消解法 微波为能量，微波为能量，HNO3和和HCl 为消化液，为消化液，530min 美国：测定金属离子是消解样品的标准方法美国：测定金属离子是消

14、解样品的标准方法高压消解罐高压消解罐微波消解仪微波消解仪微微波波消消解解罐罐39 蒸馏法蒸馏法原理：原理：被测物质中各组分挥发性的不同而将其分离被测物质中各组分挥发性的不同而将其分离蒸馏方法蒸馏方法常压蒸馏常压蒸馏减压蒸馏减压蒸馏水蒸气蒸馏水蒸气蒸馏扫集共蒸馏扫集共蒸馏共沸蒸馏共沸蒸馏萃取蒸馏萃取蒸馏 精精 馏馏食品分析食品分析中常用中常用 蒸馏法蒸馏法常用玻璃器皿常用玻璃器皿41适用对象：常压下受热不分解或沸点不太高的物质适用对象：常压下受热不分解或沸点不太高的物质常压蒸馏常压蒸馏42注意事项：注意事项：液体的量：烧瓶体积的液体的量：烧瓶体积的1/32/3 防止爆沸现象，加入沸石、玻璃珠等防

15、止爆沸现象，加入沸石、玻璃珠等 温度计水银球的上沿与蒸馏头支管口下沿在温度计水银球的上沿与蒸馏头支管口下沿在同一水平线上同一水平线上 安装时要自下而上，从左至右，拆装置时相安装时要自下而上，从左至右，拆装置时相反，从右至左，自上而下。反，从右至左，自上而下。冷凝水要从冷凝管的下进，上出。冷凝水要从冷凝管的下进，上出。实验结束时先关加热器，后关冷凝水。实验结束时先关加热器，后关冷凝水。常压蒸馏常压蒸馏视频：常压蒸馏减压蒸馏减压蒸馏 原理原理：液面上压强：液面上压强，物质的沸点物质的沸点适用对象适用对象：常压下，物质受热未达到沸点就：常压下，物质受热未达到沸点就分分 解、解、氧化、聚合氧化、聚合或

16、或沸点太高沸点太高的物质的物质视频：减压蒸馏45水蒸汽蒸馏水蒸汽蒸馏原理原理：用水蒸汽加热混合液体，使具有一定挥：用水蒸汽加热混合液体，使具有一定挥 发度的被测组分与水蒸汽分压成比例地自溶液发度的被测组分与水蒸汽分压成比例地自溶液中一起蒸馏出来。中一起蒸馏出来。P（H2O）=P大气压大气压 ；P（A）=P大气压大气压水蒸气蒸馏：水蒸气蒸馏：P总总=P（H2O）+P（A）=P大气压大气压温度温度100分离分离苯胺和水杨酸苯胺和水杨酸为例：苯胺的沸点为为例：苯胺的沸点为184.4水蒸汽蒸馏时：水蒸汽蒸馏时：T=98.4，P水水=95.7 kPa，P(苯胺苯胺)=5.6 kPa，P水水+P(苯胺苯胺

17、)=101.3 kPa而水杨酸在而水杨酸在98.4时蒸气压太小，所以不被蒸出。时蒸气压太小，所以不被蒸出。水蒸汽蒸馏水蒸汽蒸馏适用对象适用对象：沸点较高，易炭化，易分解物质：沸点较高，易炭化，易分解物质条件条件：被提纯的物质必须不溶或难溶于水被提纯的物质必须不溶或难溶于水共沸时与水不发生化学反应共沸时与水不发生化学反应 100左右时有一定的蒸气压（至少为左右时有一定的蒸气压（至少为0.7 1.3 kPa）视频：水蒸汽蒸馏视频：水蒸汽蒸馏48溶剂抽提法溶剂抽提法原理原理：利用混合物中各种组分在某种溶剂中溶解：利用混合物中各种组分在某种溶剂中溶解 度的不同而使混合物分离的方法。度的不同而使混合物分

18、离的方法。溶剂抽提法溶剂抽提法浸提法浸提法溶剂萃取法溶剂萃取法固相萃取固相萃取超临界萃取超临界萃取微波萃取微波萃取超声波萃取超声波萃取浸提法浸提法（从固体中萃取有效成分）（从固体中萃取有效成分）定义定义：用溶剂浸泡固体，抽提其中的某种待测成：用溶剂浸泡固体，抽提其中的某种待测成 分，又称分，又称“液液固萃取法固萃取法”。常用方法常用方法振荡浸渍法振荡浸渍法捣碎法捣碎法索氏提取法索氏提取法提取剂的选择：提取剂的选择：相似相溶原理相似相溶原理 （1）沸点在沸点在4580 （2）选稳定性好的溶剂选稳定性好的溶剂溶剂萃取法溶剂萃取法（从液体中萃取有效成分）（从液体中萃取有效成分）定义：定义：用溶剂提取

19、与它互不相溶或部分相溶的液体样品用溶剂提取与它互不相溶或部分相溶的液体样品 中的溶质，又称中的溶质，又称“液液液萃取法液萃取法”。适用范围：适用范围：沸点非常相近或形成了共沸物，无法用一般沸点非常相近或形成了共沸物，无法用一般 蒸馏法分离的物质蒸馏法分离的物质混合液混合液A+B萃取剂萃取剂(溶剂溶剂S)萃取相萃取相(S+A+B)萃余相萃余相(B+A+S)搅拌搅拌原溶剂原溶剂欲萃取欲萃取组分组分溶剂萃取法溶剂萃取法萃取剂的选择：萃取剂的选择：萃取剂与原溶剂不互溶且比重不同。萃取剂与原溶剂不互溶且比重不同。被测组分在萃取剂中的溶解度要大于在原溶剂中被测组分在萃取剂中的溶解度要大于在原溶剂中的溶解度

20、。萃取剂对其它组分溶解度很小。的溶解度。萃取剂对其它组分溶解度很小。萃取相经蒸馏可使萃取剂与被测组分分开。萃取相经蒸馏可使萃取剂与被测组分分开。超临界萃取（超临界萃取（SFE）原理：原理：利用超临界流体利用超临界流体SCF作为溶剂，用来有选择性作为溶剂，用来有选择性地溶解液体或固体混合物中的溶质。对溶质的溶解地溶解液体或固体混合物中的溶质。对溶质的溶解度大大增加。度大大增加。超临界流体：超临界流体：液体与气体界面消失的液体与气体界面消失的点点称为临界点称为临界点 兼具液体与气体性质兼具液体与气体性质。仍是一种气态，但又不同于。仍是一种气态，但又不同于 一般气体，一般气体，是一种稠密的气态是一种

21、稠密的气态。CO2（临界温度为（临界温度为31.05，临界压力，临界压力7.37 Mpa）。）。超临界萃取（超临界萃取（SFE）色层分离法色层分离法 来历来历 1906年，俄国植物年，俄国植物学家学家茨威特茨威特分离植物叶绿分离植物叶绿体中色素而得名，玻璃管体中色素而得名，玻璃管中装中装CaCO3，石油醚溶解石油醚溶解植物叶绿体倒入管内，再植物叶绿体倒入管内，再用石油醚做淋洗剂，结用石油醚做淋洗剂，结果，柱子中被分成几个不果，柱子中被分成几个不同颜色的谱带。同颜色的谱带。按按固定相材料及使用形式固定相材料及使用形式分类分类 柱色谱柱色谱 纸层析纸层析 薄层色谱薄层色谱（TLC）:将固定相粉末制

22、成薄层将固定相粉末制成薄层 气相色谱气相色谱（GC）:流动相为气体流动相为气体 液相色谱液相色谱（HPLC）:流动相为液体流动相为液体色层分离法色层分离法 分类分类又称色谱分离、色层分析、层析法。又称色谱分离、色层分析、层析法。柱色谱柱色谱ABCABC的混合液的混合液纸层析纸层析纸层析纸层析视频：纸层析分析法薄层色谱（薄层色谱（TLC）视频：薄层色谱操作演示载体载体：玻璃板、塑料板。：玻璃板、塑料板。固定相固定相：硅胶、氧化铝：硅胶、氧化铝展开剂展开剂：羧甲基纤维素钠：羧甲基纤维素钠直直立立式式层层析析缸缸1-1-层析缸层析缸2-2-薄层板薄层板 3-3-展开剂饱和蒸气展开剂饱和蒸气4-4-展

23、开剂展开剂 倾斜上行展层法倾斜上行展层法1.玻璃盖玻璃盖 2.薄层板薄层板 3.支撑物支撑物 4.层析缸层析缸 5.溶剂溶剂吸附层析吸附层析分配层析分配层析离子交换层析离子交换层析凝胶层析凝胶层析色层分离法色层分离法 分类分类纸层析纸层析按不同的分离原理分按不同的分离原理分了解一下了解一下无铅，无氨水无铅，无氨水柱色谱柱色谱凝胶层析凝胶层析 分子量不同分子量不同62化学分离法化学分离法 用来除去样品中脂肪、色素，使本来憎水性油脂、色素用来除去样品中脂肪、色素，使本来憎水性油脂、色素变成亲水性化合物，从样品中分离出去。变成亲水性化合物，从样品中分离出去。沉淀分离法沉淀分离法 利用沉淀反应进行分离

24、。在试样中加入适当的沉淀剂，利用沉淀反应进行分离。在试样中加入适当的沉淀剂，使被测组分沉淀下来或将干扰组分沉淀下来，再经过滤或离使被测组分沉淀下来或将干扰组分沉淀下来，再经过滤或离心把沉淀和母液分开。心把沉淀和母液分开。向样品中加入一种掩蔽剂使干扰成分仍在溶液中，而失向样品中加入一种掩蔽剂使干扰成分仍在溶液中，而失去了干扰作用，多用于络合滴定中。去了干扰作用，多用于络合滴定中。磺化法和皂化法磺化法和皂化法掩蔽法掩蔽法63浓缩浓缩目的：目的：提高待测组分的浓度提高待测组分的浓度方法：方法：常压浓缩常压浓缩 待测组分不易挥发，可用蒸发皿直接加热浓缩，也可待测组分不易挥发，可用蒸发皿直接加热浓缩，也

25、可用蒸馏装置等。用蒸馏装置等。减压浓缩减压浓缩 适用对适用对易挥发、热不稳定易挥发、热不稳定性组分的浓缩。性组分的浓缩。常用常用KD浓缩器浓缩器、旋转蒸发器旋转蒸发器等，水浴加热并抽气减等，水浴加热并抽气减压，浓缩速度快，被测组分损失少。压，浓缩速度快，被测组分损失少。KD浓浓缩缩器器旋转蒸发器旋转蒸发器65样品保存样品保存 原则：原则：采集的样品应尽快进行分析，防止水分和挥发采集的样品应尽快进行分析，防止水分和挥发物的散失及待测物质含量发生变化。物的散失及待测物质含量发生变化。保存注意点：保存注意点：l 低温低温l 避光避光l 不使用带有橡胶垫的容器不使用带有橡胶垫的容器采样的定义，食品样品的采样原则是什么？采样的定义，食品样品的采样原则是什么？谈谈不同类型食品的具体采样方法。谈谈不同类型食品的具体采样方法。样品预处理的原则是什么？样品预处理的原则是什么？常用方法有哪些，并举例说明。常用方法有哪些，并举例说明。按照样品采集的不同阶段，样品可分为按照样品采集的不同阶段，样品可分为哪几类，具体概念是什么？哪几类，具体概念是什么？思考题思考题67