食品感官分析(二)课件.ppt

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1、CompanyLOGO食品感官分析（二）食品感官分析（二）优选评价员的培训与考核优选评价员的培训与考核 行动信息介绍行动信息介绍1技能问题演示与解答技能问题演示与解答2理论问题解析理论问题解析3工作评估工作评估42一、行动信息一、行动信息v对上次情境学习筛选出的评价员进行优选评价对上次情境学习筛选出的评价员进行优选评价员培训：员培训：v1、了解随机数表的使用；标度概念；嗅觉有、了解随机数表的使用；标度概念；嗅觉有关的描述词；关的描述词；v2、任选一种液态食物对选出的评价员进行感、任选一种液态食物对选出的评价员进行感官分析技术训练（范氏试验和官分析技术训练（范氏试验和啜啜食技术）；食技术）；v3

2、、利用香精对选出的评价员进行基础测试；、利用香精对选出的评价员进行基础测试；v4、利用香精对选出的评价员进行感官分析方、利用香精对选出的评价员进行感官分析方法（评分法、配偶试验法）的培训。法（评分法、配偶试验法）的培训。3工作程序分解工作程序分解v1、确定培训人选；、确定培训人选；v2、向评价员讲解培训的目的与要求；、向评价员讲解培训的目的与要求；v3、感官分析技术的培训：、感官分析技术的培训：范氏试验；范氏试验；啜啜食技食技术训练；术训练；气味评价基本知识气味评价基本知识v4、感官分析方法的培训：、感官分析方法的培训：评分法；评分法；配偶试配偶试验法；验法；使用标度的培训；使用标度的培训；设

3、计和使用描述词设计和使用描述词的培训（国标的培训（国标GB）。）。v5、考核（暂不进行）。、考核（暂不进行）。45二、技能问题演示与解答二、技能问题演示与解答2、啜食技术的训练、啜食技术的训练1、范氏试验训练、范氏试验训练3、样品制备要点、样品制备要点4、辨香纸的使用、辨香纸的使用6、香精量取、香精量取5、玻璃瓶清洗与烘干、玻璃瓶清洗与烘干技能问题61、范氏试验训练、范氏试验训练把瓶放在把瓶放在张开的口张开的口旁，迅速旁，迅速地吸入一地吸入一口气，并口气，并立即拿走立即拿走小瓶小瓶用手捏用手捏住鼻孔住鼻孔通过张通过张口呼吸口呼吸闭口，放开闭口，放开鼻孔使气流鼻孔使气流通过鼻孔流通过鼻孔流出（口

4、仍闭出（口仍闭着），在舌着），在舌上感觉到该上感觉到该物质物质步骤1步骤2步骤372、啜食技术、啜食技术使液体杂乱使液体杂乱地吸向咽壁，地吸向咽壁，气体成分通气体成分通过鼻后部到过鼻后部到达嗅味区达嗅味区把样品送把样品送入口中并入口中并用力地吸用力地吸气气吸气咀嚼吸气咀嚼步骤1步骤2步骤383、样品制备要点、样品制备要点步骤2步骤3步骤1均一性：均一性：所制备样所制备样品的各项品的各项特性均应特性均应完全一致完全一致根据样品根据样品品质和试品质和试验目的，验目的，提供合适提供合适的样品个的样品个数和量数和量样品的温样品的温度保持在度保持在该产品的该产品的日常食用日常食用的温度的温度94、辨香纸

5、的使用、辨香纸的使用步骤2步骤3步骤1将能够吸将能够吸香气的辨香气的辨香纸浸入香纸浸入香气原料香气原料在通风橱在通风橱内风干内风干30min放入带盖放入带盖的广口瓶的广口瓶拧紧，用拧紧，用时取出使时取出使用用105、玻璃瓶的清洗与烘干、玻璃瓶的清洗与烘干清水清洗清水清洗几次几次选择无味选择无味清洗剂用清洗剂用刷子里外刷子里外清洗清洗放置于放置于90140红红外干燥箱外干燥箱内内步骤1步骤2步骤3116、香精的量取、香精的量取v1.开盖后瓶盖口向上放置，内盖放在外盖开盖后瓶盖口向上放置，内盖放在外盖里；里；v2.用干燥的移液管量取；用干燥的移液管量取；v3.将移液管贴上标签，各种香精之间不要将移

6、液管贴上标签，各种香精之间不要混用。混用。127、随机数表法、随机数表法v随机数表法。随机数表是用随机产生的一系随机数表法。随机数表是用随机产生的一系列数据所编制成的数表。使用时是首先随机地确列数据所编制成的数表。使用时是首先随机地确定所用表的页数、行数、列数作为起始点，然后定所用表的页数、行数、列数作为起始点，然后逐行逐列按次序连续选取随机数。逐行逐列按次序连续选取随机数。13三、理论问题解析三、理论问题解析问题问题1问题问题2问题问题3问题问题4随机数随机数表的使表的使用？用？标度的标度的概念？概念？培训方培训方案的设案的设计步骤计步骤？评分的评分的方法？方法？141、感官培训的作用、感官

7、培训的作用v对感官评价人员进行训练可以起到以下的作用：对感官评价人员进行训练可以起到以下的作用：v（1）提高和稳定感官评价人员的感官灵敏度经过精心选）提高和稳定感官评价人员的感官灵敏度经过精心选择的感官训练方法，可以增加感官评价人员在各种感官试择的感官训练方法，可以增加感官评价人员在各种感官试验中运用感官能力，减少各种因素对感官灵敏度的影响，验中运用感官能力，减少各种因素对感官灵敏度的影响，使感官经常保持在一定水平之上。使感官经常保持在一定水平之上。v（2）降低感官评价人员之间及感官评价结果之间的偏差）降低感官评价人员之间及感官评价结果之间的偏差通过特定的训练，可以保证所有感官评定人员对他们所

8、要通过特定的训练，可以保证所有感官评定人员对他们所要评价的特性、评价标准、评价系统、感刺激量和强度间关评价的特性、评价标准、评价系统、感刺激量和强度间关系等有一致的认识。特别是在用描述性词汇作为分度值的系等有一致的认识。特别是在用描述性词汇作为分度值的评分试验中，训练的效果更加明显。通过训练可以使评价评分试验中，训练的效果更加明显。通过训练可以使评价人员统一对评分系统所用描述性词汇所代表的分度值的认人员统一对评分系统所用描述性词汇所代表的分度值的认识，减少感官评价人员之间在评分上的差别及误差方差。识，减少感官评价人员之间在评分上的差别及误差方差。v（3）降低外界因素对评价结果的影响经过训练后，

9、感官）降低外界因素对评价结果的影响经过训练后，感官评价人员能增强抵抗外界干扰的能力，将注意力集中于感评价人员能增强抵抗外界干扰的能力，将注意力集中于感官评价中。官评价中。152、培训注意事项、培训注意事项v（1）训练期间可以通过提供已知差异程度的样品）训练期间可以通过提供已知差异程度的样品做单向差异分析或通过评析与参考样品相同的试做单向差异分析或通过评析与参考样品相同的试样的感官特性，了解感官评价人员训练的效果决样的感官特性，了解感官评价人员训练的效果决定何时停止训练，开始实际的感官评价工作。定何时停止训练，开始实际的感官评价工作。v（2）参加训练的感官评价人员应比实际需要的人）参加训练的感官

10、评价人员应比实际需要的人数多，一般参加培训的人数应是实际需要的评价数多，一般参加培训的人数应是实际需要的评价员人数的员人数的1.52倍。以防止因疾病、度假或因工倍。以防止因疾病、度假或因工作繁忙造成人员调配困难。作繁忙造成人员调配困难。16v（3）已经接受过培训的感官评价人员，若一段时）已经接受过培训的感官评价人员，若一段时间内未参加感官评价工作，要重新接受简单训练间内未参加感官评价工作，要重新接受简单训练之后才能再参加感官评价工作。之后才能再参加感官评价工作。v（4）训练期间，每个参加人员至少应主持一次感）训练期间，每个参加人员至少应主持一次感官评价工作，负责样品的制备、试验设计、数据官评价

11、工作，负责样品的制备、试验设计、数据收集整理和讨论会召集等，使每个感官评价人员收集整理和讨论会召集等，使每个感官评价人员都熟悉感官试验的整个程序和进行试验所应遵循都熟悉感官试验的整个程序和进行试验所应遵循的原则。的原则。17v（5）除嗜好感官试验外，在训练中应反复强调试验中客）除嗜好感官试验外，在训练中应反复强调试验中客观评价样品的重要性，评价人员在评析过程中不能掺杂个观评价样品的重要性，评价人员在评析过程中不能掺杂个人情绪。另外，应让所有参加训练的人员明确集中注意力人情绪。另外，应让所有参加训练的人员明确集中注意力和独立完成试验的意义，试验中应尽可能避免评价人员之和独立完成试验的意义，试验中

12、应尽可能避免评价人员之间的谈话和讨论结果，使品评人员能独立进行试验，从而间的谈话和讨论结果，使品评人员能独立进行试验，从而理解整个试验，逐渐增强自信心。理解整个试验，逐渐增强自信心。v（6）在训练期间尤其是训练的开始阶段应严格要求感官）在训练期间尤其是训练的开始阶段应严格要求感官评价人员在试验前不接触或避免使用有气味化妆品及洗涤评价人员在试验前不接触或避免使用有气味化妆品及洗涤剂，避免味感受器官受到强烈刺激，如喝咖啡、嚼口香糖、剂，避免味感受器官受到强烈刺激，如喝咖啡、嚼口香糖、吸烟等。在试验前吸烟等。在试验前30min不要接触食物或者香味物质；如不要接触食物或者香味物质；如果在试验中有过敏现

13、象发生，应如何通知品评小组负责人；果在试验中有过敏现象发生，应如何通知品评小组负责人；如果有感冒等疾病，则不应该参加试验。如果有感冒等疾病，则不应该参加试验。18v（7）试验中应留意品评人员的态度、情绪和行为）试验中应留意品评人员的态度、情绪和行为的变化。这可能起因于对试验过程的不理解，或的变化。这可能起因于对试验过程的不理解，或者对试验失去兴趣，或者精力不集中。有些感官者对试验失去兴趣，或者精力不集中。有些感官评价的结果不好，可能是由于品评人员的状态不评价的结果不好，可能是由于品评人员的状态不好，而试验组织者不能及时发现而造成的。好，而试验组织者不能及时发现而造成的。193、试验前准备、试验

14、前准备v（1）试验程序比如每次所要品尝的样品的数量、）试验程序比如每次所要品尝的样品的数量、用什么餐具、与产品接触的方式（吸吮、轻轻地用什么餐具、与产品接触的方式（吸吮、轻轻地嗅、咬或者嚼）品尝后应如何处理样品，是吞食嗅、咬或者嚼）品尝后应如何处理样品，是吞食还是吐出等。还是吐出等。v（2）问答卷的使用包括如何打分、回答问题以及）问答卷的使用包括如何打分、回答问题以及涉及到的一些术语的解释。涉及到的一些术语的解释。v（3）评价的方法在培训当中要使参评人员清楚他）评价的方法在培训当中要使参评人员清楚他们的任务，是对产品进行区别、描述，表明自己们的任务，是对产品进行区别、描述，表明自己对产品的接受

15、程度，还是在所试验产品中选出自对产品的接受程度，还是在所试验产品中选出自己喜爱的产品。己喜爱的产品。20v（4）试验的时间对于没有接受太多培训的评价人）试验的时间对于没有接受太多培训的评价人员，最好安排他们在该产品通常被使用的时间进员，最好安排他们在该产品通常被使用的时间进行试验，比如牛奶安排在早上，比萨饼安排在中行试验，比如牛奶安排在早上，比萨饼安排在中午，味道浓的产品和酒精类产品一般不在早上试午，味道浓的产品和酒精类产品一般不在早上试验。还要避免在刚刚用餐、喝过咖啡后进行试验，验。还要避免在刚刚用餐、喝过咖啡后进行试验，如果食用过味道浓重的食物，比如辛辣类零食、如果食用过味道浓重的食物，比

16、如辛辣类零食、口香糖、使用香水等，都要在对口腔和皮肤做过口香糖、使用香水等，都要在对口腔和皮肤做过一定处理之后才能参加试验，因为这些都会对试一定处理之后才能参加试验，因为这些都会对试验结果产生影响。验结果产生影响。214、标度的概念、标度的概念 报告评价结果所使用的尺报告评价结果所使用的尺度。它是由顺序相连的一度。它是由顺序相连的一些值组成的系统。这些值些值组成的系统。这些值可以是图形的，描述的或可以是图形的，描述的或数字的形式。数字的形式。22v要求学会使用一种标度方法。要求学会使用一种标度方法。v1、类项标度法、类项标度法v2、量值标度法、量值标度法v3、线性标度法、线性标度法235、培训

17、方案的设计步骤、培训方案的设计步骤 查资料完善内容按要求确定框架讨论定稿步骤1步骤2步骤3246、评分的要求、评分的要求优选评价员得分优选评价员得分正确性正确性正确性正确性合适性合适性合适性合适性稳定性稳定性稳定性稳定性一致性一致性一致性一致性257、感觉的五个基本特征、感觉的五个基本特征:v(1)一种感官只能接受和识别一种刺激一种感官只能接受和识别一种刺激v(2)只有刺激量在一定的范围内才会对感官产生作只有刺激量在一定的范围内才会对感官产生作用用v(3)感官会产生疲劳感官会产生疲劳(适应适应)现象现象v(4)感觉识别刺激受心理作用的影响感觉识别刺激受心理作用的影响v(5)不同感官在接受信息时

18、，会相互影响不同感官在接受信息时，会相互影响26四、工作评估四、工作评估过程过程1、是否精心准备？、是否精心准备？2、是否具有创新性？、是否具有创新性？3、操作是否规范？、操作是否规范？结果结果1、结果是否正确？、结果是否正确？2、是否进行了深入讨论？结果是否具有、是否进行了深入讨论？结果是否具有经验性和启发性？经验性和启发性？报告报告1、书写是否详细？、书写是否详细？2、书写是否规范？、书写是否规范？27四、工作评估四、工作评估v小组行动演示程序：小组行动演示程序：v1、计划与安排；、计划与安排；v2、资料查阅情况；、资料查阅情况；v3、试验准备情况；、试验准备情况；v4、试验过程概述；、试验过程概述；v5、数据统计分析，简要报告结果；、数据统计分析，简要报告结果；v6、工作经验总结。、工作经验总结。v（要求小组制作（要求小组制作PPT汇报，报告内容包含了行动汇报，报告内容包含了行动信息要求）信息要求）28四、工作评估四、工作评估主讲人主讲人组员一组员一组员二组员二组员三组员三计划分工（计划分工（5）资料查阅（资料查阅（10）实验操作（实验操作（15）数据分析（数据分析（15）创新性（创新性（15）仪态风貌（仪态风貌（5）语言表达（语言表达（5）报告书写（报告书写（30）总分总分29CompanyLOGO