第三章-油脂PPT参考课件.ppt

《第三章-油脂PPT参考课件.ppt》由会员分享，可在线阅读，更多相关《第三章-油脂PPT参考课件.ppt（142页珍藏版）》请在淘文阁 - 分享文档赚钱的网站上搜索。

1、第三章脂质第三章脂质1回目录回目录目录目录概概述述1组成和分类组成和分类2油脂的物理性质油脂的物理性质3食用油脂的劣变反应食用油脂的劣变反应4油脂品质鉴评油脂品质鉴评5油脂加工化学油脂加工化学6油脂制品油脂制品2回目录回目录概述脂脂质（lipids）是一）是一类含有醇酸含有醇酸酯化化结构，构，溶于有机溶溶于有机溶剂而不溶于水的天然有机化而不溶于水的天然有机化合物。主要合物。主要为三三酰基甘油基甘油酯，俗称，俗称为油油脂或脂肪。脂或脂肪。液液态为油油(oil)，固，固态为脂脂(fat)。二者在二者在化学上没有本化学上没有本质区区别，仅是物理状是物理状态的的区区别。3回目录回目录 脂肪是食品中重要

2、的脂肪是食品中重要的组成成分和成成分和人人类的的营养成分，不养成分，不仅能提供能提供热能、必能、必需脂肪酸及脂溶性需脂肪酸及脂溶性维生素，而且能改善生素，而且能改善食品的感官特性，如提供滑食品的感官特性，如提供滑润的口感，的口感，光光润的外的外观，赋予油炸食品香酥的予油炸食品香酥的风味，味，塑性脂肪塑性脂肪还具有造型功能。同具有造型功能。同时脂肪也脂肪也是是组成生物成生物细胞不可缺少的物胞不可缺少的物质，是体，是体内能量内能量贮存的最适宜的形式，有存的最适宜的形式，有润滑、滑、保保护、保温等功能。、保温等功能。4回目录回目录1组成和分类组成和分类 一、分一、分类：油脂的分油脂的分类表表二、脂二

3、、脂类的主要的主要组成成分成成分甘油甘油脂肪酸脂肪酸脂肪酸的脂肪酸的结构构脂肪酸的命名脂肪酸的命名系系统命名法命名法、数字数字缩写命名法写命名法、俗名或俗名或普通名普通名、英文英文缩写写饱和脂肪酸饱和脂肪酸不饱和脂肪酸不饱和脂肪酸5回目录回目录脂质的分类脂质的分类主类主类亚类亚类组成组成简单脂质简单脂质 酰基甘油酰基甘油蜡蜡甘油甘油+脂肪酸脂肪酸长链脂肪醇长链脂肪醇+长链脂肪酸长链脂肪酸复合脂质复合脂质 磷酸酰基甘油磷酸酰基甘油鞘磷脂类鞘磷脂类脑苷脂类脑苷脂类神经节苷脂类神经节苷脂类甘油甘油+脂肪酸脂肪酸+磷酸盐磷酸盐+含氮基团含氮基团鞘氨醇鞘氨醇+脂肪酸脂肪酸+磷酸盐磷酸盐+胆碱胆碱鞘氨醇鞘

4、氨醇+脂肪酸脂肪酸+糖糖鞘氨醇鞘氨醇+脂肪酸脂肪酸+碳水化合物碳水化合物衍生脂质衍生脂质类胡萝卜素、类固醇、脂溶性维类胡萝卜素、类固醇、脂溶性维生素等生素等back6回目录回目录甘油甘油结构：结构：甘油与无机酸或有机酸发生酯化反应，构甘油与无机酸或有机酸发生酯化反应，构成多种脂类物质；同一种酸与不同位置的成多种脂类物质；同一种酸与不同位置的甘油羟基发生酯化反应形成的酯，其理化甘油羟基发生酯化反应形成的酯，其理化性质略有差别。性质略有差别。back7回目录回目录脂肪酸脂肪酸按按链长分分长链脂肪酸脂肪酸(14C)，中，中链脂肪脂肪酸酸(612C)和短和短链脂肪酸脂肪酸(5C);按按饱和程度分和程度

5、分饱和脂肪酸和不和脂肪酸和不饱和脂肪和脂肪酸；酸；一般一般饱和度越高，碳和度越高，碳链越越长，其熔点也，其熔点也越高；越高；back8回目录回目录饱和脂肪酸饱和脂肪酸碳碳链中不含双中不含双键。天然油脂中的天然油脂中的饱和脂肪酸主要和脂肪酸主要为长链、直直链、偶数碳原子的脂肪酸，奇碳、偶数碳原子的脂肪酸，奇碳链或或具有支具有支链的极少。的极少。短短链脂肪酸在乳脂中有一定量的存在。脂肪酸在乳脂中有一定量的存在。back9回目录回目录不饱和脂肪酸不饱和脂肪酸大多含一个或多个大多含一个或多个烯丙基烯丙基结构，两个双键间结构，两个双键间夹一亚甲基夹一亚甲基单不饱和脂肪酸与多不饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸与多

6、不饱和脂肪酸顺式脂肪酸与反式脂肪酸顺式脂肪酸与反式脂肪酸脂肪酸的顺、反异构体物理和化学特性都有脂肪酸的顺、反异构体物理和化学特性都有差别，天然脂肪酸大部分是顺式结构。差别，天然脂肪酸大部分是顺式结构。CHCHCH2back10回目录回目录系统命名法系统命名法选择含含羧基和双基和双键的最的最长碳碳链为主主链，从从羧基端开始基端开始编号，并号，并标出不出不饱和和键的的位置。位置。例：例：CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CH(CH2)7COOH9,12-十八碳二十八碳二烯酸酸1912back11回目录回目录数字缩写命名法数字缩写命名法缩写形式写形式碳原子数：双碳原子数：双键数数(双双键位位)

7、例：例：CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CH(CH2)7COOH可可缩写写为18：2或或18：2(9，12)双双键位的位的标注法注法从从羧基端开始基端开始编号号从甲基端开始从甲基端开始编号，号，记作作n-数字或数字或数字。此法数字。此法仅仅用于用于顺顺式双式双键结键结构和五碳双构和五碳双烯结烯结构构例：例：CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CH(CH2)7COOH从此端开始编号称为从此端开始编号称为18：2(n-6)或或18:26从此端开始编号称为从此端开始编号称为18：2或或18：2(9，12)back12回目录回目录俗名或普通名俗名或普通名根据其来源命名根据其来源命名例：例：

8、月桂酸（月桂酸（12：0）肉豆肉豆蔻酸（酸（14：0）棕棕榈酸（酸（16：0）back13回目录回目录英文缩写英文缩写用英文用英文缩写符号代表酸的名字写符号代表酸的名字例：例：月桂酸月桂酸为La肉豆肉豆蔻酸酸为M棕棕榈酸酸为Pback14回目录回目录一些常见脂肪酸的命名见下表一些常见脂肪酸的命名见下表15回目录回目录三、三酰甘油酯的结构和分类三、三酰甘油酯的结构和分类1.酰基甘油基甘油酯的的结构构2.三三酰基甘油的基甘油的命名命名3.三三酰基甘油的分基甘油的分类油酸油酸亚油酸油酸类亚麻酸麻酸类月桂酸月桂酸类植物脂植物脂类动物脂肪物脂肪类乳脂乳脂类海生海生动物油物油类16回目录回目录酰基甘油酯的

9、结构酰基甘油酯的结构中性的酰基甘油是由一分子甘油与三分子中性的酰基甘油是由一分子甘油与三分子脂肪酸酯化而成脂肪酸酯化而成R1=R2=R3，称单纯甘油酯，称单纯甘油酯Ri不完全相同时，称混合甘油酯不完全相同时，称混合甘油酯R1R3，C2原子有手性，天然油脂多原子有手性，天然油脂多为为L型型back17回目录回目录三酰基甘油的命名三酰基甘油的命名Sn命名法：规定甘油的费歇尔平命名法：规定甘油的费歇尔平面投影式第二个碳原子的羟基位面投影式第二个碳原子的羟基位于左边，并从上到下将甘油的三于左边，并从上到下将甘油的三个羟基定位为个羟基定位为Sn-1、Sn-2、Sn-3例：例：上式命名为：上式命名为：Sn

10、-甘油甘油-1-硬脂酸硬脂酸-2-油酸油酸-3-肉豆蔻酸酯，肉豆蔻酸酯，或采用脂肪酸的代号记为或采用脂肪酸的代号记为Sn-St0M，或用脂肪酸的缩写法记为或用脂肪酸的缩写法记为Sn-18：0-18：1-14：0back18回目录回目录四、具有保健作用的脂类四、具有保健作用的脂类多不多不饱和脂肪酸和脂肪酸1.n-6（或（或6）系列脂肪酸）系列脂肪酸亚油酸油酸花生四花生四烯酸和酸和DH-亚亚麻酸麻酸-亚亚麻酸麻酸2.n-3（或（或3）系列脂肪酸）系列脂肪酸-亚亚麻酸麻酸DHA和和EPA必需脂肪酸：必需脂肪酸：亚油酸、油酸、-亚亚麻酸麻酸磷脂和胆碱磷脂和胆碱1.常常见磷脂的磷脂的结构与性能构与性能2

11、.磷脂和胆碱的生理功能磷脂和胆碱的生理功能3.食物中的磷脂食物中的磷脂19回目录回目录亚油酸的特点亚油酸的特点分布最广的多不分布最广的多不饱和脂肪酸和脂肪酸有助于生有助于生长、发育及妊娠，特育及妊娠，特别是皮肤和是皮肤和肾的完整性的完整性合成前列腺素的前体合成前列腺素的前体与胆固醇的代与胆固醇的代谢有关有关主要功能主要功能降低血清胆固醇降低血清胆固醇维持持细胞膜功能胞膜功能作作为某些生理某些生理调节物物质的前体物的前体物保保护皮肤免受射皮肤免受射线损伤20回目录回目录以以亚油酸油酸为前体的前体的n6系列脂肪酸在体内的系列脂肪酸在体内的转化途径化途径21回目录回目录以以一一亚麻酸麻酸为前体的前体

12、的n3系列脂肪酸在体内的系列脂肪酸在体内的转化途径化途径22回目录回目录尽管有很多事尽管有很多事实证明多不明多不饱和脂肪酸和脂肪酸对人体有极其重要的生理功能，但人体有极其重要的生理功能，但过量量摄入会入会带来某些副作用和可能的危害。例如，机体来某些副作用和可能的危害。例如，机体内的多不内的多不饱和脂肪酸有可能氧化和脂肪酸有可能氧化转变成脂褐成脂褐质，引起或加速衰老，引起或加速衰老进程。当提高膳食中多程。当提高膳食中多不不饱和脂肪酸含量和脂肪酸含量时，需增加，需增加维生素生素E或微或微量元素硒之量元素硒之类自由基清除自由基清除剂的的摄入量以入量以预防防有毒有毒过氧化物的形成。考氧化物的形成。考虑

13、到大量到大量摄入多不入多不饱和脂肪酸可能出和脂肪酸可能出现的危害，推荐膳食中多的危害，推荐膳食中多不不饱和脂肪酸油脂提供的能量不超和脂肪酸油脂提供的能量不超过总能量能量的的10，且各种脂肪酸的，且各种脂肪酸的摄入需平衡。据日入需平衡。据日本本2000年修年修订脂脂质推荐量，推荐量，饱和脂肪酸和脂肪酸单不不饱和脂肪酸和脂肪酸多不多不饱和脂肪酸和脂肪酸为343，与与过去的去的111已有所区已有所区别，而，而n一一6脂肪酸脂肪酸与与n一一3脂肪酸的脂肪酸的摄入比例入比例为41。23回目录回目录1.常见磷脂的结构与性能常见磷脂的结构与性能磷脂普遍存在于生物体磷脂普遍存在于生物体细胞胞质和和细胞膜胞膜中

14、，是含磷中，是含磷类脂的脂的总称。按其分子称。按其分子结构构可分可分为甘油醇磷脂和神甘油醇磷脂和神经氨基醇磷脂两氨基醇磷脂两大大类。（1）磷脂磷脂酰胆碱胆碱（2）磷脂）磷脂酰乙醇胺乙醇胺（3）丝氨酸磷脂氨酸磷脂（4）肌醇磷脂）肌醇磷脂（5）神）神经鞘磷脂鞘磷脂24回目录回目录（1）磷脂酰胆碱）磷脂酰胆碱一种磷脂酰胆碱（一种磷脂酰胆碱（PC）的结构）的结构磷脂酰胆碱，俗称磷脂酰胆碱，俗称卵磷脂卵磷脂。它广泛存在于动植。它广泛存在于动植物体内，以禽卵卵黄中的含量最为丰富，达干物质物体内，以禽卵卵黄中的含量最为丰富，达干物质总重的总重的810。纯净的卵磷脂为白色膏状物，。纯净的卵磷脂为白色膏状物，极

15、易吸湿，氧化稳定性差，氧化后呈棕色，有难闻极易吸湿，氧化稳定性差，氧化后呈棕色，有难闻的气味，可溶于甲醇、苯、乙酸及其他芳香烃、醚、的气味，可溶于甲醇、苯、乙酸及其他芳香烃、醚、四氯化碳等，不溶于丙酮和乙酸乙酯。卵磷脂是双四氯化碳等，不溶于丙酮和乙酸乙酯。卵磷脂是双亲性物质，分子中亲性物质，分子中Sn3位为亲水性强的磷酸和胆位为亲水性强的磷酸和胆碱，而碱，而Sn1、Sn2位为亲油性强的脂肪酸，故位为亲油性强的脂肪酸，故在食品工业中广泛用作在食品工业中广泛用作乳化剂乳化剂。25回目录回目录Sn3一磷脂酸乙醇胺（一磷脂酸乙醇胺（PE）的结构）的结构丝氨酸磷脂的结构丝氨酸磷脂的结构肌醇磷脂的结构肌醇

16、磷脂的结构 神经鞘磷脂的结构神经鞘磷脂的结构26回目录回目录2.磷脂和胆碱的生理功能磷脂和胆碱的生理功能胆碱是卵磷脂和鞘磷脂的胆碱是卵磷脂和鞘磷脂的组成部分，成部分，还是神是神经传递物物质乙乙酰胆碱的前体物胆碱的前体物质，对细胞的胞的生命活生命活动有重要的有重要的调节作用。作用。磷脂是构成生物膜的重要磷脂是构成生物膜的重要组分，磷脂分，磷脂还能修能修复自由基复自由基对膜造成的膜造成的损伤，显示出抗衰老的示出抗衰老的作用。磷脂（特作用。磷脂（特别是卵磷脂）有乳化性，能是卵磷脂）有乳化性，能溶解血清胆固醇，清除血管壁上的沉溶解血清胆固醇，清除血管壁上的沉积物，物，可防止可防止动脉硬化等心血管病的脉

17、硬化等心血管病的发生。生。27回目录回目录3.食物中的磷脂食物中的磷脂成熟种子含磷脂最多。植物油料含甘油醇磷脂最多成熟种子含磷脂最多。植物油料含甘油醇磷脂最多的是大豆，的是大豆，动物物贮存脂肪中，甘油醇磷脂含量极其稀少，而存脂肪中，甘油醇磷脂含量极其稀少，而动物器官和肌肉脂肪中，含磷脂甚多，蛋黄中含有很物器官和肌肉脂肪中，含磷脂甚多，蛋黄中含有很多卵磷脂。多卵磷脂。大豆磷脂大豆磷脂是由卵磷脂、是由卵磷脂、脑磷脂、肌醇磷脂和磷脂酸磷脂、肌醇磷脂和磷脂酸组成的，大豆毛油水化脱胶成的，大豆毛油水化脱胶时分离出的油脚分离出的油脚经进一一步精制步精制处理可制取包括理可制取包括浓缩磷脂、混合磷脂、改性磷脂

18、、混合磷脂、改性磷脂、分提磷脂和脱油磷脂等不同品种的大豆磷脂磷脂、分提磷脂和脱油磷脂等不同品种的大豆磷脂产品，属公品，属公认安全安全产品。品。蛋黄磷脂蛋黄磷脂的主要成分的主要成分为卵磷脂、卵磷脂、脑磷脂、溶血卵磷磷脂、溶血卵磷脂和神脂和神经鞘磷脂等。与大豆磷脂相比，蛋黄磷脂的鞘磷脂等。与大豆磷脂相比，蛋黄磷脂的特点是卵磷脂含量高，可达特点是卵磷脂含量高，可达7080。蛋黄磷脂。蛋黄磷脂可用乙醇等有机溶可用乙醇等有机溶剂从蛋黄中提取。从蛋黄中提取。28回目录回目录五、其他脂类五、其他脂类按结构分按结构分简单脂类、复合脂类及衍生脂类简单脂类、复合脂类及衍生脂类天然脂类物质天然脂类物质甾醇甾醇（类固

19、醇）：以环戊烷多氢菲为基本结构，（类固醇）：以环戊烷多氢菲为基本结构，环上有羟基的为甾醇。环上有羟基的为甾醇。胆固醇胆固醇、豆甾醇、谷甾、豆甾醇、谷甾醇、麦角甾醇等。醇、麦角甾醇等。蜡蜡：由高级脂肪醇与高级脂肪酸形成的酯，广泛分布动、植：由高级脂肪醇与高级脂肪酸形成的酯，广泛分布动、植物组织中，有机体保护作用。米糠毛油中含蜡量达到约物组织中，有机体保护作用。米糠毛油中含蜡量达到约3，由于冷混浊，影响外观。，由于冷混浊，影响外观。29回目录回目录胆固醇胆固醇胆固醇以游离形式或以脂肪酸胆固醇以游离形式或以脂肪酸酯的形式存在，的形式存在，存在于存在于动物的血液、脂肪、物的血液、脂肪、脑、神、神经组织

20、、肝、肝、肾上腺、上腺、细胞膜的脂胞膜的脂质混合物和卵黄中。混合物和卵黄中。胆固醇可在人的胆道中沉胆固醇可在人的胆道中沉积形成形成结石，并在石，并在血管壁上沉血管壁上沉积，引起，引起动脉硬化。胆固醇能被脉硬化。胆固醇能被动物吸收利用，物吸收利用，动物自身也能合成，人体内物自身也能合成，人体内胆固醇含量太高或太低都胆固醇含量太高或太低都对人体健康不利。人体健康不利。胆固醇不溶于水、稀酸及稀碱液中，不能皂胆固醇不溶于水、稀酸及稀碱液中，不能皂化，在食品加工中几乎不受破坏。化，在食品加工中几乎不受破坏。30回目录回目录2油脂的物理性质油脂的物理性质 光学性光学性质晶体晶体结构与固构与固态脂特点脂特点

21、天然脂肪中脂肪酸的位置与分布天然脂肪中脂肪酸的位置与分布油脂熔融油脂熔融液晶相液晶相乳乳浊液与乳化液与乳化剂31回目录回目录光学性质光学性质折射率折射率脂肪酸的折光率随分子脂肪酸的折光率随分子质量增大而增大量增大而增大分子中双分子中双键的数量越多，折光率越大的数量越多，折光率越大具有共具有共轭双双键的脂肪酸折光率最大的脂肪酸折光率最大脂肪酸的折光率比由它构成的三脂肪酸的折光率比由它构成的三酰基甘油基甘油酯的折的折光率小光率小单酰基甘油基甘油酯比相比相应的三的三酰基甘油折光率大基甘油折光率大吸收光吸收光谱可可见光可用于分析油脂中的色素光可用于分析油脂中的色素紫外光可以紫外光可以测定不定不饱和脂肪

22、酸的含量和脂肪酸的含量红外光外光谱可提供关于油脂的多晶可提供关于油脂的多晶态、晶体、晶体结构、构、构造和构造和键长等有用的信息，用得最多的是等有用的信息，用得最多的是识别脂脂肪酸的反式异构体肪酸的反式异构体back32回目录回目录晶体结构与固态脂特点晶体结构与固态脂特点晶体晶体结构构当脂肪固化当脂肪固化时，三，三酰基甘油分子基甘油分子趋向于占据固定向于占据固定位置，形成一个重复的、高度有序的三位置，形成一个重复的、高度有序的三维晶体晶体结构，称构，称为空空间晶格晶格。同同质多晶多晶具有相同的化学具有相同的化学组成，但具有不同的成，但具有不同的结晶晶型，晶晶型，在熔化在熔化时得到相同的液相的物得

23、到相同的液相的物质。亚晶胞晶胞常常见堆堆积类型型单酸三酸三酰基甘油同基甘油同质多晶型物的多晶型物的特征特征单酸三酸三酰甘油晶格中，分子排列一般甘油晶格中，分子排列一般为双双链长的的变型音叉或型音叉或椅式椅式结构构天然三天然三酰基甘油的基甘油的晶体晶体back33回目录回目录如果把空间晶格点相连，就形成许多相互平如果把空间晶格点相连，就形成许多相互平行的晶胞。行的晶胞。晶体是由一个基本的结构单元即晶胞在三维晶体是由一个基本的结构单元即晶胞在三维空间作周期性排列而成。空间作周期性排列而成。而而晶胞晶胞一般是由两个短间隔（一般是由两个短间隔（a、b）和一个）和一个长间隔（长间隔（c）组成的长方体或斜

24、方体，）组成的长方体或斜方体，为倾为倾斜角。斜角。34回目录回目录亚晶胞常见堆积类型亚晶胞常见堆积类型稳定性稳定性：型型型型型型back35回目录回目录单酸三酰基甘油同质多晶型物的特征单酸三酰基甘油同质多晶型物的特征特征特征晶型晶型晶型晶型晶型晶型短间隔短间隔/nm0.420.42,0.380.46,0.39,0.37特征红外吸收特征红外吸收/cm-1720727,719717密度密度最小最小中间中间最大最大熔点熔点最低最低中间中间最高最高链堆积链堆积六方型六方型正交正交三斜三斜back36回目录回目录椅椅式式结结构构back37回目录回目录天然三酰基甘油的晶体天然三酰基甘油的晶体back38

25、回目录回目录一般同酸三一般同酸三酰甘油易形成甘油易形成稳定的定的结晶晶,而且是而且是-2排列排列不同酸三不同酸三酰甘油易停留在甘油易停留在结晶状晶状态,以以-3形式排列形式排列易易结晶晶为型的脂肪有型的脂肪有:大豆油、花生油、大豆油、花生油、椰子油、橄椰子油、橄榄油、玉米油、可可脂、猪油、玉米油、可可脂、猪油油易易结晶晶为的脂肪有：棉子油、棕的脂肪有：棉子油、棕榈油、油、菜籽油、乳脂、牛脂及改性猪油菜籽油、乳脂、牛脂及改性猪油型油脂适合制造人造起酥油和人造奶型油脂适合制造人造起酥油和人造奶油油39回目录回目录40回目录回目录传统调温工温工艺包括三步包括三步,即首先从即首先从40降温到降温到29

26、,巧克力巧克力浆料中的油料中的油脂开始形成微小的晶体脂开始形成微小的晶体,出出现稳定和定和不不稳定晶型定晶型;再再继续冷却至冷却至27,结晶晶比例增加比例增加,巧克力巧克力浆料粘度增大料粘度增大;最后最后回升到回升到2930,把熔点低的不把熔点低的不稳定晶定晶型熔化而把型熔化而把稳定晶型保留下来定晶型保留下来,同同时可降低粘度。可降低粘度。41回目录回目录42回目录回目录天然脂肪中脂肪酸的位置与分布天然脂肪中脂肪酸的位置与分布动物三物三酰基甘油基甘油植物三植物三酰基甘油基甘油一般含有常一般含有常见脂肪酸的种子油脂肪酸的种子油优先把不先把不饱和和脂肪酸排列在脂肪酸排列在Sn2位，尤其位，尤其亚油

27、酸集中在油酸集中在这个位置。个位置。天然脂肪中脂肪酸位置分布与晶体特点天然脂肪中脂肪酸位置分布与晶体特点back43回目录回目录动物三酰基甘油动物三酰基甘油一般来一般来说，在，在动物脂肪中物脂肪中Sn2位的位的饱和酸含量高于和酸含量高于植物脂肪，并且植物脂肪，并且Sn1位与位与Sn2位的位的组成也有成也有较大大的差的差别。在大多数的。在大多数的动物脂肪中，物脂肪中，16：0酸酸优先在先在Snl位位进行行酯化，而化，而14：0在在Sn2位位进行行酯化。在乳化。在乳脂肪中短脂肪中短链酸是酸是选择性地与性地与Sn3位位结合，牛脂肪中合，牛脂肪中三三酰基甘油多数是基甘油多数是SUS型的。型的。动物脂肪

28、中猪脂肪是非常特物脂肪中猪脂肪是非常特别的，的，16：0酸主要集中酸主要集中在中心位置，在中心位置，18：0酸主要集中在酸主要集中在Sn1位，位，18：2集集中在中在Sn3位，大量油酸在位，大量油酸在Sn3位和位和Sn1位。猪脂位。猪脂肪中三肪中三酰基甘油的主要品种是基甘油的主要品种是SnStPSt、OPO以及以及POSt。水水产动物脂肪中不物脂肪中不饱和脂肪酸的含量占和脂肪酸的含量占绝大部分，大部分，种种类也很多。淡水也很多。淡水鱼脂肪中脂肪中C18不不饱和脂肪酸含量高，和脂肪酸含量高，而海生而海生动物油的特点是物油的特点是长链不不饱和脂肪酸和脂肪酸优先定位先定位于于Sn2位，且位，且C20

29、、C22不不饱和脂肪酸占和脂肪酸占优势。44回目录回目录天然脂肪中脂肪酸位置分布与晶体特点天然脂肪中脂肪酸位置分布与晶体特点如果油如果油酯中有中有n种脂肪酸，就可能有种脂肪酸，就可能有n3种不同种不同的三的三酰基甘油基甘油酯。但两种脂肪酸。但两种脂肪酸组成基本相成基本相同的油脂，其同的油脂，其结晶的行晶的行为可能有很大的差异。可能有很大的差异。如牛油与可可脂脂肪酸如牛油与可可脂脂肪酸组成差不多，成差不多，如表所如表所示示，但晶体特性相差却很大。可可脂晶体易，但晶体特性相差却很大。可可脂晶体易碎，融点碎，融点2836；而牛油晶体有；而牛油晶体有弹性，融性，融点点45左右，左右，这种差异的种差异的

30、产生，是脂肪酸在生，是脂肪酸在三三酰基甘油基甘油酯中的分布不同所致。中的分布不同所致。从表中从表中可可看出牛油中三看出牛油中三饱和甘油和甘油酯远高于可可脂，故高于可可脂，故其融点其融点远高于可可脂。由此可知，改高于可可脂。由此可知，改变脂肪脂肪酸在三酸在三酰基甘油的分布，就可改基甘油的分布，就可改变固固态脂的脂的特性。特性。45回目录回目录牛油与可可脂的脂肪酸牛油与可可脂的脂肪酸组成成牛油与可可脂的脂肪酸分布牛油与可可脂的脂肪酸分布类型型46回目录回目录油脂熔融油脂熔融天然油脂仅有一定的熔点范围，无确切熔点。天然油脂仅有一定的熔点范围，无确切熔点。原因：原因：是混合三酰基甘油，各三酰基甘油熔点

31、不同是混合三酰基甘油，各三酰基甘油熔点不同三酰基甘油是同质多晶体，从三酰基甘油是同质多晶体，从晶型开始熔化到晶型开始熔化到晶型熔化需要一个晶型熔化需要一个阶阶段段熔化膨胀曲线熔化膨胀曲线油脂的油脂的熔化膨胀曲线熔化膨胀曲线混合甘油酯的热焓或混合甘油酯的热焓或膨胀熔化曲线膨胀熔化曲线back47回目录回目录油脂的熔化膨胀曲线油脂的熔化膨胀曲线back48回目录回目录混合甘油酯的热焓或膨胀熔化曲线混合甘油酯的热焓或膨胀熔化曲线当温度当温度为t时，ab/ac代表固体部分，代表固体部分，bc/ac代代表液体部分，固液比称表液体部分，固液比称为固体脂肪指数固体脂肪指数（SFI），当固液比适当），当固液比

32、适当时，塑性好。，塑性好。49回目录回目录油脂的塑性是指在一定油脂的塑性是指在一定压力下，脂肪具力下，脂肪具有抗有抗变形的能力。在一定温度范形的能力。在一定温度范围（XY区段），固液共存，两相交区段），固液共存，两相交织在一起，在一起，液体油无法从固体脂肪分离出来，形成液体油无法从固体脂肪分离出来，形成塑性脂肪。塑性脂肪。脂肪的塑性可通脂肪的塑性可通过在脂肪中加入高熔点在脂肪中加入高熔点或低熔点或低熔点组分分进行行调节。塑性脂肪具有良好的涂抹性和可塑性。塑性脂肪具有良好的涂抹性和可塑性。50回目录回目录51回目录回目录液晶相液晶相在有乳化在有乳化剂存在的情况下，极性区由于存在的情况下，极性区由

33、于有有较强的的氢键而保持有序排列，而非极而保持有序排列，而非极性区由于分子性区由于分子间作用力小作用力小变为无序状无序状态，这种同种同时具有固具有固态和液和液态两方面物理特两方面物理特性的相称性的相称为液晶（介晶）相液晶（介晶）相。52回目录回目录液晶结构（脂水体系）液晶结构（脂水体系）层状层状六方形六方形六方形六方形立方立方back53回目录回目录乳浊液与乳化剂乳浊液与乳化剂乳乳浊液液定定义，W/O与与O/W决定乳决定乳浊液性液性质的的主要因素主要因素乳乳浊液不液不稳定的定的类型与原因型与原因乳乳浊液不液不稳定的定的类型型乳乳浊液不液不稳定的定的原因原因乳化乳化剂与乳化作用与乳化作用乳化乳化

34、剂乳化乳化剂的的乳化作用乳化作用乳化乳化剂的的选择HLB值一些一些常常见食品乳化食品乳化剂的的HLB值back54回目录回目录乳浊液乳浊液定定义：互不相溶的两种液相：互不相溶的两种液相组成的体系，其成的体系，其中一相以液滴形式分散在另一相中，液滴的中一相以液滴形式分散在另一相中，液滴的直径直径为0.150m m。组成成：分散相（非：分散相（非连续相）相）分散介分散介质（连续相）相）类型型：O/WO/W型，如乳、稀奶油等型，如乳、稀奶油等 W/OW/O型，如奶油、人造奶油等型，如奶油、人造奶油等决定乳浊液性质的因素：决定乳浊液性质的因素：乳浊液的类型乳浊液的类型 粒子的粒度分布粒子的粒度分布 分

35、散相体积分数分散相体积分数 包裹着粒子的表面层的组成和厚度包裹着粒子的表面层的组成和厚度 连续相的组成连续相的组成back55回目录回目录乳浊液不稳定的类型乳浊液不稳定的类型O/W乳浊乳浊液体液体系不系不稳定稳定类型类型的示的示意图意图12345奥氏熟化奥氏熟化上浮上浮聚结聚结聚集聚集部分聚结部分聚结在在5中粒子内的短中粒子内的短线段代表三酰基甘线段代表三酰基甘油晶体油晶体back56回目录回目录乳浊液不稳定的原因乳浊液不稳定的原因两相界面具有自由能，会抵制界面两相界面具有自由能，会抵制界面积增增加，加，导致液滴聚致液滴聚结而减少分散相界面的而减少分散相界面的倾向向重力作用重力作用导致分致分层

36、分散相液滴表面静分散相液滴表面静电荷不足荷不足导致聚集致聚集两相两相间界面膜破裂界面膜破裂导致聚致聚结back57回目录回目录乳化剂的定义乳化剂的定义表面活性表面活性剂（surfactant）由于界面由于界面张力是沿着界面的方向力是沿着界面的方向发生作用以阻止界生作用以阻止界面的增大，所以具有降低界面面的增大，所以具有降低界面张力的物力的物质会自会自动吸吸附到相界面上，因附到相界面上，因为这样能降低体系能降低体系总的自由能，的自由能，这一一类物物质统称称为表面活性表面活性剂。乳化乳化剂（emulsifyingagents）绝大多数是表面大多数是表面活性活性剂，在，在结构特点上具有两构特点上具有

37、两亲性，即分子性，即分子中既有中既有亲油的基油的基团，又有，又有亲水的基水的基团。back58回目录回目录乳化剂的乳化作用（乳化剂的乳化作用（emulsification）减小两相减小两相间的界面的界面张力力增大分散相之增大分散相之间的静的静电斥力斥力形成液晶相形成液晶相增大增大连续相的黏度或生成相的黏度或生成弹性的厚膜性的厚膜back59回目录回目录HLB值值指一个两指一个两亲物物质的的亲水水亲油平衡油平衡值疏水疏水链越越长，HLB就越低，表面活性就越低，表面活性剂在油中的溶在油中的溶解性就越好解性就越好亲水基水基团极性越大，或者是极性越大，或者是亲水基水基团越大，越大，HLB值就越高，就越

38、高，则在水中的溶解性越高在水中的溶解性越高HLBHLB值具有代数加和性，具有代数加和性，混合乳化混合乳化剂的的HLBHLB值可通可通过计算得到。算得到。通常混合乳化通常混合乳化剂比具有相同比具有相同HLBHLB值的的单一一乳化乳化剂的乳化效果好的乳化效果好。HLB值值适用性适用性HLB值值适用性适用性1.53消泡剂消泡剂818O/W型乳化剂型乳化剂3.56W/O型乳化剂型乳化剂1315洗涤剂洗涤剂79湿润剂湿润剂1518溶化剂溶化剂HLB值及其适用性值及其适用性back60回目录回目录一些常见食品乳化剂的一些常见食品乳化剂的HLB值值乳化剂类型乳化剂类型乳化剂实例乳化剂实例HLB值值非离子型非

39、离子型脂肪醇脂肪醇十六醇十六醇1.0一酰基甘油一酰基甘油甘油单硬脂酸酯甘油单硬脂酸酯3.8一酰基甘油类酯一酰基甘油类酯丙醇酰甘油单棕榈酸酯丙醇酰甘油单棕榈酸酯8.0司盘类司盘类失水山梨醇三硬脂酸酯失水山梨醇三硬脂酸酯2.1失水山梨醇单月桂酸酯失水山梨醇单月桂酸酯8.6吐温类吐温类Tween4015.6阴离子型阴离子型肥皂肥皂油酸钠油酸钠18.0乳酸酯乳酸酯硬脂酰硬脂酰2乳酸钠乳酸钠21.0磷脂磷脂卵磷脂卵磷脂比较大比较大阴离子去垢剂阴离子去垢剂十二烷基硫酸钠十二烷基硫酸钠40.0阳离子型阳离子型大大back61回目录回目录3食用油脂的劣变反应食用油脂的劣变反应 脂解反脂解反应脂脂质氧化氧化油脂

40、的油脂的热解解油炸用油的化学油炸用油的化学变化化辐照照62回目录回目录一、脂解反应一、脂解反应油脂在有水存在的条件下以及加热和脂酶的作用油脂在有水存在的条件下以及加热和脂酶的作用下可发生水解反应，生成游离脂肪酸并使油脂酸下可发生水解反应，生成游离脂肪酸并使油脂酸化。化。反应过程：反应过程：油脂的脂解反应程度一般用酸价来表示，酸价越油脂的脂解反应程度一般用酸价来表示，酸价越大，脂解程度越高。大，脂解程度越高。油脂在碱性条件下水解称为皂化反应，水解生成油脂在碱性条件下水解称为皂化反应，水解生成的脂肪酸盐称为肥皂。的脂肪酸盐称为肥皂。back63回目录回目录二、脂质氧化二、脂质氧化（oxidatio

41、n）脂脂质氧化氧化是食品是食品变质的主要原因之一。的主要原因之一。油脂在食品加工和油脂在食品加工和贮藏期藏期间，由于空气中的氧、，由于空气中的氧、光照、微生物、光照、微生物、酶和金属离子等的作用，和金属离子等的作用，产生生不良不良风味和气味（氧化味），降低食品味和气味（氧化味），降低食品营养价养价值，甚至，甚至产生一些有毒性的化合物，使食品不生一些有毒性的化合物，使食品不能被消能被消费者接受（酸者接受（酸败）。）。脂脂质的氧化包括的氧化包括酶促氧化与非促氧化与非酶氧化。后氧化。后者主要是指油脂在光、金属离子等者主要是指油脂在光、金属离子等环境因素的境因素的影响下，一种自影响下，一种自发性的氧化

42、反性的氧化反应，因此又称，因此又称为自氧化反自氧化反应（autoxidation）。）。自氧化反自氧化反应酶促氧化促氧化影响油脂氧化速率的因素影响油脂氧化速率的因素抗氧化抗氧化剂氧化脂氧化脂质的安全性的安全性back64回目录回目录自氧化反应（自氧化反应（autoxidation）1.自氧化反自氧化反应的的特征特征2.自氧化反自氧化反应的的主要主要过程程3.单线态氧的氧化作用氧的氧化作用4.氢过氧化物的氧化物的产生生5.氢过氧化物的分解及聚合氧化物的分解及聚合6.二聚物和多聚物的生成二聚物和多聚物的生成back65回目录回目录1.自氧化反应的特征自氧化反应的特征光和光和产生自由基的物生自由基的

43、物质能催化脂能催化脂质自氧化自氧化凡能干凡能干扰自由基反自由基反应的物的物质一般都抑制自氧一般都抑制自氧化反化反应的速度的速度当脂当脂质为纯物物质时，自氧化反，自氧化反应存在一存在一较长的的诱导期期反反应的初期的初期产生大量的生大量的氢过氧化物氧化物由光引由光引发的氧化反的氧化反应量子量子产额超超过1返回返回66回目录回目录2.自氧化反应的主要过程自氧化反应的主要过程 油脂自动氧化（autoxidation）遵循自由基链式反应机理。引发引发(诱导诱导)期期链传递期链传递期终止期终止期返回返回67回目录回目录引发期（诱导期）引发期（诱导期）不饱和脂肪酸及其甘油酯（不饱和脂肪酸及其甘油酯（RHRH

44、）在金属）在金属催化或光、热作用下，催化或光、热作用下，在与双键相邻的在与双键相邻的-亚亚甲基上脱氢甲基上脱氢，引发烷基游离基（，引发烷基游离基（R R），其中），其中的的H H为亚甲基上的氢。游离基的引发通常活化为亚甲基上的氢。游离基的引发通常活化能较高，故这一步反应相对很慢。能较高，故这一步反应相对很慢。68回目录回目录链传递 在在链传递阶段，段，R R与空气中的氧与空气中的氧结合形合形成成过氧游离基（氧游离基（ROOROO），），ROOROO又又夺取另一取另一分子分子RHRH中的中的-亚甲基甲基氢，生成，生成氢过氧化物氧化物（ROOHROOH），同），同时产生新的生新的R R ，如此循，

45、如此循环下下去。去。链传递的活化能的活化能较低，故此步低，故此步骤进行很行很快，并且反快，并且反应可循可循环进行，行，产生大量生大量氢过氧氧化物。此化物。此时油脂吸氧速度很快，增重加快。油脂吸氧速度很快，增重加快。69回目录回目录链终止止 链终止止阶段，游离基之段，游离基之间反反应形形成非游离基化合物。成非游离基化合物。70回目录回目录 链传递反反应中的氧是能量中的氧是能量较低的低的基基态氧，即所氧，即所谓的三的三线态氧氧（triplettriplet）。油脂直接与三）。油脂直接与三线态氧反氧反应生成生成ROOHROOH是很是很难的，因的，因为该反反应的活的活化能很高，所以化能很高，所以自自动

46、氧化反氧化反应中最初游中最初游离基的离基的产生，需引生，需引发剂的帮助的帮助。三。三线态氧受到激氧受到激发（如光照）（如光照）时，可，可转化成激化成激发态氧，即氧，即单线态氧。氧。单线态氧氧（singletsinglet）反）反应活性高，可参与光敏活性高，可参与光敏氧化，生成氧化，生成氢过氧化物并引氧化物并引发自自动氧化氧化链反反应中的游离基。此外，中的游离基。此外，过渡金属离渡金属离子，某些子，某些酶及加及加热等也可引等也可引发自自动氧化氧化链反反应中的游离基。中的游离基。71回目录回目录3.单线态氧的氧化作用单线态氧的氧化作用（1）单线态氧与三氧与三线态氧氧氧原子在外氧原子在外层轨道上具有

47、道上具有2个未成个未成对电子，它子，它们的自旋方向可能相同或相反，当自旋方向相同的自旋方向可能相同或相反，当自旋方向相同时，则电子子总角角动量量为2(1/2+1/2)+1=3，称，称为三三线态氧氧(3O2)，当自旋方向相反，当自旋方向相反时，则电子子总角角动量量为2(1/2-1/2)+1=1，称，称为单线态氧氧(1O2)。单线态氧氧产生的最主要途径：食品中的天然色素生的最主要途径：食品中的天然色素（光敏化（光敏化剂，如叶，如叶绿素、血素、血红素、赤素、赤藓红）经光敏光敏氧化氧化产生。生。a光敏化光敏化剂吸收光后与作用物形成中吸收光后与作用物形成中间产物，然后物，然后中中间产物与基物与基态氧作用

48、氧作用产生氧化生氧化产物物b光敏化光敏化剂吸收光吸收光时与分子氧作用，而不是与作用与分子氧作用，而不是与作用物相互作用物相互作用（2）光敏氧化光敏氧化返回返回72回目录回目录三线态氧分子轨道三线态氧分子轨道能量能量分子轨道分子轨道原子轨道原子轨道原子轨道原子轨道3back73回目录回目录1单线态氧分子轨道单线态氧分子轨道单线态氧的亲电性比三线态氧强，它能快速与分子单线态氧的亲电性比三线态氧强，它能快速与分子中具有高电子云密度分布的双键相互作用，产生氢中具有高电子云密度分布的双键相互作用，产生氢过氧化物再裂解，引发自由基链传递反应。过氧化物再裂解，引发自由基链传递反应。back74回目录回目录途

49、径途径1光敏化光敏化剂+A+hv中中间物物-*（*为激激发态）中中间物物-I*+3O2中中间物物-*+1O2产物物+光敏化光敏化剂途径途径2光敏化光敏化剂+3O2+hv 中中间物物-（光敏化（光敏化剂+1O2）中中间物物-+A产品品+光敏化光敏化剂back75回目录回目录 光敏氧化（光敏氧化（photosensitized photosensitized oxidationoxidation）是不）是不饱和双和双键与与单线态氧氧直接直接发生的氧化反生的氧化反应。其机理其机理为：基基态氧受光敏氧受光敏剂和日和日光影响光影响产生生单线态氧。由氧。由单线态氧氧产生生氢过氧化物是典型氧化物是典型“烯”

50、反反应，高，高亲电性的性的单线态氧直接氧直接进攻高攻高电子云密度的子云密度的双双键部位上任一碳原子，形成六元部位上任一碳原子，形成六元环过渡渡态，氧加到双，氧加到双键末端，然后双末端，然后双键发生生位移形成反式构型的位移形成反式构型的氢过氧化物。氧化物。生成的生成的氢过氧化物种氧化物种类数数为2 2倍双倍双键数数。76回目录回目录亚油酸酯光敏氧化机制亚油酸酯光敏氧化机制back77回目录回目录光敏氧化的特点：光敏氧化的特点：反反应速度很快；速度很快；不不产生自由基；生自由基；双双键的的顺式构型改式构型改变为反式构型；反式构型；与氧与氧浓度无关；度无关；不存在不存在诱导期；期；受到受到单重重态氧