餐厅动线的安排原则PPT幻灯片课件.ppt

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1、按一下以編輯母片標題樣式,按一下以編輯母片,第二層,第三層,第四層,第五層,*,第,4,週,-,餐廳格局概要,1,餐廳格局概述,2,廚房格局概述,3,倉庫格局概述,本章學習重點,1,1,餐廳格局之設計,1,2,一、餐廳店面設計原則,2,3,二、餐廳空間格局設計原則,3,4,二、餐廳空間格局設計原則,同質性或相關部門應在同一樓層或區域。,每一功能空間大小要恰如其分。,廚房面積最好能達到餐廳外場的,1/2,。,縮短客用服務區與烹調區（廚房）的距離。,食物製備區及服務作業區應留有相當空間。,應重視員工的工作與休憩環境。,周全設置安檢的空間及設施。,4,5,三、桌椅與座位的安排原則,5,6,三、桌椅與

2、座位的安排原則,6,一般分四方桌與圓形桌兩種,其大小、外型、色澤的要求，則依據各餐廳期望營造出的特色與屬性不同。,餐桌的高度以,76,公分為限，最理想高度為,71,公分，四方桌以,90,公分,X,90,公分居多，其可供四位顧客入座，,圓桌直徑為,150,公分時，可坐,6,8,人。,7,餐桌排列的形式,直向型,橫向型,直橫斜交互運用型,均勻散佈型,櫃檯型,混合型,7,8,四、餐廳動線的安排原則,顧客、服務人員、食品與設備器皿,在餐廳內流動的方向與路線。,一般餐廳的服務通道寬度約以,30,吋,(75cm),為宜,宴會廳,6075cm,。,高級西餐廳,90cm),。,8,9,四、餐廳動線的安排原則,

3、（一）服務人員動線安排,物料出入口應獨立設置。,上菜與撤席通道分開。,出菜口與座席或自助餐檯勿離太遠，安全與菜餚溫度考量。,服務顧客的動線應求效率，不要太遠,。,備餐間區域不要讓顧客通行，以免危險。,9,10,四、餐廳動線的安排原則,10,11,五、氣氛、光線、色彩、音樂、裝潢的組合設計,環境因素,氣氛營造,服務態度,分類,內容,項目,有形,商品,設施,建築、裝潢、設備、餐具、布巾等。,商品,餐點、飲料、紙巾等客用消耗品。,無形,商品,外顯服務,色香味、清潔、衛生、專業服務流程等。,內隱服務,舒適、方便、身分表徵、幸福感等。,11,12,2,廚房格局之設計,廚房格局規劃項目,面積、天花板、地板

4、、配電、通風、照明、排水系統、前處理區、烹調區、備餐區、辦公室、廚餘垃圾暫存區等。,12,13,一、廚房基本設計原則,考慮每個部門，外場（含外賣），餐飲衛生安全需求之區隔。,前處理區（污染區），水源。,備餐間設菜梯，出入分開，冷藏或保溫設備。,餐具洗滌，,三槽式。,垃圾廚餘暫存區，冷藏設施及垃圾分類。,主廚辦公室以透明玻璃窗，以監控全場。,烹調設備考量清潔問題。,13,14,一、廚房基本設計原則,注意工作動線流暢，餐點運送及餐具回收，進退貨及烹調區。,設備規格要考量人體工學。,廚房冷暖氣出口,1618,，廚房及供膳場所溫度,2025,。,相對濕度控制在,5060%,。,廚房氣壓小於外場氣壓。（

5、負壓）,瓦斯警報器、一氧化碳偵測器、煙霧偵測器、油脂截流器、油煙處理器，皆應妥善規劃設置。,14,15,材料洗滌順序,乾貨,加工食品類,蔬菜,牛肉,豬肉,雞肉,蛋類,海鮮,15,16,器具洗滌順序：餐具鍋具刀具砧板抹布。,塑膠砧板多用於熟食，尤其白色，其餘則把握生、熟食避免交互污染即可，原則上以顏色區分，紅色用於肉類，藍色用於海鮮類，綠色用於蔬菜類。,16,17,洗滌流程（三槽式）,預洗,(Spray,、,Pre-soak,),洗滌,(Washing),消毒殺菌,(Sanitizing,),風乾,(Air Dry),沖洗,(Rinse),17,18,廚房格局,直線型排列,適,各種大小規模,的餐

6、廳。,面對面平行,工作檯橫置中央，四周留有通道，適,醫院工廠等供應團膳廚房,使用。,背對背平行,又稱,島嶼式,，只要少量通風設備之餐廳。,L,型排列,由直線排列變化，適,廚房空間不大，採餐桌服務,之餐廳。,U,型排列,適,小型,餐廳。,18,19,廚房工作三角形,水槽、冰箱、爐檯。,19,20,（二）建築與設施,樓板、天花板。,牆壁、支柱與地面。,排水系統：明溝加蓋、溝底呈圓弧角。,出入口、門窗、通風口及其他孔道：保持清潔，防病媒侵入設施。,照明：工作場所,100,米燭光、工作檯面,200,米燭光。,通風：良好，無不良氣味。,20,21,（二）建築與設施,配管：定期清潔。,場所區隔：依清潔度，

7、有效區隔管理。,病媒防治。,用水,廁所。,廢棄物處理。,21,22,排水系統,排水溝距離牆壁,3,公尺，並以,明溝（加蓋）,為宜。,排水溝寬度應在,20,公分以上，底部為圓弧形，溝深,15,公分以上。,兩排水溝間距,6,公尺。,地面斜度,1.52,公分。,22,23,用水,符合飲用水水質。,應有足夠的水量及供水。,廁所、更衣室離廚房,3,公尺以上、化糞池距離所使用地下水源,15,公尺以上為宜。,蓄水池每年至少清理一次。,飲用水非飲用水管路要分開。,洗滌場所流動自來水應充足。,23,24,3.,倉庫格局之設計,領料原則：,先進先出,first in first out,，,FIFO,。,依,用途

8、,分類：,統整性倉庫。,暫時性倉庫,廚房。,依,儲藏物品,分類：,乾貨倉庫,冷凍冷藏倉庫,日用品補給倉庫,24,25,一、倉庫設置的目的,(,一,),大量採買，降低進貨成本。,(,二,),以備不時之需。,(,三,),降低廠商送貨不準時的風險。,(,四,),規劃良好的環境，適當保藏原物料。,25,26,二、倉庫基本設計原則,整體原則,總面積約佔整個餐飲場所,1/10,為宜,其中,70%,作為乾貨倉庫及日用品補給倉庫,其餘,30%,作為冷藏冷凍倉庫使用。,26,27,二、倉庫基本設計原則,乾貨倉庫,杜絕蟲鼠來源，有防蟲鼠入侵設施。,地面或地下禁止熱水管、蒸汽管或水溝通過。,各式儲物架最好是不鏽鋼製

9、品。,搬運進出動線應寬敞通暢。,標準庫存量：,47,天或,12,週,(,暫時性倉庫,3,天內,),。,符合衛生管理內容。,27,28,二、倉庫基本設計原則,冷凍冷藏倉庫,採高規格標準。,具現代化溫度管理之管控器械及儀表標示。,分區、分類標示，嚴格管控有效期限。,搬運進出動線通暢，領料後直接進廚房。,符合衛生管理內容。,28,29,二、倉庫基本設計原則,日用品補給倉庫,面積視餐廳需求，一般,10,平方公尺以上。,規格大致與乾貨倉庫相當。,配合所需日用品款式、規格及大小規劃。,符合衛生管理內容。,29,30,三、倉庫格局之衛生管理,乾貨倉庫及日用品補給倉庫,物品分類置棧板與儲物架。,貨品儲存平面圖

10、及貨卡。,常用物品置明顯處，易污染物置低處。,定期檢查，先進先出。,應有足夠空間，以供物品之搬運。,保持良好通風，溫濕度控制。,30,31,三、倉庫格局之衛生管理,採光良好，但避免陽光直射。,有防止病媒入侵的設施。,應有防止交叉污染之措施。,不得任意更改製造商原設定之溫度條件。,熱藏溫度,60,。,低溫食品理貨及裝卸作業均應在,15,以下場所進行。,31,32,三、倉庫格局之衛生管理,冷凍冷藏倉庫,冷藏：,7,凍結點，冷凍：,-18,以下。,冷凍冷藏櫃裝載容量以,5060%,為限。,應鋪設棧板，並不得有積水。,應設棚架，食物及原料不可直接置於地上。,蔬果、水產、畜產分類貯藏，避免交互污染。,32,33,熟食成品應密封冷藏,(,凍,),。,食品應排列整齊，並定期除霜。,應設置溫度指示器，並適當記錄。,貯存時間不可太長。,減少開門時間及次數。,不得堆放其他物品。,33,34,