食品安全与快速检测(课堂PPT).ppt

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1、食品安全与快速检测时国庆1分享关于“食品安全”的认识介绍快检方法的基本原理、类型与应用范围探讨快检技术如何在优质农产品生产与销售中发挥作用目标21.理解食品安全2.食品安全的风险因子3.检测技术流程4.快速检测技术的类型及应用5.快速检测如何在农产品生产与销售中发挥作用主要内容31.理解食品安全世界卫生组织下属国际癌症研究机构10月26日发布报告，把火腿、香肠等加工肉制品列为致癌物，同时说食用红肉也“可能”致癌。4正方观点“对人类而言，有充分证据表明，食用加工肉制品会导致结肠癌每天食用50克的加工肉制品，患结肠癌的风险会增加18%”。“全球疾病项目负担”团体的数据估计，全球每年死于癌症的人群中

2、，大约3.4万人是因为食用加工肉制品较多。国际癌症研究机构官员库尔特斯特雷夫在一份声明中说：“对个人而言，因食用加工肉制品而得结肠癌的风险依然较小，但这种风险会随着食用量的增加而提高。”日本国立癌症研究中心2011年发表的大规模调查结果显示，每天吃100克以上肉食的男性和每天吃80克红肉的女性患大肠癌的风险相对较高。5中国畜产品加工研究会与中国食品科学技术学会：“在没有充分实验基础上，断定加工肉和红肉致癌，这个结论是草率的。”对比动物实验，“达标”加工肉食用无害。北美肉类协会：“地中海饮食习惯的人食用的加工肉制品数量是建议标准的两倍，但像西班牙、意大利和法国等地中海饮食习惯国家的人却拥有全球某

3、些最长的寿命，健康状况极佳。”反方观点6IARC：热狗、火腿、香肠、培根和牛肉干等肉类制品1A级“一类致癌物”牛肉、羊肉和猪肉等红肉类2A级“疑似致癌物”这个分类，是根据证据强度（strength of evidence），而不是基于风险程度（degree of risk）做出的。即：这些分类不是要告诉人们某事物有多危险，而是表示IARC对“此事物是危险的”这件事的确定程度。解读7肉类加工方式常常会产生苯并芘、杂环胺、亚硝胺等致癌物，WHO的分类只不过确认了广为人知的事实。适度食用，风险可控果蔬搭配，降低风险解读8食品安全的基本理念食品安全是一个风险几率问题食品中的安全风险随暴露量增加而增加食

4、品安全影响因素复杂对不同个体食品安全风险不同92.2.食品安全的风险因子食品安全的风险因子致病微生物药物残留、生物毒素添加剂转基因食品有明确结论存在争议人们关注的食品安全问题10食品中的致病微生物污染是全球范围内最常见的食品安全问题。主要是由沙门氏菌、蜡样芽胞杆菌、副溶血性弧菌、大肠杆菌等引起的细菌性食物中毒。新型耐抗生素致病菌（超级病菌）。食源性病毒(例如诺如病毒、A 型肝炎、E型肝炎)、寄生虫(环孢子虫和 贾第鞭毛虫)等。2.1 食源性致病微生物污染11农药残留（杀虫剂、杀菌剂、除草剂、植物生长调节剂）兽药残留（抗生素、抗寄生虫药、生长调节剂、激素）真菌毒素（黄曲霉毒素、玉米赤霉烯酮、呕吐

5、毒素等）重金属（铅、镉、汞、砷、铬）环境污染物（多环芳烃、多氯联苯、持久性有机污染物）2.2 化学性污染122.3 食品添加剂滥用超范围使用食品添加剂（染色馒头以伪造为目的使用食品添加剂）超量使用食品添加剂（酱菜中苯甲酸、甜蜜素超标比较普遍）132.4 非法添加非食用物质甲醛具有强烈的致癌和促进癌变作用，甚至可引发白血病 过量摄入镁可能导致高镁血症，轻者恶心、胃肠痉挛，重者呼吸苦难，心脏骤停142.5 食品安全风险来源2.5.1 2.5.1 农药的超范围使用农药的超范围使用152.5.2 2.5.2 农药的不规范使用农药的不规范使用农药安全间隔期，是指从最后一次施药至收获、消耗作物前的时期，即

6、自喷药后到残留量降到最大允许残留量所需的时间。MRLIII162.5.2.5.3 3 化肥、农药的助剂污染化肥、农药的助剂污染二甲苯血像异常Toximul血脂升高Agral90雌激素活性172.5.2.5.4 4 不合格农药的安全风险不合格农药的安全风险1 1 1 1）生物农药中添加化学农药）生物农药中添加化学农药）生物农药中添加化学农药）生物农药中添加化学农药2 2 2 2）低毒农药中添加高毒禁用农药）低毒农药中添加高毒禁用农药）低毒农药中添加高毒禁用农药）低毒农药中添加高毒禁用农药182.5.2.5.5 5 农产品生产储运过程中的真菌毒素污染农产品生产储运过程中的真菌毒素污染192 2.5

7、.6.5.6 传统种植模式下的病原微生物污染风险传统种植模式下的病原微生物污染风险202.5.7 2.5.7 生产环境污染带来的安全风险。生产环境污染带来的安全风险。主要来源：1）土壤背景污染；2）污水、污泥；3）城市垃圾；4）大气沉降212.5.8 2.5.8 生产、加工、流通环节非法使用化学品。生产、加工、流通环节非法使用化学品。22良心良技检测优良食品233.检测技术流程抽样制样检测分析报告获得代表性样本将目标物转化为可检测形式识别目标物及其含量分析检测数据进行合格判定按格式撰写检测报告24GBT 27404-2008 实验室质量控制规范 食品理化检测25检测目标检测目标仪器设备仪器设备

8、检测费用检测费用筛选筛选 阳性样品的快速筛查，半定量快检仪、快检卡、试剂盒低定量目标物的定量信息，半确证高效液相色谱、气相色谱ELISA高确证目标物的确证信息及准确定量液相色谱-质谱、气相色谱-质谱极高3.1 3.1 检测技术的三个层次检测技术的三个层次26理想的食品安全监管体系理想的食品安全监管体系27确证分析技术确证分析技术典型仪器典型仪器HPLC-MS/MSGC-MS/MS检测原理检测原理HPLC/GC色 谱 柱 将样品各组分分离；MS/MS解析各组分结构技术特点技术特点检测结果的确证性；同时定性、定量分析；多残留分析复杂的样品前处理；仪器购置/运行费用高人员技术要求高28定量分析技术定

9、量分析技术1 1典型仪器典型仪器HPLCGC检测原理检测原理HPLC/GC色 谱 柱 将样品各组分分离；通过与标准品的对比进行定性、定量技术特点技术特点定量准确性高；可定性分析，但不能做确证依据；多残留分析复杂的样品前处理；仪器购置/运行费用较高29定量分析技术定量分析技术2 2典型仪器典型仪器检测原理检测原理ELISA：在酶标板微孔条上预包被抗体，样本中抗原和酶标抗原竞争结合抗体，经底物显色，样本吸光值与其含有的抗原成负相关。技术特点技术特点特异性强；灵敏度高；前处理简单；高通量分析定 量 准 确 性 较HPLC/GC低结构类似物可能导致假阳性酶标仪30快速检测技术是适合我国食品安全国情的技

10、术！筛选分析技术筛选分析技术314.4.快速检测技术的类型及应用快速检测技术的类型及应用所谓快速检测技术，主要的是能缩短检测时间以及在样品制备、实验准备、操作过程和自动化上简化的方法，体现为三个方面：实验准备过程简化，使用的试剂较少；样品经简单前处理后即可进行测试，或采用高效快速的样品前处理方式；简单、快速和准确的分析方法，能对处理好的样品在很短的时间内测出结果。32根据所依据的检测原理，快速检测技术可分为如下几类：方法类型方法类型检测限检测限特异性特异性检测时间检测时间举例举例理化方法ppm+10min亚硝酸盐酶分析ppb+5-30min农残免疫分析ppb-ppt+3-90min瘦肉精培养法

11、ppm-ppbCFU+1-3d抗生素总量病原微生物生物/化学发光ppt+1-60min表面洁净度检测334.1 4.1 快速检测技术举例快速检测技术举例4.1.1 理化方法亚硝酸盐检测试纸4.1.2 酶分析农药残留检测4.1.3 免疫分析黄曲霉毒素B1检测卡344.1.1 理化方法亚硝酸盐检测试纸 亚硝酸盐主要指亚硝酸钠，亚硝酸钠为白色至淡黄色粉末或颗粒状，味微咸，易溶于水。外观及滋味都与食盐相似。食入0.30.5克的亚硝酸盐即可引起中毒甚至死亡。35操作演示1、称取5g剪碎好的样品2、加入5毫升蒸馏水或纯净水3、搅拌均匀浸泡10分钟，将试纸块浸入样液后立即取出，将试纸块朝上水平放置，观察颜色

12、变化36蔬菜放置时间过长可能导致亚硝酸盐含量升高374.1.2 酶分析农药残留检测速测卡（纸片）法：胆碱酯酶可催化靛酚乙酸酯（红色）水解为乙酸与靛酚（蓝色），有机磷或氨基甲酸酯类农药对胆碱酯酶有抑制作用，使催化、水解、变色过程发生变化，导致酶片颜色呈浅蓝色或白色不变，与对照比较可判断出是否含有农药残留。操作过程如下：38酶抑制率法（分光光度法）：39应用举例：白菜去掉外部菜叶后农药残留就少多了？404.1.3 免疫分析黄曲霉毒素B1检测卡检测原理：采用竞争抑制免疫层析技术的原理，将AFB1的蛋白偶联物预先固定于膜上检测区（T），把羊抗小鼠IgG固定在质控区（C）；检测时，AFB1与T区偶联物竞

13、争结合用胶体金标记的相应单克隆抗体；如果AFB1浓度低于检测限则在C区和T区均出现暗红色条带，若AFB1浓度高于检测限则只在C区出现暗红色条带。41食用油中黄曲霉毒素B1残留快速检测将油和水按1:4比例倒入小管摇匀30秒滴油水混合物三滴到检测卡上3分钟后读取结果，出现2条线为合格，只有C线没有T线为超标424.2.快速检测能做什么？4.2.1 快速检测技术的优势：u投入小、检测成本低43u可以用于现场检测u操作简单，对操作人员技术水平要求低u时效性高，可以很快得到检测结果u适于作为内部质控手段，对原料、中间品、产品进行内部质控4.2.1 快速检测技术的优势：444.2.2 普赞快检试剂盒检测项

14、目果蔬、肉制品类农药残留速测卡肉类水分检测仪二氧化硫检测试纸亚硝酸盐速测试纸瘦肉精三联卡（组织）双氧水速测试纸硝酸盐速测管 注水肉检测试纸 氰化物检测试纸砷速测盒病害肉速测盒菌落总数检测纸片汞速测盒肉制品色素速测盒霉菌、酵母菌测试片 砷、锑、铋、汞、银化物检测试剂 畜肉和水产品鲜度检测仪食品大肠菌群检测纸片重金属铅速测盒六价铬速测盒沙门氏菌测试片肉类新鲜度速测盒甲醛检测试纸金黄色葡萄球菌测试片454.2.2普赞快检试剂盒检测项目乳品类液态奶中铵盐速测盒伪劣乳品中淀粉和麦芽糊精速测盒液态奶新鲜度速测盒液态奶中甲醛速测盒液态奶中豆浆速测盒生熟乳速测盒液态奶中亚硝酸盐速测盒牛乳中尿素速测试纸黄曲霉毒

15、素M1检测卡液态奶中碱性物质速测盒牛乳硫氰酸钠速测盒乳品蛋白质含量速测盒 液态奶中硼酸盐速测盒三聚氰胺检测卡beta抗生素检测卡464.2.2普赞快检试剂盒检测项目粮食、坚果硼酸和硼砂速测盒大米中石蜡/矿物油速测盒过氧化苯甲酰检测试纸吊白块半定量速测盒 面制品中铝速测盒玉米赤霉烯酮速测卡大米新陈度检测喷剂黄曲霉毒素B1速测卡呕吐毒素速测卡饮料、酒水豆浆生熟度速测盒 茶多酚检测试纸饮料中脲酶速测盒真假果汁速测盒饮料中苯甲酸钠速测盒甲醇速测盒甜蜜素速测盒饮料中糖精钠含量速测盒真假葡萄酒检测试纸水溶性非食用色素速测盒474.2普赞快检试剂盒检测项目食用油类食用油酸价速测盒食用油中大麻油速测盒 食用油

16、过氧化值速测盒芝麻油纯度速测盒食用油中巴豆油速测盒 食用油黄曲霉毒素B1检测卡食用油中桐油速测盒 食用油中矿物油速测盒 食用油玉米赤霉烯酮检测卡食用油中蓖麻油速测盒花生油掺杂棕榈油速测盒花生油掺杂大豆油速测盒484.2.2普赞快检试剂盒检测项目调味品食醋总酸速测盒味精谷氨酸钠速测盒酱油中食盐速测盒工业乙酸速测盒味精硫化钠速测盒罂粟壳检测试纸食醋游离矿酸速测试纸（浅色醋）罗丹明B速测盒（提取液自配）酱油总酸与氨基酸态氮速测盒 食醋游离矿酸速测试纸（深色醋）苏丹红速测盒黄曲霉毒素B1检测卡食盐含碘量速测试纸494.2.2普赞快检试剂盒检测项目蜂产品蜂蜜酸度速测盒 蜂蜜中饴糖速测盒蜂蜜果糖葡萄糖速测

17、盒蜂蜜蔗糖半定量速测盒蜂蜜中淀粉、糊精速测盒其它毒鼠强速测盒游离性余氯检测试纸美术绿(染色茶叶)速测盒敌鼠钠盐速测盒消毒液有效氯检测试纸餐饮具表面洁净度速测卡氰化物检测试纸鸡蛋新鲜度速测盒荧光增白剂检测仪氟乙酰胺速测盒504.2.3 可根据客户要求定制检测项目51u快检技术不能给出确证性结论，因此不能作为法律活动依据u快检技术存在一定的假阳性和假阴性，因此，如果出现阳性结果，要结合风险及成本决定是否复检u快检技术一般为半定量测定，很难做到准确定量u对于结构类似或官能团类似的化合物，快检方法通常分辨率不高u快检技术的检测项目覆盖面尚待完善（如农残）4.2.4.快速检测不能做什么？52生产要素优化测土配方，病害速测农产品加工储存提升品质农产品销售建立信任5.快速检测如何在农产品生产与销售中发挥作用 5354第三方检测协会公开平台用户商家受理申请现场考察与采样送样检测项目指定结果报告信息发布加入申请与投诉建议送样检测商品购买飞行检测模式55谢谢大家！欢迎提出宝贵意见！56